Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)
 [1] 2 Вперед >

Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)

Избранное
Mona1
14 Авг. 2015, 19:14

Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка) Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)

Ингредиенты

мука пшеничная200 г.
мука ржаная обдирная200 г.
жидкие дрожжи130 г.
жидкость (вода, кефир, сыворотка, просnокваша, картофельный отвар)140 г.
соль2,5 ч.л.мерных
сахар3 ст.л.мерных
солод ржаной ферментированный1,5 ст.л.мерных
масло подсолнечное3 ст.л.
уксус яблочный 6%-й натуральный20-22 г
Пряности для ржаного хлеба3 ч.л. мерных
сахар для префермента1 ч.л. металлич. с горкой

Способ приготовления

  • Решила свой любимый  "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) * приспособить к жидким дрожжам, а также к выпечке не в хлебопечке, а в духовке. В итоге технология совершенно поменялась, поэтому рискнула оформить этот хлебушек отдельным рецептом.  Жидкие дрожжи у меня были на летних ягодах - малина, вишня, чёрная смородина, немного мяты, добавлялось это понемногу, то одно, то другое.
  • Префермент делала в 2 этапа:
  • 1)   Жидкие дрожжи - 65г
  • Мука ржаная обдирная – 50 г
  • В литровой банке оставила на столе, накрыв плёнкой с дырочками от зубочистки.  Делала на ночь.
  • 2)   Утром добавила туда:
  • Жидкие дрожжи  - 65г
  • Мука ржаная обдирная – 50 г
  • Сахар – 1 ч.л. с горкой
  • После увеличения в 2-2,5 раза в ведро хлебопечки** выложила префермент  . Сверху на него:
  • Пшеничная мука – 200г
  • Ржаная обдирная – 100 г
  • Пряности 3 ч.л. мерных (в основном кориандр + чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки, храню в баночке, использую по мере необходимости.)
  • Солод 1,5 ст.л мерных . Можно заменить сухим квасом ( но его я кладу 2,5 ст.л мерных).
  • В кефире ( йогурте) – 140г    растворила :
  • Соль – 2,5 ч.л. мерных ***
  • Сахар – 3 ст.л. мерных
  • Масло подсолнечное – 3 ст.л. ( металлических обычных)
  • Уксус яблочный натуральный 6% ****– 20-22 г.
  • Кефирную смесь вылила сверху на муку в ведро хлебопечки.  Можно использовать только воду, или только кефир, или смесь. Я здесь целиком все 140 г положила кефир.  Включила режим Тесто Французский.
  • После замеса переложила тесто в форму кирпичиком Л7 и поставила опять в хлебопечку, она у меня как раз туда помещается. Можно просто в форме поставить в теплое место 26-28 градусов , накрыв форму полотенечком.
  • Подождала до увеличения в 2 раза, смазала верх белком( можно яйцом  или желтком, смешанным с водой), посыпала теми же пряностями, что кладу в тесто и поставила в заранее разогретую духовку на 200 градусов на 60 -65  минут. Вообще, время выпечки тоже надо корректировать по своей духовке. Готовый хлеб вынула из духовки, вытряхнула из формы и поставила на решётку, накрыв полотенцем.
  • Примечания:
  • * первоисточник моего хлебушка - рецепт "Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах" ( автор Rina) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=109387.0
  • ** в замесе и расстойке теста использовалась ХП Panasonic SD-2501
  • ***  чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
  • ****  уксус обязательно должен быть из натурального яблочного сырья, а не из уксуса столового с добавлением ароматизаторов, идентичных натуральному.
  • Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417918.0
  • Надеюсь, хлебушек понравится.
  • Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)
    Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)
  • Приятного аппетита!

               

               
ang-kay
14 Авг. 2015, 19:19

Танечка,хлеб замечательный!Спасибо,что поделилась
и у меня такой точно рушничок есть-свадебный
Mona1
14 Авг. 2015, 19:27

Цитата: ang-kay от 14 Авг. 2015, 19:19
Танечка,хлеб замечательный!Спасибо,что поделилась
и у меня такой точно рушничок есть-свадебный
Замечательный, потому что учителя были замечательные, и по этой чудной заквасочке, спасибо огромное, и по Рининому хлебушку, надеюсь, она не в обиде, что я так перекроила рецепт и технологию.
Rada-dms
14 Авг. 2015, 19:32

Mona1, очень красивый хлеб, мастерски сделан,  а корочка!!!!!   Вообще необыкновенная!!! Спасибо большое, теперь и я испеку такой, обновлю новые формы именно этим рецептом!!!  
ang-kay
14 Авг. 2015, 19:34

Да,что ж обижаться,если такой хлеб хороший вышел?!А если нужно,то еще поможем,чем сможем(на тот случай если что-то не понятно будет).Хотя ты уже здорово разобралась!
Elven
14 Авг. 2015, 20:07

  Таня, классный хлебушек! Отнесу пока в закладки, будет время - обязательно испеку Ждем продолжения...
Musenovna
14 Авг. 2015, 21:01

А зачем уксус добавлять?!
Mona1
14 Авг. 2015, 21:02

Цитата: Elven от 14 Авг. 2015, 20:07
Таня, классный хлебушек! Отнесу пока в закладки, будет время - обязательно испеку Ждем продолжения...
Э, нее. Хитренькие. Продолжение - это я буду ждать от вас. Пеките и выставляйте мне свои классные картинки.  
Mona1
14 Авг. 2015, 21:14

Цитата: Musenovna от 14 Авг. 2015, 21:01
А зачем уксус добавлять?!
В хлебе с ржаной мукой небольшая кислинка придаёт пикантность. В рецепте-первоисточнике от Rina этот ингридиент есть.  Жидкие дрожжи не дают такой кислинки, которую имеют хлеба на заквасках, это совершенно другой по вкусу хлеб. Поэтому чуть уксуса яблочного только на пользу вкусу. А хлеб получается очень вкусный. Без уксуса не делала, но если Вы захотите попробовать испечь без него, то буду благодарна, если напишите тут, как получилось.
lappl1
14 Авг. 2015, 22:02

Танюша, спасибо за замечательный хлебушек .  Молодчина !
Mona1
14 Авг. 2015, 22:39

ang-kay, Rada-dms, Elven, Musenovna, lappl1,  спасибо большое, буду рада, если попробуете испечь хлебушек по этому рецепту.
Elven
15 Авг. 2015, 08:17

Цитата: Mona1 от 14 Авг. 2015, 21:02
Э, нее. Хитренькие. Продолжение - это я буду ждать от вас. Пеките и выставляйте мне свои классные картинки.
Я имела ввиду второй рецепт, с гречневой мукой который А отчет от меня обязательно будет, я уже оба рецепта себе переписала. Как только время появится, обязательно буду печь
Elven
15 Авг. 2015, 09:25

Танюш, а подъем пре-фермента на втором этапе сколько у Вас времени занял?
Mona1
15 Авг. 2015, 09:51

Цитата: Elven от 15 Авг. 2015, 09:25
Танюш, а подъем пре-фермента на втором этапе сколько у Вас времени занял?
Леночка, ко мне на ТЫ, ладненько? Первый этап я сделала на ночь, как я уже написала, около полуночи, а второй префермент в 9 утра заправила и он подошёл и я сделала замес около 16-ти часов, то есть около 7-ми часов получается подходил.  Я всё ждала, чтоб в три раза увеличился, но у меня в три раза ни с этим, ни с гречневым хлебушком не получилось. С этим я даже смотрю - а он вроде как начал понижаться, максимально в 2 с маленьким хвостиком был по высоте.   Дрожжи были молодые ещё,  а после этого я пекла уже пару раз гречневый, так второй этап  - всего 3 часа занял. Так что ориентируйся по своим дрожжам. Кстати, первый этап префермента, который я на ночь ставлю, он вообще  у меня в размере не увеличивается, совсем. Потому что я туда не кладу сахар. Я читала у девочек, что кто-то кладёт и в первый и во второй префермент сахар, а кто-то только во второй. Я тоже решила в первый не класть его, потому что на ночь ставила, боялась, что пока я спать буду, он сбежит вдруг.  Тем не менее, хоть он в размере и не увеличивается, но какие-то полезные процессы, уверена, там проходят. Немного сахара ж есть в самих дрожжах, которые мы вливаем в префермент.  
Кстати, можно во второй префермент положить ложку сметаны , об этом вот тут писали https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417918.msg1875053#msg1875053
Тогда чуть жидкость надо уменьшить в тесте. Я делала и без этой ложки сметаны, и с ней. Не помню, чтоб в итоге в хлебе сильно почувствовала разницу, но может просто не заострила внимание на этом моменте.
Elven
15 Авг. 2015, 10:01

Цитата: Mona1 от 15 Авг. 2015, 09:51
ко мне на ТЫ, ладненько?
хорошо
Цитата: Mona1 от 15 Авг. 2015, 09:51
и я сделала замес около 16-ти часов
Я так и прикинула, что печь придется ночью мда...
Ладненько, попробую ПФ сделать в один этап. Или первый этап вечером часов в 16, а второй на ночь оставить
Mona1
15 Авг. 2015, 11:50

Цитата: Elven от 15 Авг. 2015, 10:01
хорошо Я так и прикинула, что печь придется ночью мда...
Ладненько, попробую ПФ сделать в один этап. Или первый этап вечером часов в 16, а второй на ночь оставить
Да, у меня он испёкся ближе к 11- ти вечера, но у меня ж молодые были дрожжи.  Сейчас уже созрели и на ночь я не буду оставлять. А ты по своим смотри.
Натусичка
17 Авг. 2015, 09:27

Танечка! Спасибо тебе огромное за твой труд!
А скажи, пожалуйста, если нет у меня ну очень натурального уксуса яблочного... не получится?
А если винный положить?
Может самой как-то сделать яблочный уксус? А как?
Mona1
17 Авг. 2015, 13:21

Натусичка,  Наташ, на винном я делала - не то, у меня хороший был , испанский. Не понравилось. Делать я тоже - не далала яблочный, я человек дотошный, люблю, чтоб всё до грамма  до процента было. А фиг его знает, сколько процентов в домашнем своего изготовления. У меня как -то муж купил на рынке яблочный не натуральный, 6%-й. Использовала его. В принципе, такой уж прям разницы я не заметила, во всяком случае лучше его, чем винный. А там, может, и натуральный попадётся. Вот я фотку своего уксуса под спойлер поместила, посмотри
Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-ржаной хлеб 50х50  на жидких дрожжах (духовка)
Пшенично-ржаной хлеб 50х50 на жидких дрожжах (духовка)
Натусичка
17 Авг. 2015, 14:18

О! "Anri"!!! Я очень люблю этой фирмы кукурузное масло! Оно имеет замечательный вкус ( я имею ввиду рафинированное).
Вот такой и уксус куплю. Спасибо, Таня!
Mona1
17 Авг. 2015, 15:10

О, вот видишь, отлично!
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:09

09:08

09:01

09:01

08:59

08:57

08:56

08:52

08:50

08:49

08:49

08:47

08:47

08:36

08:28

08:26

07:17

07:01

06:58

06:12

06:11

06:08

06:03

05:58

05:39

05:16

05:05

04:30

03:41

03:06

02:19

01:41

01:02

00:52

00:42

00:21

00:12

00:05

23:51

23:48

23:48

23:41

23:32

23:32

23:29

23:26

23:21

23:07

23:05

23:02
VK