Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда
Свинина мокрого посола

Ингредиенты

Свинина (корейка, мякоть) сколько есть
Соль нитритная (0,5-0,6%) по формуле
Сахар по формуле
Вода очищенная или кипяченая по формуле
Специи любимые у меня композиция "охотничьи колбаски", чеснок, душистый перец, мускатный орех
Рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Способ приготовления

 Мясо ( грудинку, сало) моем и взвешиваем.
 Кладем в посуду желательно узкую, но высокую, чтобы все мясо покрылось рассолом.
 Делаем рассол.
 В очищенной воде растворяем соль и сахар.
 

Формула расчета соли и воды:

 Вода
 Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  Соль
  Соль минимум, г = вода, л * 85
 Соль максимум, г= вода, л * 100
  Я пользуюсь второй формулой для соли, если вы любите менее соленый продукт, то пользуйтесь первой.
 

Добавляем сахар

 Сахар, г = вода, л * 10
 Из расчета 10г на 1 литр воды
  Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
 Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 6-8 дней. У меня стояло 10.
 Достаем мясо и оставляем в рассоле на 2 часа при комнатной температуре. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
 Мясо со всех сторон обмазываем любимыми специями. Мне очень нравится композиция "охотничьи колбаски". Еще я раздавила крупно душистый перец, потерла мускатный орех и разложила чеснок, порезанный на пластинки.
 Если нужно, то закрутите мясо в рулет, обвяжите шпагатом или воспользуйтесь формовочной сеткой. Положите в рукав для запекания, чтобы сок не вытекал. Или воспользуйтесь коллагеновой съедобной пленкой. Ней оберните мясо, а потом обвяжите шпагатом или оденьте сетку.
 Вставить градусник-щуп. Желательно и в духовку поставить дополнительный градусник. Температура-важнейшая составляющая хорошего результата!!!
 Готовим в духовке с режимом обдув. Температуру повышаем плавно
 1 час до 50 градусах
 2 час до 70 градусах
 Затем подымаем температуру до 80-85 градусов и готовим до достижения внутри температуры 70 градусов.
 Достаем, стараемся по возможности быстро охладить. Сейчас можно вынести на балкон или обернуть мокрыми подмороженными полотенцами.
 Положить в холодильник и дать созреть в течении суток. Можно, конечно кушать и раньше, часов через 12.
 

 

 

 
Приятного аппетита!

Программа: холодильник, духовка
Время приготовления: 6 ч.

Примечание

Формула для расчета соли и сахара взята Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) у Lana19. Пользуюсь этой формулой давно, взяв ее у Светы на другом ресурсе. Пройдя по ссылке, можно прочесть много полезной информации, которую можно применить в этом рецепте. Я показала так, как делаю я.
Очень вкусное мясо получается. Рекомендую!
Свинина мокрого посола

Рецепты с похожими ингредиентами


tana33
Анжела, из подчеревки такое можно сделать?

о, нитритной соли нет у меня, а где берут ее?

ang-kay
Татьяна, конечно можно. Можно у меня, но это невозможно. Посмотри в интернет-магазинах. Девочки покупают, может еще где-то.

gala10
Анжела, шикарная свининка! Никак мои руки до мокрого посола не доходят. А чешутся на эту тему уже давно... Спасибо за рецепт! И с Рождеством!

tana33
Анжела, поспрошаю у местных)))) спасибо))) подчеревка едет из Омска ко мне))))

julia007
ang-kay, Анжела, Очень красиво и ОЧЕНЬ аппетитно!

ока
Анжела, очередной восторг и от рецепта, и от фото - браво!!! (аплодирую стоя)

Svetlenki
Анжела, спасибо! Очень подробное объяснение, прекрасный результат!!! Нет белого «снега» от выпавшей в осадок нитритки за счет первого часа на 50 градусах. Очень красивый цвет мяса.

Если бы у меня не было остатков подчеревка в холодильнике, сейчас бы экран начала грызть. Пойду сделаю бутер с бородинским!

Профессионально! Умница!

