Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты
 [1]

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Избранное
conductor
18 Окт. 2015, 05:20

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Категория: Хлеб на закваске

Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты Рецепт хлеба и закваски на рассоле квашеной капусты

Ингредиенты

Ржаная мука (обдирная)
Капустный расол
Соль
Солод (ржаной, ферментированный)
дрожжи сухие (по желанию)

Способ приготовления

  • За основу взят "Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина" из советского сборника технологических инструкций.
  • Эксперименты длятся более 6-ти лет, результатами доволен. За основу взят разводочный цикл на густой закваске. Экспериментально опробованы: лактобактерин (аптечный), кефир, капустный расол. По разным причинам (если кого-нибудь интересуют детали - могу уточнить) в качестве базиса выбран капустный расол (самоквас домашнего приготовления). Магазинная квашеная капуста часто содержит уксус для упрощения - ее расол брать нельзя! Уточняю, что я принадлежу к той когорте экспериментальщиков, кто проповедует использование точных цифр (в большинстве случаев) - потом не жалуйтесь, я предупреждал. Для обеспечения должного температурного режима был разработан и реализован термостат на базе печи (950 ватт) советского производства + дискретный блок управления на базе платы Arduino (если интресуют технические подробности - всегда рад поделиться, пишите, блок управления может использоваться с широким спектром типов печей). Режим работы термостата - 38 град. Цельсия, но практика показывает, что приемлемые результаты можно получить и при более низких и нестабильных температурах. Все цифры указаны из расчетной влажности муки 12%, написан калькулятор для ржаного теста, если кого заинтересует - обращайтесь.
  • Теперь, собственно, рецепт:
  • Закваска:
  • Лучше взять банку 600 - 800 мл;
  • 25 г расола квашеной капусты + 25 г ржаной обдирной муки (с другой не работал);
  • Выдерживаем сутки в термостате;
  • Добавляем муки ржаной - 105 г, воды 115 г;
  • Выдерживаем 18 часов в термостате, если есть, (должны наблюдать характерный подъем);
  • Данного количества закваски первой фазы хватает на 4-5 1 кг хлебов.
  • Далее - берем необходимое количество, остальное - в холодильную камеру.
  • Хлеб:
  • Берем 56 г закваски первой стадии, 56 г муки ржаной, 29 г воды.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 5 мин.)
  • В термостат, если есть, на 12-18 часов;
  • Добавляем 263 г муки, 194 г воды.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем - 15 мин.)
  • В термостат, если есть, на 12-24 часа (зависит от того, какую кислотность хлеба необходимо получить);
  • Добавляем 279 г муки, 217 г воды, 10 г соли, 10 г солода ржаного ферментированного. Если есть желание подстраховаться - можно добавить 1/4 ч.л. сухих дрожжей.
  • Перемешываем до получения однородной массы (в среднем, до выкладывания в форму - 25 мин.)
  • Выкладываем в форму (очень удачную форму для куличей купил - d=19 см, h=9 см).
  • В термостат, если есть. Увеличение объема - 1,5-2 раза.Бояться передержать не надо - не опадет. Часто - замешиваю с вечера и оставляю до утра.
  • Выпечка:
  • Разогреваем духовку до 250-270 град. Цельсия (у кого духовка сколько даст), ставим хлеб, выдерживаем 16 мин. Уменьшаем температуру до 200 град. Цельсия - выдерживаем еще 44 мин. Достаем, вынимаем из формы, заворачиваем в полотенце, даем остыть.

               

               
Маруничка
18 Окт. 2015, 22:39

А хлебушек-КРАСАВИЦ!!!!
conductor
18 Окт. 2015, 22:50

Спасибо! 
Linadoc
18 Окт. 2015, 23:12

Я тоже лет этак...пеку такой хлебушек, даже в мульте. Вот например такой вариант, года 2 назад. Но все равно вкусно.
conductor
19 Окт. 2015, 00:21

Красиво, спасибо!

Уточню, в чем заключается мое кредо (или тараканы, если хотите):
а) печь хлеб чисто на ржаной муке;
б) добиться максимально стабильного высокого качества, используя метод "точных" параметров.
И, вообщем, на сегодняшний день, результаты меня более-менее удовлетворяют.

Есть, правда, еще ряд задумок...
Pavla
19 Окт. 2015, 02:50

conductor, Я правильно поняла, что на всех стадиях до выпечки хлеба температура д.б. 38 град.С?
conductor
19 Окт. 2015, 04:21

Да, отработано на таком режиме. Правда, следует отметить, что до того, как я сварганил себе термостат, температура, естественно, плавала, была и ниже; получалось, но иногда результат не совсем удовлетворял.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:09

19:08

19:08

19:08

19:07

19:04

18:58

18:58

18:52

18:44

18:44

18:42

18:35

18:34

18:34

18:31

18:20

18:19

18:14

18:12

18:10

18:09

18:06

18:05

17:57

17:53

17:51

17:48

17:40

17:26

17:23

17:23

17:21

17:15

17:13

17:12

16:49

16:31

16:28
VK