Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Глазури и помадки Тема: Сахарная помадка
 [1] 2 ... 12 Вперед >

Сахарная помадка

Избранное
Тортыжка
22 Март 2009, 21:22

Сахарная помадка

Категория: Дрожжевой хлеб

Сахарная помадка Сахарная помадка

Ингредиенты

Сахар200г
Вода100г
Лимонная кислота

Способ приготовления

  • Берем маленькую кастрюльку, насыпаем туда стакан сахара и полстакана воды, ставим на плиту, рядом ставим мисочку с холодной водой и ложку - это у нас будет "индикатор варки сиропа"
  • Сахарная помадка
  • Вот сироп закипел,  и мы начинаем за ним следить.
  • Периодически помешиваем и капаем в мисочку с водой каплю сиропа. Другой рукой "ныряем" и проверяем какой стала эта капля.
  • Сахарная помадка
  • Если на дне кашка расплывчатая (или вообще ничего нету), то кипятим еще, если пальцами можно сформировать мягкий шарик - сироп выключаем.
  • По внешнему виду докипевший сироп должен быть вот такой: с белыми, лениво булькающими пузырями.
  • Сахарная помадка
  • Обращаю ваше внимание, что сироп должен быть жиже, чем сваренный для белкового крема или для "Птичьего молока"!
  • Так что по сравнению с теми сиропами - этот не довариваем.
  • Кто не понял о чем я говорю - посмотрите ветку "Кондитерские хитрости" – там есть фото.
  • Теперь, в только что закончивший кипеть  сироп, тщательно вмешиваем лимонную кислоту.
  • Это - важнейший компонент в помадке. именно кислота заставит сахар кристаллизоваться по-другому. Количество лимонки тоже очень важно.
  • Меньше - хуже будет кристаллизоваться помада, больше - кислая будет и несохнущая. Поэтому вывешиваю отдельное фото с лимонкой - небольшое количество кристаликов на чайной ложке.
  • Сахарная помадка
  • Всё. Лимонку вмешали.
  • Теперь остужаем наш сиропчик. Хотите просто помешивайте, хотите - как я, торопыжка, в ёмкости с водой. Обязательно мешать постоянно, чтобы сироп охлаждался равномерно.
  • Сахарная помадка
  • Как только сироп начинает густеть и тянуться за ложкой, начинаем сбивать его миксером. Буквально через несколько секунд наша помадка начинает белеть
  • Сахарная помадка
  • Взбиваем ее дальше - она дальше белеть.
  • Сахарная помадка
  • Прекращаем сбивание, когда масса начнет комковаться.
  • Как только помадка стала комковаться, миксер выключаем, помадку собираем и руками формируем в однородную массу. То есть просто склеиваем в один кусок.
  • Сахарная помадка
  • Затем заворачиваем ее плотно в полиэтилен и кладем в холодильник для полного созревания. Конечно, ее можно и сразу же использовать, но если она полежит несколько часов, то становится вообще "нежнее нежного"
  • Помадку можно варить сразу на 3-4 стакана сахара (воды в половину меньше), тогда хватит на несколько раз. Общее время приготовления - не более 20минут.
  • Презентую готовую помадку, которая получилась из одного стакана (200г) сахара. Ее хватит, чтобы заглазировать 2 больших кулича.
  • Сахарная помадка
  • Важные советы
  • 1. Если помадка после 5 минут сбивания так и не захотела комковаться - значит вы не доварили сироп. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку 1-2ст.л. сахарной пудры и еще немного побейте.
  • 2. Если помадка получилась через чур крутой(ну жесткие прямо кусочки!), добавьте в нее же 1-2ст.л. воды. Добейте миксером.
  • 3. Помадку можно сделать заранее и сколь угодно долго хранить в холодильнике или в морозильнике
  • 4. Глазировать помадкой можно не только куличи, но и булочки, пироги, эклеры и др. изделия.
  • 5. Готовую помадку можно подкрашивать в любые цвета и ароматизировать как натуральными компонентами, так и химическими ароматизаторами. Сделать это нужно  перед началом глазировки.
  • 6. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере - она очень легко заветривается.
  • 7. Помадить можно только полностью остывшее изделие!

               
               
Тортыжка
30 Март 2009, 22:06

Цитата: Тетя Бэся от 22 Март 2009, 17:37
Тортыжка, можно вопросик? На фото при приготовлении помадки у Вас с лимонкой ложка чайная или столовая? Я только что попробовала сделать по вашему уроку помадку,долго она у меня взбивалась( может мне просто не понятен термин комковаться),но получилась белоснежная и пластичная. А спрашиваю потому,что пальца облизала,показалось-кисленько! У нас в печках ложки мерные и 1\2 и 1\4 чайной,может укажете поточнее
Ложка , безусловно, чайная. Хлебопечкинскую мерную ложку потеряла давно-она у меня прозрачной пластмассы была и терялась постоянно.Вот теперь окончательно потерялась. Думаю, если бы она у меня еще была, посоветовала бы Вам 1/4 ее или даже 1/5.
Ксли помада на вкус кислая-значит переложили лимонки. Но если она блестящая и белоснежная при этом - значит не критично, кристаллизация прошла успешно.Если не можете после окончания сбивания собрать ее в комок в руке (как у меня на фото) и по консистенции она жиже, чем вымешанное тесто для белого хлеба (наш хрестоматийный "колобок"), значит просто недоварили сироп.Добавьте в помадку 1-2 столовые ложки сахарной пудры и промесите руками -всё получится хорошо!


Цитата: Тетя Бэся от 29 Март 2009, 11:55
Вопрос уважаемой Тортыжке: делала помадку,но применить удалось только вчера и возник вопрос такого порядка. Как выяснилось в процессе поедания, с готового изделия помадка сходит крупными кусочками, то есть,наверное не пристает хорошо к верху. Она держится крепко,но когда откусываешь,может сняться целиком. В чем причина? До Пасхи еще есть время провести работу над ошибками. Посмотреть можно тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8230.msg95588#msg95588Спасибо заранее!!!
Уважаемая моя Тётя Бэся! Посмотрела я вашу "генеральную репетицию "перед Пасхой-куличики по ссылке.
По поводу вопроса о помаде. Очевидно, что помада слишком крутая, то есть сироп через чур уварен. Наверное. все смотрят мои пошаговые фотки варки сиропа для белкового крема и стараются так же.Сироп для сахарной помадки должен быть ЖИЖЕ. чем для белкового кремаПроба  МЯГКИЙ  ШАРИК
Отдельное большое спасибо Роме за классификацию сиропов. Девочки. перепишите себе обязательно, потому что в литературе часто встречается , например"Проба№10" и расшифровки нет. Так что нашаш густота -мягкий шарик.
Если помада после сбивания желтоватая, то сироп уже настолько был переварен. что стал превращаться в карамель, увы... Если помада получилась абсолютно белоснежная, то вполне спокойно можно разбавить ее водичкой или молоком. Не бойтесь, она на куличе будет мягкая-мягкая, но НЕ ЛИПКАЯ. Так что в следующий раз попробуйте сварить помаду из более жидкого сиропа, а при разогреве. если покажется. ято всё равно густая. разбавьте водичкой .
В ветке "Пасха-2009" Рома после моей помадки поместила еще рецепт. Девушка явно не делала ее сама никогда, а только спечатала со старой книги(или переиздании старой книги).Дело в том, что раньше сахар так не очищали как сейчас и он при кипении действительно поднимался грязной пеной. которую необходимо было убрать.Сейчас такого явления не наблюдается и вас может сбить с толку-какую же пену необходимо снять ложкой? И кисточкой со стенок кастрюли ничего смывать не надо -нЕчего уже там смывать По поводу растирания лопаткой...я где-то уже вступала в полемику с девушкой о том что лучше-лопатка или миксер. Остаюсь при своём мнении - лопатки для растирания ползовали тогда, когда еще не было ручных миксеров. Если сейчас миксером за 2 минуты можно достичь равного результата как при растирании лопаткой 40минут, то я не знаю "в чём секс"
Тетя Бэся
31 Март 2009, 08:08

Цитата: Тортыжка от 30 Март 2009, 22:06
Уважаемая моя Тётя Бэся! Посмотрела я вашу "генеральную репетицию "перед Пасхой-куличики по ссылке.
По поводу вопроса о помаде. Очевидно, что помада слишком крутая, то есть сироп через чур уварен. Наверное. все смотрят мои пошаговые фотки варки сиропа для белкового крема и стараются так же.Сироп для сахарной помадки должен быть ЖИЖЕ. чем для белкового кремаПроба  МЯГКИЙ  ШАРИК
 
Тортыжка! Спасибо за ответ! Меня смутило то,что до нанесения на куличи я ,наоборот, считала,что сироп у меня недоварен,поскольку помадка долго сбивалась и в холодильнике лежала мягкой массой, как пластелин,готовый для лепки. Ломать для разогрева мне ее не пришлось. А вот,когда стала наносить,то она была очень густой,ложилась ровно,застывала сразу,но становилось твердой на куличе и при поедании снималась всей массой. Я помню по картинке,что вы ее ломали, а у меня мягкаявот и недопойму....
конек
31 Март 2009, 16:48

  Уважаемая Тортыжка! Подскажите, пожалуйста, по Вашей замечательной помадке.
     Варила в воскресенье помадку, мешала постоянно, уже поняла, что нужно только до растворения сахара. Пробовала в воде, чуть твердоватая, но все-таки скатывалось в шарик. Остудила, до тянущегося, но не очень сильно, состояния. Взбила, разбивалось на отдельные комочки даже без лимонной кислоты, а потом добавила кислоту и еще чуть-чуть взбивала. Слепила комочек, завернула в пленку и в холодильник. Думала, что для моих целей достаточно ½ части и растопила только ее, когда мазала твердела помадка быстро, можно сказать „на конце ложки”(есть такое высказывание в медицине: «на конце иглы», когда эффект от лекарства наступает тогда когда еще не успели даже закончить укол, так и у меня «на конце ложки»). Помадки оказалось маловато. Я решила растопить и оставшуюся ½ часть комочка, резала его ножом, подумала, что она у меня густоватая и поэтому быстро застывает и добавила приблизительно 1 ст. л. воды, . Так вот, вторая часть когда растопилась стала как вода и твердеть не захотела, чуть побелела после остывания и все. Подскажите какие мои ошибки.
      И большое спасибо Вам за темку. Все очень интересно, поучительно и красиво.
Тортыжка
31 Март 2009, 22:48

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ . ПОМАДА САХАРНАЯ

По классификации, которую дала Рома, варим сахарный сироп до пробы №5. Пока проканителитесь-как раз №6 и случится. А если не проканителитесь , то и с пятым номером не прогадаете! (Чувтвуете, в какую плоскость уже наши беседы перешли-прям профессиональные! Чужие не догадаются чего мы тут шифруем !)
Про уточнение Шпильки "когда ложку прятать" Когда заливаем воду сахаром и ставим на огонь, то мешать обязательно надо-воды мало и сахар обязательно ко дну пригорит. Соответственно даст карамельный вкус и рыжий цвет.Этого нам не надо, поэтому мешаем. Когда закипит Рома рекомендует мешание прекратить, потому что сироп может начать мутнеть. Ну. если и начнется кристаллизация-для помады это не опасно. мы ее , в конечном итоге , и добиваемся. Просто когда масса закипела, то мешать ее незачем! Вы же суп постоянно не мешаете-он сам варится .Но чистой ложкой время от времени туда залазить надо. чтобы "пробу снять" в буквальном смысле слова-проверить на густоту сиропа.
Поставлю флажки на промежуточные финиши-тогда вы сами определитесь где накосячили.
1. Лимонную кислоту вносить сразу после окончания варки. Тщательно размешать
2. После окончания сбивания масса должен  сформироваться  комок помады, консистенцией напоминающий тесто на пельмени. Мягкий такой, упругий и нерасплывающийся. Если помада получилась жестче. но белоснежная и на вкус сладкая. но с кислинкой, то ничего страшного - разбавите водой когда греть будете. Если помада получилась мягче. то подсыпьте сахарной пудры и подмесите вручную , пока не получится "на пельмени" На вкус-"сладкая с кислинкой"!
3.Разогревать наверное лучше не в микроволновке, а в кастрюльке на плите. А то, я смотрю, "то недолёт-то перелёт". Когда ложкой мешаете-легче улавливать физические состояния этой субстанции.
4 При разогреве помада должна остаться белой и стать до такой степени жидкой и однородной, чтобы легко намазываться. Уже горячая, но всё густая-подлейте воды. Если слишком быстро застывает, то нужно больше добавить лимонной кислоты в следующий раз.
Конёк, Тётя Бэся-судя по всему сироп вы сварили правильно, и сбили его правильно, а вот неудача случилась именно из-за малого количества лимонной кислоты. Косвенные признаки:"холодильнике лежала мягкой массой, как пластелин,готовый для лепки. Ломать для разогрева мне ее не пришлось. А вот,когда стала наносить,то она была очень густой,ложилась ровно,застывала сразу,но становилось твердой на куличе и при поедании снималась всей массой" "Думала, что для моих целей достаточно ½ части и растопила только ее, когда мазала твердела помадка быстро, можно сказать „на конце ложки”("Так вот, вторая часть когда растопилась стала как вода и твердеть не захотела, чуть побелела после остывания и все" То есть мы наблюдаем, что помаду и доварили, и недоварили, и разбавляли, и не разбавляли,всё равно результат не порадовал. Только не сказали как помада была на вкус! А это важно.Если лимонка "не слышалась", значит. ее было мало И это сыграла вот такую роль.

Ну вот ,"добраякакая" закончила Честно говоря, не думала, что помада вызовет такие затруднения Думала, что простая она.... Да ладно,одолеете, конечно! Тортыга ваша.
конек
01 Апр. 2009, 09:41

Тортыжка, спасибо за подробный и быстрый ответ.
Помадка была без кислинки, наверное, я и в самом деле мало добавила лимонной кислоты. Будем пробовать дальше. Спасибо за помадку, давно искала именно эту, но найти не могла.
Тетя Бэся
01 Апр. 2009, 10:48

Цитата: конек от 01 Апр. 2009, 09:41
Тортыжка, спасибо за подробный и быстрый ответ.
Помадка была без кислинки, наверное, я и в самом деле мало добавила лимонной кислоты. Будем пробовать дальше. Спасибо за помадку, давно искала именно эту, но найти не могла.
Тортыжка и я полностью присоединяюсь! спасибо за ответ, у меня тоже кислинка слабо чувствовалась,наверное причина в этом А на вкус была отличная!!!
Шпилька
06 Апр. 2009, 20:21

С сахарной помадкой у меня, как минимум, перспективно. Не отлично, а именно перспективно.

Сахарная помадка

Я думаю, что мне надо было чуть раньше лепить из него лепешку, а я проворонила, и она застыла. Причем долго отковыривала ее от стенок кофеварки.

Вот  так она у меня скомковалась

Сахарная помадка

Сам сироп доварила до 110 градусов и в тарелке его уже можно было собрать мягкую кучку. 120 - это уже твердый шарик и я побоялась перелететь.

Ссыпала мои осколки в кофеварку и обмотала пленкой. Когда будет нужна, разогрею сразу.

Тортыжка! Я правильно поставила себе диагноз?
Тортыжка
07 Апр. 2009, 00:52

Девочки! Еще и еще раз радуюсь за вас! Какие же вы молодцы! Всем-на здоровье!!! Это очень важно-найти СВОЙ рецепт, чтобы вкусно, безотказно, домашним нравилось... Рада, очень рада!
Шпилька, "перспективная помадка" однозначно! Вы правильно сделали, что в ковшике оставили-когда топить станите, виднее будет консистенцию(по сравнению с топлением в микроволновке). Куличики знатные!Намазать теперь на них глазурь-самое простое.
Шпилька
15 Апр. 2009, 01:21

Дважды сегодня делала помадку.

1. Упорно ждала, пока осадок в миске смогу скатать в шарик. Не в шарике дело, дело - в принципе. Скатала при 120 градусах. Причем сироп явно вошел во вторую стадию твердения. При взбивании миксером испугалась за венчики и так оставила остывать в кастрюле. Из кастрюли еле отковыряла, причем далеко не все. Потом подогрею, добавлю окрашенной водички. КПД - 40%. Остальное просто не отковыряла.

2. Послала этот шарик куда подальше. Догрела до 110. Похоже, пары градусов не хватило. Слишком долго мешала миксером. Минут 10. В результате получила белоснежную лепешку, отстающую от руки, но мягче пластилина. КПД - 95%.

Да здравствуют термометры! Мне проще докупить сахарный, чем поймать этот шарик!

Завтра буду опять тренироваться. Купила сахар самый белоснежный, какой был в магазине.


aynat
15 Апр. 2009, 16:58

А я сегодня помадку попробовала сделать. Когда в миску с водой капала сироп,  все почему-то ждала что будут белые хлопья, а их все не было. Были какие-то прозрачные э-э-э разводы что ли, которые я слепляла в мягкий шарик, отправляла в рот. Когда очередной шарик стал уже довольно твердым и намертво прилип к зубам  , я поняла что уже переварила сироп и срочно сняла с огня. Добавила лимонку и решила срочно его остужать. В раковине с холодной водой сироп начал стремительно густеть и белеть (особенно на дне) и с огромным трудом промешиваться ложкой, после чего я его решила срочно начать взбивать. Миксер (новый) вырывался из рук и, сбегав к компу, я долила 2 чайные ложки воды. Масса сразу разжижилась и стала довольно однородной, но как-то не очень-то хотела комковаться, хотя была довольно густой. Дождавшись когда это все безобразие остынет до возможности взять его в руки, я скомковала все в один кусок и наощупь помада показалась мне какой-то неоднородной что ли, какой-то крупинчатой. Сейчас она в холодильнике, но пробовать я ее буду только в субботу, когда буду печь куличи.

Теперь я в общем-то понимаю, при каком сиропе пора заканчивать варку, а вот по ощущениям какова температура сиропа, когда его пора взбивать? Он уже достаточно остывший или довольно горячий (про то что он должен загустеть и тянуться за ложкой я поняла)? Наверно не буду больше в раковине остужать.
А крупинчатая помада - это потому что я пожадничала с лимонной кислотой? Просто побоялась что много кину...
Тетя Бэся
15 Апр. 2009, 17:13

aynat , я когда первый раз помадку делал, тоже стала в раковине остужать и тот же результат: стала катострофически быстро белеть и густеть по краям и на дне и потом долго взбивалась и как-то неравномерно. Сейчас, заблаговременно,чтобы не тратить время перед самой пасхой делала второй раз, остужала просто помешивая ложкой,как только стала ощутимо тянуться, начала взбивать. Все взбилось отлично, и консистенция эластичная, а потом стала плотной,даже твердой(пощупала в холодильнике). Вот и думается мне,что это от неравномерности массы перед взбиванием вследствие нешей с вами торопливости при охлаждении
Шпилька
17 Апр. 2009, 18:32

Тортыжка!
Ну пасхальную помадку я на 50% запорола. По удачную  часть говорить не буду, а вот неудачную...
Короче, были у меня две порции, одна - недоваренная, а вторая - переваренная. Свалили я из вместе в кофеварку, и поставила на огонь. Дальше не очень помню. Похоже, забыла и... Если у меня переваренная до этого была прозрачная, то теперь появился явный ржавый оттенок.
Пасха - пасхой, а дело в принципе. Очень хочу побороться за этот остаток. Дело не в том, что жаба душит, а... выкидывать продукты рука не поднимается, да и...

Я правильно понимаю, что мне теперь надо разогреть мою карамель, добавить воды, размешать... а дальше?

(Смайлик, стоящий на коленях и отчаянно бьющийся головой о пол).
tatulja12
17 Апр. 2009, 19:11

Шпилька, я тоже уже два дня свою помадку варю, и воды полью, и лимона, и миксером побью,в общем-кошмар. Стоит сейчас что-то полу-прозрачное, тянущееся...
Lissa
17 Апр. 2009, 19:33

А моя студентка, пока я была на даче сделала помадку. При вопросе о трудностях сказала, что делала строго по инструкции Тортыжки и никуда не спешила.  
Elena c @
18 Апр. 2009, 00:00

Я делала помадку из двух стаканов сахара.
Получился замечательный беленький камушек.
Но при разогреве становится прозрачневее. Промучилась с одним куличом... Остальные обмазала как обычно (белок+пудра)... Красивенько, конечно, но абсолютно не транспортабельно У меня из 14 куличей от силы 2-3 дома остаются, остальные разлетаются по родственникам-работам...
Причем попробовав тот единственный кулич с помадкой был вынесен вердикт - слишком сладко! О, как! И это мне сказали потомственные сладкопоедатели... (Лимонки положила очень удачно, на мой вкус помадка получилось то что надо, мож это в сочетании со сладким куличом... не знаю, сама то я только в воскресенье попробую, если мне еще что-то останется )
Mams
18 Апр. 2009, 13:41

Тортыжечка, я внесу свои пять копеек. Помадку сварила, как написано. Все время следила за состоянием сахара. Поймать этот самый момент с шариком не так-то просто. (решила все-таки при возможности купить термометр больше, чем на 100 градусов). Момент поймался. Все остудила, смешала и сбила миксером. Основная проблема оказалась - разогреть в микро, чтобы не закипела  Но с этим справилась просто - давала по 10 секунд, гляну, помешаю, опять - все получилось! Испекла два куличика, полила помадкой, застыло почти моментально. Уже сходили освятили - и подруге один подарила. Так что - БОЛЬШУЩЕЕ СПАСИБО!

Для владельцев стеклокерамических плит - девочки, варите сироп МЕДЛЕННО, иначе получите на панели капли сахарного сиропа  А это нашим плитам очень не полезно. 
Rusya
18 Апр. 2009, 15:23

Тортыжечка, миленькая, спасибище за помадку!
Сварила, конечно, не без проблем (так и не поняла то ли не доварила, то ли недобила - но чуть блендер не угрохала  ), но тем не менее за ночь в холодильнике она застыла и сегодня замечательно растопилась, все получилось 
Вот результат Сахарная помадка

ЗЫ: подтеки делались специально 
ДусяМышкина
18 Апр. 2009, 20:59

 Урря, у меня сегодня день кулинарных подвигов.
 Предлагаю наградить  медалью  имени Тортыжки первой степени.

 Ну во-первых, ночью делал первую партию помадки - ну очень понравилось! Она была более жидкая, чуть просвечивала, но мне понравилось, что на куличах были симпатичные потеки. А потом, после застывания, в меру пластичная и совсем нелипкая.
 А днем на второй партии помадка далась со второго захода - первый раз  не поймала "шарик" и переварила, пришлось добавлять воду и повторить.
 Но несмотря на то, что покупная глазурь на белке намного проще, я решила, что буду делать именно помадку теперь - вкуснее и мне очень нравится вкус и главное констистенция.
 Только нужно попытаться задействовать термометр, чтобы сделать результат более устойчивым.
 Все же нужно не одну помадку сварить, чтобы по "булькам" понять степень готовности.
 Но без подробного мастер-класса Тортыжки это было бы вообще нереально.
 И кроме куличей сегодня испекла "Птичье молоко".
 Пробовать будем завтра, но суфле застыло отлично.

Тортыжка, спасибище огромное!!
 
 
aynat
19 Апр. 2009, 20:26

Тортыжка, спасибо за такую чудесную помадку! Сегодня просто поразила маму и сестру помадкой, которая не липнет и не отваливается. Сестра требует рецепт (особенно когда узнала что это только из сахара, воды и лимонной кислоты)!
P.S. Кстати я делала на 2 ст. сахара и она получилась с первого раза, хотя и с небольшими приключениями. Зато я теперь точно знаю что такое "мягкий шарик"!
 [1] 2 ... 12 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

05:22

05:15

05:08

05:00

04:46

04:39

03:30

02:08

01:38

01:36

01:25

01:16

01:15

01:12

01:12

01:03

00:47

00:40

00:27

00:26

00:24

00:24

00:21

00:06

23:56

23:30

23:25

23:13

23:09

22:58

22:55

22:53

22:50

22:46

22:46

22:44

22:43

22:40

22:37

22:21

22:18

22:17

22:11

22:06

22:05

22:05

22:04

22:02

22:02

22:00
VK