Торт «Баварезе» - ягодное лукошко (из замороженных ягод)

Категория: Кондитерские изделия

Торт «Баварезе» - ягодное лукошко (из замороженных ягод)

Ингредиенты

Для теста:

Сахар

75 гр.

Мука в/с

52 гр.

Картофельный крахмал

25 гр.

Яйцо С-2 (мелкое)

4 шт.

Для крема баваруа: желтки яиц С-1

5 шт.

Молоко

250 мл.

Сливки жирностью

33% (должно выйти 500 грамм готовых взбитых сливок) 200 мл.

Ванилин

Сахар

5-6 ст. л.

Картофельный крахмал

3 ч. л.

Желатин

25 гр.

Для геля:

Желатин

2 ст. л.

Сахар

2 ст. л.

Вода

6 ст. л.

Для заливки:

Сок от ягод

60-70 гр.

Сахар

20-25 гр.

Желатин

1 ст. л.

Для оформления:

Мята свежая

Ягоды свежие или замороженные

550-500 гр.

Способ приготовления

Необыкновенный тортик с легким вкусом в меру сладкого сливочного классического баварского крема в сочетании со сладким нежным бисквитом и яркостью свежих кисло-сладких ягод. Необычная формовка, легкое исполнение (уж поверьте мне, совсем не кондитеру), применение замороженных ягод в зимнее время – вот что выделит этот рецепт.
"Баварезе" - это итальянское название баварского крема. Во французском исполнение будет звучать как баваруа. Но от названия смысл десерта не меняется. Основа - английский крем (custard) с добавлением сливок, загущенный желатином.
Из того, что нам крайне необходимо и без нее обойтись сложно – разъемная форма 20 см в диаметре. Все остальное – наши руки. Даже мои кривоватые справились!
Самое сложное было фотографировать, так как готовиться все очень быстро. Где выручал муж будут фотографии, а где нет - уж извините. Готовила торт вечером. Ягодами оформляла утром, пока все еще спали.
Тортик посвящен моему старшему сыну в связи с успешным окончанием зимней сессии!
Готовим бисквит:
Нам необходимы: противень, карандаш, бумага для выпечки, линейка, разъемная форма.
Духовку разогреть до 250 градусов.
Тесто готовится очень быстро, поэтому делаем заготовки.
Заготовки:
1.   Приготовим муку и крахмал – просеем вместе в отдельную миску.
2.   Приготовим противень. Отмерим высоту нашей формы + пару см. У меня получилось 7 см. Это будет ширина нашего коржа. Теперь отмеряем его длину. Длина моей формы 62 см. Для красивого стыка коржей надо иметь три полосы по 25 см. Противень покрываю бумагой и рисую три полосы шириной 7см. и длиной 25 см. на расстоянии 2 см. друг от друга.
3.   Подготовим разъемную форму. У меня она самодельная (от папы). Без дна. Поэтому я ее ставлю в стеклянную форму, закрытую бумагой для выпечки.
Теперь отделяем белки от желтков.
Белки взбиваем в крепкую устойчивую пену. Делать это лучше всего в высоком стакане миксером или венчиком блендера. Белки должны быть холодными. Начинаем взбивать на маленькой скорости и без сахара. Взбиваем пока дно стакана, по которому трется венчик, не побелеет. Потом скорость увеличиваем до высокой и порциями добавляем сахар. Белки убираем в холодильник.
Желтки вручную взбиваем венчиком, до единой массы без фанатизма. Теперь аккуратно, в одном направлении, при помощи ложки перемешиваем с белками. Работаем осторожно, чтобы масса не осела и осталась воздушной.

Убираем в холодильник.
Крахмально-мучную смесь вводим в яичную смесь также аккуратно, перемешивая ложкой в одном направлении.