Спасибо, что реанимировала отличный рецепт от Lana19

и разложила чеснок, порезанный на пластинки

Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные

ang-kay
Галина, Юлия, Татьяна, Света, всем спасибо огромное за внимание к рецепту.
Анжел, он не дает «острой» острости? Или он все таки имеет приглушенный вкус за счет того, что подвергается термической обработке? У меня все рука не поднимается его добавлять в рулеты мясные
Света, вот у меня домашний чеснок. Он имеет хороший запах, острый, но в меру вкус. Света мне жаловалась, что у нее покупной чеснок и есть его невозможно. Он обжигает до ужаса и имеет оооочень отвратный запах даже для людей, которые его любят. Пока я ей посылкой не отправила своего. Она его бережет и говорит, что это именно чеснок, который дает аромат, а не вонь (простите все за такое слово), вкус, а не горечь. Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Svetlenki
Анжела, да, с домашним проще... У нас китайский... Тут рулетка - как повезет... Можно попробовать его запечь предварительно - уйдет острота, но возни много... Буду думать...

Поэтому всем у кого «плохой» чеснок, рекомендую использовать сухой.

Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?

А ты делала все таки в рукаве или пленке?

Loksa
Красивое мяско! Спасибо, Анжела! Очень аппетитно!

ang-kay
Оксана, тебе спасибо, что зашла. Угощайся.
Сколько рекомендуешь? 1 ч. л. на кусочек килограмма полтора?
Света, он же тоже разный есть, если не ошибаюсь, по остроте. Только опытным путем.
А ты делала все таки в рукаве или пленке?
В рукаве.

проша
Ой какая красота!!! спасибо!

одуванчик
А можно обойтись без нитр. соли? Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).

ang-kay
надежда, спасибо!
А можно обойтись без нитр. соли?
одуванчик, конечно можно. Только вкус и цвет будут другими.
Сколько примерно времени нужно, чтоб внутри достиглась тем-ра в 70 градусов (термощупа нет).
Контроль температуры-важнейшая процедура в таких рецептах. Здесь важна не только температура при готовке, но и нельзя использовать при посоле теплое мясо и рассол. Но если очень хочется приготовить, то примерно 10-15 минут на каждый сантиметр мяса.

одуванчик
Спасибо. Придётся присмотреть всё таки термощуп.
С Рождеством!

Тришка
Красота какая, а фотки вапще убийственные!
Хорошо, что у мене пельмешки на подходе, а то я за себя не отвечаю!
 , впрочем как всегда!

Svetlenki
Анжела, мухой слетала, усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...

ang-kay
Ксюша, я для тебя старалась. Ты такой зритель благодарный.
усе купила... жди отчет через 10 дней... если вытерплю...
Да недельки хватит с головой. Это я купила мясо перед НГ и поставила сразу, чтоб к Рождеству сделать.

Кошатница
Все, захлебнулась слюной...............

Танюля
ОчеННо красивое мяско!!! Надо своим чего нибудь такого сделать.
Анжел, фото отпааад!!

ang-kay
Кошатница, Танюля, спасибо. Это просто и вкусно. Попробуйте.

Танюля
Попробовать на зуб конечно не смогу, но сделать сделаю. Надо только мяска подкупить.

ang-kay
Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь

OlgaGera
ang-kay, какая красота Просто отпад
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу

Танюля
Ну конечно попробуешь, когда сама сделаешь
Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю.

ang-kay
Накапайте мне зо капель и закусить кусочек сала. Хочунимагу
Лёлька, да тяни кусок пока никто не видит, а если и увидит, так мы отобьемся!
Я не ем мясо и всё что с ним связано, поэтому только сделаю и понюхаю
Я забыла. Ты когда-то говорила. Героиня!

Vinokurova
Аааааааааааа ааааааа
Анжельчиииик, я угадаааала... у меня вырезка докопчЕвываеЦЦа))))
Вечером покажууууууу!. если не слопаю, кАнеШ..

Ой нет, не вечером!. надо чтоб вылежалось ночь в холодильнике!.

ang-kay
АленКа, не поняла, что ты угадала, но я за тебя рада! Жду.

