Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"

Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Оленина	650 гр.
Свинина (лопатка)	550 гр.
Кориандр	1 ч. ложка с горкой
Мускатный орех	1 ч. ложка без горки
Перец черный	по вкусу
Соль нитритная (0,57%)	17 гр.
Вода ледяная	1/2 стакана

Способ приготовления

• Порезать оленину и свинину произвольными кусочками, примерно 3х3 см. Добавить все специи: кориандр, мускатный орех, перец из мельнички, соль. Перемешиваем и убираем в холодильник на 2-е суток для ферментирования.
• В назначенный день перемешиваем хорошенько мясо, до появления белых нитей. Я это делала мясорубкой, тестомесильными насадками. Параллельно замеряла температуру мяса.
• 
  Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"
• Примерно через 7 минут добавила ледяной воды (прям кусочки льда плавали).
• По истечении 15 минут с начала вымешивания мяса появились белые нити, температура осталась в пределах 10 градусов.
• 
  Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"
• В ветчинницу выложила рукав для запекания, а уж в него плотно-плотно заложила мясо. Рукав замотала, ветчинницу зарядила, вставила термометр для измерения внутренней температуры, установила на противень с водой (чтоб туда стекал образующийся сок).
• 
  Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"
• 
  Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"
• Всю конструкцию отправила в холодную духовку и начала медленно подымать температуру:
• - первые 50 минут – до 60 градусов;
• - потом в течении 4,5 часов ветчина готовилась при температуре 80 градусов.
• Когда температура внутри ветчины достигнет 72 градусов, достаем ветчинницу и опускаем ее в холодную воду на 20 минут. Остывшую ветчинницу убираем в холодильник «для расстойки».
• На следующий день можно кушать. Приятного аппетита.

               

Примечание

Когда я жила с родителями папа часто заказывал оленьи туши с Якутии. Мама отваривала большие куски оленины и мы всей семьей садились Кушать  Нежные сочные кусочки, сдобренные солью и рядом пиалы с бульоном, с мелко порезанными чесноком и зеленью. Ароматный пар подымается от пиал, вкус на грани фантастики…мммм. Вкуснотааа . И пусть весь мир подождет...
Муж мне «достался»  соответствующий,  для него слово Оленина подобно волшебной музыке. Но вот есть мясо отдельно, а бульон параллельно – не для него , не понимает он изысканности простого вкуса. Самое вкусное и желанное для моего мужа блюдо – это шурпа. Он бы ее ел в любое время дня и ночи и даже на хлеб бы мазал, если б можно было . А мне хочется разнообразия, вот и приходится придумывать из оленины различные блюда, чтобы сбить его «с пути истинного» (с ответа на вопрос «что тебе приготовить из твоего любимого мяса» - шурпу ). В этот раз я сготовила ветчину….

               

[Ovelini]

Ovelini, Лиза, очень интересно! Никогда оленину не пробовала.

[Ольга]

Ольга, спасибо оч. вкусное диетическое мясо у Вас в магазинах тоже должны ее продавать, наверное

  Лиза, только недавно на супчик ( вернее на мелочь-пельменную) любовалась, а тут пожалуйста Вам ветчина. Оленину у нас продают, но  покупать ее боязно. Кто-то  мне говорил что она очень жесткая. Может и врут?    Лиза, раз уж ты такой спец по оленине, может расскажешь какую часть лучше покупать?

[Наталья]

Наталья, мы покупаем сразу целой тушей, и все-все-все кусочки в ней, любые части - объедение тут, я думаю, главное, чтоб олешка средних лет был, не старый и я слышала, что у дикого оленя мясо жесткое, да оно и понятно, там же сплошные мышцы, бегает себе вдоволь, подкачивается))). А те что на продажу у нас идут, специально выращиваются, в загонах, они нежные, вальяжные, рафинированные такие, им бегать не досуг

  Эх, знать бы что у нас продают.    Думаю что пока сам не купишь  -  не узнаешь.

[Наталья]

Наталья, я думаю стоит попробовать взять кусочек с каждой части и  тогда все станет ясно Методом тыка, авось здОровское мясо будет

[Ovelini]

Ovelini, Лиза, может, и продают. Не приглядывалась. Оленей жалко.....

