Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Домашняя колбаса Тема: Вареная колбаса "Свиная"
 [1]

Вареная колбаса "Свиная"

Избранное
Kolbasnik
26 Авг. 2015, 09:17

Вареная колбаса "Свиная"

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина нежирная подмороженная100%
Вода ледяная10%
Смесь специй Для мортаделлы0.8%
Соль нитритная2%
Оболочка колбасная полиамидная 80 мм0,4 м на1 кг

Способ приготовления

  • Ну что, продолжим изыскания на тему "как бы сделать красивую и вкусную колбасу"?
  • Вот, казалось бы, что может быть проще бутербродной колбасы на завтрак - отрезал кусок, положил на краюху хлеба – вот и все;)
  • Но вот тут-то и начинается самое интересное – сами знаете, скоро только сказка сказывается...
  • Ну конечно с вареной то колбасой оно полегче, чем с сыровяленой – нет такого изматывающего многонедельного долготерпеливого ожидания и мыслей вроде этих –
  • «А вот как она там, правильно ли сохнет или пошла в разнос – или – А вот этот "закал" у меня уже появился или еще не очень? – или – Когда уже можно есть, прямо сейчас или спросить на форуме?».
  • Или внутри себя на вопрос жены «Как это можно есть, это же сырое мясооо!» твердо заявляешь – «Можно, нитритная соль все сделала» – ешь и испытываешь на себе эффект "русской рулетки" , всякие мысли лезут в голову и щекочат нервы и чувствуешь себя, как минимум, Луи Пастером с его микробами.
  • Ну к чему я это всё пишу – с вареной колбасой все гораздо проще. Не надо долго ждать просаливания сырья, ферментации и всяких там биохимических реакций. Просто берем мясо, мелко его измельчаем с солью и специями, набиваем в оболочку и варим. Весь цикл может занять 2-3 часа. После чего, можно гордо угощать домочадцев и удивленных гостей своими "расколбасами".
  • Я вот тут по случаю разжился псевдокуттером – по сути, блендером, но мощным.
  • Дети хотят чаще сосиски, чем сервелаты.
  • В общем, поближе к "расколбасам":
  • Свинина нежирная подмороженная – 2 кг измельчение 5 мм
  • Вода ледяная – 200 мл
  • Смесь Для мортаделлы – 8 гр (из расчета 4 гр/кг)
  • Соль нитритная – 2% к массе мяса
  • Оболочка – искусственная полиамидная 60 мм и 80 мм
  • Сырьем я назначил свиной задок, предоставленный мне нашим форумчанином из Кропоткина, спасибо тебе Антон!  Окорок был как на фото - не особо жирный.
  • Распустил я его на решетке 5 мм весь, посолил 2% и положил в морозильник, как заготовку для будущих поделок. Пролежамши часов 8 в морозильнике, немного удивившемуся такому количеству упавшего хранимого и аврально справлявшемуся с заморозкой, фарш для вареной колбасы был порезан пластами как на фото, он был примерно -3...-4 град Цельсия, но был еще мягковат.
  • Ну и новый блендер допустили к амортизации средств, вложенных в его покупку.
  • Загрузка у него не сказать, чтобы прямо аховая – 1 кг примерно по фаршу, если больше- начинает греться и просить пощады, но крутит.
  • Эмульгация происходила по сути в диапазоне, когда фарш немного разогрелся – около 0 град, но к этому времени и фарш был уже хорошо измельчен, запас по времени куттерования нам дала низкая начальная температура.
  • Термообработка – обычный нагрев при 80 град до достижения 70 град внутри.  Обнаружил, что в духовке с конвекцией есть отличная штука – ТЭН на вентиляторе, он маленький и тепловая инерция почти отсутствует, колебания максимум 1-2 градуса вокруг 80. В общем очень рекомендую электродуховки с вентилятором.
  • Результат – на фото. Вкус мортаделлы очень хорош, и в горячем, и в холодном виде, а больше всего мне понравился вкус колбасы на 2 -й день хранения, специи раскрылись и дали яркий и тонкий букет, со всеми тонами и послевкусием.
  • Ну от пор в готовом фарше конечно не избавишься, но все равно срез очень плотный, монолитный, ну в общем все как обычно в колбасном цехе.

               

Блюдо рассчитано на

неограничено

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

специально-колбасная:))

               
NatalyMur
26 Авг. 2015, 09:29

Чувствуется рука профессионала! 
degteva
26 Авг. 2015, 10:48

Kolbasnik, как же вас давно не было.... А может я не видела. Наконец то начались новые учения. Ура! Села,приготовилась вчитываться в процесс приготовления а там все оцень просто.Буду делать к выходным,правда не имею понятия что это за смесь такая заморская Для мортаделлы,но нитритка имеется.
velli
26 Авг. 2015, 11:29

Kolbasnik,  Павел Вы не смогли бы показать Ваш куттер очень хочется купить мощный блендер,который может сделать нормальный фарш для вареной колбасы и сосисок.Пожалуйста посоветуйте что брать!
Kolbasnik
27 Авг. 2015, 09:52

Так, видимо админы все же перебдели%)  попробую уложиться в рамки этого ресурса, я не  думаю что хлебопечка  решит оспаривать у меня мое же фото:)  

Про  блендер - я нашел себе итальянский  Shirmah - поищите  в поисковиках
francevna
29 Нояб. 2015, 10:34

Не могу понять, почему нигде нет фото или это только у меня 
Шеф
29 Нояб. 2015, 12:08

Цитата: francevna от 29 Нояб. 2015, 10:34
Не могу понять, почему нигде нет фото
П.9 Правил форума. Причем Kolbasnik - спамер-рецедивист, при желании он мог давно бы всё исправить. Но ему не принести пользу сообществу хочется, а поспамить.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:05

08:05

08:01

07:57

07:42

07:36

07:34

07:32

07:25

07:25

07:20

07:18

07:09

06:57

06:34

06:25

05:56

05:33

05:26

05:18

02:32

02:25

02:05

01:22

01:15

00:55

00:31

00:24

00:11

00:11

00:07

23:47

23:41

23:35

23:28

23:27

23:16

23:08

23:01

22:50
VK