Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Mashulya, исхожу только из личного опыта... вы не доварили сироп.
Капая в ложку-для меня это ни чего не говорит.
Когда я училась делать этот крем, то готовность сиропа проверяла так: рядом ставила миску с ледяной водой и периодически капала каплю варящегося сиропа в воду. Первые капли растворялись, потом капли становились четче, и когда капля оставалась каплей, я нажимала на нее пальчиком и она тянулась как ириска... вот этот момент и считался готовностью сиропа.

ЗабаваН, мой сироп в миске так себя и вел, просто в холодной воде бывает сироп застывает нитями, а здесь вычитала, что девочки проверяют на ложке. Но в любом случае буду пробовать еще, спасибо за Ваши наблюдения

Принемайте, новичков)) Девочки, я делала этот крем без агар-агара, выходило очень даже неплохой крем, но вот я решила купить агар (((после его добавления крем не держит форму и плывет. Подскажите у кого-нибудь такое было?

Пришла снова вас мучать своим белково-заварным, принесла 2 фото это сразу после охлаждения, а вот на корзиночках Снова жидковат получился?

Наверное, не добила крем. Получаетсясами белки или когда взбивала с сиропом, остужая?

Обычно если белки в самом начале плохо подбились, то крем тягучий получается («соплистый»). Если белки не хотят подбиватся, надо насыпать лимонки и дать пдбится им вместе с лимонкой пару минут, а потом и сироп вливать.
Или же вы его не добили уже после сиропа. А остужать крем не надо. Он в процессе взбивания сам немного охлаждается. С БЗ надо работать сразу.
Готовность сиропа (я уже писала) проверяю так: набираю сироп в ложку и пподсовываю её под струю холодной воды, а пальцем скручиваю шарик из сиропа.

svetalgmu

svetalgmu Либо вы агар-агар варили в большом колличестве жидкости, либо у вас получилась так ка и должно быть (суфле не такое плотное как БЗ)
Я уже писала, что им, обычно, не украшают торты, а делают как прослойки между коржами («птичье молоко«например).

Zlojkot17, Спасибо за консультацию

ЗабаваН, На фото второй мой крем (делала 2 раз), готовность сиропа я проверяю капая его на ложку, капля у меня получается горкой, не растекаясь и еще сужу по кипению сиропа. Белки, я считаю, тоже взбила хорошо, но мне, кажется, что я его не остудила как надо, может поэтому он получился такой? Может быть или нет? Подробнее: hlebopechka.ru...

я думаю сироп недоваренный
Белковый заварной крем и использую многие годы, но без агара и желатина.
со временем несколько изменилась моя «проба на готовность сиропа»:
1 способ: изначально это был способ «несдирания с ложки»(или твердый шарик) - чистую сухую ложку мокнуть в сироп и в ледяную воду.(я бы сказала что это надо хотя бы раз увидеть наяву, я думаю это же касается описанного способа «капелька в ложке»)
 2 способ проба на «тонкую нить " если мокнуть в сироп ложку, то за ложкой он тянется, как нить-паутинка,
3 способ «проба на вилку» : мокнуть вилку в сироп и продувать. между промежутками вилки готовый сироп не сильно стекает - дуть в промежутки вилки, если получаются «сахарно-мыльные» пузыри - значит, урааааа сироп готов! (этот способ я увидела в каком-то кухарском шоу)
все описанные три способа работают и на качество крема не влияют. но самый прикольный это«проба на вилку»!
пробуйте, делитесь своими секретами.
Всем успехов и творчества

ЮлияВ, очень интересно, будем пробовать.

Крем по рецепту, только без агар-агара, что-то он мне не понравился. Не судите строго за оформление)

svetalgmu Ваш крем жидковат. Причин может быть несколько: недоваренный сироп, недобитый крем, лимонку засыпали после сиропа (или вообще забыли про неё), изначально недобитые белки.
У меня БЗ так не блестит и не течёт, а через некоторое время стоновится твёрдым (застывает)

Mashulya крем не добился. Если у вашего миксера не достаточно мощности, то им очень сложно взбить до нужной густоты (чаще такие миксеры перегорают). БЗ ооочень тугой крем и его тяжело взбивать под конец.
Охлаждать БЗ не надо. После вливания сиропа продолжаете взбивать дальше, не ставьте его в холодную воду и всё у вас получится.(из-за того, что он охлаждается раньше времени, крем получается жидким).

Zlojkot17, было такое подозрение, спасибо.

svetalgmu, а красители у Вас какие?

Zlojkot17, ну даже и незнаю, белки были взбиты на ура, их даже вытряхнуть было не реально из миски, сироп варила до 126градусов и лимонки дабавила 1 чайную ложку, миксер у меня слабенький (может в этом причина) всего делала крем 50 минут, студила в ледяной воде до 21градуса. Крем не потек в каком виде на фото, в том его и съели при чем весь) хранился в холодильнике сутки. На счет блеска, кажется у девочек на фото тоже блестит. Может я и не права, но мне кажется что не хватает рельефа из-за слабого миксера (
Прочла ваш комент Mashulya может и у меня в этом проблема?
А в рецепте присутсвует охлаждение, интересно.

Mashulya, краситель был сухой, я его водой не разбавляла, прям так насыпала и вымешивала до однородности.

А в рецепте присутсвует охлаждение, интересно.

svetalgmu в рецепте действительно написано про охлаждение, и я когда прочитала, очень удивилась этому. Никогда раньше не слышала и не видела, чтобы БЗ охлаждали. Я сама по професии кондитер. Работала и на заводе и у часника и ни где не встречалась с таким способом. Сама варила сиропы, взбивала крема и никаких проблем не возникало.
Попробуйте без охлаждения (поработайте с ним пока он тёпленький (он сам остынет в процессе взбивания)) для сравнения.
На счёт сиропа, по поводу 126 градусов, вам не подскажу. Я никогда не измеря ла градусы сиропа, а просто делала пробу на шарик (100%-ый способ, никогда не подводил).

краситель был сухой, я его водой не разбавляла, прям так насыпала и вымешивала до однородности.

А красители, всё же, надо разбавлять: цвет будет более насыщенным, а на узорах не будет неприятных разводов.

Девочки кто взбивает крем комбайном Кенвундом, сколько минут нужно взбивать после как залили сироп. Я взбивала на 5 скорости у меня он был пышным, но к 15 минуте он оседал и уменьшался в объеме, что не так делаю?

URL= ], .. Девочки строго не судите это мои первые работа в виде цифр и работы с кремом. У меня к вам вопрос все три работы сделаны по одному рецепту крема. Но вот с куклой мне пришлось по возится, сироп сварился до пробы на шарик. Но сколько я его не взбивала он все время был какой то не такой. 1. Он тянулся за ложкой. 2. Варила его два раза эффект один. Скажите может дело быть в сахаре, был куплен другой (может в него что то добавлено?) просто когда его пересыпала из пакета в сахарницу от него шла скажем так как пыль, что ли (если правильно выразилось).

людок01, как на мой взгляд на первой фотке, сироп для крема был не доварен, до пробы на мягкий шарик 115-118*градусов. И взбивать его при неправильно сваренном сиропе бесполезно, он лучше не станет. Может ли быть не качественным сахар? В наше время, всё может быть

Девочки кто взбивает крем комбайном Кенвундом, сколько минут нужно взбивать после как залили сироп. Я взбивала на 5 скорости у меня он был пышным, но к 15 минуте он оседал и уменьшался в объеме, что не так делаю?

Людмила, у меня другая взбивальная машинка, у неё 10 скоростей, по этому времени уходит меньше. То, что он осел-это нормально, так и должно быть. Главное не перебить. Перебитый крем блестит, сильно тянется, плоховато держит форму (в цветах) и после окрашивания расжижается.

2. Варила его два раза эффект один

людок01, не совсем поняла, Вы варили с этого сахара 2 раза или один и тот же сироп варили 2 раза.
А лимонку не забыли всыпать? Может папало случайно что-то жирное?
По поводу сахара-вполне может быть.
На восьмёрочке крем просто идеальный. На еденичке тоже хороший

. Главное не перебить. Перебитый крем блестит, сильно тянется, плоховато держит форму (в цветах) и после окрашивания расжижается.

Валентина, вопрос, заданный в кремовых тортах снимаю... Вот она, моя ошибка - перебила (((

Девочки-мастерицы, поскажите пожалуйста а как ведет себя белковый заварной, если его использовать в торте, а не для украшения? Мне надо тортик сделать для ребенка с непереносимостью молока и молочных продуктов. Хочу торт начинить белковым заварным и ягодной какой прослойкой... как думаете, крем потечет?

Хи-хи, посмотри вот на этот тортик, может подойдёт такой https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=162111.0

Хи-хи, посмотри вот на этот тортик, может подойдёт такой https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=162111.0

Спасибо! Там еще коржи надо на крахмале печь, так как на глютен тоже аллергия... А ягоды хотела для вкуса добавить, а то мне кажется, что уж слишком просто...

Ксюша, помощь с рецептом надо? У меня есть рецепт коржей на крахмале.

Ксюша, помощь с рецептом надо? У меня есть рецепт коржей на крахмале.

Ой, с удовольствием воспользуюсь Вашим опытом : ))))

Тогда в личку

Девочки, всем огромное спасибо за ответы!!! На единичку и восьмерку сахар был другой, а на куклу крем делала два раза (не хватило мне одной порции). Что первый раз, что потом снова сваренный второй раз крем, все равно оставался жидковатым, лимонку добавляла. Сироп варила на пробу на мягкий шарик. Я все таки грешу на сахар

Девочки-мастерицы, поскажите пожалуйста а как ведет себя белковый заварной, если его использовать в торте, а не для украшения? Мне надо тортик сделать для ребенка с непереносимостью молока и молочных продуктов. Хочу торт начинить белковым заварным и ягодной какой прослойкой... как думаете, крем потечет?

Ксения, я бы вам посоветовала БЗ делать с агаром или желатином. И форму будет держать, и от ягод не потечёт.

Тортыжка, Девочки, тут же много профи! Подскажите мне, пожалуйста, почему у меня получается ерунда при приготовлении этого крем? Готовила четыре раза и два из них крем получался мокрый, пузыристый, похож на пену в ванной или пивную пену. Один раз этот крем готовила с агаром (птичье молоко) и тоже суфле форму держало, но было пузырчатое и мокрое. А 2 раза получалось всё идеально! Специально выложу фото удачного (1 фото) и неудачного крема:







На втором фото можно увидеть эти мокрые пузырьки.
 
Как я готовлю его: всё строго по рецепту. Варю сироп, когда вижу, что осталось не долго, взбиваю холодные белки в холодной миске, пока пена не получится густой, параллельно капаю сиропом в стакан с водой, пока сахарный сироп не начнёт держать форму мягкого шарика на дне стакана. Капаю лимонный сок в сироп, мешаю и вливаю струйкой сироп в белки, взбиваю ещё минуты 2. Сначала крем одинаковый, хороший. Ровняю его на торте, убираю в холодильник. А когда достаю через неск. часов, из 4 раз дважды он становился мокрой пеной.
Какие могут быть проблемы?
1. Переварила сироп
2. Перевзбила белки (взбиваю минуты полторы-две, пока они не станут густой пеной, на которой остаётся рисунок от венчика + ещё 20 сек)
3. Налила много лимонного сока (лью «на глаз», где-то 1/2-1 чл в сироп из расчёта на 4 белка).

Ровняю его на торте, убираю в холодильник. А когда достаю через неск. часов, из 4 раз дважды он становился мокрой пеной.

Вот это и есть большая ошибка Этим кремом всё делается сразу, выровняли, украсили. Отставлять, чтобы потом продолжить с ним работу нельзя, крем теряет свои свойства

Vilapo, я не продолжаю потом с ним работу. Форма с коржом, на котором уже уложен густой джем на агаре, стоит готовая. Я взбиваю белки, завариваю сиропом и сразу вываливаю в эту ворму. Ровняю и убираю готовый торт в холодильник. Ничего больше с ним не делаю.
То ли я не довзбиваю или перевзбиваю белки, то ли проблема в сиропе (вряд ли я его недовариваю, тк капелька падает на дно стакана с водой и не расплывается, а лежит слегка расплющенной, но при этом привкуса гарелого сахара в сиропе нет, те он не переварен), то ли в лимонном соке. Тк я лью его «На глаз», может в 2 случаях из 4 я и вправду много его налила...

Лиса Алиса, сироп когда у меня не было градусника, проверяла немного по другому. Охладив каплю, пробовала из неё слепить мягкий шарик, если лепится значит сироп готов.

Vilapo, Спасибо за подсказку.

Лиса Алиса, если моя подсказка поможет, буду только рада

Лиса Алиса, мне кажется, что ты крем недовзбиваешь. После вливания сиропа в белки, крем надо взбивать до полного охлаждения, а не 2 минуты. По мере остывания крем будет густеть и становиться более плотным.
После добавления лимонного сока, подержи сироп на огне еще минутку, чтобы он стал гуще. Т. к. лимонный сок - это жидкость, то получается, что твой сироп слегка разжижается. Или, как в рецепте, добавляй сухую лимонную кислоту.

_Milana_, В рецепте Тортыжки Птичьего молока, взбивать до охлаждения не надо. Но Птичье молоко у меня получилось тоже мокрым и рассыпчатым. А вот крем попробую повзбивать до охлаждения. Только мой блендер с венчиком сдохнет от такого объёма и длительности. Придётся купить миксер.

Лиса Алиса, в моей книге «Производство тортов и пирожных» тоже ни слова не написано что крем надо взбивать до охлаждения А если ещё точнее, то там написано: Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара)
Уваривают до118-120*(проба на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке.
После увеличения объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки,
Не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту.
Взбивание после добавления сахарного сиропа продолжают около 10мин.

Vilapo, а вот что я не довзбиваю готовый заваренный крем - мне в готову не приходило... Может, потому он и опадает По началу всё хорошо, крем одинаково хорош. Позже меняет структуру.

В рецепте Тортыжки Птичьего молока, взбивать до охлаждения не надо.

Все правильно. Для Птичьего молока крем охлаждать не надо. Его наносят на корж еще теплым, т. к. температура застывания агар-агара 35-40С⁰. Если суфле охлаждать, то оно просто застынет под венчиками миксера.
Если белковый крем готовим для украшения торта, тогда его необходимо взбивать до полного остывания. От этого он станет только плотнее, приобретет хорошую рельефность.
Кроме того, суфле отличается от крема количеством добавляемого агара.

В своих рецептах Тортыжка акцентировала внимание на этих моментах.

Суфле «Птичье молоко»

В отличие от крема, суфле не надо взбивать до остывания. Работаем миксером буквально пару минут
В итоге у нас получилась такая ГОРЯЧАЯ масса.
...
Начинаем незамедлительно раскладывать по приготовленным формочкам...

Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
...
...
...
Если агара добавить 3-4ч. л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое «птичье молоко».

Здравсвуйте, подскажите этот крем идет под мастику или нет?

Nastya_Bagdasarova, под мастику этот крем не используется

Nastya_Bagdasarova, под мастику этот крем не используется

Спасибо за ответ. не подскажите какой еще крем под мастику можно использовать кроме ганаш и масло со сгущенкой?

Nastya_Bagdasarova, загляни сюда может найдёшь нужный ответ

Посмотрите на мой крем, совсем не рельефный. Наверно я сироп не доварила

Крем замечательный!!! Легок в исполнении, (я вот с мокрым безе так и не подружилась - в жару стоять над водяной баней бррр...) отлично держит форму! Сегодня им украсила свои первые капики.

Девчонки!!! Поделитесь опытом, кто с чем комбинирует белковый крем в начинке? Мне кажется он капризный такой... чуть влага или жир и осядет.

Так я и думала... блин, скукотища.... спасибо!

Подумываю о конфитюре....

очень люблю этот крем. Часто делаю прослойки с ним. Добавляют фрукты и свежие и консервированные, только нужно дать стечь соку или сиропу. Все получается отлично)

Девочки, вот где-то вычитала, что вместо агар-агара добавляют желфикс, но аж 2 ст. ложки на 4 белка, кто может так делал, подскажите?

mms, не подскажу, не знаю такой вариант. Может поищешь агар-агар? У нас его можно найти на рынке где армяне продают специи на развес.

mms, не подскажу, не знаю такой вариант. Может поищешь агар-агар? У нас его можно найти на рынке где армяне продают специи на развес.

Нет, у нас его нет, нужно выписывать через интернет, но я не успеваю, делала и без агара, но очень мягкий получается, спасибо Эля, попробую, потом расскажу что получилось.

девочки, подскажите, если основа будет белково - заварной с агаром и украсить сверху масляно- белковым кремом - мне надо нарисовать из него около мастичных цветов листочки из крема масляного, белковый не потечет?

Девочки, нужен Ваш взгляд-совет, как опытных мастериц. Только по узорам-цветам не судите, это я только начинаю, учусь, тренируюсь.
Несколько раз делала крем БЗ. Не знаю, каким он должен быть идеальным по качеству.
Этот мне кажется недовзбит. Так?



А в этом креме нужная консистенция? Или нужно еще повзбивать? На второй день все так и осталось, ничего не потекло, только чуть подсохло сверху. Так и должно быть?

то, что подсохло то так и нужно, насколько видно по картинке консинстенция нормальная

valu, валентина, спасибо, теперь буду знать, какая нормальная консистенция и сколько взбивать.

Подскажите пожалуйста, от чего этот крем может горчить? Сироп не пережжен

кудрявенькая, ванилин добавляли? Может от него.

Доброго времени суток! Принимайте новичка! Я очень долго думала выкладывать фотки или нет , но все же решилась. ОГРОМНОЕ СПАСИБО Тортыжке за рецепт. Один вопрос все же мучает как его покрасить, чтоб был цвет ярким. Да и очень хочется критики от великих мастеров.