Получившееся тесто можно выложить в кондитерский мешок. Чтобы потом отсадить на нарисованную полосу тонкой извилистой змейкой. Но мне жалко размазывать тесто по мешку, и я просто накладываю горку теста в середину нарисованной полосы и с помощью шпателя растягиваю и проутюживаю. Я ведь готовлю на семью, а они меня простят. Но забегая вперед скажу – все было КЛАСС!

Тесто немного осталось. Я ложкой осторожно делаю маленькие плюшки. Они у меня потом пошли на дно.

Коржи и плюшки запекаем до золотистого цвета. У меня это заняло 15 минут.

Коржи вынимаем и только сухими руками. Работаем быстро. Даем остыть буквально минуту и сразу снимаем с бумаги, обрезая один боковой край, который пойдет на дно формы. Сразу, пока коржи теплые и гнуться, устанавливаем их в форму внахлест. На лицевую сторону торта идет верхний бок коржа. Я сделала наоборот (на лицо пошла сторона прилегающая к бумаге) потом пожалела. Крайние края можно не обрезать – они не испортят вид. Форму пока отставляем в сторону.

Готовим баварский крем:
Желатин замачиваем для набухания в холодной воде на 20 минут в высокой кружке. Он должен быть покрыт водой толщиной с палец.

В кастрюльке с ручкой желтки взбиваем немного венчиком с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилином доводим до кипения. Немного горячего молока мы добавляем в наши желтки, постоянно помешивая венчиком. Затем тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком, переливаем все молоко к желткам.
На маленьком огне, постоянно помешивая, заварим крем до консистенции жидкой сметаны на среднем или маленьком огне. Кастрюлю накроем и уберем в сторону.
Готовим водяную баню. У меня это кастрюля с горячей водой.
Половину крема (температурой не выше 50 градусов) отольем в желатин и хорошо размешаем ложкой.

Кружку ставим на водяную баню. Постоянно помешивая и следя за температурой (примерно должно быть 50 градусов (при 60 желатин теряет свои свойства)), разводим желатин. Массу обязательно процеживаем через сито в оставшийся крем. Чтобы сито не забивалось, надо помогать ложкой.

Крем охлаждаем.
Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно вводим в остывший крем.
Формовка:
На дно формы с бисквитом я уложила плюшки. Залила частью крема центр. По краям не растягивала.

С помощью лопатки смазала кремом стыки бисквита.

Форму отправила в холодильник. Через 10-15 минут вылить весь крем.
Заготовку накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь (не менее 6 часов).

С вечера выкладываем ягоды в дуршлаг над миской и ставим В ХОЛОДИЛЬНИК на разморозку. Ягоды должны растаивать медленно. Я поставила в 23-00. Утром в 9-00 еще были маленькие льдинки, но это отлично! Выделившийся сок сохраняем для заливки. Для успешного результата лучше брать: вишню без косточки (ниже я опишу как я ее замораживаю с наименьшими потерями сока), красную смородину, черную смородину. То есть те ягоды, которые при разморозке сохраняют форму.

Готовим гель и заливку:
Нам понадобятся: сито, кисточка, чистые ложки не менее 2х.
Готовим водяную баню.
Гель: Заливаем сахар и желатин водой. Ставим набухать.
Заливка: Заливаем желатин и сахар соком и ставим набухать.
Достаем форму. Снимаем пленку. Все отлично схватилось. Достаем ягоды. Выкладываем нижний слой ягод руками, стараясь не оставлять просветов. Возле края стараемся класть только смородину. Ягодки все должны быть целые. Убираем в холодильник.

Берем заготовку для геля. Ставим на водяную баню и хорошо разгоняем.

