Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
 [1] 2 ... 6 Вперед >

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Избранное
Туманчик
09 Дек. 2015, 15:15

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Категория: Мясные блюда

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Ингредиенты

Свинина лопатка или котлетное мясооколо 1,2-1,1 кг
Соль крупная морская1,5 ст.л. без горки
Сахар1 ч.л.
Перец черный горошек16 шт.
Перец душистый10 шт.
Водка35 гр.
Шкурка свиная, тонко обрезанная от сала270 гр.
Крахмал2 ст.л. с малой горкой
Желатин1 ст.л. с большой горкой

Способ приготовления

  • Рецептов ветчины очень много на сайте. Я уже показывала свои варианты в теме ветчины, а сейчас решила оформить рецептом.
  • Такая ветчина постоянно продается на прилавках магазинов. Но в составе столько химии, что покупать ее нет никакого желания. Попробовала приготовить сама. Прекрасно получилось, но для того, чтобы оформить рецептом, пришлось готовить специально, чтобы замерять, фотографировать и описывать. "На глаз" тут уже не прокатит... Принимайте результат и оценивайте.
  • В белобоке ветчина получается не достаточно красивая, так как края не возможно выровнять. Вот мне и пришла идея выложить их шкуркой. Я обожаю ее грызть. Кроме того, она не дает выходить жидкости. Салко на шкурке, придало ветчине больше жирности. Ну а обжаренная она просто объедение.  Давайте уже приступим.
  • Подготовим шкурку. Зачистим ножом. Удобнее всего шкурку резать лентами длинной две окружности ветчинницы. Шкурка у меня с салком слоем примерно 2 мм. Не толстый слой. Готовим рассол для засолки. Рецепт приготовления тут. Догадались? Конечно, это рецепт засолки сала в рассоле. Придавим крышкой с доступом воздуха по краям (обязательно) и поставим слабый груз, только чтобы полностью погрузилась. Солить шкурки сутки-двое.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Свинину порезать на полоски приблизительно 6-7 см. Толщиной 2-3 см. Сложить в миску. Перец, соль (она у меня очень крупная морская) и сахар хорошо растолочь в ступке. Свинину засыпать смесью. Накрыть тарелкой с доступом воздуха, немного придавить.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Я использую только перцы, так как больше никаких приправ в ветчине не люблю. Убрать в холодильник на сутки. Затем мясо достать и вылить сверху водку. Немного перемешать. Опять накрыть также и вернуть еще в холодильник на сутки. Я делала вечером в воскресенье, а взялась за ветчину только днем вторника.
  • Шкурки вынуть и  разложить на решетке, чтобы стек рассол. Они побелели.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Мясо переложить в чашу комбайна, добавить крахмал и желатин. Я всегда добавляю крахмах – добавляет вязкости. Тогда ветчина всегда будет плотной и не будет рассыпаться. Желатин очень полезен и удерживает жидкость, а значит ветчина не будет сухой.На этом этапе можно добавить давленный чеснок, если вкус чеснока Вам нравиться в ветчине. Попробовать мясо на соль. Соль должна хорошо чувствоваться, ведь желатин ее немного съест. Хорошо вымесить насадкой лопатка или крюк в течении 10 минут. Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Затем поставить в холодильник на 5 минут. И еще раз вымесить 10 минут.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Готовим ветчинницу
  • Вставляем пакет для запекания, увязанный снизу. Выстилаем шкуркой ветчинницу внутри пакета, как лентой. Вначале выстилаем низ ветчинницы, затем первую половину. Сразу заполняем мясом, плотно утрамбовывая рукой.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Затем следующую половину. Обязательно накрываем верх шкуркой
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • и заматываем пакет. Увязывать не обязательно. Достаточно хорошо закрутить.
  • Ветчинницу закрываем и затягиваем пружины.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Ставим в холодильник на час.
  • Сооружаем мультиварку. Спасибо Лене Тим за подсказку в использовании резиновой прокладки и второй кастрюли. На дно кастрюли кладу тонкий ярус пароварки, бок закрываю маленьким силиконовым ковриком.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Укладываю ветчинницу и заливаю полностью водой.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • По верху кастрюли устраиваю термометр так, чтобы измерять температуру ВОДЫ в кастрюле. Сверху, прижав термометр укладываю резиновую прокладку от крышки и закрываю перевернутой второй кастрюлей. Устанавливаю температуру 80 градусов и время 3,5 часа на программе Мультиповар. На термометре ограничиваю температуру 80 градусов.
  • Все, пока можно заняться другими домашними делами. Проверяем наличие льда в холодильнике.
  • Периодически проверяем как идет варка. Следим за термометром.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Через 9 минут температура мультиварки достигла 80 градусов, но вода в ней еще не прогрелась до этой температуры. Температура воды в мульте 48 градусов.
  • Ко следующему приходу вода уже согрелась до 72 градусов. До конца установленного времени 2 часа 41 минута.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Прошло еще 30 минут. Теперь можно установить термометр непосредственно внутрь ветчины. Ограничитель температуры меняю на 72 градуса. Опять все накрываю. Ждем. Температура внутри мяса у меня 40 градусов.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Вот температура внутри ветчины поднимается. Ждем. До конца установленного времени остался час.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • За час до окончания установленного времени мясо внутри прогрелось до 62 градусов.
  • К моменту окончания режима внутри ветчинницы температура на термометре достигла 70 градусов. Добавила еще 30 минут. Через 15 минут от добавления времени термометр зафиксировал 72 градуса. Больше температура не поднималась. Продержала на 72 градусах еще 15 минут.
  • Общее время приготовления, включая время на разогрев – 4 часа.
  • Приготовила место для ускоренного охлаждения и лед (две пластины: сверху и под низ).
  • Ветчинницу вынула и сразу в холод. Охлаждала 30 минут.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Затем на столе до остывания и на ночь убрала в холодильник.
  • Утром легко извлекла батон. Очень красивая ветчина. Гладкая.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Отлично нарезается ножом, посмотрите как видны волны от ножа. Жаль, что у меня нет слайдера.
  • Шкурка вкусная, прочная, не отслаивается. Любителю - приятно пожевать. А тому, кто не любит -  удобно срезать как оболочку. Зато в тандеме ветчина красиво смотрится, держит форму и нарезается. Если ветчину обжарить, то шкурка становиться еще вкуснее!
  • Мясо красивого ровного цвета. Никакой жесткости и сухости в мясе. В общем, шикарный результат. Сродни магазинному. Отличное подтверждение тому, что и без нитритной соли можно приготовить вкусную и красивую ветчину!
  • Смотрите сами.
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
  • Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
    Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

