Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (страница 2)

Туманчик
он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса
понятно. ты его вставляй в мясо как можно позже - он порвет пакет. по опыту все равно температура внутри начинает расти после 3х часов варки.

Jenni
Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.

Туманчик
Ира, у меня рассол в шкурках стал розовый. я от греха подальше слила - сделала новый.

ну и что? ты ж их варить потом будешь. у тебя и мясо розовое
ну слила и слила.

Jenni
и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))

Туманчик
и еще 2 суток маринования - критично?
я получается сейчас забубенила мясо в холодильник с солью, сахаром и специями - вчера только шкуру смогла обиходить - уштала (очень
если я завтра часов в 12 добавлю самогончику заместо водки и вечером часов в 19 поставлю варить? иначе мне его 31 придется варить и к вечеру он не выстоится....

там никаких секретных процессов не прервется?))

да вари смело завтра днем. нормально будет. я сама только сегодня все замариновала и шкуру только сегодня засолила. завтра днем сварю, чтоб на ночь в холодильник. 31 на стол.
если в 19-00 поставишь, то до ночи танцевать с ней будешь. ты всем должна быть не устатая.
 про лед не забыла? чтоб был для остужения? всегда забываю о нем.

Туманчик
Jenni, смотри как варят в бутылке. Танюшин рецепт.

Колбаса в бутылке (TATbRHA)


Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Lorrys
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла. Видела бы ты фото.... ум отьеш

Mandraik Людмила
Замариновала мясо ещё до Нового Года, вот только сегодня (8января) руки дошли. Ветчинницы у меня нет - завернула разрезанным рукавом для запекания, перевязала шпагатом. Мульти, здесь в деревне то же нет, начала делать в кастрюле на индукционке, на ней очень удобно регулировать нагрев изменяя мощность, главное контроль температуры! Для этого у меня есть спец. термометр: вода держится 85град, температура внутри растёт. А потом вообще на печку отнесла, она уже не топится, а настил горячий, там кастрюлька с мясом потихоньку дойдут, опять же под строгим температурным контролем. Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли Температура внутри достигла 72,5град, потомилось часик. За окном -27град, охладить можно на веранде - минут 20, там не сильно теплее, чем на улице.

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Итак, результат на утро:

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Спасибо, Туманчик, и другие Ваши рецепты у меня в закладках!

Туманчик
Ура! Всё классно! Так вкусно! И красиво!
Вот такой отчёт получился.
Людмила! Какой красивенный разрез! Что и требовалось доказать! и цвет розовенький! И форму держит! И никакой нитритки не надо!
Спасибо огромное за добрые слова. и за то, что нашли время не только рассказать, но и показать. Очень ценю!
Девочки, я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.

Туманчик
Jenni-Женечка, все праздники о тебе думала. Ну как результат? Что получилось? Как понравилось?
Иркин попробуй по моей методе. Я её вначале в пульте на пару варила, а потом ещё запекла.
Лариса, все еще проще! Расскажу потом!
но запекать тоже круть! это ж корочка!!!

Светлана 73
Обещала рассказать как шкурка после пароварки и все не могла выбрать время. Фото конечно же нет, тк был Новый год и не до фото было. Прошу прощения за выражение, но в этом году как ни когда жрали, во всех смыслах этого слова и спали! Но ветчинку оценили все! Очень вкусно и красиво. Только я не добавляла крахмал и желатин вместо них смолола мелкие обрезки шкурки сырой (остальное по рецепту), про этот способ скрепления ветчины где-то читала, но не помню где. А шкурку, значит, просолила, а потом отварила в обычной пароварке 20 мин. Теплая была мягковатая и я сделала ошибку: оставила ее остывать так как она и варилась сложенная как попало (я ее просто скинула в корзину пароварки), и когда она остыла сохранила свою жамканую форму, укладывать ветчинницу было не удобно. Далее все по рецепту. И результат именно тот которого я и ожидала: нежная, желейная обертка, а внутри превосходная плотная вечина!
Хочу объявить вам благодарность с занесением куда положено! Сама то я рецепты не выкладываю и даже спасибо не всегда говорю, а вы, девченки, просто супер!

Туманчик
Светлана, спасибо огромное-огромное!!! Так здорово, что рецепт попал в руки не просто любителя вкусно кормить своих близких, но и понимающего человека! Спасибо за рецепт желирования путем применения шкурки без желатина! Можно подробнее? Очень интересно!
 
С благодарностью и уважением!

Светлана 73
Вся беда в том, что было прочитано очень много из инета, и я понятия не имею где я это вычитала и какие пропорции. Просто когда шкурку снимала были не аккуратные кусочки, думаю процентов 10 от кол-ва фарша, так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
Если найду где вычитала поделюсь.

Туманчик
так вот их нужно как можно мельче смолоть 2-3 раза или в блендере измельчить и вмешать в фарш.
да этой инфы вполне достаточно! она должна быть отварена (пропарена) или это не важно?

Светлана 73
Сырая в ней содержится это желирующее вещество

Светлана 73
Вспомнила и нашла! Просто я это читала с телефона и вкладку сохранила.

Туманчик
Светлана, сегодня буду готовить! Часть шкурки планирую смолоть. Если получиться конечно - твердая зараза.

Mandraik Людмила
Светлана, Туманчик, отличная статья про ветчину (по ссылке), всё понятно, можно желатин заменить на шкурку! Буду пробовать, надо свинину купить...

Туманчик
да, но перебить шкурку в блендере у меня не вышло. чуть с блендером не простилась. надо попробовать на Пару ее, тада пробьется. И еще. Пишу для инфы. В Белобоке высота пакета для замекания должна быть 45 см. Снизу завязка 3 см (в т. ч.). А то вечно забываю запомнить скока пакет резать.

