Миланская булочка на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска пшеничная активная

100% влажности 400 грамм

Мука пшеничная в/сорт

200 грамм

Солод неферментированный (белый)

4 грамма

Дрожжи инстантные

2,5 грамма

Соль

9 грамм

Масло растительное (оливковое)

20 грамм

Способ приготовления

 Я показывала такие булочки вот здесь. Решила приготовить их не на пулише, а на закваске. В том рецепте я добавляла клейковину, а здесь взяла обычную муку высшего сорта. Все получилось. Приступим.
 Закваску подкормить за 6-8 часов до замеса.
 

Тесто

Муку смешать с солодом и дрожжами.
 В закваску добавить мучную смесь и начинаем замес.
 Как только тесто все увлажнится (не пугайтесь оно будет "рваное"), понемногу добавляем масло.
 Добавляем соль. Вымешиваем пару минут.
 Тесто хорошо отстает от дежи.
 

Тесто плотное. Так и должно быть.
 Укладываем тесто в посуду, накрываем и ставим в теплое место на 30 минут.
 Достаем, делим на 8 частей при помощи весов, округляем и оставляем под пленкой на 10 минут.
 

Каждый кусочек раскатываем в длинный язычок, примерно 50 сантиметров. Раскатывать тяжело. Думаю, что можно воспользоваться тестораскаточной машинкой. Основание должно быть шире, чем вершина.
 

Сворачиваем в рулет.
 Ставим на расстойку сразу на противне, застеленном бумагой. Расстойка 60-70 минут. Не ждите, что заготовка сильно увеличится.
 

Делаем в середине глубокий разрез.
 Ставим противень в духовку при температуре 250 градусов. Создаем пар. Температуру сразу снижаем до 230 градусов и печем 20 минут.
 Вынимаем, даем остыть и наслаждаемся!
 

 

 

 

 

 

 

Вкусного вам хлеба!

Программа: комбайн, духовка

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

Порций: 8 штук

Примечание

Рецепт - моя вариация рецепта Гейслера. Даже не знаю какие булочки мне понравились больше? Хлеб и в том и в другом случае великолепен. Вкус у булочек разный и мякиш разный. Выбирать вам. Рекомендую!

Ну это ж надо такую красоту сотворить!!! Уму не постижимо...
Анжела
Молодца!!!

Анжела, ура, у меня теперь тоже есть пшеничная закваска - перекормыш из ржаной! Сегодня пекла третий хлеб, справилась без дрожжей. Твои булочки - следующие! Как раз внуков на несколько дней привезут, а они обожают такую выпечку. Спасибо за красотищу!

мням-мням

Анжелочка, умница и красавица! Вот это булочки- загляденье! Хочется испечь, нет белого солода. Без него никак?

Оля, Вероника, Иннушка, Нина, спасибо, мои хорошие, за внимание и слова добрые.

у меня теперь тоже есть пшеничная закваска - перекормыш из ржаной!

Вероника, я тебя поздравляю. Моя первая закваска тоже была перекормлена из ржаной. Сейчас держу только пшеничную, сделанную из фруктовых дрожжей. Когда нужна ржаная, просто кормлю часть ржаной мукой пару раз.

нет белого солода. Без него никак?

Нина, пеки спокойно без него.

Анжела, у нас в основном пшенично-ржаной хлеб печётся, поэтому ржаная уже давно, а пшеничную поставила специально для вот таких вкусностей, для пирожков. А твоим рецептам доверяю полностью, несколько делала - никаких проблем!

Вероника, спасибо.

Анжела, дык так оно и есть! Одна только правда!

Обалдеть, ну прям круассаны. Тесто прям слоиться! Красивые булочки дорогая. НЕ просто красивые, а шедевральные!

Какие восхитительные булочки!! Скоро доберусь до них!

Булочки
Анжел, очень красивые, что вкусные-не сомневаюсь
Придётся закваску заводить...

Туманчик, Rada-dms, Маруся, спасибо, девочки, за внимание и похвалу.

Придётся закваску заводить...

Маруся, можно и без закваски. Держи! Миланская булочка.

Анжела, пар нужен все 20 минут выпечки?

Анжела, что первые миланские булочки, что эти - читстый восторг. А форма какая - невероятно соблазнительные рогалики. Рецепт унесла в закладки, обязательно буду печь, принесу отчет.

Анастасия, спасибо огромное. Они и по вкусу очень хороши. Буду ждать впечатления.

пар нужен все 20 минут выпечки?

Сколько получится. Больше воды налить. Просто мы его не убираем и не проветриваем духовку.

Анжела, высший пилотаж! Спасибо! а что дает неферментированный солод -то?

Анна, спасибо. Улучшает брожение в тесте. Вроди так.

Вкусно! На мой вкус чуть меньше соли надо.
Спасибо за рецепт!!!

Владимир, хорошие булочки получились) Молодец.

На мой вкус чуть меньше соли надо.

Как говорят, что первый раз по рецепту, а потом соль, сахар, специи каждый под себя подстраивает. Это нормально.
Спасибо за прекрасный отчет)

Анжела, какие интересный красивые булочки! Тоже хочу попробовать. Есть вопросы. Можно ли без дрожжей, ведь закваски совсем не мало. Я не против дрожжей, но зачем, если столько закваски? И что даёт солод? Нет его у меня. А булок таких хочется. Можно ли заменить? Читала как-то, что в крайнем случае вместо солода можно взять немного сахара (он же здесь для улучшения подъёма теста, или нет?)? Или замена изменит вкус?

Людмила, я практически всегда пеку хлеб с добавлением дрожжей. Мне так больше нравится сам хлеб, его вкус и мякиш и время мое экономится. Никто не запрещает это сделать и без них. О солоде и его замене очень много написано в интернете на специализированных сайтах. И здесь можно найти информацию. Почитай, полезно. Не вижу смысла сюда все это переписывать)

Анжела, я читала про солод, использую ферментированный для ржаного. Я понимаю, что он улучшает тесто. Вопрос то не в этом. Сильно ли он на вкус влияет именно в этом рецепте, в этом количестве? Потому как, если я введу замену или вообще откажусь от него, это будет совсем другой вкус? Про дрожжи поняла.

На вкус не повлияет. Улучшит структуру теста, продлит свежесть и улучшит брожение.

Спасибо за рецепт!
У меня конечно вышло несколько иначе, т. к. впервые делала такое тесто и формовка для меня не привычная, но результатом довольна. Булочки я не надрезала, точнее надрезала две - мне не понравилось, т. к. они уже были сильно расстоявшиеся и мялись ножом (чему я сильно удивилась, стояли час, пекла без дрожжей). Белым солодом ещё не разжилась, пекла без него. Муки ушло чуток меньше, иначе было бы каменное тесто (тесто вышло как на фото, далее добавлять муку не стала, видимо она у меня более сухая). Раскатывала очень тонко, а поднялись довольно сильно - не ожидала.



Получились что-то типа рогаликов, съелись быстро.

Людмила, вот и славно. Расстойка-понятие относительное. На нее влияет температура сила закваски и дрожжей. Поэтому нужно следить за ней внимательно и корректировать под себя. Красивые булки получились, но на мой взгляд все же тесто не было таким плотным, как нужно, поэтому и поднялись сильнее и быстрее. Но главное, что результатом довольна. Спасибо за такой красивый и подробный отчет)