Колбаса "Пикантная" с горчицей и водкой (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Говядина постная

525 гр.

Свинина маложирная

525 гр.

Шпик свиной

50 гр.

Соль нитритная

11 гр.

Соль поваренная

9 гр.

Сахар

2 гр.

Перцы красный, черный, белый По

0,5 гр. (~по 0,5 ч. л.)

Чеснок сухой порошок

3 гр.

Горчица порошок

1 ст. л. с горкой

Горчица зерна (истолочь)

1 ч. л.

Вода ледяная

70 мл

Водка ледяная

50 мл

Способ приготовления

 Говядину, свинину и шпик нарезать мелким кубиком. Прям изрубить ножом.
 

 Отмерить соль, специи, жидкости.
 Смешать мясо, шпик, соль, специи и постоянно перемешивая, добавить воду и водку.
 Тщательно вымешать фарш, отбить, чтобы начал высвобождаться мясной белок и фарш стал липким.
 Я вымешиваю миксером, крюками для теста в течении 10 минут.
 Наполнить получившимся фаршем ветчинницу.
 Закрыть ветчинницу, установив прессующий диск и пружину. Оставить на столе на 2 часа.
 Через 2 часа снять прессующий диск и пружину.
 Убрать ветчинницу в холодильник для вызревания колбасы на 12–48 часов.
 Перед варкой колбасы, вынуть ветчинницу из холодильника заранее, согреть до комнатной температуры.
 Варить при 80*С до внутренней температуры в 70–72*С.
 Я же запекаю в духовке.
 Ставлю в холодную духовку и в течении 1,5 часов медленно повышаю температуру до 80*С.
 Готовлю до указанной внутренней температуры.
 Затем охладить ветчинницу до комнатной температуры и дать созреть в холодильнике минимум 8 часов.

 Готовую колбасу нарезать и подать к завтраку, например.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

Этот рецепт есть симбиоз двух отдельных рецептов из книги "Домашние колбаски".
Привожу оба рецепта. Попробуйте, может какой то из оригинальных Вам подойдет больше.

Ксюша, какая ковбаска, дай кусманчик, пока фсе не расхватали!

Ксюша, бери два, или сколько там сможешь унести.

Я скромная, я вон ту тарелочку прихвачу...

Ксюш, очень красивая ветчинка получилась!!! А для чего надо так делать?

Через 2 часа снять прессующий диск и пружину.

Да ладно, разрешаю утащить сколько в карманы поместится. У меня теперь того гуталину...

Добавлено Понедельник, 21.03.2016, 14:00

Omela–Ксюша, спасибо.
Я стала так делать только на рубленной колбасе. Чтобы пустоты ушли и хорошо фарш спрессовался. Но при этом и чтобы сильно фарш не сжимался, неусаживался при варке. Потому держу часа 2 и снимаю. Но можно и не ставить изначально, или не снимать потом. Дело вкуса.

Понятно, я ни разу не пробовала без пружин, надо попробовать и результат сравнить. Хотя да, очень сильно сжимается ветчина, практически в 2 раза у меня.

очень сильно сжимается

Пружины долой. Утрамбовалось и вон их. Сока практически не выделяется тогда, весь в мясе остается.

Ксения, извините, а где Вы покупаете нитритную соль? Искала в супермаркетах, нет

Олечка, напишу в ЛС.

Ксения, отличная колбаска

Анжела, спасибо.

Девочки, напишу тут, т. к. вы рецепте есть водка! Выбирайте для колбасы только проверенную и хорошую водку. Я тут так «встряла» с этой водкой... У нас в семье никто не пьет крепких спиртных напитков. Водка в морозилке только для гостей, которые, как правило, сами эту водку и приносят.. ну короче, принесли нам водку (вроде дорогую, фирменную), немного не допили - стояла в морозилке, и я её решила в колбасы добавлять... Начинала с 50 граммов, потом 70, потом 100. И каждый раз у колбасы вкус и запах становился всё более непонятный/специфический/странный...... Короче, опытным путем я выяснила, что это водка - когда исключила её из состава колбасы... Теперь мама мне самогон домашний обещала подогнать для дезинфекции мяса, но даже в нем сомневаюсь.... может там какая-то особенная реакция у нитритки с водкой происходит?

Анюта, а не подскажете, где в Воронеже можно нитритную соль купить?

Анюта, а не подскажете, где в Воронеже можно нитритную соль купить?

буквально полторы недели назад обсуждали этот вопрос можете почитать. Только с доставкой по РФ, но доставка Вам выйдет дороже, чем сама соль... Так что почитайте и присоединяйтесь.

Ксения, очень-очень красивая мраморная колбаса-ветчина!

Пружины долой. Утрамбовалось и вон их. Сока практически не выделяется тогда, весь в мясе остается.

Ты так настойчиво в каждом своем рецепте это рекомендуешь, что я наверное попробую сделать так, как ты говоришь.

На счет водки вот и комментария *Анюта* Анюты, сумлеваюсь теперь... Они бусурманы тут в водке мало понимают, боюсь, что фигню всякую продают... Наверное попробую без нее, но с горчицей.

В общем, спасибо! и за рецепты (фотографии) большое спасибо!

Анюта, совершенно верно, к выбору водки, как и всего остального, нужно подходить вдумчиво и с осторожностью.

На счет водки

Так если у вас есть, например, хороший коньяк, можете и его использовать. Просто у нас сейчас такой суррогат гонят, что от оригинала не отличишь, а видно при термической обработке начинаются какие-то там процессы, что сразу вся «гадость» наружу вылезает... И это напрямую сразу отражается на вкусе и запахе колбасы...

Света, спасибо.

так настойчиво в каждом своем рецепте это рекомендуешь,

А потому, что мне не нравится, как пружина сжимает колбасу, уменьшая её в 2 раза.

На счет водки

Водку исключением, но на это самое количество увеличиваем воду.

Девочки, ваще-то лучше коньяк в такие изделия, если он качественный. От самогона я бы тоже воздержалась, если только он совсем не пахнет сивухой никакой. Простите, что встряла, если что.

если только он совсем не пахнет сивухой никакой

ага.. это тоже верно. У меня родители очищают не только кедровыми орешками, но и ещё там до фига чем, т. к. обычно его используют на растирание внукам и приготовление различных домашних лекарств, типа сиропов от кашля и т. д.

Девочки, ваще-то лучше коньяк в такие изделия

Отличная идея, Анжел! А пропорцию в студию? У меня коньяк хороший есть хвранцузский 8)

Отличная идея, Анжел! А пропорцию в студию?

Так по рецепту

Интересно!!!

Ксюшк@-Плюшк@, воспользовалась (Уже раза четыре) твоим советом убирать пружину с ветчинницы. Мне понравилось. Во-первых, входит больше (чтоб не зря всю возню затеевать), во-вторых, извлекается ветчина без особых проблем (с использованием пружины-это была пренеприятнейшая процедура с утра, прям мозги стряхнуть можно, пока вытряхнешь ветчину ) в-третьих, мне кажется и бульона меньше высвобождается из ветчины. Резюме: только положительные стороны в том что пружина убирается. Ну а этот рецепт на картинке так вообще улет. Попробую. Ранее когда использовала говядину и в меньшем колличестве то сухая ветчина получалась, поэтому отказалась от говядины. У тебя же на фотографии сочненькая. Спасибо за рекомендации и рецепты твои. Всегда с интересом читаю про все твои ветчинки.
Ксения, а вкус бы не смогла описать, т. е чувствуется ли горчица? водка?

Наталья, спасибо большое за поддержку. Я уже устала повторять - не нужна пружина. Только если кратковременно, чтобы уплотнить фарш. В остальном от её отсутствия только плюсы, которые вы описали. Нужно Ваш пост в начало темы переместить, чтобы все сразу видели, что я не одинока.

По вкусу - горчицы я уменьшила в разы, т. к. колбасу едят дети, а они у меня чувствительны к специям. В моем случае есть легкий (легонький такой ) намек на горчицу. Но что будет, если положить по рецепту все 50 грамм - не знаю.
А водка (да и коньяк тоже) расходится и выветривается, не чувствуется однозначно. Коньяк ощущается в аромате, т. е. носом можно почувствовать, а вкусовыми рецепторами - нет.

Говядину я беру т. н. вырезку, правда не знаю откуда её вырезают, не смогла установить. Но мясо настолько мягкое после приготовления (предварительно варила, тушила, жарила, запекала в духовке), что можно кушать беззубым. Вот такое мясо и идет в колбасу.

Соблазнительные колбасы выставляешь, все уже в закладках до окончания поста!

Ольга, спасибо большое!
А мы вот не постимся в этом году.

Говядину я беру т. н. вырезку, правда не знаю откуда её вырезают, не смогла установить.

Ксения, в говядине, вернее в корове, этой вырезки килограмма 2-3 на тушку, в телятине меньше. Она так и называется - вырезка.
Располагается она на внутренней стороне ребер у хребта. Самое мягкое мясо. Оно не двигается и мышца не работает. Что меньше двигается, то мягче.

Лёлька, да, про вырезку я в курсе. Просто она выглядит не как вырезка. Это видимо у нас выращивают новые породы коров, что не всегда мясо можно узнать в лицо.

А зачем в колбасу водку? Коньяк, я понимаю, вкус обогащает, а водка (45") в таком проценте вообще никакими обеззараживающими функциями не обладает. Так что ее можно и не класть. Вот t и соль нитритная - они предохраняют колбаску от порчи и всяких бактерий (я врач). Но соль нитритная не очень полезна, каждый для себя решает сам, ведь эта колбаса не сырокопченая, можно и не класть. Только цвет пострадает.
За совет не использовать пружины - большое спасибо, и вообще, у меня как-то не сложилось с Тескомой именно из-за того, что получалась сухая колбаска, сока над пластиной было много. Попробую строго по Вашему рецепту, спасибо за такой детальный рецепт!

Лариса, пожалуйста! Надеюсь ветчинница реабилитируется.

Девочки, а если я хочу полпорции делать, то как без пружины? Получится?

Ирина, я бы на пропорции поставила пружину и диск, но без доп вставки, чтобы не сильно сжимало.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшик несу спасибу за вкусную ветчинку, делала без нитритки, получилась серенькая, но Фкусная, остренькая!
Спасибааа!

Я же запекаю в духовке. Ставлю в холодную духовку и в течении 1,5 часов медленно повышаю температуру до 80*С. Готовлю до указанной внутренней температуры.

Просьба, уточнить как происходит запекание: сковорода или сотейник с закрытой крышкой, водичка подливается или в масле запекается и так далее.
Спасибо.
Спасибо, уже нашла описание в «Колбаса куриная», что все запекается в ветчиннице.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксенюшка, не устаю поражаться твоей фантазии и качеству исполнения

начитавшись твоих рекомендаций, я тоже стала варить колбасу и ветчину без уплотняющего диска (тескома) с предварительным уплотнением, понравилось - как ты и пишешь - выделенного бульона почти нет

и совет - не ставить варить\запекать холодное - очень хороший - нет температурного шока для мяса, соки остаются в нём

и вот ещё думаю - уплотняющие диски нужны для ветчины из крупных кусков мяса, тут уж при варке без уплотнения никак

Ксюша, спасибо большое тебе за отзыв. Радуй семью домашним на здоровье, все ж для них родимых.

Lyi, да–да, все запекается в форме – ветчиннице.

Ирина, спасибо за добрые слова. И полностью согласна, если куски мяса большие (крупные) прессовать необходимо.