Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
 [1]

Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

Избранное
Lleexxus
07 Май 2016, 12:53

Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

Ингредиенты

тесто
опара660 г
мука ржаная220 г
соль10 г
дрожжи инст.
вода 40С99 г

Способ приготовления

  • Здравствуйте.
  • Сразу оговорюсь.  Этот хлеб рецептурно похож на хлеб Таты (впрочем, как и на другие рецепты чисто ржаного, без изысков, хлеба) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=416324.0, но он другой в части подготовки опары.
  • Когда я планировал этот хлеб, моей целью было удобное расписание его изготовления.
  • Рецепт для формы L7, кол-во муки – 550г, влажность теста -78%, кол-во муки в опаре – 60%.
  • Закваска.
  • Я пеку хлеб 1-2 раза в неделю, закваску храню 200% влажности 400-450г в холодильнике, освежаю ее каждый раз одновременно с подготовкой опары для выпечки. Опара для теста – 100%.
  • Для 200% закваски-стартера (8-9ч 28-30С):
  • Закваска-стартер – 70г
  • Мука обдирная – 326г
  • Вода комнатной Т– 304г
  • Для 200% закваски-стартера (2-3ч 28-30С):
  • Закваска-стартер – 350г
  • Мука обдирная – 231г
  • Вода 55С – 119г
  • Замес  теста до увлажнения всей муки (я делаю вручную 3-5мин).
  • Затем тесто перекладываю в форму, брожение 1ч при 28-30С (у меня на полотенцесушителе) до появления «кратеров» на поверхности.
  • Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
    Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
  • Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
    Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
  • Выпечка 50мин (10мин при 230С, 40мин при 205С) с конвекцией. Перед  выпечкой и после нее обрызгиваю хлеб водой из пульверизатора.
  • Итак, расписание хлеба. В 21.00 ставлю опару на ночь (закваска из холодильника), в 6.00 – замес теста, 7.15 – помещение теста в духовку, в 8.05 хлеб испечен.
  • Вечером хлеб готов к разрезанию и поеданию.
  • Соответственно, опару можно ставить в день (рабочий), или  же готовить с утра в выходные быстрым вариантом (см. выше опару за 2-3ч при 28-30С).
  • На фото хлеб из 200% закваски-стартера в ночь.
  • Ещё.
  • Для тех, кто хранит 100%-ую закваску.
  • Для 100% закваски-стартера (8-9ч 28-30С):
  • Закваска-стартер – 70г
  • Мука обдирная – 314г
  • Вода комнатной Т– 316г
  • Для 100% закваски-стартера (2-3ч 28-30С):
  • Закваска-стартер – 350г
  • Мука обдирная – 170г
  • Вода 55С – 180г
  • В этот хлеб можно (и нужно) добавлять пряности, солод, также заменять до 40% ржаной муки на пшеничную, искать варианты.  Он просто базовый.
  • Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
    Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
  • На фото хлеб с 20% пшеничной цельнозерновой мукой.
  • И еще.
  • В тесте присутствуют в небольшом кол-ве промышленные дрожжи. На мой взгляд, это не меняет отношение к этому хлебу как к заквасочному.
  • Ещё добавлю.
  • Если я хочу сделать десертный вариант, то добавляю7% (38 г) сахара и до 30% (до 165 г) разных сухофруктов. А из пряностей кориандр, или тмин, или анис (к чему рука потянется) до 2 ч.л. немного размолотых.
  • Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
    Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

               

               
Shyrshunchik
07 Май 2016, 16:30

Lleexxus, Алексей, с первым рецептом. А я всё ни как на закваске не отважусь хлеб испечь. Хоть хлеб пеку каждый день.
Lleexxus
07 Май 2016, 17:29

Привет, мне знакомо это.
Спасибо за ответ.
Года два назад я уже пытался сделать это, но то ли времени не хватило, то ли терпения.
Впрочем, я почти уверен, что дело было в закваске.
Говоря в общем, закваска - те же дрожжи покупные, но купленные в левом магазине (пусть меня не ругают сторонники здоровой пищи).
Я к тому, что не пугайтесь, все несложно.
Было приятно получить ответ от землячки. С праздником!
еще. я, в действительности, профан... а перечитав свой ответ выше, вижу, что как будто пытаюсь учить. Это не так.
М@рточка
07 Май 2016, 18:39

