Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Баклажаны

500 гр

Сельдерей черешковый

3-4 стебля

Орешки кедровые

2 ст. л.

Лук красн./порей

2-3 шт

Томаты

500 гр

Оливки зеленые с кост. или

Маслины каламата

120 гр

Каперсы соленые

1 ст. л.

Майоран свеж./сух.

Оливковое масло

Уксус вин./херес

по вкусу

Соль, сахар

по вкусу

Способ приготовления

Капоната – знаменитое сицилийское блюдо из тушеных баклажанов с определённым набором овощей и оливками-каперсами, очень популярное во время Рождественских обедов (хотя вовсе не привязанное жёстко к этому празднику), и тут немаловажно, что приготовить её можно заранее, за сутки-двое – настоявшись, капоната станет ещё вкуснее...

Это и правда – зимнее блюдо, и по составу продуктов и по насыщенности. И поскольку жаркие денёчки позади, предлагаю вам попробовать новые вкусовые сочетания любимых баклажанов.

1. Баклажаны нарезать кубиками 2-3 см, посолить и оставить на 1 час для выделения лишней жидкости и горечи. Затем промыть от соли, отжать, обсушить бумажным полотенцем (если у вас сорт с белой, не горькой, мякотью, этот пункт пропустите).
Не старайтесь нарезать баклажаны на очень мелкие кусочки, потому что они впитают много масла и станут слишком тяжелыми. И в этом случае вы не прочувствуете ни мягкого аромата, ни текстуры баклажана.
2. Потом налить в сковороду оливковое масло, так чтобы покрывало дно примерно на 1 см.
Обжарить в нём баклажаны небольшими порциями на сильном огне до слегка золотистого цвета.
Вынимать шумовкой и складывать на блюдо с салфеткой, для удаления лишнего масла.
3. В ту же сковороду добавить нарезанный сельдерей и орешки, жарить минуты 3-4 (до подрумянивания).
Затем тоже всё вынуть на другое блюдо с салфеткой.
4. Теперь добавить в сковороду нарезанный лук и обжарить до мягкости, добавить ошкуренные (я пропускаю этот момент ) и мелко нарезанные помидоры. Тушить на очень медленном огне, пока соус не загустеет.
5. Затем вернуть в сковороду баклажаны и сельдерей с орешками.
Добавить каперсы 1ст. л. без горки, хотя тут все на ваш вкус, можно больше или меньше, крупно нарезанные оливки (недавно стала заменять маслинами Каламата – ну ооочень вкусно и меньше кислинка в блюде).
И всыпать майоран. Тушить всё вместе минут 5-10.
Всего года три как открыла для себя эту травку (опять всё в том же «Перекрёстке»), сначала свежую – ммм, а теперь и сушеную люблюнимагу

6. В рецепте на этом этапе надо отрегулировать вкус уксусом и сахаром.
Я же в очередной раз признаЮсь в своей нелюбви к уксусу... заменяю его обычно лимонным соком, да и сахар в соленых блюдах не люблю...
Сицилийцы люди темпераментные и любят пищу с сильным пикантным вкусом, поэтому они могут плеснуть уксуса и полстакана...

7. Охладить капонату в течение нескольких часов. Чем больше она будет настаиваться, тем богаче будет вкус. А на следующий день она будет ещё вкусней.
И очень хочется привести одну фразу из рецепта капонаты с сайта Гениускук от Елены и Альфредо:
На заметку: Вы можете поиграть с количеством ингредиентов по вашему вкусу... Но важно помнить, что первую скрипку здесь играют баклажаны, вторую — сельдерей и третью — помидоры. Остальные ингредиенты (оливки-каперсы-орешки пинии...) это бэк-вокал.
Мой бэк-вокал неизменен: майоран, кедровые орешки, каперсы, а оливки по возможности я заменяю неоксидированными маслинами Каламата (с первой пробы попала в вечный плен! мммм)

Это старое фото, с зелеными оливками (у меня Гигант) и луком-пореем вместо обычного лука. Тоже очень вкусно! сложно только фотографировать такие смеси... поэтому и спрятала под спойлер.