Mandraik Людмила
Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.

Туманчик
Туманчик, ты так делала и не смололось?
Цитата из рецепта Светланы, Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.
не, я сразу в блендер. я до статьи еще не дошла. но я долго вымачивала шкурку.

Mandraik Людмила
и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..

Туманчик
и вот какой интересно блендер брать, может стакан... или погружной..
я думаю с ножом. и порезать мелко. ой задолбаешься... мот лучше ее «На пару». тада в чаше вжИИК!

Mandraik Людмила
нарезать на полоски и просто мелко измельчить ножом.
Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... «бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин.» - так, мне кажется, мягче будет точно.

Туманчик
Думаю и правда будет проще и посуды запачкается меньше... Каритинки там хорошие, с ипользованием измельчённой шкурки и без, наглядно видна разница..
а вот на пару... «бланшировать в кипятке, в течении 20–25 мин.» - так, мне кажется, мягче будет точно.
вот, вот. ради жменьки мясорубку мыть

lira3003
Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт

Туманчик
Ирина, засолила шкурки, накрутила ветчину. Муж ест, говорит вкусно!!! Сфотать не могу, она в морозилке порционно лежит. Спасибо за рецепт
Всегда пожалуйста! Мужу привет! Ты постишь?

lira3003
Не, грешна, каюсь.... Мне Маша Шумахер запретила. Сказала полгода или. Я для себя делаю совсем постную, из говядины и грудок.

Olga VB
Туманчик, Ириша, ты обещала:
я на Новый год готовила немного по другой технологии. Но сейчас не успеваю рассказать - надо во всех рецептах ответить. Почта забита. Время приготовления уменьшается в два раза, а результат еще лучше Ветчина мягче и нежнее.
И хде?

Туманчик
Туманчик, Ириша, ты обещала: И хде?
виновата.
некогда совсем. чего то я под весну устаю сильно, а еще и катаклизмы...
суть в том, что сразу ставишь холодную ветчинницу из холодильника в мультю-скороварку с малым кол-вом воды. закрываешь. давление макс. время 1 час. программа На пару. затем, когда давление само упало впихиваем в мясо термометр - там будет примерно 60-65 градусов. доливаем кипятка. накрываем второй чашей и на 80 градусах доводим до нужной температуры. мясо нежнее. попробуй

ШуМахер
Ира! Я Ваша навеки!

Туманчик
Ира! Я Ваша навеки!
и это тока сейчас???

ШуМахер
Не, в очередной раз!

Туманчик
Не, в очередной раз!
уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!

ШуМахер
уряяяя! господин назначил меня любимой женой!!!

 
тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

Туманчик
тока Ленке не говорит, вбьт враз, до Пасхи не доживу!

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

я - могила!

орешек
Иришка- Туманчик- приготовила я твою ветчинку именно в Белобоке, всё как в рецепте, только специй немножко других ещё добавила - обалдеть как вкусно получилось шкурок уже насобирала, насолила (просто сало) и запихнула в морозилку
Девочки, всем оооочень советую приготовить
Спасибо тебе, дорогая, за рецепт

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Готовила в своей любимой Марточке 1989

свет лана
А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?

орешек
Светлана, во время протыкания сок чуть брызнул, а потом нет - сама спица дырку собой и заткнула Сок вообще не вытек - плотная обёртка из шкурки своё дело сделала на 5+, да и состав фарша таков, что всё впиталось и осталось внутри (крахмал, желатин)

Туманчик
орешек-Ириша, просто слюнки потекли! Ну кто поспорит, что это не вкусно или не красиво? И цвет, и форма, и консистенция.. зачем нам нитритка? чтобы хранить месяцами? а мы ее не будем хранить. мы ее съедим. хотя у меня и неделю бывает лежит. кадаабнаглеютизажрутсясовсем
отлично получилось. спасибо дорогая. очень порадовала меня!
А сок из мяса не вытекает, если ветчинница на боку лежит и пакет еще термометром протыкаем?

Светочка ответила

ШуМахер
Ирк, принимай зачет:


Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Унутре: фарш свинка-коровка, коровка-ангус (крупными кусочками) и жирок от свинки (мелкими кусочками) Сбылась Масёва мечта!!!

свет лана
Какая аппетитная получилась!!! Блин, а я вот все никак не соберусь сделать, хотя рецепт в закладках уже пару месяцев...
То ингредиенты не могу найти, то времени нет, то деньги закончились...

Особенно нравится, что без нитритки! Че то не доверяю я ей, и так до фига всякой бяки едим. Уж если дома делать ветчину, то с минимумом химии хочется сделать

Туманчик
Ирк, принимай зачет:
ну просто ВАУ!!! пойду хоть корочку хлебца пожую! уж больно есть захотелось!
Особенно нравится, что без нитритки! Че то не доверяю я ей, и так до фига всякой бяки едим. Уж если дома делать ветчину, то с минимумом химии хочется сделать
одобрям! поддержам!

Akvarel
Ириш, у тебя в рецепте водка, я так понимаю против ботулизма. У меня вопрос - эта водка в процессе приготовления испаряєтся? Такую ветчину детям давать можно?

Туманчик
Ириш, у тебя в рецепте водка, я так понимаю против ботулизма. У меня вопрос - эта водка в процессе приготовления испаряєтся? Такую ветчину детям давать можно?
конечно испаряется. и детям можно, и за руль

Гость
Здравствуйте, а температурный режим обязательно  сохранять. Или просто запихать ветчинницу в кастрюлю  кастрюлю долго медленно варить?

Марина



Рецепты в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое