Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты
[1]

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Избранное
conductor
« 18 Окт. 2015, 05:20 »
Печать рецепта

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Категория: Хлеб на закваске

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Ингредиенты

Ржаная мука (обдирная)
Капустный расол
Соль
Солод (ржаной, ферментированный)
дрожжи сухие (по желанию)

Способ приготовления

  • За основу взят "Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина" из советского сборника технологических инструкций.
  • Эксперименты длятся более 6-ти лет, результатами доволен. За основу взят разводочный цикл на густой закваске. Экспериментально опробованы: лактобактерин (аптечный), кефир, капустный расол. По разным причинам (если кого-нибудь интересуют детали - могу уточнить) в качестве базиса выбран капустный расол (самоквас домашнего приготовления). Магазинная квашеная капуста часто содержит уксус для упрощения - ее расол брать нельзя! Уточняю, что я принадлежу к той когорте экспериментальщиков, кто проповедует использование точных цифр (в большинстве случаев) - потом не жалуйтесь, я предупреждал. Для обеспечения должного температурного режима был разработан и реализован термостат на базе печи (950 ватт) советского производства + дискретный блок управления на базе платы Arduino (если интресуют технические подробности - всегда рад поделиться, пишите, блок управления может использоваться с широким спектром типов печей). Режим работы термостата - 38 град. Цельсия, но практика показывает, что приемлемые результаты можно получить и при более низких и нестабильных температурах. Все цифры указаны из расчетной влажности муки 12%, написан калькулятор для ржаного теста, если кого заинтересует - обращайтесь.
  • Теперь, собственно, рецепт:
  • Закваска:
  • Лучше взять банку 600 - 800 мл;
  • 25 г расола квашеной капусты + 25 г ржаной обдирной муки (с другой не работал);
  • Выдерживаем сутки в термостате;
  • Добавляем муки ржаной - 105 г, воды 115 г;
  • Выдерживаем 18 часов в термостате, если есть, (должны наблюдать характерный подъем);
  • Данного количества закваски первой фазы хватает на 4-5 1 кг хлебов.
  • Далее - берем необходимое количество, остальное - в холодильную камеру.
  • Хлеб:
  • Берем 56 г закваски первой стадии, 56 г муки ржаной, 29 г воды.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 5 мин.)
  • В термостат, если есть, на 12-18 часов;
  • Добавляем 263 г муки, 194 г воды.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 15 мин.)
  • В термостат, если есть, на 12-24 часа (зависит от того, какую кислотность хлеба необходимо получить);
  • Добавляем 279 г муки, 217 г воды, 10 г соли, 10 г солода ржаного ферментированного. Если есть желание подстраховаться - можно добавить 1/4 ч.л. сухих дрожжей.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем, до выкладывания в форму - 25 мин.)
  • Выкладываем в форму (очень удачную форму для куличей купил - d=19 см, h=9 см).
  • В термостат, если есть. Увеличение объема - 1,5-2 раза.Бояться передержать не надо - не опадет. Часто - замешиваю с вечера и оставляю до утра.
  • Выпечка:
  • Разогреваем духовку до 250-270 град. Цельсия (у кого духовка сколько даст), ставим хлеб, выдерживаем 16 мин. Уменьшаем температуру до 200 град. Цельсия - выдерживаем еще 44 мин. Достаем, вынимаем из формы, заворачиваем в полотенце, даем остыть.

               

               

Ивановский текстиль и приволжские украшения с доставкой

Маруничка
« Ответ #1 18 Окт. 2015, 22:39 »

А хлебушек-КРАСАВИЦ!!!!
conductor
« Ответ #2 18 Окт. 2015, 22:50 »

Спасибо! 
Linadoc
« Ответ #3 18 Окт. 2015, 23:12 »

Я тоже лет этак...пеку такой хлебушек, даже в мульте. Вот например такой вариант, года 2 назад. Но все равно вкусно.
conductor
« Ответ #4 19 Окт. 2015, 00:21 »

Красиво, спасибо!

Уточню, в чем заключается мое кредо (или тараканы, если хотите):
а) печь хлеб чисто на ржаной муке;
б) добиться максимально стабильного высокого качества, используя метод "точных" параметров.
И, вообщем, на сегодняшний день, результаты меня более-менее удовлетворяют.

Есть, правда, еще ряд задумок...
Pavla
« Ответ #5 19 Окт. 2015, 02:50 »

conductor, Я правильно поняла, что на всех стадиях до выпечки хлеба температура д.б. 38 град.С?
conductor
« Ответ #6 19 Окт. 2015, 04:21 »

Да, отработано на таком режиме. Правда, следует отметить, что до того, как я сварганил себе термостат, температура, естественно, плавала, была и ниже; получалось, но иногда результат не совсем удовлетворял.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

01:54

01:53

01:50

01:45

01:43

01:42

01:40

01:36

01:30

01:26

01:23

01:21

01:10

01:10

00:59

00:55

00:53

00:50

00:47

00:40

00:31

00:28

00:27

00:26

00:25

00:20

00:19

00:16

00:15

00:15

00:14

00:10

00:05

00:00

23:56

23:49

23:44

23:41

23:41

23:41

23:34

23:27

23:19

23:12

23:12

23:11

23:10

22:54

22:51

22:50
VK