Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) (страница 2)

Хионодокса
Лариса, а если вакуумировать до того, как в холодильник отправлять на дозревание?

dopleta
Будет отлично! Просто я обычно при мариновании пользуюсь вакуумными контейнерами и пакетами, когда требуется промариновать большие куски мяса, вакуумирование ускоряет этот процесс в несколько раз. А мелко нарезанное мясо и фарш и без вакуума прекрасно пропитывается маринадом. Но в любом случае будет не хуже, может быть либо лучше, либо так же.

Хионодокса
Лариса, тэк-с... Будем пробовать

Mist
как и обещала, результат

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

francevna
Mist, Ирина, пробу сняла, вкусненько.

dopleta
как и обещала, результат
Мууууу!!! А поговорить? (из анекдота) На вкус-то как?

Mist
Вчера не пробовала, только фото сделала
Делала 2 небольших контейнера, мужчины в доме заценили, на работе 1 контейнер уже умяли, очень вкусно.
Да я и не сомневалась что вкусно будет, непременно буду ещё делать, очень понравилось.

nakapustina
А вот и мой хлебец (остатки). Делал на 1,5 порции (себе и детям). Вкусно В следующий раз перца больше положу.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Лариса, спасибо за рецепт, теперь захотелось рульку приготовить

dopleta
Ах, как вы, девочки, меня порадовали! Спасибо, дорогие!

Vinokurova
Лариса, я в твоих специях мариновала карбонад для су-вида... так вкусно получилось, что слов нет описать... язык проглотили - это банально... к выходным я их доведу до нужной кондициии накормлю их твоим хлебом... а потом куплю рульку, приготовлю ее по твоему рецепту и стану богиней
А ты будешь икать, потому чтоя буду приговаривать:«а я что?. Я ниче... эт все Ларииииса... она и пиво резать умеет... хотите, позовем?»

dopleta
Ладно уж, ради такого дела поикаю, потерплю... А, может, пожалеешь меня и сама пива своим нарежешь, а? Короче, поИкивая, жду отзывов о хлебе и рульке. На карбонад сбегала, посмотрела - класс!

Хионодокса
Всем приветик! Лариса, я вот тут с отчетиком. Такой хлебушек у меня получился Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Вкуснятинка!

dopleta
Спасибо, Оля ! Очень красивый хлебушек, а главное -
Вкуснятинка!

francevna
Куриный хлебушек, от курицы взяла грудку и окорочка, без шкурки, вес 1100гр, готовой ветчины 900гр. Овощи не добавляла, только соль и специи. Получилась нежная и ооочень сочная, главное мужу понравилась.


Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)


Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

dopleta
Классный хлебушек, Алла! Спасибо за воплощение и отчет!

dopleta
И еще один ветчинный хлеб, на этот раз в контейнере из-под мороженого. Состав - свиная шея, домашний фарш, специи, вода. Контейнер завакуумировала и пошировала 4 часа при 66оС.


Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)


Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Хионодокса
Лариса, опять замечательный хлебушек! И опять глазастый! А ты желатин в этом варианте добавляла? Я в качестве добавки из овощей, добавила только перец свежий зеленый. Очень понравилось, что он получился не вареный, а прям свежий. Так и хрустит на зубах

dopleta
Спасибо, Оля! Нет, в этот раз желатина нет. Про овощи - да, об этом не раз писалось, что, если они требуются в приготовленном виде, то их лучше варить отдельно, а в су-виде они остаются хрустящими и почти свежими.

Хионодокса
Я в следующий раз тоже хочу попробовать без желатина. Потом отпишусь. Но это где-то через месяц будет.

Iskatel-X
Лариса
В оригинальном рецепте, с первой страницы:
- Перец болгарский   
- Перец чили
Сырые использовать, или отварить предварительно?

- Маслины без косточек
Косточки - удалять руками, или приспособлением?

Как рассчитать количество ингредиентов - под имеющийся контейнер?
Лишнего не должно остаться. Но и пустоты быть не должно в контейнере.

За счет чего ветчина получается плотной, не разваливается без ветчинницы?
Спасибо

dopleta
Iskatel-X
- Если бы перец подвергался тепловой обработке, я бы обязательно на это указала.
- Маслины консервированные продаются либо с косточками, либо без них. У меня - без косточек.
- Я указала размеры контейнера для конкретного количества продуктов. Если нежелательны остатки, лучше использовать контейнер большего объема - высота хлеба, не доходящая до краёв контейнера, вполне допустима, почему нет?
- Ветчина не разваливается вовсе не за счёт того, в ветчиннице она приготовлена или нет, а благодаря правильному вымешиванию фарша и хорошей утрамбовке в любой используемой ёмкости, будь то хоть коробка из-под сока, керамическая кружка или пластиковая бутылка.
Пожалуйста.

Iskatel-X
Лариса
Желатин - в виде порошка, или жидкий, приготовленный.
С желатином еще ничего не готовил.