               

Примечание

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли
Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Советую приготовить. С любовью, Ваш Туманчик.
Я запаслась отличной свиной шкуркой и в следующий раз постараюсь приготовить ее в скороварке в режиме "На пару", чтобы уменьшить время танцев с бубнами и сравнит результат. Просто первый вариант хотела показать в соответствии с технологией приготовление на низких температурах.
Да, самое важное. Тем, что я имею возможность готовить ветчину в Белобоке, я обязана нашей дорогой ТатьянеСа. Это ее подарок. Не перестаю благодарить тебя за это Танечка 

               
OlgaGera
09 Дек. 2015, 15:27

Ура!!! Я первая на вкусняшку!
Тему в закладки, нет... выучить наизусть.
Вот только сготовила ветчину... Ага, к НГ можно успеть
Спасибо, Ирина!
Туманчик
09 Дек. 2015, 15:33

Цитата: OlgaGera от 09 Дек. 2015, 15:27
Ура!!! Я первая на вкусняшку!
Тему в закладки, нет... выучить наизусть.
Вот только сготовила ветчину... Ага, к НГ можно успеть
Спасибо, Ирина!
Привет дорогая! Я смотрю ты уже с ветчиной на "ты". Молодец! Видишь, не так все страшно! 
ang-kay
09 Дек. 2015, 15:35

Туманчик, хорошее решение со шкуркой. Молодец!
OlgaGera
09 Дек. 2015, 15:39

Цитата: Туманчик от 09 Дек. 2015, 15:33
Видишь, не так все страшно!
Тка я ж обучаемая мне только направление показать нужно
Тришка
09 Дек. 2015, 15:51

Ириша, убийца мона с такой вкусноты и красоты  , прям слюнки потекли    !
Повторить попробую, но такая красота вряд ли получится, спасибо  !
Главное, что все натуральное,  
Masinen
09 Дек. 2015, 15:51

Туманчик, Ириш, красиво вышло ! Молодец!



Тришка
09 Дек. 2015, 15:56

Я думаю такая вкусь трёх дней не проживет ..
Masinen
09 Дек. 2015, 16:17

Это понятно, что не проживет))

Туманчик
09 Дек. 2015, 16:17

Цитата: Masinen от 09 Дек. 2015, 15:51
Туманчик, Ириш, красиво вышло ! Молодец!
спасибо Мария!
Цитата: Masinen от 09 Дек. 2015, 15:51
Только напиши в примечании
ну так можно в каждом рецепте писать. а еще в рыбе косточки бывают 
но раз надо, значит надо. 
Цитата: OlgaGera от 09 Дек. 2015, 15:39
мне только направление показать нужно
ты умница! С новой авкой тебя! 
Цитата: Тришка от 09 Дек. 2015, 15:51
Повторить попробую, но такая красота вряд ли получится, спасибо
чего ты мне тут не того, не этого! твоими ручками и получше шедевры творились! так что не забижай талант! 
Цитата: Тришка от 09 Дек. 2015, 15:51
Главное, что все натуральное
вот!
Цитата: Тришка от 09 Дек. 2015, 15:56
Я думаю такая вкусь трёх дней не проживет
варианты хранения всегда можно найти 
но что вкусно, то вкусно!
Masinen
09 Дек. 2015, 16:21

Туманчик, Ириш, ты не представляешь, какие бывают неадекваты. Мне такие попадались и я теперь все пишу, чтобы нечего было мне предьявить.
 


Надо будет со шкуркой сделать. Очень красиво вышло!!
Туманчик
09 Дек. 2015, 16:25

Masinen, все написала.За три дня я еще много допишу 
Танюля
09 Дек. 2015, 16:46

Прикооольно.
Иришка, красотааа!
Fifanya
09 Дек. 2015, 16:52

Ириша, это просто песня, а не ветчина. Обязательно приготовлю. А что за технология с дополнительной кастрюлькой? Где посмотреть?
Туманчик
09 Дек. 2015, 17:59

Цитата: Fifanya от 09 Дек. 2015, 16:52
Ириша, это просто песня, а не ветчина. Обязательно приготовлю. А что за технология с дополнительной кастрюлькой? Где посмотреть?
спасибо. это когда кастрюлю ветчины накрывают резиновой прокладкой от крышки и сверху ставят вторую кастрюлю. у Лены Тим читала в рецепте ветчины.
Цитата: Танюля от 09 Дек. 2015, 16:46
Прикооольно.
Иришка, красотааа!
спасибо Танечка! Я старалась!
Тришка
09 Дек. 2015, 18:15

Туманчик, Ириш, моя буит старацца
Туманчик
09 Дек. 2015, 18:20

Цитата: Тришка от 09 Дек. 2015, 18:15
Туманчик, Ириш, моя буит старацца
да при твоих способностях это как два пальца..
Тришка
09 Дек. 2015, 19:12

  !
Леонидовна
09 Дек. 2015, 19:14

Туманчик, ветчинка просто сказка! Люблю такую шкурку, она просто мармеладка!
Туманчик
09 Дек. 2015, 19:19

Цитата: Леонидовна от 09 Дек. 2015, 19:14
Туманчик, ветчинка просто сказка! Люблю такую шкурку, она просто мармеладка!
спасибо большое. я всегда вначале ем ветчину, а потом - на десерт - шкурку 
 [1] 2 ... 6 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:14

16:13

16:13

16:12

16:11

16:11

16:07

16:04

16:03

16:03

16:01

15:58

15:46

15:46

15:45

15:42

15:39

15:35

15:30

15:29

15:27

15:23

15:22

15:14

15:13

15:11

15:04

15:03

14:51

14:42

14:30

14:13

13:43

13:30

13:15

13:14

13:10

13:10

13:08

13:07

12:52

12:42

12:22

12:20

12:14

12:13

12:08

11:53

11:47

11:38
VK