[Ольга]

Ольга, жалко , так же как и коровок, и овечек, и свинюшек Едим и плачем

Лиза очень интересно было читать. Спасибо огромное, что поделилась. Прожив 6 лет в Дудинке (полуостров Таймыр Красноярский край), какую только оленину мы не ели. Это было достаточно недорогое мясо, но многие "белые" жители города крутили носами и побаивались покупать незнакомое. Примерно как сейчас многие кониной. Покупали ее всегда местные "националы". Именно так и делились жители, на местных "националов" и приезжих на заработки "белых". А мы облюбовали это мяско за вкус. Особенно часто мама покупала субпродукты оленины.  Ну и мясо конечно. Ну, а блюда куски вареного оленьего мяса с бульоном (аж слюнки потекли) мы просто тогда не знали. А то думаю полюбили бы это блюдо. Спасибо, еще раз за ностальгические воспоминания.

[MariV]

MariV Но наши олешки не такие как бемби, а вот такие, северные, оч. утепленные

Ветчина "Мы поедем, мы помчимся"

[Ирина]

Ирина, спасибо, очень приятно читать такие слова ), очень интересно а у нас оленина считается деликатесным мясом, все стараются ее "достать" и все ее любят). Вот ты сказала за субпродукты, стыдно признаться, но оленьи я никогда не пробовала , не знаю какие они, может мне тоже надо а в продаже я их и не встречала

[Ovelini]

Ovelini, Лиза, а сколько у вас оленинка сейчас стоит? У нас свой забой еще не начался, а с Красноярска продается-800 р лопатка мороженая. Но местная, думаю, как то так же будет стоить Просто, помню, ты где то писала, что оленина у вас дешевле говядины. Ну ето так, для общего развития.
А вообще, я в восторге от твоей ветчинки. Мы раньше часто готовили что-либо. А сейчас не укупишь, а хочется.

[Наташа]

Наташа, ой, спасибо, я рада оленину мы последний раз закупали весной, по-моему, по 250 р. кило, на рынке конечно дороже, около 450 рублей, хотя качество похуже. 800 р. , у нас столько трубач стоит из первых рук. Вот это ценыыы

Лизонька какая красивущаяя ветчинка!!! Загляденье!!!! Оленинку не видали , и не пробовали, но оченьно интересно было почитать . Спасибо за рецепт, и рассказ!!! Ты такая симпатюличка!!!!!! :-) :-) :-) :-)

[Наталья]

Наталья, спасибо, очень приятно , прям засмущали) А оленинку стОит попробовать

М-м-м, как же хочется кусочек ветчинки попробовать-тоооо! Кушала оленинку я... в далёком детстве, папик с охоты приносил. Я не помню уже, а вот мама рассказала, что мяско нежное и очень-очень вкусное. Готовила она много разных блюд из него. В принципе, олени были в специальном загоне для главкома ГСВГ. Там же и кабанчики и прочая вкусная живность для больших звёздочек на погонах) Всё жирненькое, холёное, откормленное.
Мне повезло- всё попробовала. Не повезло- ничего не помню  
Тебе 5+ за напоминание)

Лизочка, так откуда ей взяться, оленинке в Молдавии?? Разве что в Магаданчик сгонять? :-) :-) :-) 

[Лилия]

Лилия, Как приятно читать такие комментарии прям картинка встает перед глазами - снег, папа Ваш с тяжелой добычей возвращается с охоты уставший, но довольный. К двери бежит маленькая дочка: папа, папа, что ты привез? глазки сияют. Мама улыбается, накрывает на стол. Так хорошо, тепло...
Мой папа тоже весной уезжал на охоту недели на две, правда в основном охотился на диких птиц. и когда он приезжал, то  всегда привозил мне подарок от зайчика (в это я свято верила ) - даже хлебушек из его рюкзака мне казался вкусным, т.к. мне его зайчик передал
Спасибо и Вам за воспоминания

[Наталья]

Наталья, вот что-то я об этом не подумала , тогда надо исправляться, что-нибудь из говядины мне придумать