Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Маринусик, Марина, спасибо большое за новый рецепт. Но его действительно лучше оформить отдельным рецептом.
Марина, твой крем называется ЗАВАРНОЙ, но не шарлотт. Шарлотт это тоже заварная основа (сироп шарлотт), но обязательно на яйцах, молоке и сахаре. А вот, все что заваривается мукой или крахмалом, это заварной крем.

Хаска, ой, пардон всегда его Шарлоттом называла буду знать я тут еще ни разу ничего отдельным рецептом не выставляла ну тогда попробую сделать фоточки дополнительные и выложу

Маринусик, да ничего страшного!
А рецепт не сложно выставлять. Только первый раз.
На ЭТОЙ странице, нажимай на кнопку и действуй по инструкции.

Девоньки, хочу поделиться ещё одним вариантом крема Шарлотт. Рецепт взят из гостовского сборника рецептур 1978 г. Этот, как и другие вариации Шарлотта - очень вкусный.
Я для себя сделала табличку, по ней удобно ориентироваться с количеством крема. Столбец "1 кг» - та самая гостовская рецептура, это количество крема рассчитанное на прослойку торта, весом 1 кг. Дальше просчитала для себя количество крема на торты до 4 кг. Конечно, это всё ориентировочно (кроме пропорций), ведь каждый кладёт крема столько, сколько сам посчитает нужным.



Технология приготовления стандартная - варим сироп, остужаем и вводим порциями во взбитое масло.
Распишу немного подробнее (хотя подробнее уже столько написано!), но всё же.
Итак:
1. Достаём масло из холодильника, режем на кусочки и оставляем при комнатной температуре.
2. Готовим сироп «Шарлотт».
Смешиваем молоко с сахаром и нагреваем до полного растворения сахара (я грею до хорошо горячего). Затем тонкой струйкой вливаю сладкое молоко (около четверти) во взболтанное яйцо, постоянно помешивая. Потом всё возвращаю в кастрюльку и нагреваю до закипания при постоянном помешивании. Какой интенсивности огонь - не имеет значения, сироп комочками не возьмётся благодаря большому количеству сахара. После закипания (кстати, сироп увеличивается в объёме раза в 2, это нужно учитывать, выбирая кастрюльку), варю ровно 5 минут. Кипение нормальное, не слабое. Не забываем всё время мешать. Когда сироп прокипел 5 минут (он будет достаточно жидкий пока горячий, «кашицы» из него не получается), процеживаю его через металлическое сито. На сите останется немного маленьких белых крупинок, похожих на рис. Больше никаких вкраплений не будет - сироп гладкий, однородный, очень похож на сгущёнку, но жиже. После остывания по консистенции ближе к сгущёнке, а после холодильника такой же как она - тягучий и гладкий. Остужаем сироп до комнатной температуры.
А дальше всё просто - масло нагрелось, а сироп остыл, обе составляющих одинаковой (!) комнатной температуры, значит, можно приступать к завершающей стадии.
3. Взбиваем масло.
Мне хватает 5 минут ручным миксером, масло становится белым и хорошо увеличивается в объёме. Масло беру развесное гостовское 72,5%. Кстати, по рецептуре нужно масло 82,5%, иногда делаю и с ним, но разницы не заметила.
4. Во взбитое масло по ложке добавляю сироп. Как только сироп хорошо вмешался - кладём следующую ложку. И так пока не закончится.
Крем получается однородный, блестящий, очень вкусный, одно слово - Шарлотт. Нямка)))

Ах, да: пошаговых фоток по ходу навояла, выложу - вдруг кому пригодится.

Радужка, а я не поняла из таблички сколько яиц кладешь, там единицы измерения какие? вот в графе 2 кг пудры 3 - чего 3, грамма или ложки?
также и яиц 42, чего грамма? это меньше одного яйца получается?

Радужка, а я не поняла из таблички сколько яиц кладешь, там единицы измерения какие? вот в графе 2 кг пудры 3 - чего 3, грамма или ложки?
также и яиц 42, чего грамма? это меньше одного яйца получается?