Проливаем через сито. Остатки желатина в кружке и в сите заливаем ложкой-второй воды. Убираем в сторону.
С помощью кисти наносим гель на ягодный слой. Слой не толстый. Глазируем не только ягоды. Также хорошо промазываем стороны бисквита, которые соприкоснутся с ягодами, чтобы их не окрасил сок. Это можно сделать в первую очередь, до ягод. Но я не озабочивалась. Убираем в холодильник.
Готовим заливку. Разводим на водяной бане, добавляем остатки желатина от геля. Процеживаем. Даем немного подстыть.
Достаем торт и нижний слой обливаем заливкой, стараясь наливать в просветы между ягодок. Но без фанатизма, а тонким слоем. И не кисточкой, а ложкой. Это для того, чтобы ягодки схватились и между собой и с кремом. Тогда не будет слоя желе, а будут просто блестящие ягоды. Торт убираем в холодильник на 10-15 минут.

Если желатиновые заготовки (гель или заливка) потом застывают, то спокойно разогреваем их на водяной бане.
Оставшиеся ягоды можно уже выкладывать ложкой (кроме верхнего слоя), примерно разделив их на два захода. Теперь на остывший торт выкладываем второй слой ягод. Опять смазываем гелем и даем застыть.
Затем поливаем заливкой. И опять охлаждаем.

Все повторяем в третий раз. Этого количества геля и заливки мне прекрасно хватило.

Торт охлаждаем около часа. Переносим на блюдо. Снимаем форму. Вынимаем бумагу.

То, что получилось Вы видите. Край торта конечно можно было покрыть кремом, но мне нравится «голый».

Порций: около 2,5 кг.

Примечание

Примите мои старания! И надеюсь вас не испугал весь процесс. Поверьте, что описывать и фотографировать гораздо дольше. Писала - запарилась, но хотелось указать все тонкости. Готовьте с любовью, Ваш Туманчик.
Ягоды прекрасно заглазировались не смотря на то, что они замороженные были. Нарезались прекрасно. Сок пустили только смородинки при нарезке. А сами ягодки так хорошо скрепились, что было не отодрать.
Вкус торта не описать – петь надо. Смотрите сами...Вы оценивайте, а мы на прогулку...мы ж накушались!

основа рецепта взята на foodnex со своими дополнениями и идеей применения замороженных ягод.

Туманчик, а где же фото?

Ира, описание очень вкусное, а фоток неть

девочки, у нас перебои с интернетом. потому и выбросила часть, чтоб не потерять все. закончила. смотрите!

Ураа фотки, Ира, а этот крем, просто как прослойка пойдёт в тортики, или только толстым слоем?

Ирк, а Ирк, ты мне кусочек оставила или твои уже всё слопали? Я даже не знаю как ЭТО назвать, онемела, знаешь ли, от такой красоты неземной

Туманчик, Вау!!! Беру в закладки а то фрукта мороженная только сейчас!

я и без фоток сразу такую бомбу забрала в закладки!
красотень-вкуснотень!!! и такой приличный слой крЭма! класс!

Сколько труда! Туманчик, я не успеваю в закладки кидать, не то что готовить!

Туманчик, Ириша, это не рецепт, это, это поЭма, не все не то, пойду за Крысом схожу... Торт «Баварезе» - ягодное лукошко (из замороженных ягод)

Во, скока притащилось на твой шедевррррр!!!

Ираааа, очччень красиво и вкуснооо! Такоеее лукошкоооо - прелесть, просто!

Умереть и не встать. Всё. Больше слов нет.
Иришка, спасибо!!!

Ириша! Такое лукошко аппетитное! Ты постаралась на славу!
Семье привет с поеданием вкусняшки

проша, Ирина Доларс, gala10, julia_bb, Тришка, Деловая, Нюся23, Матильда_81, V-tina, девочки спасибо за внимание! Торт вкусный! В исполнении совсем не сложный. Буду рада, если приготовите!

просто как прослойка пойдёт в тортики, или только толстым слоем?

Надюша это крем на желатине, поэтому просто как прослойка. Можно тонкая, можно толстая. Как захочется!

Ирина, красотища! Браво!

Торт «Баварезе» - ягодное лукошко (из замороженных ягод)

А я буду просто молча любоваться...

Ириша, спасибочки, унесла

Ирина, красотища! Браво!

спасибо приятно то как!

А я буду просто молча любоваться...

Ну я так не играю • Торт «Баварезе» - ягодное лукошко (из замороженных ягод)

... любуйся не молча!

Тада отдай кусочек с последней фотки!
Он какой-то совсем необыкновенный!

Туманчик, Ирочка очень красиво! Свежие ягодки! Так здорово!
Ирочка оформление впечатляет!
Елена Тим, Ленк делись!

Не, ну если ты криворукая, то я ваще безрукая! Наверное, не решусь сама такую прелесть сделать. А вот кусочек поклянчить... Дай кусманчик, а?

. Дай кусманчик, а?

Наташа, они уже всё съели

Че, опоздала?!! Не, ну я так не играю! Ир, пеки еще! Пол-форума некормлены остались. Тимкиной, наверное, самый большой кусок прям в рот затолкали, потому она и сказала, что помолчит.

Туманчик, вкусно вкусно вкусно

Ир, пеки еще! Пол-форума некормлены остались.

ага, Наташ, дождесси теперь Ирка гулять пошла, так что придется самим печь идти

V-tina, Я ведь не смогею такой шедевр испечь. Чо делать то?

Антонина, тогда придется Ирку упрашивать

V-tina, Тин мож всё таки упросим?

Антонина, Тонечка, я бы ей поныла завтра, но мне на работу (((

Туманчик, Иринка!
Унесла рецептик в «закрома»!

Я три дня молчала... велела себе отдыхать... и только читать... и даже не распечатывать... а только... молча!!! отправлять в закладки!!!
А теперь видать еще три дня молчать буду!!! тут уже от твоего торта!!!
И еще.... у меня вот вопросик!!! А ТЫ сама то спишь когда-нибудь? А?

А я не буду скромничать (по кусочку брать). Дайте всё!
Ира, ты когда отдыхаешь, когда печёшь или когда рецепт выкладываешь?

Тада отдай кусочек с последней фотки!
Он какой-то совсем необыкновенный!

Наверное, не решусь сама такую прелесть сделать. А вот кусочек поклянчить... Дай кусманчик, а?

тогда придется Ирку упрашивать

поздно пить молоко.. все съедено вчистую

Туманчик, Ирочка очень красиво! Свежие ягодки! Так здорово!
Ирочка оформление впечатляет!

Тонечка, спасибо, я старалась удивить своих нечемуженеудивительных домочадцев! Удалось!

Не, ну если ты криворукая, то я ваще безрукая! Наверное, не решусь сама такую прелесть сделать.

Наташа, это вообще просто. кажется только. ничем не сложнее, чем обычные коржи печь и прослаивать.

вкусно вкусно вкусно

Унесла рецептик в «закрома»!

ты когда отдыхаешь, когда печёшь или когда рецепт выкладываешь?

нет, только когда пеку. выкладывать

поздно пить молоко.. все съедено вчистую

Ирусь, читай внимательно, разговор о том, чтобы ты пекла новый тортик на нашу компашку

читай внимательно, разговор о том, чтобы ты пекла новый тортик на нашу компашку

ничо не знаю! снаряд два раза в одну воронку не попадает! тока если в гости явитесь!

Туманчик! Дай кусманчик!

тока если в гости явитесь!

Ириша! Уже билет беру, выезжаю! Нет больше мочи терпеть, глядя на такие вкусности и шедевры, которые ты каждый день готовишь и нам только показываешь. Хочу все попробовать!
Даже слюней уже нет! Все кончились!
Ты-супер! Делать, скорее всего, не возьмусь (даже читать страшно, а делать-тем более!), но повосторгаться-запросто! А еще, я завидую твоим домашним! Как им повезло! Жаль, что я уже старая, а то бы в снохи к тебе напросилась! И было бы мне счастье!

Туманчик! Дай кусманчик!

Ириша! Уже билет беру, выезжаю!