Примечание

Хотя изначально это блюдо и сицилийское, его давно в Италии готовят, как у нас борщ - сколько областей-городов-а то и хозяек... столько и разновидностей. Неизменны только несколько составляющих: баклажаны, черешковый сельдерей, томаты, каперсы, оливки...
Моей первой была сицилийская, с сайта Geniuscook. И сколько я потом ни пробовала других, эта осталась моей первой любовью
Хотя именно сицилийскую изюминку – кисло-сладкий соус - я бессовестно проигнорировала...
Сицилия в своей кулинарии сохранила очень многое от мавританского прошлого. В том числе и любовь к кисло-сладким нотам в соленых блюдах А сочетание сладкого-соленого в одном блюде - как раз то, что я не люблю в восточных кухнях... То есть я даже не пыталась «отрегулировать её вкус уксусом и сахаром».
Нам было и так безумно вкусно...
Ещё один момент импровизации – томатов и баклажанов обычно берут в равных долях веса, но я слишком люблю сами баклажаны, чтоб так сильно затенять их другими овощами. Так что у меня томатов на фото раза в два меньше, чем написано в ингредиентах - кол-во зависит от их сочности.
Пробуйте, экспериментируйте и свой вариант точно вас впечатлит.

Удивительно, но в моей практике это всего лишь второе блюдо из баклажанов, которое так вкусно без добавления чеснока, этого непременного спутника синеньких ... Джейми Оливер, добавив в капонату чеснок, на мой взгляд, просто перечеркнул своеобразие этого итальянского рецепта... Люблю чеснок. Люблю баклажаны с чесноком. Но поверьте, тут это совсем лишнее.

P.S. Томаты можно, особенно зимой, заменить консервированными вкусными томатами в соб. соку.
Если будете использовать не темные маслины, а зеленые оливки - регулируйте кол-во по вкусу. Они более ядреные: в оригинале заявлены 250 гр, но на мой вкус 120 гр. вполне достаточно.

И немного об оливках
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования, который осуществляется путём обогащения кислородом раствора едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Ириша это вкусно, это полезно, это красиво!

до сих пор под впечатлением от отчетика по паштету из фасоли и капусты

спасибо, что поделилась и за красоту видения!
майоран обожаю! все мечтаю вырастить его в цветочном горшке. жаль бывает в продаже редко свежий и не во всех маркетах.

Знаменитая сицилийская капоната Оттоленги

Капоната – это кисло-сладкое блюдо из баклажанов, родом из Сицилии, Италия. Оно отличается сложным сочетанием вкусов и текстур: баклажаны, сельдерей, оливки, каперсы и сладкий изюм соединяются в насыщенном соусе на основе томатов.
Шеф-повар Йотам Оттоленги делится своей версией этого классического рецепта, описывая его как «старинный сицилийский фаворит с миллионом применений». Его капонату можно подавать теплой или комнатной температуры, и, очевидно, она становится еще вкуснее, если постоит день или два.

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

История и происхождение капонаты

Капоната имеет долгую и богатую историю в сицилийской кухне. Ее название происходит от итальянского «capone», означающего баклажан, основной ингредиент блюда.
Баклажаны были завезены на Сицилию арабами в Средние века, и капоната появилась как способ использовать этот обильный урожай. Кисло-сладкие элементы отражают арабское влияние на сицилийскую кухню.
На протяжении веков капоната превратилась из простого крестьянского блюда в более сложное, с добавлением таких ингредиентов, как сельдерей, оливки и каперсы. Сегодня она остается основным антипасто и гарниром на всей Сицилии.

Классические ингредиенты капонаты

Традиционными ингредиентами капонаты являются:

Баклажаны: Звезда блюда. Баклажаны режут на кубики и обжаривают, чтобы получить мягкую внутри и хрустящую снаружи текстуру.
Сельдерей: Добавляет хрустящую текстуру и свежий, ароматный вкус. Используются только нежные, бледные внутренние части.
Лук: Придает глубину вкусу и уравновешивает сладость.
Оливковое масло: Основное масло, используемое как для жарки, так и для приготовления соуса.
Уксус: Обычно красный винный уксус. Придает капонате характерный кисло-сладкий вкус.
Помидоры: Придают соусу объем и насыщенность. Обычно используются целые консервированные помидоры.
Зеленые оливки: Коричневые, соленые оливки прорезают сладость.
Каперсы: Острые, пикантные каперсы подчеркивают сочетание вкусов.
Изюм (по желанию): Крупный, сладкий изюм дополняет кисло-сладкие элементы. Не кладите его, чтобы получить более соленую капонату.
Кедровые орехи или миндаль (по желанию): Поджаренные орехи придают хруст и ореховый вкус по желанию.

Эти ингредиенты соединяются вместе в процессе обжаривания и тушения, превращаясь в блюдо с насыщенным вкусом.