Алексей, здравствуйте! Поясните, пожалуйста.
То, что Вы пишите, сначала 8-9 ч, а потом 2-3ч. Это последовательные этапы? Или создание опары, кому за какое время удобнее - кто хочет за 8-9 часов, а кто хочет за 2-3 часа?
Т.е. если ставить опару не в ночь, а утром, то можно взять цифры из второго варианта (при наличии достаточного количества закваски), где 2-3 часа, и завести опару с утра, например, чтобы к обеду хлеб был готов.
Надо попробовать такой хлеб, закваска, правда, у меня пшеничная. Но перекормить никогда не поздно
Lleexxus
07 Май 2016, 19:19

Не последовательно.
Или- или, в скобках указаны условия созревания. Т.е. 70г закваски + указанные кол-ва муки  и воды на ночь. Далее по тексту. Или 350 г закваски с соотв. кол-вом муки и воды на пару часов. Не моя особенность объяснять доступно, спрашивайте.


Добавлено 07 Май 2016, 19:23
Понял, что отвечаю непонятно.
Действительно, это два разных варианта созревания опары - или за ночь, или за пару часов
М@рточка
07 Май 2016, 19:26

Всё поняла, спасибо
Если сделаю, обязательно принесу фото.
Рецепт несложный и очень удобный, надо печь  

Дрожжи в рецепте сухие?
Lleexxus
08 Май 2016, 06:56

да, дрожжи сухие, мгновенные даже
Ольга из Воронежа
08 Май 2016, 11:20

Спасибо за рецепт.
М@рточка
08 Май 2016, 21:51

Lleexxus, Алексей, спасибо большое за этот рецепт! Именно за его удобство. С вечера поставила в духовку с включенной лампочкой опару, на пшеничной 100% закваске. К утру всё великолепно поднялось. Вымесила тесто, дрожжей 3-4 гр. свежих, положила всё в Л-7 и в хлебопечку. Пеку в Л-7 обычно в ХП, мне так удобнее. Через 50 минут заглянула, тесто уже над формой поднимается. Поэтому быстро включила выпечку на 50 минут. Вот результат:
Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием

Цвет не передался, он более румяный, бежевый. Верхушка не выпуклая, но это если к виду придираться. Хлеб очень вкусный , добавляла половину ложки чайной кориандра молотого.
Рецепт действительно очень удобен.
Спасибо ещё раз!
Lleexxus
09 Май 2016, 02:51

ЗдОрово, что у вас есть результат прогнозируемый. Честно, мне было волнительно выставлять этот рецепт именно из-за заквасок разной силы и кислотности, и без оглядок на всякие перекладывания теста из посуды в форму. И до сих пор есть уверенность, что у кого-то получится излишне кислый хлеб из-за большого кол-ва опары..., но, посмотрим. Надеюсь, отпишутся.
Спасибо за букет!
Ещё добавлю.
Если я хочу сделать десертный вариант, то добавляю7% (38 г) сахара и до 30% (до 165 г) разных сухофруктов. А из пряностей кориандр, или тмин, или анис (к чему рука потянется) до 2 ч.л. немного размолотых. Иногда часть муки (27г) заменяю на солод ферм., завариваю его водой из рецепта и добавляю в опару на стадии замешивания. Получается заквашенная заварка. Это вкусно!!!
Остаётся перевязать его ленточкой и нести в гости как подарок .
М@рточка
09 Май 2016, 21:50

Вот я тоже думала про солод. Но для начала решила попробовать оригинал. Да и лень было с утра кипяток отмерять, чтобы солод заварить . В опару не добавляла ни разу, интересно.
А вот кориандра побольше не помешало бы, да и анис с тмином есть, можно попробовать.
Про десертный вариант подумаю, спасибо .
Lleexxus
10 Май 2016, 08:12

да, не забудьте остудить заварку перед помещением ее в опару.
Альбина
13 Май 2016, 20:19

Алексей, хорошо, что делитесь своими наработками. Ваш хлебушек Ржаной хлеб (базовый) с удобным расписанием
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:31

01:29

01:20

01:11

01:08

01:07

01:03

01:01

01:00

00:56

00:52

00:50

00:47

00:27

00:27

00:14

00:11

00:00

23:59

23:49

23:45

23:43

23:32

23:26

23:26

23:19

23:19

23:10

23:08

23:02

22:55

22:46

22:36

22:32

22:24

22:23

22:22

21:57

21:46

21:44

21:43

21:39

21:37

21:30

21:27

21:18

21:11

21:09

21:03

20:39
VK