Майоран молотый - нет в магазинах, только - резаный.
Удастся его растолочь/смолоть? Или все же искать молотый?
Спасибо

dopleta
Желатин - обычный, порошковый. Майоран можно в виде сушеной резаной зелени. И еще раз хочу предупредить - в моей семье все любят хрящики, если же в вашей предпочитают тающее во рту мясо, то в случае использования куриных желудочков советую немного увеличить либо температуру, либо время приготовления.

Iskatel-X
Лариса
... предпочитают тающее во рту мясо - увеличить время приготовления
На сколько, в цифровом эквиваленте? В оригинальном рецепте - время 5ч.20 мин.

Использования куриных желудочков - в чем «изюминка» желудочков? Может для мягкости - их заменить на что-либо другое?
Тогда вкус будет другой? Снизится оригинальность рецепта. Не хотелось бы.
Насколько хрящики? Жуются, не тянутся?
Спасибо

dopleta
в чем «изюминка» желудочков? Может для мягкости - их заменить на что-либо другое?
Тогда вкус будет другой?
Те, кто любит желудочки, знают, в чём их изюминка, Iskatel-X - это еда, действительно, для любителей хрящиков, и для мягкости хлеба лучше их всё-таки заменить, ну, и тут Вы правы, рецепт будет несколько иным. Выше написано, что некоторые форумчанки так и делали.
Iskatel-X, давно хочу Вас спросить, но даже не знаю, как. Понимаете, читая Ваши посты, мне постоянно кажется, уж извините, что Вы прикалываетесь. Мне кажется, 99% из 25-ти страниц Ваших сообщений - это вопросы, на которые, на мой взгляд, Вам прекрасно известны все ответы. Это для Вас своего рода развлечение такое, я не права?

Iskatel-X
Лариса
Не прикалываюсь, Кушать хочется.
Спрашиваю, то чего не знаю. Затем готовлю по заинтересовавшим рецептам. Смотрите мои посты с фото.
По Вашему рецепту собираюсь приготовить, затем выложу фото.
Если не отвечают - путешествую по сторонним ресурсам, собирая по крупинкам недостающие данные.

Если на небе зажигаются звезды, значит это кому-нибудь нужно!
Если Вы положили определенный ингредиент, значит есть смысл!

Каждый вечер готовлю себе макароны. И всегда какая-то фигня получается: то ризотто с морепродуктами, то филе утенка с мандаринами... Охх... Как всё сложно...

dopleta
Каждый вечер готовлю себе макароны. И всегда какая-то фигня получается: то ризотто с морепродуктами, то филе утенка с мандаринами... Охх... Как всё сложно...
Такова судьба наша, кулинаров-гурманов-экспериментаторов.

Iskatel-X
Куриные желудки
- Есть среди «потрошков» и те, от которых в восторге даже привереды. К этим лакомствам по праву можно отнести куриные желудки или куриные пупки, как их называют в народе.
- При достаточно длительной термической обработке (тушении, жарке или варке) они приобретают нежность и сочность и в итоге становятся не обыденным угощением, а центровым блюдом на столе.
- Польза куриных желудков заслуживает куда большего внимания, чем их великолепный вкус. Кутикулы или желтые пленки из них используются как пищеварительный фермент, средство для восстановления желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и печени не только в народной, но и официально признанной медицине.
- В куриных пупках содержатся поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные кислоты. И при всем этом калорийность куриных желудков колеблется в пределах 130-170 Ккал в 100 граммах, за счет чего продукт ценен в качестве диетического.
- Благодаря содержанию большого количества белка, фолиевой кислоты, железа и массы витаминов невероятно полезны куриные желудки для повышения аппетита, улучшения состояния кожи и волос, а также поддержания функций кровеносной и иммунной системы.
- Однако покупая продукт на рынке или в магазине, следует быть предельно осторожными: срок хранения охлажденных желудков составляет не более 2 суток. Замороженные пупки будут менее полезными, а в тех, которые в свежем виде хранятся дольше 48 часов, начинают вырабатываться токсины, вредные и даже опасные для человека.

Заменять не буду...

dopleta
Если Вы, действительно, их никогда раньше не ели, то очень тщательно промойте и удалите (если она не была удалена перед продажей) внутреннюю жёсткую желтовато-белёсую плёнку! Если заметите на ней пятна зелёного цвета - выбрасывайте без сожаления: это означает, что при обработке был проткнут желчный пузырь, и желудок будет горчить!

Iskatel-X
Лариса
Ценная подсказка!
Действительно, я их никогда не ел. Посмотрел в магазине - вид пугающий. Но даже это не остановило, настолько вкусный рецепт!
Мартышки плакали и кололись, но продолжали жрать кактус.
Это я про себя.

Куриные желудки - будут из магазина, какие в наличии, типа «Петеленки».

Iskatel-X
Собрал все ингредиенты. Увеличил пропорционально, примерно в 2 раза.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Эстрагон нашел только резаный, смолол в перцемолке.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Желудки куриные - тщательно промываем и удаляем остатки жира.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Нарезаем свинину.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Вместо воды, использовал лед.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Добавить к нарезанному мясу всё, кроме овощей (Перца и Маслин). Перемешать в миске.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Вымешать в течение 15-20 минут, до появления белых «нитей».

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Нарезать кубиками перец красный, перец чили.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Добавить к смеси нарезанные кубиками перец красный, перец чили, целые маслины.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Всё перемешать.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Утрамбовать все в пищевой контейнер, использовал кубический, чтобы плотнее получилось.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Вакуумируем.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Су-Вид, вынимаем из контейнера.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Нарезаем.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Очень вкусно! Отличный рецепт!

Vinokurova
Iskatel-X, классный отчет у вас!. Очень подробно все описали... фотки аппетитные!.

Iskatel-X
АленКа
фотки аппетитные!
Кушайте на здоровье!

Примечание. Не слишком остро, как может показаться по списку ингредиентов.
Люблю поострее. Перца Чили - буду увеличивать.

dopleta
Великолепно, Iskatel-X! Огромное спасибо, работа отличная! Мы тоже любим всё острое, но на форуме, зная эту нашу слабость, всегда немного сокращаю кол-во перца или аджики, а если и указываю 1/2 свежего чили, то сама всегда беру со стороны «попки», где он в разы острее.

Iskatel-X
Лариса
Без вакуумирования, в обычной ветчиннице - сколько по времени варить?
Столько же, или увеличить/уменьшить?
Спасибо.

dopleta
Iskatel-X, время уменьшаем, ведь ветчину мы варим на более высокой температуре, чем сувидим. Я варила в ветчиннице где-то 3,5 часа при температуре 75о.

Iskatel-X
В ветчиннице, в пакете (внутри).

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Без вакуумирования. 75*C 3,5 часа.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Ветчина приготовленная под давлением (в ветчиннице) – получается более насыщенной специями.

Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

Легко режется тонкими ломтиками.

dopleta
Да, насыщеннее, но незначительно. Только за счет того, что то же количество фарша, утрамбованное с бОльшим усилием, занимает меньший объём, поэтому и вкус чуть более концентрированный. Я сильной разницы не ощущаю.

Iskatel-X
Выбираем только правильные Маслины Оливки
- Термин «маслины» существует только в России и на постсоветском пространстве. На самом деле и зеленые, и темные оливки - это плоды одного дерева, собранные в разное время и отличающиеся только степенью зрелости. В зависимости от сорта и места произрастания, в самом зрелом состоянии оливки могут быть с красноватым или темно-фиолетовым оттенком. Черные маслины, которые мы привыкли видеть, это результат химического процесса оксидирования и добавления искусственного красителя – глюконата железа «Е579".
- Обычно оливки для употребления в пищу собирают еще зелеными и сортируют по размеру, но такие ягоды, за счет низкого содержания масла, жесткие и горькие. Именно поэтому в продажу они поступают уже маринованными, солеными и фаршированными, например, лимоном, миндалем или анчоусами. Дозревшие плоды темного цвета, богатые маслами, идут на дальнейшую переработку и отжим для получения оливкового масла.
Не покупайте черные «маслины», они подкрашены искусственным красителем. Натуральные темные маслины никогда не бывают однородно темного цвета, всегда с переходами от темно-фиолетового к коричневому и зеленому, в зависимости от сорта и степени зрелости.
- Полезные вещества: ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая и ланолиновая.
- В отличие от животных жиров, они благотворно влияют на наш организм, препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов.
- Эфирные масла защищают изнутри кожные покровы от воздействия ультрафиолета, появления морщин и пигментных пятен. Витамины группы В, содержащиеся в оливках, положительным образом влияют на нервную систему, улучшая настроение и давая заряд бодрости.

На упаковке/банке: Маслины, вода, соль, специи, стабилизатор, глюконат железа E579 (фиксатор окраски), Молочная кислота E270 (размягчитель маслин, регулятор кислотности).

lena_letochka
Лариса, спасибо за рецепт!
Первый блин оказался не комом
Правда перец болгарский не добавляла (доча не любит) и соль была обычная.
Но мой главный дегустатор, сказал что вкуснее ничего не ела. Хотя до этого говорила, что не будет есть домашнюю колбасу))
Делала в контейнере. Получилось плотно, режется как ветчина, правда много сока с желатином.
Буду повторять однозначно, но вместо куриных желудков добавлю что нибудь другое.

dopleta
мой главный дегустатор, сказал что вкуснее ничего не ела.
Боже, как приятно! Я, конечно, делю похвалу на 16, а успех - с вашими ручками, но всё равно безумно лестно. Особенно приятно, lena_letochka, это было прочитать сейчас, когда силы после целого дня работы у плиты на исходе. Спасибо! И с наступающим!

Пакат
Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000)

А могем и без сувидео, по старой витчинной тхнологии, квадратный витчинный хлеб...

lena_letochka
И с наступающим!

Ларисочка, спасибо! Вас тоже с прошедшими (поздно прочла, ну как говорят, лучше поздно, чем никогда)

Здоровья, удачи, исполнения всех планов, вдохновения, новых вкусняшек и хотелок, и возможностей для их получения
Кстати, по Вашему рецепту (с некоторыми изменениями) уже делала ветчину в новой тескомовской ветчиннице.
Что сказать - вкусно! Буду брать за базовый рецепт.



Рецепты в разделе «Холодные блюда и закуски»

Постные блюда

Новое