Сосиски Экстра

Ингредиенты

Свиной фарш из окорока100%
Нитритная соль2%
Влага/лёд или сливки10%
Черева баранья Экстра1,4 м на 1 кг
Смесь специй № 30,4%

Способ приготовления

  • Сосиски эти родились при изготовлении вареной колбасы Свиной. Соответственно и сосискам из такого же фарша далеко от яблоньки «не судьба» падать.
  • Вопрос – для чего родились, если фарш тот же... отвечаю – уж очень мне понравилась баранья черева Экстра по своему качеству. Не смог пройти мимо такой красоты.
  • В общем, что тут говорить – сосиски они и есть сосиски))) их надо есть. Единственное, что хотел отметить – в бараньей кишке сосиски получаются почти всегда! Ну а если не получаются, то с большой помпой будут поданы гостям как «супер-гриль колбаски»))).
  • Отмечу, что в барашку хорошего качества набивать сосиску просто удовольствие, наверное, лучше оболочки вообще не при думаешь – идеал!
  • Испытываешь просто органическое удовольствие и когда заканчивается фарш или отрезок кишки неприятно удивляешься, что так быстро закончилась эта медитация. Ну и сосисок получается мнооооого, глаз радуется)
  • Немного цифр...
  • Свиной фарш из окорока – 100%
  • Нитритная соль – 2% (20гр на кг)
  • Смесь специй № 3 – 0,5% (5гр на кг)
  • Влага/лёд или сливки -10%
  • Черева баранья Экстра
  • Фарш я делал на новоприобретённом блендере с гордым названием «куттер», хотя от нормального куттера там только нержавейка). Но для квартирной кухни, наверное, это идеальный вариант. Ведь его же еще и хранить нужно где-то, вместе с колбасным шприцом).
  • Обращу внимание, куттеровал до достижения в фарше +12 градусов. Это нужно для образования нормальной, правильной эмульсии и полной «увязки» жира в белковой матрице фарша.
  • Делал из подмороженного до минус 4град фарша, предварительно распущенного на решетке-3мм и смешанного с 2% соли от общей массы фарша и 10% воды. «Распустившуюся» таким образом свиную ногу я активно перемешал с солью и водой до появления «белых нитей» в фарше и отправил на заморозку.
  • Подмороженный фарш я использовал для того, чтобы увеличить время обработки фарша на блендере, получив максимальную эмульгацию и тонкую разработку фарша.
  • Набивал шприцом, быстро и с большим удовольствием, этот процесс завораживает.)))
  • Прогрел, залив кипятком к ковше 2 раза, ну и для верности подержал на плите ещё 5 минут для прогрева, температуру внутри не измерял, так все видно.
  • Итог – просто вкусно, и добавить нечего.
  • Красиво, органично, естественно и натурально!
  • Что тут скажешь, картинка полностью сходится с шаблоном в голове -" выглядят, как правильные сосиски»)

Блюдо рассчитано на

неограничено

Время приготовления:

1-2 часа

Программа приготовления:

специально-колбасная

Похожие темы


NatalyMur
Классные какие сосисочки! Просто супер!
А у меня что-то с бараньей черевой не сложилось, она какая-то оказалась сильно узкая и даже со шприцом не справилась, еле ее натянула на самую тонкую насадку, а обратно сползать она категорически не захотела... Череву покупала в Польше.

Октябринка
спасибо, рецепт супер, сосиски как игрушки, а если делать из телятины? покажите пожалуйста какой Вы куттер купили, очень интересно

kolsasha
Программа приготовления: специально-колбасная:))
Сколько градусов? Сколько минут?

Irgata
.....

Kolbasnik
Термообработка написана в тексте. Именно поэтому специально-колбасная, иначе не сформулируешь.

Можно и по другому: 80град снаружи до достижения 72 град внутри, если вам нужны цифры.

kolsasha
Получилось так- внутри оболочки твердая сосиска вокруг сок. в чём причина? Варил в шебе Т=89 гр. 1,5 часа. Переварил?

Kolbasnik
Да, конечно, перевар. Максимум 80 град, 20-25 минут. Типичная ошибка. По этой же технологии делают и ветчины, главное соблюдать температуру.

kolsasha
Спасибо! Вторая половина сосисок не влезла в штебу, лежит в холодильнике вызревает, вечером попробую.
Максимум 80 град
А если в состав входит свинина 50%?

kolsasha
Оставшиеся сосиски варил по вашей схеме: 1 час /35 гр. 75 гр/ 20 минут. Результат тот же - бульон и мясо внутри. Наверно без фосфатов не получится...



Интересное в разделе «Сардельки и сосиски»

Постные блюда

Новое