Vinokurova
Анжела, да я вырезку свиную сделала по Светланкиному рецепту... она у меня тоже солилась точно по ее инструкции.. сегодня из холодильника вытянула, обмыла, обсушила... потеплела маленькои я ее в коптильню сунула.. почти все, как у тебя?.

ang-kay
Поняла. Она тоже коптит. У меня нечем. Иногда на улицу выносила, накрывала и поддымливала сырую, а потом в скороварик. Но это я так филе куриное делала и сало. Сейчас просто в скороварике курицу, а сало и свининку в духовке. Вот решила выложить.

Svetlenki
У меня нечем.

И у меня нечем, но ооочень я засматриваюсь на эту коптильню-скороварку. Места нету уже на кухне, а хочетсяяяяя

Vinokurova
Анжела, докладываю...
В силу обстоятельств именно здесь, потому что в Светланином рецепте куриная грудка... я перед НГ купила вырезку свиную и очень захотелось провести эксперимент... в результате, все сделано по описанной Анжелой технологии...
После засола мясо подвергалось разным способам доготовки, поэтому дегустационная тарелка такая странная...

Свинина мокрого посола

То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа
Слева внизу сувид плюс холодное копчение 30 минут
Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Вкус везде разный, но везде очень вкусный!.

ang-kay
АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.

Svetlenki
То, что в самом верхупосле посола су-вид 60 градусов 2 часа

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Справа внизу после посола холодное копчение 15 минут, горячее копчение 45 минут...

Алена, если не секрет, в чем коптили?

ang-kay
Алена, если не секрет, в чем коптили?
На сколько я помню, то у нее Бранд

Vinokurova
ой, девчата, насилу выбралась к вам... спасибо большое, что отметили своими комментариями, мне очень-очень приятно... ведь так бывает очень редко, что к долгому рецепту (засол несколько дней) так быстро, по стечению обстоятельств, появляется отчет!. Анжела, спасибо, что оформила рецептом и показала свои новые шедевры!

итак, приступим:
АленКа, просто суперрррр! Красивая свинина получилась. Не сомневаюсь, что вкусная. Та, что с холодным копчением, менее плотная? Или мне показалось? Спасибо, что поделилась.
Анжела, самая плотная с горячим и холодным копчением... она даже ломается слегка.... и при нарезке образовались типа «занозки».... малому больше всего такой вариант понравился... думаю, в духовке было бы похоже... потому что, как ты правильно заметила,
На сколько я помню, то у нее Бранд
а Бранд, это еще и скороварка... там при горячем копчении закрывается скороварочный клапан и в парах мясо готовится очень быстро... в следующий раз попробую горячим копчением меньше работать....

по плотности, надо еще попробовать и сравнить... точно не скажу даже... и сувидная и только холодного копчения очень нежные получились... знаешь, я бы сказала, что если ее подвялить, как для бастурмы, я б вообще чокнулась от удовольствия и убила бы за кусок мяса)))

АленКа, а доготовилась свинина до внутренней температуры 68-70 градусов при такой температуре приготовления? Или если готовишь по технике су-вид, то не надо это соблюдать? Меня интересует су-вид, но пока только присматриваюсь и вопросы задаю

Цвет мяса и блеск очень красивые. Видно, что получилось вкусно.

Алена, если не секрет, в чем коптили?


честно говоря, я в сувиде температуру никогда не проверяю... есть таблицы, в которых все посчитано... очень много тонкостей... зависит от вида дичи, зависит не только от толщины куска, но и от какой части туши этот кусок взят... в принципе, всегда опасаюсь, что не готовлю, поэтому увеличиваю время, а не температуру!.
здесь не заморачивалась, ведь таблицы су-вид для сырого мяса, а у нас оно уже просоленое в растворе!!!... вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))

ang-kay
вот надо было щипнуть уксочек такого для пробы, а я не догадалась)))
У Ромы и Омелы есть сырое мясо. Там пару дней солят без нитритки, потом оборачивают и в холодильник. Все. Едят. Думаю, что такое тем более можно есть.
ВОТ тут и ЗДЕСЬ

Vinokurova
Анжела, но у них-то говядина... Таня-Рома сама со свининой так не поступит... свининка требует более долгого времени на просаливание...
В любом случае, я очень довольна результатом и особо рада, что вместе с тобой встала на тропу приготовления свинины мокрого посола...

ang-kay
Говядина у них, но два дня, здесь 10 дней. Не знаю мало это или нет. Не вникала особо, чтобы есть в сыром виде. Как-то не мое это. Не интересно было. А мокрый посол я уже месяцев 8 делаю.

