Басма (или все-таки дымляма?)

Категория: Мясные блюда
Кухня: узбекская
Басма (или все-таки дымляма?)

Ингредиенты

Жир бараний (курдюк)
100 г
Баранина ) грудинка или шейка)
1 кг
Специи и приправы
Лук репчатый
5 - 6 гол.
Морковь
3-4 шт.
Помидоры
5 - 6 шт.
Чеснок
2 - 3 гол.
Перец сладкий
3 шт.
Айва
2 - 3 шт
Картофель
3 шт
Зелень
3 пуч.
Капуста (листья)

Способ приготовления

 Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
 Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично, по-моему, мнению, не есть хорошо. Поэтому ... всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
 

  И выкладываем ими дно казана.
 В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
 

  Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но ... что было, то и использовал.
 Килограмма полтора..., хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
 

  Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
 

  Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
 

  Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
 

  Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы..., или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
 

  Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
 

  Помидоры и морковь.
 Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но ... турецкие..., такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
 Морковку резать примерно такими же ломтями.
 

  Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
 

  Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
 

  Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
 

  Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
 

  Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
 

  Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек ... вредным не будет.
 

  Айва. Почистить и дольками нарезать.
 

  И несколько картошек. Без них – никуда.
 

  Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
 Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой..., а посолить стоить непременно.
 

  И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять..., зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
 

  И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
 

  Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
 

  Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «...Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо....»
 Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
 

  И ставим казан на огонь.
 Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
 

  Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
 Снимаем крышку.
 Аромат, доложу я вам ... одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
 

  Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на ..., в общем то и вкуса какого-то не приобрела.
 Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
 

  Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
 

  А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
 

  Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
 

  Перец, морковка и помидоры.
 

  Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
 

 

  Вот и мясо. Аккураней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
 

  Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
 

  Не удержался от укрупнения ...
 

  И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
 

  Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ.... Это, правда, очень вкусно!
 Даже лук..., вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и ... одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
 

  И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим ... в общем, не допускайте остывания.
 

  Как то вот так!!!
 

  Ангела вам за трапезой!!!
 


Басма (или все-таки дымляма?)

Рецепты с похожими ингредиентами


gala10
Как всегда, поэма о вкусной еде. Спасибо!!!

сэра
Шикарный МК! Это сколько труда то вложено чтобы так соблазнительно приготовить и заснять. Спасибо! Вот это Мужчина!

ИванычЪ
Да весь труд заключается только в том, когда готовишь продукты, сложил все в казан потом, да на огонь поставил. Вот и весь труд. А фотографии? Так это так... по ходу.

Гну
ИванычЪ, не скромничай. Сил много вложено, видно, что с большой любовью готовил, фотки классные, как и само описание процесса. Низкий тебе поклон.

francevna
ИванычЪ, хочу сказать огрОмное спасибо за такой вкусный и красивый рецепт.
Всегда смотрю передачи про Сталика Ханкишиева, в его руках любые продукты превращаются в изумительно красочные и вкусные блюда.

TATbRHA
Для полноты картины, дорогой ИванычЪ, следовало на последней фотографии изобразить тарелку с косточками, оставшимися от Басмы... или всё-таки Дымлямы?..
А без шуток - непременно сделаю! Попалась такая классная баранина, что как раз для неё Ваш рецепт и появился, спасибо. Кстати, и помидоры свои ещё в холодной комнате дозревают, и айва.
А муш - любитель баранины!

ИванычЪ
Спасибо! Конечно приятно... тока эта... нучёвывсамомделе?...

TATbRHA
ВотЫмянно!..

Песня
ИванычЪ, как всё аппетитно! Всё так вкусно и красиво! Спасибо!

Иннушка
ИванычЪ, красотищее) а фото СУПЕР!

Babushka
ИванычЪ, изумительно, профессионально. Очень красиво оформленный рецепт. С душой. И, в то же время, как будто открыла шикарную кулинарную книгу, на мелованной бумаге, подарочный вариант, фотографии проложены папиросной бумагой... Вот такие ассоциации... Браво!

ИванычЪ
Babushka, Спасибо, я старался. Чесслово! Конечно приятно, когда эти, ну не самые лучшие фотографии - я объективен, вызывают такие ассоциации.

TATbRHA, Песня*, Иннушка, спасибо...

Девушки, еда эта действительно заслуживает внимания. Очень вкусно!

И очень рекомендую попробовать вот это...

Басма ... или все-таки Дымляма...?



Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Постные блюда

Новое