Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова

Категория: Праздничная кухня
Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова

Ингредиенты

Корочки от
3 апельсинов
Вода для вываривания примерно
800 мл
Соль
1 ч. л. без верха
Вода для сиропа
1 ст.
Сахарный песок
1 - 1,25 ст.

Способ приготовления

 На Фуд-шоу-2015 в Сокольниках попала на мастер-класс лучшего повара Москвы-2015 Сергея Ефимова. Он показывал простой, но очень симпатичный, а, главное, быстрый рецепт шоколадного десерта, в состав которого входили цукаты из апельсиновых корочек. Сами понимаете, времени на все-про все было минут 45, делалось с нуля и надо было готовить очень быстро.
 Цукаты делались первыми. Воспроизвожу, как это было вчера, с небольшими своими додумками-доработками (просто потому, что все-таки времени не хватило, и повар убегал на следующее мероприятие). Т. е. до конца процесс не был доведен.
 Итак: корочки апельсинов режем тонкой соломкой. Складываем в кастрюльку и заливаем водой (примерно 800 мл, нам надо, чтобы покрыло). Подсаливаем воду и даем корочкам закипеть. Чуть уменьшаем огонь, и на слабом кипении варим 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой.
 Возвращаем в кастрюлю, заливаем 1 стаканом свежей воды, засыпаем сахаром (пропорция – сахара чуть больше, чем воды, или 1:1). Задача, чтобы корочки были едва покрыты сиропом.
 И тоже доводим до кипения. Дальше варим на сильном огне, в зависимости от ширины кастрюли и количества воды, минут 15-25. Наша задача – дождаться, пока вода не выпарится, а сахар не начнет карамелизироваться и кипеть вокруг корочек белой или чуть желтоватой пеной. Мешаем постоянно, конечно, особенно в конце процесса. Когда почти весь сироп выкипит, очень аккуратно (сахарный сироп очень горячий и ожог может быть страшный), ложкой, выкладываем корочки на ровную поверхность, к которой не очень прилипает сахарный сироп. Это может быть поднос из нержавейки или стеклянная доска. Ложкой разравниваем, и ждем, пока масса не начнет остывать.
 Вот этот момент единственный, который нужно не прозевать: массе не нужно давать остыть. Теплая, она совершенно спокойно разделяется на отдельные цукатики, а если застынет... Ну, тогда только рубить топором  Так вот, теплые цукаты распределить на ровной поверхности (хорошо взять силиконовый коврик, например) в один слой и дать им подсохнуть на воздухе столько, сколько, у вас есть времени. Хорошо бы поворошить пару раз, для равнометности обсыхания. В принципе, как только они остынут, ими вполне можно украшать десерты, а если хорошо подсохнут на воздухе, их можно хранить, и использовать в десертах, выпечке и просто так, к чаю, как конфеты, всегда, когда это нужно.

Программа: плита
Время приготовления: 45 мин.

Примечание

Рецепт, конечно, не претендует на кулинарное откровение, но все-таки именно такого (с отвариванием корочек в подсоленной воде для удаления горечи и быстрой карамелизацией) у нас на форуме, вроде бы, нет.
Сам десерт приготовлю как-нибудь, для любопытных скажу примерно, как делается:
для нижнего слоя делается роте-грютце (тоже быстрый вариант), серединка - это шоколадный мусс, а сверху украшается такими цукатами и свежими ягодами.

Похожие рецепты

Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова

Чучундрус
Ирина, спасибо огромное меня напрягает присутствие горечи в цукатах а у вас новый метод

Alenka43
Обожаю цукаты, забираю себе рецепт)

Ikra
Чучундрус, эти - наименее горькие из всех, какие я делала. Муж сразу заметил, и первое, что сказал - эти не горькие, как в прошлый раз. А прошлый раз был год назад Помнит, значит, его это тоже напрягало.

metel_007
Ikra, Ира, сегодня купила как раз апельсины для «Тропиканки», вот и попробую как раз сделать цукаты.

Наталишка
Ирина, вот это рецепт А на вкус цукаты хрустящие или тягучие, или...?

Ikra
metel_007, отлично! Сейчас самое время наступает - апельсинно-мандаринное, цукаты актуальны.

Ikra
Наталишка, я люблю хрустящие. Поэтому доводить можешь до любой степени. Если любишь мягонькие, вынимай тогда, когда сироп еще не стал полностью белой пеной, и раскладывай, и вороши активнее.

Ангелина
Ой, какие нямки тут!!! Просто и доступно.
Спасибо!!!

Иришк@
Нужный рецептик, Ирина, спасибо, всегда остаётся много кожуры, можно вкусняшку приготовить, забрала в закладки

Наталишка
Ирина, спасибо Будем делать.

gala10
Ирина, спасибо за рецепт! Вроде бы ничего сложного нет, глядишь, и перестану корочки выбрасывать... А из лимонных корок тоже можно делать таким способом?

Ikra
gala10, из других корочек еще не пробовала, рецепт «обрела» буквально вчера вечером, причем, распечаток с точными пропорциями организаторы не сделали. Вчера было открытие, и как-то все было... внезапно Так что, если поробуете - милости просим сюда, с рассказами и отчетами.

Ikra
Буду ждать ваших отчетов

alba et atra
Ирина, спасибо, что принесли такой интересный рецепт!
Я как раз корочки для цукатов собираю.
Апельсиновые и мандариновые уже есть, осталось лимонных нарезать.

OlgaGera
Ирина, это мои любимые цукаты, мягкие, которые съедаются очень быстро, когда я себе покупаю.
Съем и всё.
А теперь я смогу перманентно их делать

Наталья-НН
Вот спасибо, какой своевременный рецепт.

gala10
Ышшо один вопрос: а если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны?

мама Марка
gala10, Галина,
если корочки собирать постепенно, из засушенных такая красота получится? Или только свежие нужны

Инна (Кроша) советовала корочки собирать и в морозильник, только заранее определиться с размером
Потом размораживаете и готовите

gala10
корочки собирать и в морозильник
Инна, спасибо!!! Про морозилку как-то не подумала.

мама Марка
Ikra, Ирина, спасибо за такую палочку-выручалочку

Замечательно, когда времени мало, а цукатов уж очень хочется

мама Марка
Галина, пожалуйста

Ikra
Хранить в морозилке можно, уже девочки подсказали. А еще, пока резала корочки, подумала, что хорошо бы их сразу и порезать. Тогда времени на готовку уйдет еще меньше.

Гала
Возьму в закладки рецепт, а то периодически нужны бывают цукаты и срочно, несколько дней ждать не получается.
Ирина, спасибо, что поделилась.

ока
Ikra, ну и ну... а я как-то инуитивно много лет назад пришла к такому способу, в независимости от количества корочек... только воду не солила, а меняла пару-тройку раз. скажу больше - сироп можно и не делать: корочки от варки разбухшие и пропитанные влагой, просто сахаром по вкусу, помешивать, чтоб не подгорело, а ещё в микроволновке - оч удобно:1 мин-помешал-1 мин-снова помешал и так до готовности. и, да - при таком способе они не дубеют так быстро, в куличи-штоллены как раз.

Елена Kadiewa
Как раз муж сегодня мандаринов пакетище приволок и уже пару корочек выкинули, а теперь скажу-пусть складывают.
Ирина, спасибо Вам большое за рецепт-и вовремя то как!

ока
елена kadiewa, я б не рисковала с мандаринами

Лоя
из мандаринов самые вкусные цукаты!!!

Ikra
ока, интересно про микроволновку, надо попробовать! Совместными услиями мы и сделаем супер-быстрый рецепт без потери качества.

елена kadiewa, точно-точно! Сейчас у всех корочки появятся. Буду рада, если понравится.

ока
из мандаринов самые вкусные цукаты!!!
реально? а я всегда считала их неисправимыми, худыми и горькими

metel_007
Ikra, варю я сейчас корочки, пока сироп не выкипел полностью, пробую, горечь присутствует, пока писала, уже карамилизируется, ладно будет уже то что есть, подожду когда остынет. Думаю после остывания вкус поменяться в лучше сторону.

Ikra
metel_007, странно... У меня горечь ушла. Есть некоторая острота, это да, но это особенность самих корочек, вероятно эфирные масла.

ока
Ольга, степень горечи в кожуре у цитрусовых не одинакова для всех фруктов, да и вкусовая чувствительность у нас тоже. в следующий раз попробуйте воду несколько раз поменять

metel_007
Ирина, кстати, да, может это скорее всего острота, подрождем до завтра. Пусть остынут и созреют эти корочки и попробуем.

metel_007
Девочки, остыли цукаты ещё не до конца, но вкус поменлся на более пряятный. Дальше буду наблюдать.

Ikra
metel_007, будем надеяться, что улетучится совсем

Рарерка
, Ирина, дык сейчас самый сезон корочкоФ-то начинается!
вот зацукатимся дружно

Ну, за корочки!

благодарилку часто не пускают к тебе

Ikra
Рарерка, да ладно, благодарилка - не главное! Главное, чтобы рецепт пригодился!
Давай У меня как раз кефир созрел свежий

ЕленаМК
Огромное спасибо! Как раз исеала что то такое, тк долго готовить не для меня:-) спасибоооооо!!!:-):-):-):-)

Кокошка
Ikra, ой какая нямка! Спасибо Ирочка!

lettohka ttt
Ирина благодарю Вас за рецептик!!! Очень актуальненько!