Ой, точно! Я совсем забыла написать, что всё-всё в граммах! Да, яиц не много. Я когда сразу увидела рецептуру, сама удивилась. Но купилась на то, что это ГОСТ, значит должно быть хорошо. А потом приготовила и мне понравилось - безпроблемный и вкусный крем. Иногда делаю только на желтках - вкус получается чуть более яичный.
Вчера готовила его на 1 яйцо (графа 2,5 кг, там нужно было 53 грамма взболтанного яйца). Яйцо у меня было крупненькое - 61 грамм, решила оставить, не убавлять. В итоге крема вышло чуток больше, чем в рецепте - не 900 г, а 942 г (он как раз на фото).

Всем добрый вечер! А у меня не получается этот крем! Жидкий больно! Что не так делаю не понимаю? Вкус отличный, но течет, и мастику на него боюсь класть! Научите пожалуйста!!! Может блендер слабый?

Альбинчик, по какому рецепту делаешь? И твое место проживания. От качества масла многое зависит. Поэтому и спрашиваю, откуда.

Добрый вечер! Я с Екатеринбурга, масло прочитала где-то что нормально идет «Простаквашино» 82%! Вроде крем нормальный получился, очень вкусный, но жидковатый! Я по твоему рецепту тока пополам! 6 яйц молоко 0,5 и масло 300г-350 гр

сегодня сдала свой первый торт, всем понравился очень, но я то знаю свои касяки!

Девочки, прошу совета. На сколько яиц сделать крем для 12 мини капкейков? шапочки небольшие будут. Подскажите, пжл.

Ксюша, никогда так мало не делала, но думаю, что на 2 яйца.

Елизавета, спасибо)

Доброго времени суток всем!!! Смотрела я на крем Шарлотт давно, и вот сегодня решилась его опробовать... Спасибо всем огромное за рецепты, выводы и рекомендации. Мне кремушек очень понравился... Правда я его делала только на желтках и заварную основу варила в микроволновке... Супер!!! Прослоила тортик, а утром буду украшать!! Как раз для МБ белки остались!

Девочки, можно вместо яиц использовать желтки?

Для меня так ещё вкуснее!
Всегда на желтках делала и не знала, что крем Шарлоттом зовётся

можно вместо яиц использовать желтки?

Я делала недавно первый раз только на желтках, крем получился просто супер!!! А еще я заварную часть делала в микроволновке, так удобно...

Спасибо, девочки)

Хаска, столько Вы уже писали и разжевывали про крем... но можно я еще спрошу! Пожалуйста!!! У меня прям беда с этим кремом ((((Правда, наверное не совсем Шарлотт я делаю... Рецепт такой : 500 мл. молока, 4 желтка, 200 гр. сахара, 2 ст. л. муки, ванилин. Пока молоко греется, перемешиваю миксером желтки с небольшим количеством молока, добавляю сахар, муку, ванилин (все тщательно перемешиваю миксером). Когда молоко закипело, тоненькой струйкой вливаю смесь, варю до загустения. Остужаю. Все это время на столе греется 300 гр. сливочного масла. Когда масло и крем достигли примерно одинаковой температуры, взбиваю масло 1-2 минуты, потом добавляю крем по 2-3 ложки, все время тщательно вымешивая миксером.
Раньше все получалось изумительно. Сейчас, хоть плачь! С каждым разом все хуже, хуже и хуже (((((Я уже не знаю где ошибка! Масло меняла 3 раза, брала всегда 82%. Но крем один фиг отбивается! Сегодня все получалось хорошо, крем вроде бы гладкий, но когда его растираешь между пальцами, то видно, что начинает расслаиваться. И в торт вроде бы кладешь гладкий, а когда в холодильнике постоит, очень сильно отбивается (((((Какие могут быть ошибки кроме некачественного масла? Я все таки думаю дело не в нем, т. к. раньше именно с этим маслом получался очень хороший крем. Может миксер? Может слишком большая или слишком маленькая скорость испортить крем? Может взбивать нужно дольше, уже после того, как отслоился?
Буду очень, очень благодарна за любые подсказки! Я уже измучилась с этим кремом в хлам просто! Всем нравится, очень вкусный получается, но эстетически выглядит жутко ((((

Йоло4ка, увы, но ты задаешь вопрос совсем не по шарлотту. У тебя 100% заварной крем. А я в нем не сильна. Могу только предположить. Возможно заварная часть плохо заварилась. Возможно мука поменялась, и она плохо заваривает.
Как я понимаю, если получается плотная заварная часть, то нужно меньше масла, чтобы получить плотный крем.
Возможно масло, хоть и уже испробованное, но возможно оно поменяло свое качество.