ЛЕЧУ ВСТРЕЧАТЬ!!! и напеку, и нажарю, и напарю.. тока приезжай!
Спасибо Вам огромное за добрые слова!

Ну ладно
Мне можешь коржи не печь, давай тока крем с ягодками

ничо не знаю! снаряд два раза в одну воронку не попадает! тока если в гости явитесь![/quote]

«Тогда мы идем к Вам!!!»... и считай, что это практически угроза!!!
А то сама то налопалась, и видите ли «на прогулку она пошла»!

Шедевр! Золотые ручки!

Елена, точно! Приезжай! Тебе, как дорогому гостю испечёт, ну и мне перепадёт, а то меня ж ни в грош не ставит

а то меня ж ни в грош не ставит

ставит, ставит
еще как ставит

давай тока крем с ягодками

Ната, не это не кайф. Кайф када всего на ложечку и тада

А то сама то налопалась, и видите ли «на прогулку она пошла»!

Шедевр! Золотые ручки!

калмыкова, спасибо

Ты давай иди пеки!
Ходит она тут

:girl_coocking: :girl_coocking: :girl_coocking:

Иришка, красииивый тортик!!!

Ирина, слов.........................

Иришка, красииивый тортик!!!

спасибо Танюля, рада тебя видеть!
Helen3097, да лана... ничего особенного, обычная работа. Спасибо

Ира, торт красивый, очень. И вкусный, наверное, тоже. Но сколько же труда! Таким тортом только восхищаться. Или готовить профессионалу.

Ира, торт красивый, очень. И вкусный, наверное, тоже. Но сколько же труда! Таким тортом только восхищаться. Или готовить профессионалу.

Наташа, спасибо на добром слове. Но тут правда нет ничего сверхъестественного. Не сложнее чем печь коржи и прослаивать. Просто описывала подробно.

Тортик отпадный. Хоть бы кусочек попробовать.
И потрудилась описать все подробно и с фотками. Спасибо.

Тортик отпадный. Хоть бы кусочек попробовать.
И потрудилась описать все подробно и с фотками. Спасибо.

поверь готовить его было быстрее, чем описывать. спасибо за отзыв. приготовь обязательно. твоим девочкам понравиться его легкий вкус.

Ирина! Тортик просто шедевр! Спасибо за рецепт. Скажи а в крем сколько желтков надо? И их можно из тех 4-х которые для Коржей идут взять? А то решила тоже сваять такую вкусноту...

Ирина! Тортик просто шедевр! Спасибо за рецепт. Скажи а в крем сколько желтков надо? И их можно из тех 4-х которые для Коржей идут взять? А то решила тоже сваять такую вкусноту...

Олюшка спасибо за внимательность! рецепт дополнила.
Готовь на здоровье! Жду результата и держу кулачки!

Ндя... упала с дивана и лежу падсталом в культрном кулинарном шоке как это можно такую красоту вкусноту сотворить? Еххх.. только ручки из одного места в плечи пересадить...
Иришка ты просто чудо!!! Это же надо даже придумать таое, не говоря что сотворить!! Спасибо за такую радость! Мож и некоторые отсталые (смотрит в зеркало) тоже сподобятся

ЕленаМК, ну чаво ты на себя наговариваешь? ничего в нем сложного нету. я сама в школу кондитеров пошла учиться.
бисквит здесь очень удачного рецепта. всегда получается. просто раскорячить его по иному и крЭма с желатином налить. совсем не сложно. поверь! берись давай, не трусь!

Иришка, поздняк... Ответа не дождалась и сама положила 3 желтка, наверно маловато будет... Поставила застывать-переживаю, вдруг крем не застынет Завтра ягодами украшать буду, но уверена вкусно все равно будет-коржики уже попробовала-вкуснятина. Люблю выпечку с ягодами-особенно тирольские пироги и корзиночки с кремом и фруктами ммм.... Ещё раз спасибо за рецептик