Альбина
Ирина, какой великолепный экспресс-рецепт Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова

Ikra
Ага... Спасибо всем девочкам, кто обрадовался рецепту, но вот первая, решившаяся сделать, Метелька, что-то молчит... Хотя моих цукатов из 3 апельсинов уже сегодня как-то зримо меньше стало. Никто, правда, не признаюстя, куда делись. Говорят, «усохли». И глаза очень честные

Туманчик
Ирочка, рецепт в закладки! Огромное спасибо - НГ время корочкообразования! Заготовлю цукаты без проблем! Спасибо!

Ikra
Туманчик, буду рада, если понравится.

Rusalca
Ирочка, замечательный рецепт! И как я люблю, быстрый! Спасибо! Как наедим апельсинов, обязательно сделаю!

Чучундрус
Ikra, сделала я ваши цукаты фото не прилагается цукаты, как цукаты и чё их фотографировать
 Сообщаю, что по вашему рецепту, горечь действительно отсутствует. Имеется резкость эфирного масла, но именно той противной горчинки не наблюдается Спасибо за эксперименты

Ikra
Чучундрус, а шо случилось с фото? Не дожило до утра вместе с цукатами?
Наташ, рада, что ты сделала!

Сл@стён@
Это отличный рецепт. Делаю по такому методу уже третий год. Только вывариваю 3 раза. Чтобы наверняка горечи не осталось, тк дети очень их любят. Брала с форума say7 рецепт.

Ikra
Сл@стён@, а там тоже варят в подсоленной воде? И три раза в ней?

Сл@стён@
Можно вставлю цитату из рецепта? Там такое описание процесса «Кожуру не нарезая положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра),
довести до кипения, убавить нагрев, кипятить 10 минут. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч. л. соли на 2-2,5л воды, кипятить опять 10 минут, слить, поставить под воду, и третий раз – аналогично второму. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струёй холодной воды, дать стечь воде, нарезать полосками по 0,5см шириной Кожуру не нарезая положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра),
довести до кипения, убавить нагрев, кипятить 10 минут. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч. л. соли на 2-2,5л воды, кипятить опять 10 минут, слить, поставить под воду, и третий раз – аналогично второму. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струёй холодной воды, дать стечь воде, нарезать полосками по 0,5см шириной».
Вот так я и делаю. Только воды наливаю в зависимости от количества корок. И варю иногда только 2 раза. Пробую кожуру после второго отваривания, если горечи нет совсем, то третий раз и не варю.

Ikra
Сл@стён@, ага... Спасибо! Если готовить вдумчиво, то хороший способ. У меня-то все на бегу и «на одной ноге», поэтому мне годится и один раз отварить.
Но девочкам, которые к горечи чувствительны, как раз этот способ пригодится, отварить пару-тройку раз не так долго.

Кроша
Ириша, а на укус цукатики какими получаются?

Не дюже твёрдыми?

Ikra
Кроша, если апельсины-мандарины свежие, то не твердые. Подарила нынче подруженьке вместе с красивой баночкой для специй, да в самый последний момент вспомнила, что к зубкам она относится очень трепетно, бо уже не свои Она мне даже сплавила сушеную черную смородину, не осилила... Ну, думаю, попадет мне. Ан нет! Смотрю, пока разговаривали, умяла всю банку безо всякого вреда для самой дорогой части организма

А вот сейчас делала из подсохших апельсинов... Это да, твердые получились, хотя я варила долго Повытащила их из общей кучи, думаю, в измельчителе смолоть, пойдут как цедра в пироги.
Так что следи чтобы корочки были сочными, тогда все будет хорошо.

biankausa
Сделала цукаты, получилтсь и вкусные и не горькие, однако мягкие. Сушила сегодня весь день на улице, благо тепло, они стали пожесче и посуше. Остальсь 2 литра сиропа. Что с ним делать-то?

Ikra
Остальсь 2 литра сиропа.
Хм... Это откуда-же такое богатсво? По идее, он весь должен был выпатиться.
Но не пропадет! Пропитывайте выпечку (все кексы, бисквиты, какие печете). Ликерчик сделайте фантазийный - в водку добавьте, например, выжатый из мандаринов сок и этот сироп.

biankausa
Неа, я апельсиновые дольки хочу в нем отварить. Пеку я маловато, а спиртное пить некому, Трагеть!
Сироп думаю получился из-за того что апльсины шибко свежие были, благо местные, режь да ешь.

Ikra
biankausa, надо печь, надо Я тут на днях худеть надумала-таки совершенно окончательно, и по этому поводу испекла ромовую бабу. Ну, чтобы было чем заесть кефир похудательный Вот в нее я бы этот сиропчик как раз и пристраивала бы.

O_lush_ka
Ирина, спасибо за рецепт Вчера сделала, пока еще мягкие, но половину уже съели Вкусно

Ikra
O_lush_ka, на здоровье!



Рецепты в разделе «Фруктово-ягодные заготовки »

Постные блюда

Новое