Вареная колбаса "Свиная"

Вареная колбаса «Свиная»

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина нежирная подмороженная   100%
Вода ледяная   10%
Смесь специй Для мортаделлы   0.8%
Соль нитритная   2%
Оболочка колбасная полиамидная 80 мм   0,4 м на1 кг

Способ приготовления

 Ну что, продолжим изыскания на тему «как бы сделать красивую и вкусную колбасу»?
 Вот, казалось бы, что может быть проще бутербродной колбасы на завтрак - отрезал кусок, положил на краюху хлеба – вот и все;)
 Но вот тут-то и начинается самое интересное – сами знаете, скоро только сказка сказывается...
 Ну конечно с вареной то колбасой оно полегче, чем с сыровяленой – нет такого изматывающего многонедельного долготерпеливого ожидания и мыслей вроде этих –
 «А вот как она там, правильно ли сохнет или пошла в разнос – или – А вот этот «закал» у меня уже появился или еще не очень? – или – Когда уже можно есть, прямо сейчас или спросить на форуме?».
 Или внутри себя на вопрос жены «Как это можно есть, это же сырое мясооо!» твердо заявляешь – «Можно, нитритная соль все сделала» – ешь и испытываешь на себе эффект «русской рулетки», всякие мысли лезут в голову и щекочат нервы и чувствуешь себя, как минимум, Луи Пастером с его микробами.
 Ну к чему я это всё пишу – с вареной колбасой все гораздо проще. Не надо долго ждать просаливания сырья, ферментации и всяких там биохимических реакций. Просто берем мясо, мелко его измельчаем с солью и специями, набиваем в оболочку и варим. Весь цикл может занять 2-3 часа. После чего, можно гордо угощать домочадцев и удивленных гостей своими «расколбасами».
 Я вот тут по случаю разжился псевдокуттером – по сути, блендером, но мощным.
 Дети хотят чаще сосиски, чем сервелаты.
 В общем, поближе к «расколбасам»:
 Свинина нежирная подмороженная – 2 кг измельчение 5 мм
 Вода ледяная – 200 мл
 Смесь Для мортаделлы – 8 гр (из расчета 4 гр/кг)
 Соль нитритная – 2% к массе мяса
 Оболочка – искусственная полиамидная 60 мм и 80 мм
 Сырьем я назначил свиной задок, предоставленный мне нашим форумчанином из Кропоткина, спасибо тебе Антон! Окорок был как на фото - не особо жирный.
 Распустил я его на решетке 5 мм весь, посолил 2% и положил в морозильник, как заготовку для будущих поделок. Пролежамши часов 8 в морозильнике, немного удивившемуся такому количеству упавшего хранимого и аврально справлявшемуся с заморозкой, фарш для вареной колбасы был порезан пластами как на фото, он был примерно -3...-4 град Цельсия, но был еще мягковат.
 Ну и новый блендер допустили к амортизации средств, вложенных в его покупку.
 Загрузка у него не сказать, чтобы прямо аховая – 1 кг примерно по фаршу, если больше- начинает греться и просить пощады, но крутит.
 Эмульгация происходила по сути в диапазоне, когда фарш немного разогрелся – около 0 град, но к этому времени и фарш был уже хорошо измельчен, запас по времени куттерования нам дала низкая начальная температура.
 Термообработка – обычный нагрев при 80 град до достижения 70 град внутри. Обнаружил, что в духовке с конвекцией есть отличная штука – ТЭН на вентиляторе, он маленький и тепловая инерция почти отсутствует, колебания максимум 1-2 градуса вокруг 80. В общем очень рекомендую электродуховки с вентилятором.
 Результат – на фото. Вкус мортаделлы очень хорош, и в горячем, и в холодном виде, а больше всего мне понравился вкус колбасы на 2 -й день хранения, специи раскрылись и дали яркий и тонкий букет, со всеми тонами и послевкусием.
 Ну от пор в готовом фарше конечно не избавишься, но все равно срез очень плотный, монолитный, ну в общем все как обычно в колбасном цехе.

Блюдо рассчитано на неограничено
Время приготовления: 3 часа
Программа приготовления: специально-колбасная:))

Похожие темы


NatalyMur
Чувствуется рука профессионала!

degteva
Kolbasnik, как же вас давно не было.... А может я не видела. Наконец то начались новые учения. Ура! Села, приготовилась вчитываться в процесс приготовления а там все оцень просто. Буду делать к выходным, правда не имею понятия что это за смесь такая заморская Для мортаделлы, но нитритка имеется.

velli
Kolbasnik, Павел Вы не смогли бы показать Ваш куттер очень хочется купить мощный блендер, который может сделать нормальный фарш для вареной колбасы и сосисок. Пожалуйста посоветуйте что брать!

Kolbasnik
Так, видимо админы все же перебдели%) попробую уложиться в рамки этого ресурса, я не думаю что хлебопечка решит оспаривать у меня мое же фото:)

Про блендер - я нашел себе итальянский Shirmah - поищите в поисковиках

francevna
Не могу понять, почему нигде нет фото или это только у меня

Шеф
Не могу понять, почему нигде нет фото
П.9 Правил форума. Причем Kolbasnik - спамер-рецедивист, при желании он мог давно бы всё исправить. Но ему не принести пользу сообществу хочется, а поспамить.



Интересное в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое