Помадка (сборник рецептов)

Может кому-нибудь пригодятся эти рецепты помадок и глазури

Масляная помадка
Время подготовки 5 мин
50 г сливочного масла
100 гр. Просеянной сахарной пудры
1 взбитый желток
взбейте до кремообразного стостояния масло с сахарной пудрой, медленно вводя взбитый желток для закрепления помадки.

Варианты
добавьте
- измельченную цедру 1 лимона или апельсина;
- 1 ст. л. рубленных грецких орехов;
- 25 гр. растопленного шоколада;
- 1 ч. л. Какао-порошка и 1 ч. л. Растворенного в воде кофе;
- 1 ч. л. Розовой эссенции и ¼ ч. л. Корицы.

Сахарная помадка
225 гр. сахарной пудры
3-4 ст. ложки кипятка
Просейте сахарную пудру и перемешивая добавляйте горячую воду, пока на массе не будут оставаться следы от поднятой ложки. Варьируйте вкус разл. Пищевыми добавками

Кондитерская помадная глазурь
Незаменимой для украшения тортов является помадная глазурь - очень густая масса, которую вымешивают как марципан или тесто. Она необходима для изделий покрытых слоем марципана: благодаря глазури поверхность станет атласно гладкой.

Базовый рецепт
Время подготовки 30 мин.
выход 700 гр
75 г. сливочного или растительного масла
3 ст. л. лимонного сока
500г сахарной пудры+ для присыпки

1. Влейтев кастрблю лимонный сок и 2 ст. л. воды, добавьте масло. Нагревайте пока масло не растает.
2 Просейте в кастрюлю 275 г. сахарной пудры и, хорошо размешивая, доведите до кипения. Снимите с огня.
3 Аккуратно перелейте массу в глубокую емкость. Взбивайте миксиром (на минимальной скорости), добавляя по 1 ст. л. сахарной пудры.
4 Посыпьте пудрой рабочую поверхность. Выложите помадную глазурь и вымешивайте, пока масса не остынет. (по мере того как глазурь охлаждается, она становится плотнее и шелковистее на ощупь.)

Оберните помадную массу пленкой, чтобы глазурь осталась мягкой. Если все же она затвердела, поставьте в микроволновую печь на несколько секунд на функцию разморозки (30%), пока масса не станет мягкой. Вымесите 5 мин.

Помадную глазурь можно сделать цветной, добавив в нее немного пищевого красителя.
СОВЕТЫ
- Если помадная масса получилась слишком мягкой, добавьте немного сахарной пудры, вымесите до эластичности, а затем снова раскатайте.
- Не раскатывайте помадную массу очень тонко - она порвется.
- Разорвавшиеся края можно склеить: прижмите их друг к другу, присыпьте сах. пудрой и разровняйте пальцем.
- Марципановый слой на торте смачивают любым бесцветным алкогольным напитком: водкой, светлымромом или джином (он заменяет белок). Благодаря алкоголю между слоями марципана и глазури не станут размножаться микробы.
- посыпайте все поверхности и руки сахарной пудрой или крахмалом, чтобы глазурь не прилипала к ним.

Помадной глазурью можно покрывать торты или использовать ее для изготовления декоративных фигурок: розочек, листиков и т. п.

сегодня попробовала сделать помадку для куличей с помощью насадки «универсальный нож». все получилось просто замечательно. понадобилось только сварить сироп, а остальное сделал комбайн!

Рецепт нашла у Людмилы из Торонто в ЖЖ, вот здесь в комментариях

Ингредиенты:
2,5 чашки сахара (500г)
0,5 чашки воды (120мл)
¼ чашки крахмальной патоки, или сиропа глюкозы (60мл)

Разогреть воду, сахар и патоку до 114С. Вылить в комбайн с насадкой «универсальный нож». Положить термометр в чашу и ждать, пока остынет до 60С, около 30 минут (я делала ½ порции, этот объем остыл за 15 минут). Вынуть термометр.

Добавить ароматизатор (ваниль, экстракт миндаля и т. д.), пищевой краситель (я ничего не добавляла, в след. раз добавлю ванильку) и взбивать ножами 2-3 минуты, пока глянцевый сироп не станет матовой помадкой. Переложить в пластиковый или стеклянный контейнер, охладить, закрыть пленкой и оставить на 24 часа при комнатной Т для созревания. Затем использовать, или хранить в холодильнике.

Помада затвердеет, когда полностью остынет. Чтобы нанести ее на изделия, разогрейте ее в микроволновке. При нанесении, перемешивайте помадку ложкой перед каждым погружением изделия, чтобы убрать застывшую корочку с поверхности.

Страшнее всего было влить горячий сироп в чашу я так боялась, что налила сначала в маленький толкатель, его мне было не так жалко с толкателем ничего не случилось, и я налила сироп в чашу. чаша была солидарна с толкателем и на горяченный сироп никак не отреагировала

Сироп остывает в чаше комбайна

[

Взбитая помадка, без вспышки и со вспышкой




Помадка на хранении

девочки, у кого сейчас вопрос, чем покрыть куличики - попробуйте эту помадку. она у меня без сбоев получается уже много раз. и она очень вкусная, совсем не то, что глазурь белковая

вот сегодняшние:




я не выдерживаю 24 часа, она и на куличе дозреет, мне кажется

и главное, хорошенько ее нагреть перед нанесением, чтобы прямо лилась, тогда будет гладкая поверхность

Lisss's,
Люд, только хотела написать, что нет у меня 24 часов Т. е. ты её вообще нисколько не выдерживаешь? А режется потом как? А, и патока у меня не крахмальная, а карамельная - и то искать надо, а есть обычная (темная, с ней хлеб пеку) - не пойдет?

Антоновка, Ленок, не, темная не пойдет это ж кулич, у него голова белая должна быть, и без дополнительного аромата

судя по тому, что я нашла в интернете про карамельную патоку, она годится для этого рецепта

я как-то оставляла для созревания, пока разницы не вижу.. на куличах красиво - чем больше остывает, тем белее становится. вот счас покажу, какие сейчас они. в темноте трудно фотать, надеюсь, увидишь..




помадка не лущится, как белковая глазурь, она хорошо режется и держится и она сама по себе вкусная, сладкая, ну как помадка, что я тебе рассказываю

Lisss's,
Всё ясно, попытаюсь найти дома светлую
Нашла!!! Оказывается карамельная - это крахмально-кислотная!

Красивый цвет у помадки!!!

Лен, на цяточки не смотри - это у меня какой-то упертый сахар попался, дюже крупный, не весь растворился при варке! если сахар обычный, мелкий - будет ровная белая поверхность, без точечек

Lisss's,
Люд, да точки я даже и не заметила, всё равно украшать буду - купила семечки в нежно-разноцветной глазури. Для меня принципиально - чтоб не осыпалось при нарезке и не прилипло к маминым и папиным «зубам». У тебя ингредиенты указаны на полную порцию? Я вот думаю получится ли взбить в чаше блендера - неохота комбайн доставать

а пасочек много? мне на 3 штуки не хватило полной порции. пекла паски из ок. 5 кг теста

У меня всего 5 (объем формы на1330г) из 840 г муки, вес теста (только сейчас посчитала) - 2150г

 как ты отмеряла 60 мл патоки - у меня с этим проблемы - она всё тянется и тянется

У меня всего 5 (объем формы на1330г) из 840 г муки, вес теста (только сейчас посчитала) - 2150г

тогда пол-порции помады должно хватить. в первом сообщении на фото как раз пол-порции.

как ты отмеряла 60 мл патоки - у меня с этим проблемы - она всё тянется и тянется

я ждала этого вопроса!

60 мл патоки = 90 г патоки, она тяжелая

ставлю банку на весы, обнуляю, и ложкой черпаю, пальцем спихиваю, пока на весах не покажет -90.

Lisss's,
Вот про палец-то я и не подумала Спасибо за вес, значит мне 45 г нужно! Всё, ушла ваять

Сделала Взбивала «ногой» блендера - не самый лучший вариант (пристает и застывает на ноге и стенках) - в след. раз буду традиционным способом. Получилась белая-белая. Еле обмазала первый кулич - Люд, у меня так ровно не вышло - наверное, потому что остывает быстро. Для следующих помадку нагрела - намазать опять не удалось, так как теперь она слишком жидкая - я её просто выливала, стала желтоватой и полупрозрачной - но я думаю, она побелеет. Украшениями присыпать тоже не удалось - начнает верх застывать Короче, ручки у меня кривые - но я буду пробовать еще обязательно Зато теперь я знаю какая помадка на эклерах
Люд, спасибо огромное - кажется это то что нужно

Ленок, должна побелеть! не пугай меня

первопроходец ты наш, видишь как.. ну, теперь будем знать, что ногой от блендера неудобно.. а в комбайне быстро - вжик и белая..

Lisss's,
Да, ладно тебе - не побелеет, так не побелеет - зато к «зубам» (протезам, ну, у меня к коронкам) не пристает и не крошится Я ж только себе и маме с папой пекла И еще очевидный плюс (для меня по-крайней мере) - очень быстро отмывается от ковшика - залила водой и усё чисто
ЗЫ: Пока прозрачно-белая

я свою тоже до жидкого грела, но она при этом оставалась все равно беленькой, разве чуть серела-прозрачневела.. Лен, ты у нас седня как на лабораторной работе - теперь будем знать, что если нагреть до прозрачного, то она не белеет обратно..

да уж, ты права, к зубам не пристанет, по крайней мере

Lisss's,
вот ты смеёшься по поводу зубов - а я знаю, что мне может сказать моя мама Ты меня лучше потом научи её наносить правильно - ведь у меня ровно не получилось (завтра покажу обязательно)

Лен, я грею, она жидкая, но белая, и потом макаю шапкой вниз прям в тарелку, потому что если ложкой, то застывает быстро, горбами идет

покажи обязательно, мне интересно, что там у тебя

У меня всего 5 (объем формы на1330г) из 840 г муки, вес теста (только сейчас посчитала) - 2150г

 как ты отмеряла 60 мл патоки - у меня с этим проблемы - она всё тянется и тянется

Можно не заморачиваться с патокой, а купить в аптеке 40% глюкозу (в рецепте указано) в ампулах по 10мл. Стоит дешево (не помню точно).

Можно не заморачиваться с патокой, а купить в аптеке 40% глюкозу (в рецепте указано) в ампулах по 10мл. Стоит дешево (не помню точно).

А если использовать глюкозу ее тоже варить? Или когда ее вмешивать?

А если использовать глюкозу ее тоже варить? Или когда ее вмешивать?

Это надо у автора рецепта спрашивать. Я в других рецептах ею пользовалась. Просто решила подсказать возможную замену труднодоступным ингредиентам. Думаю, что тоже варить.

А если использовать глюкозу ее тоже варить? Или когда ее вмешивать?

Кети, в рецепте указан СИРОП глюкозы - он на вид такой же, как патока - страшно густой, невозможно ложкой отковырять - и вот этот сироп кладется так же, как патока, одновременно со всеми ингредиентами.

я не знаю, какая эта 40% глюкоза, о которой говорит Анна1957 - я с такой глюкозой не готовила.. надо же, наверное, будет пересчитать и воду соответственно.. в общем, ничего сказать не могу по поводу глюкозы, не готовила с ней..

Кети, в рецепте указан СИРОП глюкозы - он на вид такой же, как патока - страшно густой, невозможно ложкой отковырять - и вот этот сироп кладется так же, как патока, одновременно со всеми ингредиентами.

я не знаю, какая эта 40% глюкоза, о которой говорит Анна1957 - я с такой глюкозой не готовила.. надо же, наверное, будет пересчитать и воду соответственно.. в общем, ничего сказать не могу по поводу глюкозы, не готовила с ней..

Тогда это не пойдет. В ампулах - жидкая глюкоза.

может, можно ее взять, только уменьшить воду соответственно той, которая лишняя в ампулах получается..

или оставить как есть все, потому что при варке Т станет 114 градусов только тогда, когда лишняя вода испарится, так может, получится и так?

Кети, это все чисто теоретические рассуждения, на практике я так не делала

Lisss's, Люда! Несу отчет по твоему мастер-классу! Это у меня пасочки с двойным «моканием» головы. После первого раза было прозрачно, а так - в самый раз (ну, прям восковые подтеки на свече). Добавляла ароматизатор Др. Откера - ваниль.
 

Lisss's,
Я про своё обещание помню - всё сфотографировано - завтра постараюсь вывесить фото, муж выгоняет из-за компа - у него в субботу 2 зачета Люд, получилось очень вкусно, семейство все как один идентифицировали всё верно - помадка говорят

kolenko,
Какой у Вас аппетитный куличик!!!

kolenko, Лена, очуметь!!! ооочень красиво, прямо перламутровый какой!! ты ее на 24 часа не оставляла для созревания?

как тебе, понравилась на вкус?

Антоновка, Лен, фотки жду....

Не, ничего не выдерживала, работали «с колес» что называется. Брала глюкозно-фруктозный сироп. Для меня сладковато, но его ж не ложкой кушать. Приятно тает во рту (ничего, что так интимно?)

У тех куличиков, что покрыты одиночным «маканием» головы, сегодня пошла небольшая «растресканность». Но не долго им осталось красоваться

Лен, ты мою на фотках видела? вот она так и остается, ничо ей не сделалось за это время, с четверга, т т т я думаю, мож, перегрелась она чуток у тебя, когда ты ее грела перед нанесением, не?

Lisss's,
Возможно и перегрелась, я тут с пару недель назад свой электронный градусник в духовке малость того, теперь я не уверена в его показаниях Но помадка мне всё равно понравилась, несмотря на то что она с кулича таки свалилась

Ага, две Лены и одна Люда

kolenko,
Только сейчас сообразила, что Люда не мне отвечала Просто у меня тоже были мысли про перегрев, но про мой

Люда, а можно заменить патоку-глюкозу (ну нет их у нас в городе, всё перерыла) на мёд густой-прозрачный? Хочу пряники покрыть такой помадкой...

¼ чашки крахмальной патоки, или сиропа глюкозы (60мл)

Это где можно купить, подскажите.

Разогреть воду, сахар и патоку до 114С.

Это обязательно до такой температуры греть, измерять градусником все?

обязательно до такой температуры греть, измерять градусником все?

можно до ленивых пузырей/мягкий шарик

можно до ленивых пузырей/мягкий шарик

спасибо