Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Ржаной кисло-сладкий хлеб
[1]

Ржаной кисло-сладкий хлеб

Избранное
dogsertan
03 Май 2016, 18:04

Ржаной кисло-сладкий хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной кисло-сладкий хлеб

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая закваска на сеянной муке 100% вл.25гр.
мука рж. сеянная80гр.
вода50гр.
ЗАВАРКА
мука рж. сеянная200гр.
солод рж. неферментированный50гр.
тмин5гр.
кипяток400гр.
ОПАРА
акваска вся
заварка вся
мука рж. сеянная50гр.
ТЕСТО
Опара вся
мука рж. сеянная600гр.
соль15гр.
патока мальтозная*50гр.
вода по влагоёмкости50-100гр.

Способ приготовления

  • Этот хлеб напоминает "Рижский" только процессом приготовления, но это уже совершенно другой хлеб, т.к. пшеничная мука заменена на ржаную, что даёт ему быть совершенно самостоятельным хлебом.
  • Каждый хлеб начинается с приготовления закваски и заварки, очень удобно сделать это с вечера. Утром останется завести опару, дать ей время выбродить, замесить тесто, дать ему необходимую расстойку, сформовать буханки, дать окончательную расстойку и выпечь хлеб. Возможно многих хлебопёков отталкивает столь длительный процесс, но только такой метод даёт каждому заварному хлебу свой неповторимый аромат и вкус.
  • Закваска
  • Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С., или на ночь при комнатной температуре.
  • Заварка
  • В муку смешанную с тмином  добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 70С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом). Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
  • Опара
  • Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С. Опара сильно вырастет в объёме.
  • Тесто
  • Соль и патоку растворить в воде и смешать с опарой, затем вносим муку и замешиваем тесто, перекладываем тесто в смазанный маслом контейнер накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
  • Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло.  Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин. оглаживать заготовку мокрыми руками при подсыхании.
  • Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания ещё раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.
  • Немного иллюстраций;
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00205.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
    https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00211.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00208.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
    https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00220.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00221.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
    https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00226.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/91947/DSC00231.JPG
    Ржаной кисло-сладкий хлеб

               

Блюдо рассчитано на

2 буханки ~ 600гр.

Время приготовления:

12ч

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

* Вместо патоки можно использовать мёд 80% от веса патоки.

               
ivann
03 Май 2016, 20:27

Спасибо. Очень люблю "Рижский" хлеб
dogsertan
03 Май 2016, 20:35

Цитата: ivann от 03 Май 2016, 20:27
Очень люблю "Рижский" хлеб
ivann, извините но это не "Рижский" хлеб, в оригинальном "Рижском" содержится 10% пшеничной муки 1сорта, в данном случае она заменена на ржаную сеянную, и это уже совершенно самостоятельный хлеб.
ang-kay
04 Май 2016, 08:19

Сергей, идеальная булочка.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:22

02:54

01:59

01:54

01:53

01:53

01:42

01:37

01:31

01:29

01:23

01:19

01:17

01:07

00:49

00:44

00:38

00:36

00:15

00:14

00:10

00:01

00:01

23:56

23:55

23:54

23:41

23:39

23:34

23:33

23:30

23:29

23:27

23:25

23:23

23:22

23:22

23:17

23:14

23:13

23:09

23:08

23:07

23:02

22:59

22:58

22:58

22:56

22:53

22:50
VK