Vinokurova
Та, что с холодным копчением, менее плотная?
распробовала... с копчением более ломкая... а засувиденная более нежная в смысле вкуса, нарезка может быть более тонкой...

ang-kay
АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.

Vinokurova
АленКа, будешь теперь знать, как больше нравится и, что и как себя ведет.
век живи, век учись..

bbbbekema
Анжела, подскажите, кроме духовки никак не приготовишь??? в кастрюле сварить???

ang-kay
bbbbekema, Можно и варить, но очень тяжело температуру поддерживать. Можно в скороварке, положив в корзину. Но здесь нужно время подбирать. Аленка в су-вид готовила.

bbbbekema
ang-kay, спасибо! мне в кастрюле легче поддерживать, чем в духовке. я в ветчиннице там варю, уже приспособилась!

ang-kay
Удачи.

Svetlenki
Анжела, скажи, пожалуйста, ты в духовку клала швом вверх или вниз? Кладем на решетку духовки или на поднос?

ang-kay
Свет, я в рукаве делала. Шов снизу. Поддон поставила, но не текло.

Svetlenki
Анжела, так и делаю. Спасибо за быстрый ответ!!!




Анжела, спешу с отчетом. Готовила на 7ой день. Вот как получилось


Свинина мокрого посола


Свинина мокрого посола

Мясо покупала куском уже стянутым резинками. Снять резинки на время маринования поленилась, а надо было. Из-за этого самая середина не промариновалась и есть серое пятно. Не эстетично, но на вкус никак не влияет.

Очень вкусно, похоже на окорок тамбовский из старых времен, может, чуть суше – буду работать над температурами приготовления. Однозначно буду повторять и совершенствоваться.

ang-kay
Света, молодец. Над ошибками поработаешь и все будет в норме. Если не хотела раскручивать, то надо было шприцем ввести раствор точечно. Но все равно умничка. Рада, что вкус понравился. Спасибо за полезный отчет.

Zhannptica
Доброго времени суток!!!
В четверг «вальнули» вьетнамца вислобрюхого, отвиселся пару дней и вот вчера засолила..., аж три кило от жадности!! Так что в субботу отчитаюсь, жду не дождусь.., уж очень вкусные фотки у тебя, Анжела!!!
А рульки тоже можно в рассол? Думаю должны получиться? Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?
И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?

Елена Kadiewa
Анжела, а в аэрогриле можно? Там и тем-ру выставить можно, и обдув. А то духовка моя без обдува.
Посоветуй, пожалуйста, пошла я за мясом.

ang-kay
Так что в субботу отчитаюсь,
Жанна, спасибо, жду.
А рульки тоже можно в рассол?
Можно, но я бы кость вынула.
Или для них есть какой-то другой вкусняшный рецептик?
Можно и так. Без нитритки и особых хлопот

Рулет из рульки (ang-kay)


Свинина мокрого посола
И правильно я поняла- в сетку и в рукав для запекания, да?
Жанна, правильно, только если уверена в качестве сетки. Я последний раз купила пищевую, а мясо после нее горькое. Тоже и с бинтом эластичным может быть. Так что лучше обвязать кулинарной нитью и усе.
Анжела, а в аэрогриле можно? Там и тем-ру выставить можно, и обдув. А то духовка моя без обдува.
Посоветуй, пожалуйста, пошла я за мясом.
Елена, если уверена в том, что там правильная температура и ее можно поддерживать правильно, то почему бы нет.

Zhannptica
Все вразумила!!! Спасибо!!! За рецептик отдельный респект!! И фото, фото!!!

ang-kay
Жанна, рада, если помогла и пригодится.

Элен
Мммммм, как вкусно!!!

ang-kay
Елена, ага. Спасибо.

колобашка
Свинина мокрого посола

Вкуснота!!!
Делала в вакуумном пакете в Штебе. Т-ру выдерживала с 40 до 80 гр.

ang-kay
Варвара, красота!!! Спасибо!



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое