Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: "Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1
 [1]

"Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

Избранное
dogsertan
27 Апр. 2016, 09:07

"Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская

"Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1 "Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
Зрелая рж. закваска 100% влажности20гр.
Вода40гр.
Мука рж. обдирная56гр.
ЗАВАРКА
Мука рж. обдирная175гр.
Солод рж. ферментированный35гр.
Тмин4гр.
Кипяток476гр.
ОПАРА
Закваска вся116гр.
Заварка вся490гр.
ТЕСТО
Мука рж. обдирная175гр.
Мука рж. обойная350гр.
Сахар28гр.
Соль7-8гр.
Патока мальтозная15гр.

Способ приготовления

  • Этот вариант "Бородинского" хлеба из издания "Технология хлебопечения" (Ауэрман Л.Я. 1935г.), вырабатывался из смеси ржаной обойной и ржаной обдирной муки в равных пропорциях (50/50%).В качестве пряностей использовался тмин или анис. Выпекался такой хлеб только подовым в виде продолговатых батонов или круглым.
  • Закваска
  • В закваску 100% вл. добавить воду и хорошенько размешать вилкой, внести муку и тщательно размешать. Оставить на 4-5ч. при 30С или 10-12 при комнатной.
  • Заварка
  • Из муки для заварки отложить 10%, остальную муку смешать с солодом (тмином, анисом), я использовал тмин, и залить кипятком, размешать, когда масса остынет до 65С вмесить отложенную муку и выдержать 2.5часа при63-65С.
  • Опара
  • Смешать закваску с заваркой тщательно перемешать, закрыть крышкой, плёнкой и оставить на 3.5-4 часа.
  • Тесто
  • Внести в выбраженную опару все ингредиенты по списку и замесить тесто, до однородной консистенции. Тесто оставить на 1.5ч. при 28-30С. Далее вывалить тесто на влажную поверхность и мокрыми руками сформовать желаемую буханку. Расстойка 1час, оглаживать заготовку мокрыми руками при подсыхании. Перед выпечкой смазать заготовку мучной болтушкой или просто водой. Выпекать 15мин. при 250С далее 1час при 170С. Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком или просто водой и оставить отдыхать на 12 часов.
  • "Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

               

Блюдо рассчитано на

1буханка 1.2кг.

Время приготовления:

12ч

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Источник стр.246  "Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1 "Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1

               
Masinen
27 Апр. 2016, 09:11

Сергей, а это Ваш канал на ютубе rusbrot? 
Я смотрю частенько, но сама пока не решилась на такой длительный процесс хлебопечения)
dogsertan
27 Апр. 2016, 09:37

Цитата: Masinen от 27 Апр. 2016, 09:11
Сергей, а это Ваш канал на ютубе rusbrot?
Нет я к этому отношения не имею.
Цитата: Masinen от 27 Апр. 2016, 09:11
сама пока не решилась на такой длительный процесс хлебопечения
Тут нет ничего страшного, (пшеничные иногда требуют более длительного процесса) закваску и заварку приготовить с вечера, опара, тесто, выпечка. Единственное, что у меня вызывает трудности поддерживать необходимую температуру и до кучи газовая духовка.
Удачного Вам хлеба.
Masinen
27 Апр. 2016, 09:42

Надо и мне решиться, все таки! У меня есть готовая закваска, я покупала в Германии. Жидкая и сухая есть, но к ней нужны дрожжи. Видно она не поднимет сама хлеб.

У Вас хлеб очень красивый!
Удачно дня!
Svetlenki
27 Апр. 2016, 12:43

Сергей, идеальная буханка! Спасибо, прямо любовалась и булкой и мякишем. Сама пеку часто бородинский, но формовой, и к такой крыше как у Вас буханка выглядит, стремлюсь...

Отличный результат! Попробую в следующий раз Ваш вариант.

Мария,

Цитата: Masinen от 27 Апр. 2016, 09:11
а это Ваш канал на ютубе rusbrot
У меня сложилось впечатление, что этот человек живет в Германии. Тоже смотрю его канал...

 
dogsertan
27 Апр. 2016, 13:00

Цитата: Svetlenki от 27 Апр. 2016, 12:43
прямо любовалась и булкой и мякишем.
Светлана, вот мякиш у меня получился несколько плотный, можно было добавить водички.
Цитата: Svetlenki от 27 Апр. 2016, 12:43
Сама пеку часто бородинский, но формовой
Если этот вариант выпекать формовым, то смело можно(нужно) добавить воды к тесту 50-70гр., и можно не выбраживать тесто, т.е. сразу после замеса уложить тесто в форму и дать расстойку 3 часа.
Удачного Вам хлеба.
Svetlenki
27 Апр. 2016, 13:09

Цитата: dogsertan от 27 Апр. 2016, 13:00
Если этот вариант выпекать формовым, то смело можно(нужно) добавить воды к тесту 50-70гр., и можно не выбраживать тесто, т.е. сразу после замеса уложить тесто в форму и дать расстойку 3 часа.

Сергей, спасибо за советы. Скажите, пожалуйста, если давать расстойку в форме 3 часа, на сколько форму надо заполнять, как Вы думаете? на 1/2 или на 1/3?

Как Вы ориентируетесь, что буханка готова к отправке в духовку? До первого лопнувшего пузыря на поверхности?

Просто я пеку хлеб по более легкому рецепту (на мой взгляд) - у меня обдирная мука + сеяная... У Вас же обдирная плюс обойная... Тесто по-другому будет себя вести
ang-kay
27 Апр. 2016, 13:36

Сергей, отличный хлеб. Браво!
dogsertan
27 Апр. 2016, 14:06

Цитата: Svetlenki от 27 Апр. 2016, 13:09
на сколько форму надо заполнять, как Вы думаете? на 1/2 или на 1/3?
Светлана, в формовом варианте я обычно заполняю форму тестом  более половины. У меня получается 1.5кг. теста в 2лит. форму.
Цитата: Svetlenki от 27 Апр. 2016, 13:09
Как Вы ориентируетесь, что буханка готова к отправке в духовку? До первого лопнувшего пузыря на поверхности?
За время расстойки, тесто должно вырасти до краёв формы и действительно появятся пузырьки, но тут надо учитывать воду в тесте, если воды будет меньше то и тесто сильно не поднимется и может перестоять, что повлечёт проседание "крыши".
Цитата: Svetlenki от 27 Апр. 2016, 13:09
у меня обдирная мука + сеяная... У Вас же обдирная плюс обойная... Тесто по-другому будет себя вести
Конечно, в вашем случае тесто будет несколько легче. Я давно подбирался к этому интересному, на мой взгляд, хлебу, очень понравился, буду печь ещё и поиграю с водичкой.
медуница
27 Апр. 2016, 14:24

  Сергей хлеб очень хорош, надеюсь на вкус тоже. !2 часов на одну булку . Это ж больше ничем заниматься не надо, только хлеб печь. Преклоняюсь пред Вашим трудолюбием.
dogsertan
27 Апр. 2016, 14:51

Цитата: медуница от 27 Апр. 2016, 14:24
хлеб очень хорош, надеюсь на вкус тоже. !2 часов на одну булку
Наталья, благодарю за такой  отзыв, хлеб действительно очень ароматный и вкусный. Здесь нет ничего страшного, закваску завести с вечера и оставить до утра, заварку тоже приготовить вечером, с утра пораньше поставить опару и 4часа можно заниматься другими делами, далее замесить тесто и ещё 1.5-2часа в нашем распоряжении, расстойка 1-1.5часа и выпечка 70мин, вот тут надо быть рядом.
dogsertan
29 Апр. 2016, 11:37

Цитата: Masinen от 27 Апр. 2016, 09:11
канал на ютубе rusbrot
Мария, спасибо очень интересно и наглядно, правда источники одни и теже.
Masinen
29 Апр. 2016, 12:09

Сергей, да, да очень интересно и познавательно))
Хорошо ,что пригодилась наводка на канал))))
Sauza
09 Июнь 2016, 00:02


Сергей, здравствуйте! Собираюсь испечь Ваш прекрасный хлебушек)
Подскажите, пожалуйста, тмин в заварку нужно класть целый или молотый? Патока - обязательный ингридиент?
dogsertan
09 Июнь 2016, 09:00

Цитата: Sauza от 09 Июнь 2016, 00:02
тмин в заварку нужно класть целый или молотый? Патока - обязательный ингредиент?

Ольга, исходя из источника, патока ингредиент необязательный (при желании патоку можно заменить мёдом 80% от веса патоки), тмин используется цельный.
Удачного вам хлеба.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:55

23:54

23:54

23:53

23:53

23:53

23:52

23:48

23:48

23:48

23:46

23:45

23:43

23:42

23:42

23:40

23:39

23:34

23:25

23:19

23:13

23:09

23:09

23:03

22:55

22:52

22:52

22:31

22:29

22:18

22:13

22:12

22:11

22:02

21:59

21:47

21:44

21:40

21:39

21:36

21:35

21:23

21:22

21:13

21:08

21:03

21:02

20:40