Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)
[1] 2 3 4 5 6 7 8 Вперёд

Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)

Избранное
Рома
« 13 Июнь 2008, 23:37 »
Печать рецепта

Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)

Ингредиенты

Мука пшеничная500 грамм
Картофель свежий отварной3-4 средних клубня
Картофельный отвар150 мл
Масло оливковое3 ст.л.
Соль1,3 ч.л.
Сахар1.5 ст.л.
Дрожжи САФ-инстант1,5 ч.л.

Способ приготовления

  • Отварить свежий картофель, растолочь его, сделать жидкое картофельное пюре, остудить.
  • Положить охлажденное картофельное пюре в ведерко хлебопечки, добавить охлажденный картофельный отвар, масло оливковое, муку пшеничную, сверху соль, сахар, дрожжи.
  • Включить режим «тесто». Обязательно отследить состояние колобка.
  • Готовое тесто разложить в формы (1\2 высоты формы), и поставить на расстойку, пока тесто не увеличится вдвое. Тесто получается очень пышным, мягким, и с большими «волдырями» внутри, которые пищат при разделке теста.
  • Включить духовку на 180*С, в горячую духовку поставить формы с тестовыми заготовками для выпечки, через 25 минут убавить температуру выпечки до 165*С и выпекать до полной готовности.

               

Примечание

КАРТОФЕЛЬ.
Добавка картофеля издавна практикуется в хлебопечении.
Среди многочисленных современных рецептов хлеба также можно встретить добавку картофеля в разных видах: пюре, хлопья, крахмал и др.
Добавка картофеля производится в количестве 3-7% к весу муки (или 15-35 грамм на 500 грамм муки).Целью этих добавок является восполнение недостатка крахмала в муке, при этом улучшается качество мякиша, особенно при чрезмерно сильной или коротко рвущейся клейковине.

За рубежом коррекция крахмала производится путем добавки в тесто картофельных хлопьев или сухого пюре в порошке в количестве до 4% от веса муки (или 20 грамм на 500 грамм муки).

Часто добавляют пекарский кукурузный крахмал в порошке в количестве до 3% (или 15 грамм на 500 грамм муки).
 
Некоторые традиционные белорусские и прибалтийские сорта хлеба обязательно включают в себя картофель, иногда до 40% (или 200 грамм на 500 грамм муки).

ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

Многие рекомендуют приготовлять расчин не на пшеничной или ржаной муке, а на картофельной, которая представляет следующее большое преимущество. В картофельной муке содержится какое то, еще недостаточно обследованное, азотистое вещество (очевидно фермент), которое действует как возбудитель на дрожжи, вследствие чего брожение происходит значительно энергичнее и скорее при сравнительно меньшем количестве, расходуемых дрожжей. Для этой цели картофель разваривается (пусканием в чан с картофелем пара) и смешивается с водой, чтобы образовалась жидкая кашица, к которой по охлаждении до + 25 или 30 Ц., прибавляют дрожжи. При употреблении картофельного расчина поступают в остальном, как обыкновенно (выше указано).

О свойствах хлеба с добавлением картофеля, картофельного отвара, можно прочитать в теме "Картофель – использование для теста"

Вот что получилось в итоге из 500 грамм муки. Два симпатичных красавчика, очень воздушных и мягких внутри. В разрезе хлеб покажу утром, когда остынет.

Большой кирпичик уехал в гости, где его и слопали.

От маленького осталось только это, спешу показать. Разломила горбушку пополам, чтобы было лучше видно текстуру мякиша.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/5579b5310e09.jpg
Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)


Вкусненький хлебушек получился на картофельном пюре.
Вот стараюсь не есть белый хлеб, и то весь день прикладывалась.

               

Натуральные добавки

Рома
« Ответ #1 04 Июль 2008, 10:08 »

Картофельное пюре для этого хлеба сделать совсем не сложно.

Чистим и режем картофель (лучше брать разваривающиеся сорта) , заливаем водой так , чтобы покрыть картофель и хватило воды для его варки, посолить немного.
Когда картофель готов, остужаем его прямо в этой воде, не сливая ее до теплого или холодного состояния.
Далее кладем в миску 3-4 отварных картофелины без воды, толкушкой делаем из него пюре, и перекладываем пюре в ведерко х\печки. Туда же добавляем 150 мл. картофельного отвара.
На 500 грамм муки вполне хватает 3-4 средних по размеру картофелин.

Рекомендую оставшуюся жидкость от варки картофеля не выливать.
Перелейте ее не процеживая в пласт. емкость и уберите в холодильник или в морозилку на хранение.
Эта жидкость пригодится вам для добавления в любой хлеб вместо воды, также как и творожная сыворотка.

Вот фото ночного картофельного хлебушка. Хлебушек маленький по размеру, внутри хорошо дышит, а структура мякиша - сами видите.
Хлеб очень хорошо режется, крошек совсем мало.
А храниться этот хлеб долго не может - уж больно быстро он съедается.

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/10466/7c9ff5f9255f.jpg
Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка)


Желаю и вам испечь такой же хлебушек
Жаннета
« Ответ #2 04 Июль 2008, 10:35 »

Обалдеть! Хочу убежать с работы и испечь такое же чудо! Надрезы на хлебушке на каком этапе делаются?
Irina @
« Ответ #3 04 Июль 2008, 11:22 »

Рома, а в хлебопечке вы этот хлебушек делали?

Рома - вставка
Делала, вот предлагаю фото.

Пшенично-картофельный хлеб в хлебопечке

Вот сделала по заявкам трудящихся масс, картофельный хлеб из жидкого пюре в хлебопечке. И добавила столовую ложку резанного свежего укропа.

Мне кажется, что в духовке его печь легче. Воткнул термощуп и сиди жди готовности, независимо от того жидковато тесто или нет, результат будет отличным.

В хлебопечке надо соблюдать колобок, а картофельное пюре, какое бы оно не было густое, обезвоженное, все равно требует еще муки и все время мягкое, мягче чем нужно по правилам колобка. Уже перед самой расстойкой заметила "мазню" на дне, и давай срочно еще муки добавлять.

Делайте сразу колобок потуже, к расстойке станет как надо.

 Вот что получилось у меня, оцените. Но, хлеб все равно пышный и вкусный, стоит его печь.





Рома
« Ответ #4 04 Июль 2008, 11:24 »

Цитата: Жаннета от 04 Июль 2008, 10:35
Обалдеть! Хочу убежать с работы и испечь такое же чудо! Надрезы на хлебушке на каком этапе делаються?

На здоровье Надрезы в виде глубоких защипов ножницами делаю тогда, когда ставлю тесто на расстойку. Поднимается тесто уже с защипами.

Цитата: Irina @ от 04 Июль 2008, 11:22
Рома, а в хлебопечке вы этот хлебушек делали?

Вполне можно делать, но я специально пеку в духовке, намного вкусней и запах чудесный.
Обратите внимание  на высоту теста при подъеме в хлебопечке - в моей печке Хитачи  ведро вытянутое и высотой 18 см., вот на эту высоту и поднялось тесто в режиме "Тесто", и притом было внутри все в волдырях и пузырях.
Такую реакцию по образованию углекислого газа дает сочетание картофель + дрожжи.

Есть еще один рецептик картофельного хлеба, опробую и выставлю.
лина
« Ответ #5 05 Июль 2008, 04:49 »

Рома, у нас очень похожие рецепты картофельного хлеба  . Только я в хп пеку, и картофельное пюре не жидким делаю (не додумалась, в следующий раз попробую сделать жидкое пюре). Подтверждаю, хлебушек отличный! 
Ирина, в хп такой хлебушек отлично получится, только за колобком поглядеть придется)
svetamk
« Ответ #6 22 Июль 2008, 16:38 »

И я сегодня пустилась в эксперимент. Испекла пшенично-картофельный по первому рецепту.
Пекла в ХП на основном режиме.
Увы! Получилось не очень. Все началось с того, что замешиваемое тесто показалось мне густым. Добавила воду. Колобка не вышло. Было жидкое тесто.  И, как результат, хлеб не поднялся.
Ко всему прочему, за 3 часа 20 минут не пропекся. Пришлось ставить дополнительное время.
Но плохой результат тоже результат. В следующий раз уже буду знать, что делать.
Рома
« Ответ #7 22 Июль 2008, 18:21 »


К сожалению, вы добавили много жидкости.

Все время повторяю, что в отварном картофеле много своей жидкости и сначала колобок обманчивый, еще воды просит.
Не верьте ему и не высыпайте сразу всю муку, постепенно пусть перерабатывается, тогда и печке легче месить и муки возьмет колобок столько, сколько надо.

Пробуйте еще, хлеб достойный получается.
svetamk
« Ответ #8 22 Июль 2008, 19:37 »

Да, насчет жидкости я поняла.
Но у меня вот тут вопрос возник. В рецепте сказано - сделать жидкое картофельное пюре. Его следует чем-то разводить? Теми же 150 мл картофельного отвара, что указан в рецепте? Или надо брать жидкое пюре + 150 мл отвара?
Ой, я понятно изъясняюсь?
Рома
« Ответ #9 22 Июль 2008, 19:52 »

Цитата: svetamk от 22 Июль 2008, 19:37
Да, насчет жидкости я поняла.
Но у меня вот тут вопрос возник. В рецепте сказано - сделать жидкое картофельное пюре. Его следует чем-то разводить? Теми же 150 мл картофельного отвара, что указан в рецепте? Или надо брать жидкое пюре + 150 мл отвара?
Ой, я понятно изъясняюсь?

Понятно, понятно

Взять отварной картофель из воды в которой он варился, он будет очень мокрый и сам влажный. Когда его растолкете толкушкой или прессом для картофеля, то получится жидкое пюре (вы же не в пароварке его варили, где жидкости нет).
К этому пюре добавите 150 мл. картофельного отвара (или прямо в ведерко.

В картофеле очень много жидкости - и в сыром виде, а уж в вареном виде - жуть как много.

Но в отличие от соотношения мука + вода, соотношение картофель + отвар + мука требует больше муки и более долгое впитывание муки.

А я понятно объясняю

Ежели чего еще не понятно - шепните, так я сразу...
svetamk
« Ответ #10 22 Июль 2008, 20:17 »

Так я все сначала и сделала. Растолкла картофель и развела его 150 мл отвара. Добавила муку и стала моя ХП мешать. И так все туго шло, муки по краям много оставалось, вот я и плеснула еще отварчика.
И все... Тесто в кашу превратилось.
Но хоть "шапочки" на хлебе не получилось, но вкус все равно изумительный. Мякиш, может быть, чуть вязкий. Но не страшно.

Спасибо за пояснение. Сейчас не буду пугаться слишком тугого теста в самом начале.
Танюша
« Ответ #11 27 Июль 2008, 14:38 »

Рома пекла хлебушек по первому варианту хлебушек получился отличным,  но только пыталась сделать халу, но она у меня не получилась, косичка вся слилась вместе и вместо халы получился батончик.
vorona
« Ответ #12 28 Июль 2008, 15:19 »

 Пекла хлеб картофельный от Ромы - вкусный, но тяжеловатый, картошки явно много, наверное клубни большие.
Рома
« Ответ #13 29 Июль 2008, 10:32 »


Девушки, спасибо за отзывы

vorona, по какому рецепту пекли хлеб? Как мне показался , тяжеловат (нет, жирноват) только хлеб со сметаной, остальные легкие.
Если не указано количество картофеля в граммах - берите 200 грамм отварного картофеля.

А вообще, на вкус и цвет....Значит не ваш вкус оказался...И такое может быть.
vorona
« Ответ #14 29 Июль 2008, 16:34 »

 По основному - там сказано 3-4 клубня, видно клубни у меня большие.
Рома
« Ответ #15 29 Июль 2008, 20:07 »

Цитата: vorona от 29 Июль 2008, 16:34
По основному - там сказано 3-4 клубня, видно клубни у меня большие.

Если много картофеля, то потребуется и много муки, чтобы отрегулировать колобок. Если много теста получается, то хлебопечка тесто промешает, но нужно больше времени для первой расстойки, в ведерке тесту просто тесно, некуда выходить и распираться, газы-то работают в полную силу.

Берите 200 грамм отварного картофеля и регулируйте влажность (много воды не лейте, хватит по рецепту) и колобок.
vorona
« Ответ #16 30 Июль 2008, 07:20 »

Цитата: Рома от 29 Июль 2008, 20:07
Берите 200 грамм отварного картофеля и регулируйте влажность (много воды не лейте, хватит по рецепту) и колобок.
  Колобок был идеальный и хлеб получился очень вкусный, но картофель там резко преобладал. Сейчас пеку картофельно-сметанный, я поняла клубни у Вас по 100гр. у нас больше в два раза.
Рома
« Ответ #17 30 Июль 2008, 09:31 »

Цитата: vorona от 30 Июль 2008, 07:20
  Колобок был идеальный и хлеб получился очень вкусный, но картофель там резко преобладал. Сейчас пеку картофельно-сметанный, я поняла клубни у Вас по 100гр. у нас больше в два раза.

Видимо дело не в весе и количестве клубней. Я брала и 200 грамм и 4 средних клубня , варила очищенным и в мундире, и разные добавки делала (см. рецепты).
Дело наверное во вкусе самого картофеля в тесте, может это не ваш вкус, такое тоже бывает.

Успехов! Ищите свой вкус хлеба!
Рома
« Ответ #18 06 Авг. 2008, 08:41 »


Спасибо.

Все правильно, картофель положительно действует на подъем теста и структуру мякиша, она воздушней становится. И картофель применяли в выпечке хлеба не только в войну, но и намного раньше, еще в глубокой древности, когда дрожжей не было.

Совет всем – складывайте картофель отварной в баночки и берегите для добавки в тесто. Отварной картофель даже можно поставить в морозилку (с отваром или без него). Я думаю, что ничего плохого не случится, если убрать на хранение остатки картофельного пюре с добавками молока, яйца и прочими.

О применении картофеля в хлебепечении читайте в самом начале темы.

Все мои рецепты хлеба с картофелем рассчитаны для выпечки как в духовке, так и в хлебопечке, поскольку тесто я замешиваю в хлебопечке в режиме «Тесто», и при этом соблюдаю правила формирования колобка. Можно сразу ставить тесто на выпечку в Основном режиме (3,50 часов) и получите прекрасный вкусный хлеб.

Всем удачи и вкусных хлебушков!
Sas_ang
« Ответ #19 10 Сен. 2008, 11:10 »

А кто нибудь пробовать печь используя картофельные хлопья типа "Ролтон" ? Я вчера попробовал, - показалось что слишком мало воды, - тесто даже не получалось, не связывалось. Добавил еще 100 мл. Тоже показалось что маловато, тесто уж очень тугое было. Добавил еще 40-45 мл. и все... Далее тесто расползлось, стало жидковатым. Поднялось правда хорошо, но мякиш получился абсолютно непропеченым... :-(

З.Ы. Использовал рецепт от Крохи, но уменьшил в два раза от 750 гр.
[1] 2 3 4 5 6 7 8 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте


Новые сообщения

21:24

21:24

21:22

21:20

21:07

21:05

21:01

20:55

20:55

20:45

20:44

20:39

20:36

20:35

20:31

20:30

20:22

20:17

20:14

20:12

20:11

20:09

20:09

20:04

20:02

20:02

20:02

19:59

19:50

19:49

19:49

19:46

19:45

19:44

19:39

19:34

19:32

19:28

19:27

19:24

19:21

19:21

19:14

19:13

19:10

19:06

19:03

18:59

18:54

18:43
VK