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

Как приготовить классическую капонату

Приготовление настоящей капонаты – многоэтапный процесс, но конечный результат стоит затраченных усилий. Вот основные шаги, которые необходимо выполнить:

1. Подготовьте ингредиенты

Вымойте и высушите баклажаны, затем нарежьте их кубиками размером 2,5 см. Нарежьте сельдерей по диагонали широкими полосками. Очистите болгарский перец от сердцевины и семян, затем нарежьте кубиками размером 1,5 см. Очистите и тонко нарежьте лук. Оливки очистите от косточек и разрежьте пополам.

2. Обжарьте овощи партиями.

Разогрейте большое количество оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Обжарьте баклажаны партиями до румяной корочки со всех сторон, по 5-7 минут на партию. Выложите баклажаны на бумажные полотенца и слегка посыпьте солью.
Повторите процесс с сельдереем и болгарским перцем, обжаривая каждую партию по 2-3 минуты. Они должны оставаться хрустящими.

3. Приготовьте лук и сделайте соус

В оставшемся масле обжарьте лук до мягкости и легкого подрумянивания, около 7 минут. Добавьте помидоры и уксус, затем верните в сковороду все обжаренные овощи, а также оливки и каперсы. Приправьте сахаром и солью.

4. Тушить и довести до готовности

Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 7-10 минут, чтобы ароматы раскрылись. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте приправы. Добавьте любые дополнительные ингредиенты, например изюм или орехи. Дайте блюду остыть до комнатной температуры перед подачей на стол для оптимального вкуса.
Весь этот процесс объединяет контрастные текстуры и большие, смелые вкусы, создавая сложное сочетание, которое и является сутью капонаты.

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

Советы по приготовлению лучшей капонаты

Вот несколько советов и рекомендаций от экспертов, которые помогут каждый раз готовить идеальную капонату:

Посолите баклажаны после жарки – слегка посолите и слейте воду с обжаренных кубиков баклажанов. Это удалит горькую жидкость и улучшит вкус.
Используйте два вида масла – Оливковое масло само по себе может пригореть на сильном огне. Сочетание его с подсолнечным или растительным маслом позволяет лучше прожариться.
Не экономьте на ингредиентах – качественные ингредиенты, такие как спелые красные помидоры, сочные каперсы и ярко-зеленые оливки, необходимы для подлинного вкуса.
Проверьте приправы перед подачей. Вкусы сливаются во время кипения, поэтому попробуйте и отрегулируйте уксус, сахар, соль и перец непосредственно перед подачей.
Заранее – как и многие другие блюда, капоната становится еще вкуснее через день или два. Ароматы со временем только усиливаются.
Добавьте жару – Если вы любите острую пищу, добавьте хлопья красного перца или немного пасты харисса для жара.

Следуя этим советам, вы сможете добиться сложного кисло-сладкого баланса с многослойными вкусовыми оттенками, которые определяют отличную капонату.

Как подавать и наслаждаться капонатой

Одним из лучших качеств капонаты является ее универсальность – существует так много способов есть и наслаждаться этим кисло-сладким итальянским деликатесом.

В качестве закуски или гарнира: Подавайте капонату теплой, комнатной температуры или охлажденной в качестве дипа с корочкой хлеба, чипсами или крекерами. Украсьте базиликом.
С сыром: Как советует Оттоленги, попробуйте подать капонату с выдержанными твердыми сырами, такими как пармезан или пекорино. Контраст острого, соленого сыра и кисло-сладких баклажанов просто божественен.
С пастой или зерновыми: Подайте капонату с горячей пастой или отварными зерновыми, такими как фарро, ячмень или булгур. Соус хорошо прилипает к крахмалу, почти как паста Путтанеска.
К мясу: Используйте как ароматную приправу к жареному или приготовленному на гриле мясу, например, курице, свинине или рыбе.
В качестве сэндвича: Намажьте капонату на корочку хлеба в качестве вегетарианской начинки для сэндвича или покройте ее сыром буррата или моцарелла.
В качестве начинки для пиццы: Выложите капонату на классическую пиццу «Маргарита», чтобы придать ей дополнительный вкус.
В салатах: Добавьте нарезанную кубиками капонату в салаты из листовой зелени или зерновых культур, аналогично тому, как вы используете обычные запеченные овощи.
В тарталетки и лепешки: Намажьте капонату комнатной температуры на тесто для тарталеток или лепешек с крошками козьего сыра, чтобы приготовить легкую закуску.

Возможности этого универсального итальянского блюда из баклажанов поистине безграничны!

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

Как хранить остатки капонаты

Как отмечает Оттоленги, капоната часто становится еще вкуснее после того, как постоит несколько дней, так как ароматы продолжают развиваться. К счастью, это блюдо также хорошо хранится, чтобы насладиться им позже.

Хранение: Переложите оставшуюся капонату в герметичный контейнер и храните в холодильнике 5-7 дней. Оливковое масло может застыть при охлаждении – просто дайте ему дойти до комнатной температуры перед использованием.
Замораживание: Капоната прекрасно замораживается в течение 2-3 месяцев. Дайте капонате полностью остыть, затем переложите ее в пакеты или контейнеры для заморозки, оставив 1⁄2 дюйма свободного пространства. Перед использованием разморозьте на ночь в холодильнике.
Повторное нагревание: Слегка подогрейте оставшуюся капонату в кастрюле на среднем огне до полного разогрева, часто помешивая. Добавьте немного воды, если соус кажется слишком густым.
Сервировка: Перед подачей охлажденную капонату доведите до комнатной температуры, чтобы насладиться контрастом вкусов и текстур. Гарнируйте дополнительным оливковым маслом, дольками лимона, свежей зеленью или тертым сыром.

При правильном хранении вы сможете наслаждаться знаменитой капонатой Оттоленги в течение многих месяцев!

Вариации и замены ингредиентов капонаты

Классические ингредиенты делают капонату наиболее аутентичной на вкус, но вы можете применить некоторые вариации:

Овощи: Вместо сельдерея можно использовать цуккини, морковь или фенхель. Вместо стандартного зеленого болгарского перца и лука можно использовать красный или желтый перец или красный лук.
Оливки: Для разнообразия вкуса используйте не стандартные зеленые оливки, а оливки сорта Гаета, Каламата или Сицилия.
Уксус: Бальзамический, белый винный уксус или лимонный сок придадут кислинку, если вам не хватает красного винного уксуса.
Орехи: Кедровые орехи, дробленый миндаль, фисташки или грецкие орехи могут придать хруст вместо изюма.
Травы: Нарезанные базилик, орегано, майоран или петрушка придают яркость вкусу.

Отчасти привлекательность капонаты заключается в ее гибкости – не стесняйтесь адаптировать ее к вашим личным вкусовым предпочтениям, пробуя различные комбинации овощей или вкусов, сохраняя при этом классическое сочетание в основе.

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)

Заключение

Знаменитая капоната Йотама Оттоленги демонстрирует все яркие вкусы и контрастные текстуры, которые делают сицилийскую кухню такой самобытной. Зародившись в простой крестьянской кухне, капоната на протяжении веков превратилась в кисло-сладкое вегетарианское лакомство, которым она является сегодня.
Хотя техника приготовления требует определенных действий, таких как порционная обжарка овощей и приготовление сбалансированного соуса, конечный результат того стоит. Это универсальное блюдо из баклажанов предлагает такое сочетание вкусов и ингредиентов, что им можно наслаждаться по-разному, от закуски до полноценного обеда.
Освойте этот традиционный сицилийский рецепт, и у вас будет звездное дополнение к вашему репертуару, которое никогда не перестанет впечатлять! Правильные ингредиенты, правильная техника и немного творчества – и вы сможете придать этому итальянскому классическому блюду свой собственный вкус.

Иринка, спасибо за внимание!
Вот правда ж, майоран - совершенно особенная травка? Жаль, дачи нет... Я, когда посчастливится свежую перехватить, заливаю листочки горячим оливковым маслом и в холодильник. Это лучше сушеной

Люблю баклажаны. Ирина, спасибо за рецепт. Никогда не слышала о таком блюде, обязательно попробую.

Ирина, 👏 обожаю баклажаны, а еще и без чеснока! Это рецепт прям для нас👍! Осталось купить зелени и орешки! Обязательно приготовлю! Спасибо!

Наверно это и мой рецептик. Обязательно попробую и «отпишусь».

Бридж-Наташа, Бюля-Юлия, Маруничка-Лариса, девочки, спасибо за ваш интерес!
Пока сезон для баклажанов ещё не закончился, попробуйте!

Нагирочка! Спасибо за прелестный рецепт и исполнение!! Затарились баклажанами, так что надеюсь повторить!! А уж как я трепетно отношусь в итальянским мотивам, ты сама знаешь! Так что двойная благодарность тебе от нас!

Нагира, у тебя появилась очередная баклажанная вкусняшка. Тарт уже приготовлен и этот рецепт обязательно осуществим! Спасибо!

Вкусненько, спасибо за историю и рецепт, унесла в!!!

Rada-dms
Оля, рада, что рецепт тебе приглянулся
У меня в выставленных ещё итальянские есть из баклажанов, попробуй:
Тарт сырно-баклажанный

Капоната по-сицилийски (баклажаны с бэк-вокалом)