но когда его растираешь между пальцами, то видно, что начинает расслаиваться.

а вот это, по-моему, признак разницы в температуре между кремом и рукой.
Расслоение в холодильнике, как мне кажется, говорит о том, что крем не довзбит (масло с заварной частью не подружились до однородности) и поэтому он со временем расслоился.

Девочки, подскажите, заказчик хочет клубнику в торт ВнК, Щарлотт. Если сделать кули клубничное, нормально будет? Если честно не представляю себе этот вкус. Изначально он вообще в крем хотел клубнику добавить именно масляный крем и именно клубнику и все тут

Анастасия, именно с цельной клубникой, как впрочем и с другими целыми фруктами, шарлотт никогда не делаю. А вот в виде прослойки из протертой клубники, смородины, персиков, сливового пюре-делала. Очень нравится. Больше всего нравится с клубничной, малиновой и из красной смородины прослойкой.
Собираю так. Бисквит ВНК, крем шарлотт, фруктовая прослойка, крем шарлотт. У меня так же обязательно следующим слоем идет безе, но это совершенно не обязательно. Просто у меня такой рецепт.

У меня так же обязательно следующим слоем идет безе,

Люда, а на безе крем и потом бисквит?

Любовь, напишу полную сборку:
бисквит
крем шарлотт
фруктовая прослойка
крем шарлотт
бисквит
крем шарлотт
безе
крем шарлотт
бисквит

Вот пример. Торт делала для дома из всего что лежало в остатках в морозилке.
Бисквит нижний ВНК, крем шарлотт, сливовое кули, мелкое безе, два слоя шоколадного бисквита для микроволновки.

Людмила, обааалденный кусочек!!! А Шарлотт здесь у тебя с шоколадом или какао???

Света! Спасибо!1 Крем шоколадный с добавлением или какао, или ганаша. Сейчас уже точно не помню.

Людмила, спасибо большое, даже с иллюстрацией ответ! буду значит смело делать

Людмила, спасибо большое!!! Сохраню фото. Тааак аппетитно))

Я сегодня первый раз делала крем «Шарлотт» по госстовскому рецепту из учебника для кондитеров. Получился очень вкусный, прослоила им торт)))... но для украшения все равно не подходит, жидковат получился (((роза с карандаша сползает (((

Хаска, вопрос, может, и обсуждался уже, простите тогда. Но спрошу... Шарлотт можно использовать под цветной ганаш перед финальным покрытием? Торт планируется с подтеками. Поясню: бисквит воздушный шоколад и крем Тафита. Боюсь под розовым ганашем (шоколад+сливки) будет просвечивать. Хочу промежуточно покрыть Шарлоттом.
Надеюсь понятно написала.
Сделала Шарлотт, получился!!! Очень вкусный, вчера испортила сливки и масло, сегодня методом математических вычислений сварила крем. До покрытия торта он не дожил, прослоила коржи. Правда, добавила остатки глазури и вареную сгущенку. Надеюсь, будет вкусно.

Мама_Женя, чаще всего шоколадной глазурью покрываю именно торт, покрытый шарлоттом. Так же и цветной глазурью покрываю на шарлотт. Главное верх торта, покрытый масляным кремом, очень хорошо остудить.
Вот примеры

Крем делала из 12 яиц.

Сварила сегодня шарлотт. Он был однородный. Поставила в холодильник. Потом надумала добавить коньяк ложечку столовую, а он стал рябой. Людмила, Вы пишете добавить кусочек масла и снова взбить. Крем уже охладился, масло добавить комнатной температуры?

Света, ты когда цитату вставляешь, не копируй ее всю. Выдели из текста нужные тебе слова и нажми на кнопку «цитировать выделенное». Затем уже с новой строки пиши свой вопрос.
Естественно что у тебя крем стал рябым, ты добавила коньяк в холодный крем (разница температур) это первое. Второе, нельзя взбивать масляный крем, если он сильно охлажден. Третье, возможно, что коньяк (жидкость) уже был лишним для того, чтобы консистенция была однородной.
Масляный крем должен быть комнатной температуры. Тебе нужно оставить крем, пусть он погреется. Попробуй взбить. Если не взобьется до однородности, то тогда добавляй масло комнатной температуры и взбей еще раз.

У меня прям беда с этим кремом ((

Ёлочка, чем больше % заварной основы в масляной массе, тем сильнее расслоение. И еще жирность: чем ниже, тем сильнее расслоение. Масло взбивать 1-2 мин- мало. Оно просто перемешано, а не взбито. Поэтому тоже может быть расслоение. Сколько времени ты взбиваешь после ввода заварной основы в масло? Она ведь должна хорошо соединиться с маслом. И пробуй вводить ее частями, как писали девочки.

Людмила, спасибо, что отвечаете на мои вопросы, я добавила после слив. масло, взбивала, взбивала, разницы ни какой, это точно коньяк всё испортил, в общем промазала коржи, безе корж обмазала ганашем, и положила его между бискитами ночь торт простоял в холодильнике, утром в морозилку на три часа, затем обмазала картошкой, убрала в морозилку, и вот думаю обмазать ганашем а затем сварить белковый заварной, белковый на ганаш ляжет или нет, или можно ганашем не обмазывать сразу белковым украсить, будет он на шарлотте держатся?

Белковый крем сползёт с жирного масляного покрытия
В том числе и ганаша.

Людмила, ещё хотела узнать пропорции пропитки для бисквитов, я делаю 2 стакана воды +1 стакан сахара прокипячу, немного коньяка остужаю и пропитываю на глаз, то слишком мокрый, то сухой.

Белковый крем сползёт с жирного масляного покрытия

Ясно, значит сначала ганашем. Спасибо!

светлана, посмотри вот ЭТОТ пост по пропитке. Там найдешь подсказку.

Людмила, испекла бисквит и безе по твоему рецепту с первой страницы. Скажи, Людмила, могу собрать торт за два дня до торжества, безе не поплывет с кремом масло плюс сгущенка.

Наталья, если крем будет держать форму, а не плыть, то и безе продержится. Я уже не один раз выставляла фото с безе, которому было два и более дней. Если в чем то сомневаешься можешь пойти двумя путями.
1. положила крем на бисквитный корж, поставь в холодильник/морозильник и дай ему подморозиться. Затем уже на такой крем клади безе.
2. смазать шоколадом верх и низ безе. Тогда крем не повлияет на безе.

Хаска, Людочка, здравствуйте!!! Спасибо Вам за ваши рецепты и мастер-классы, благодаря вам я уже сделал наисложнейший торт к ДМБ Теперь вот какая ситуация) Делала торт к НГ коллегам! Решила сделать красный бархат, все получилось отлично! Решила засунуть в прослойку Шарлот, уж очень вкусно вы его описываете И решила, что получится он у меня только по вашему рецепту) И конечно он получился (почти) благодаря вашим рекомендациям) Пол часа простояла около прилавка в магазине, тыкала пальцем масло, чтобы оно форму держало Нашла идеальное, синяя такая упаковочка с коровкой (в Метро точно есть), 82% по-моему жирность! Сварила идеальный шарлот Взбила масло и начала туда его вводить... Получался идальный стоячий кремик... получался, получался и после того как я бухнула туда последнюю порцию шарлота он стал жидковат (жалко было оставлять остаточки )... использовала я его на следующий день... обмазать не получилось, так как крем расползался и тек, а после того как я его покрасила он ещё и расслоился... я в него бухнула ещё масла и взбивала до пиков... взбивала 5-7 минут... наляпала я из него роз и то еле-еле... кидала его в холодильник, застывал-ляпала и опять по тому же кругу... на холоде крем застывал мгновенно... ну вот написала целую поэму, чтобы спросить, что с моим кремиком не так??? Собралась покрывать кремом под мастику и вот теперь сомневаюсь шарлот или что то другое Помогите пожалуйста, может стоило не бухать туда весь шарлот? или что ещё? И если не шарлот, то какой на обмазку хорошо?



Это то, что получилось... Как говориться я его слепила из того, что было

и после того как я бухнула туда последнюю порцию шарлота он стал жидковат (жалко было оставлять остаточки)...

На будущее, если понимаете, что ЭТО будет лишнее, то остаточки можно заморозить. Когда нужно будет, достать и разморозить при комнатной температуре. Использовать можно так же в крем шарлотт, можно использовать как добавку в любой крем.

использовала я его на следующий день... обмазать не получилось, так как крем расползался и тек, а после того как я его покрасила он ещё и расслоился..

А где он находился до использования? Если в холодильнике, то ему нужно было дать дойти до комнатной температуры и снова взбить, добавив чуть масла.
По голубому крему видно, что он недовзбит, после того как расслоился. А краска это еще больше подчеркнула.

Собралась покрывать кремом под мастику и вот теперь сомневаюсь шарлот или что то другое

Этот (данный крем) крем од мастику нельзя. Мастика потечет, так как он выделяет влагу. Обычно я использую только шарлотт. Но он должен быть однородным, держать форму.
Если не уверены в этом креме, то можно использовать масляный крем на сгущенке. Но он то же должен быть взбит правильно и держать форму.
Можно использовать ганаш (сливки+шоколад)

Хаска, Да, крем был в холодильнике и я сразу начала им обмазывать торт! Спасибо большое за быстрый ответ! Буду сегодня творить, надеюсь что все получится

Шарлоточка, леся, я вам посоветую, ознакомиться с э той темой от первой странички и до последней. В ней уже ни один раз обсуждалось, что со ВСЕМИ МАСЛЯНЫМИ КРЕМАМИ работать можно только тогда, когда они имеют комнатную температуру. В противном случае крем будет отходить жидкостью. Обмазать таким кремом ничего не возможно. И даже если крем отошел до комнатной температуры, его все равно нужно еще раз взбить, если его ставили в холодильник в правильно взбитом состоянии, а если он был слабый. мягкий, недовзбитый, то тогда добавляется масло (опять же после того как дойдет до комнатной температуры) и хорошо взбивается.

Хаска, хочу вам очередную благодарность выразить за этот крем, удобный в использовании и на мой вкус очень вкусный!

Крем сливочный «Шарлотт»

Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 гр.
Яйцо 1 шт.
Молоко 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Здравствуйте.
Девчата, подскажите пожалуйста. Сделала по этому рецепту крем. Масла на 20гр меньше даже чем надо, а молочного сиропа побоьше чуток было. Крем получился но вкус масляный остался... ну то есть крем то сам вкусный но масляный.. так и должно быть?

Буду делать торт книгу -бисквит шифоновый безе этот крем. но сверху покрыть и украсить хочется другим более легким и с шоколадом (ибо буквы у меня белые, а переписывать уже времени нет, итак эти дались с 20-ой попытки).

И еще вот с безе он действителньо будет сочетаться (попробовала) но сверху на украшение хочу другой крем.. какой к шарлотту подойдет? нужен шоколадный.. творожный-шоколадный подойдет по вкусу? мне нужно бордюрчики сделать

Аня-ня, может, мокрое безе? Хорошо форму держит, ни грамма масла. Только ровнять его сложно (по крайней мере мне). Ганаш ведь на сливках, тоже достаточно жирный..

Я думала о нем, но мне нужен темный цвет без красителей (дети будут) - значит шоколадный.. а мокрое безе можно сделать шоколадным?

Я далеко не спец в кремах, но думаю, что нельзя его шоколадным сделать.
Остаётся тогда ганаш или шоколадный кремчиз.

Аня, крем будет по-прежнему масляный, если даже уменьшить количество масла до 50 г.
Только плотность крема будет с каждым разом меньше.
Будет не крем, а пропитка

Да уж понятно не мой это крем просто=) хотя вот мужу понравилось сочетание бисквита и безе с этим кремом. Я лишь крем пробовала и то на пальце... диета не позволяет вкушать полностью

Аня-ня, не такой масляный на вкус Шарлотт от Хаски, он гораздо легче и вкуснее, чем классический по ГОСТу. И украшать лучше тоже шарлоттом, можно шоколадным, а творожным вы только диссонанс внесете.

В следующий раз попробую от Хаски рецепт...
Слишком ответственное мероприятие для меня, чтоб пробовать сложности... а я пока новичок.
Я уже сделала ганаш. Завтра попробую соединить. Все равно в ганаш добавила масла (вычитала тут же), и по вкусу вроде сходится все..=)
 Спасибо за совет. Тоже решила, что творожный тут ни к селу, ни к городу

Подскажите пожалуйста если я сделала много крема и у меня остался а тортики делаю не часто могу я в морозилке хранить?

Можно замораживать.

Юлия, а кто будет внимательно читать первый пост?
Там ссылки на ответы (на множество вопросов)

Пока нет нашей гуру Тортыжки, я со своими 5 копейками.
Этот рецепт я взяла с книги «Как приготовить дома кондитерские изделия» 1959г. пользуюсь им все время - сбоев не было. Привожу дословно (фотки сделаны на телефон, поэтому качество не очень). При возможности заменю)

Крем сливочный «Шарлотт»

Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 200 гр.
Яйцо 1 шт.
Молоко 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

О, сегодня только узнала, как называется крем, который я делаю, точнее делала обычно))) и именно по этому рецепту. Кстати, без ванилина. Видимо, у нас его не было. Сомневалась, сколько масла нужно. Правда, я все равно больше положила. Для меня всегда он был сладким слишком. А научила меня и бисквиты печь, и этот крем делать моя бабушка :love:
Только технология приготовления у нас немного другая, но тоже все отлично получается: яйцо растереть с сахаром до бела, добавить молоко, хорошо перемешать. Поставить на плиту и, помешивая, довести до первых бульков. А дальше все так же. У меня даже бабушкина ложка сохранилась, которой она взбивала крем. А сегодня впервые:)) при наличии у меня миксера много лет, я взбила крем не ложкой! Вот это лафа! Правда, я и торты-то за эти много лет, по-моему, и не пекла.

Мой не очень «казистый» тортик:)

Девочки, я что-то в удивлении. Я готовлю для некоторых тортов крем: сгущенка + масло 1:1 и заварной. Потом смешиваю. Была уверена, что это и есть шарлотт!!! Почитала тему и поняла, что в шарлотт делается масляный крем на пудре. Век живи- век учись. А не подскажете, такой тогда у меня крем? Кстати, очень вкусный и легкий, несмотря на масло. Буду тренироваться с шарлоттом теперь)

шарлотт делается масляный крем на пудре

не на пудре, а на заварной части яйца+сахар+молоко

А я много лет делала на желтках (без белков) и не знала ничего про шарлотт

а, все поняла) по заварную основу, я конечно, знаю, думала, что она смешивается с масляным на пудре, а теперь поняла, что просто с маслом) значит, у меня вообще был ни разу не шарлотт)))

а не знаете, как называется крем, когда смешивается масляный крем именно и заварной? Извините, если офф-топик, интересно, потому что в шоке, была уверена, что это был шарлотт у меня)

Так и называется - заварной масляный

Вот перечень кремов:

hlebopechka.ru...

Ирина Доларс, благодарю))))

А я не нашла такого в оглавлении, может, надо выставить?)

У меня вопрос, а можно ли шарлот убрать в холодильник, а потом достать и снова размягчить, или уже ничего не выйдет?

А я не нашла такого в оглавлении, может, надо выставить?)

Катя, в смысле «не нашла»? Такого рецепта нет на сайте?
Там же список большущий! Целый раздел! Просто сами рецепты могут отличаться нюансами

adelinalina, можно убрать. Только достать нужно заранее, чтобы он отошел. Температура крема должна стать комнатной температуры. После этого крем нужно взбить. Можно чуть добавить масла и взбить.

Хаска, спасибо