Тесто для пиццамейкеров (технология, советы, рекомендации)

Эта тема создана для помощи советом в замесе и выпечке всевозможного теста в пиццамейкерах

Тесто дрожжевое для лепешек


Лепешка «почти Узбекская» (Omela)

мульён крупных планов нежнейшего мякиша.
какой весь дырявчатый:



Мягкий, как пууух:



Корочка тоооненькая:



Пекла я их в раскалённой Принцесске по 15 минут, на пекарской бумаге с силиконовой пропиткой, которая выдерживает 220С.

Лепёшку формировала так
тесто аккуратно разминается в лепёшку толщиной 1-1,5 см, не больше. Дальше, так как у меня нет чакича (а я и не собираюсь его покупать), костяшками пальцев, начиная с середины проминаем тесто, круговыми движениями разгоняя его от центра к краям. Площадка должна получиться шириной с ладонь, иначе без использования чакича середина может вновь зарасти. Ведь чакич как действует - он прокалывает тесто и слегка прессуя его, выдавливает из проколотых мест воздух, формируя одновременно и красивый рисунок. Я для проколов использовала так называемую «зубочистку» от тескомовского пресса для чеснока:



Но можно пользоваться и обычной вилкой или даже молотком для мяса (мелкой его частью), то есть сначала прокалываем тесто вилкой, а потом либо кулаком, либо молотком продавливаем тесто. Без большого количества воздуха в этом месте у теста просто нет шансов снова подняться и оно остаётся ровной «полянкой». Лучше эту процедуру проделать два раза: при формировании лепёшки и еще раз сразу перед посадкой в печь. Тогда точно не надуется.
В холодную печь лепёшку лучше не сажать, ей нужна мгновенная высокотемпературная среда. Чтобы не мучиться с перекладыванием лепёшки со стола, когда она может потерять форму, лепешку формируем на жаропрочной пекарской бумаге, вырезанной по диаметру чуть большему, чем дно Принцесски. Затем просто перетаскиваем весь лист вместе с лепёшкой на подставленную сбоку стола разделочную доску, а с неё уже перетягиваем так же всё это дело в разогретую печь. Таким образом, раз лепешка при всех этих манипуляциях остается неподвижной, она и формы не теряет.
И ещё, если лепешку намазюкать просто водичкой, то через 15 указанных минут, она будет бледноватой, но не стоит печь дальше, формируя жёсткую корку и твёрдый мякиш, а лучше просто намазюкать нежирным или разбавленным пополам с водой молоком. Или, чтобы лепёшка стала глянцевой - взбитым яйцом, также разбавленным водой. Но в любом случае, больше 15 минут печь не стоит, и лепёшка получится мягкая и воздушная, с тоненькой корочкой. Из печки лепёшку нужно перенести на полотенце и накрыть. Через 10-15 минут она отмякнет и можно кушать с тооолстым удовольствием!
Да я даже и искать больше не буду никаких других рецептов! Благодаря Наде и Мелке, я нашла абсолютно идеальное тесто, в котором даже соли - ровно столько, сколько бы добавила опа, торгующая постными лепёшками на базаре.

Моя лепешка не удалась. Очень светлая, хоть я и смазала яйцом. Но это ладно. Она еще и не очень поднялась, особенно в середине

Vinokurova, о, еще и от порции теста зависит - у меня сегодня за 15 минут достало до верхней крышки и чуть даже подпалилось! Сейчас вытащу лепешку, надеюсь готова..



 Похоже на бублик, потому что прижало сверху и запеклось. Тесто с отрубями и солодом, муж просил не белый хлеб, поэтому выглядит сероватым. Легкая и пушистая.
Нутрь

Бить буити, да?
Не виноватая я.
Люююд, у меня такое впечатление, что твоя лепёшка вообще маленькая, вся. Ты уверена в своих дрожжах? Моя лепёха мало того, что на всю Принцесску в диаметре получилась, так еще и почти по всей поверхности так поднялась, что почти полностью припечаталась к крышке. Поэтому она такая вся румяная. А значит, если у нас с тобой количество ингредиентов одинаковое, то всё дело в твоём тесте. Я тебя поспрашиваю, можно?
Может удастся обнаружить проблему...
Сначала, скажи, ты скалкой не пользовалась при распределении теста на бумаге? И дала ли ты после формирования лепёшки, ей подойти в течение указанных в рецепте 15 минут? И ещё, то, что лепёшка где-то поднялась сильно, а где-то слабо, говорит о том, что воздух в тесте скопился везде по-разному, а значит изначально само тесто было распределено неравномерно - где-то толще, где-то тоньше. Самый простой способ ровненько распределись тесто - это взять шар, перенести на бумагу, слегка его размять пальцами, чтобы получилась небольшая лепешка, а потом положить ладошку в центр (пальцы смотрят на края) и как стрелка часов движется, нажимать на тесто, подталкивая его к краям и проходя всей ладонью по кругу. Просто крути бумагу, чтоб не бегать вокруг лепешки. Таким образом, вот эти самые нажатия по кругу, абсолютно равномерно распределят тесто. Надо только не забывать, что чем нежнее ты будешь обращаться с тестом, тем меньше шансов выдавить из него много воздуха. Но расстойка обязательна! Тесто, как правило, увеличивается в двое. Просто накрываешь полотенцем, чтоб не обветрилось, и ждёшь.
Вот непонятная фигня какая-то... с одной стороны, лепёшка не очень сильно поднялась, с другой стороны, мякиш - самый, что ни на есть всамделишный, каким и должен быть.

Насть, а ты, случайно, не пыталась в серединке углубление сделать, как в узбекской лепёшке? Просто она у тебя так себя повела, как будто с нею были проделаны именно эти манипуляции. Но поднялась она у тебя просто здоровско! И мякиш обалденный!

Блииин, мне так неудобно... Ну почему порядошным людям от меня никакого толку?!
Я ж думала, что оно не может не получиться...
Зря меня девчонки хвалили.

Елена Тим, канешна, это углубление и есть как у узбекской (казахской) лепешки. Она бы и еще вверх поднялась, если бы было куда..
 А формировать ее трудновато было, тесто упрямо пыталось собраться назад. Может не надавливать, а порастягивать, как чиабату, попробовать?

Конечно, некуда. Порция и так большая, а тут ещё и середину выдавили, вот она и попёрла!

А это говорит о том, что тесто было чуть более крутоватым. До меня сейчас только дошло, что казахстанская мука очень похожа на нашу Макфу по плотности (это я ещё с Ташкентских времен помню), и она не «плывучая», да? Если это действительно так, то жидкости нужно больше. В рецепте написана мука 1 сорта, а у меня только Макфа, и, зная её, воды я налила не 290, а 300мл. Потому что, если дрожжевое тесто замесить плотнее, то оно, падлюко, будет вести себя как резинка - ты его туда, а оно обратно! А следовательно оно будет непредсказуемым при выпечке - никогда не знаешь, куда его попрёт.

Елена Тим, про муку совершенно верно! Так я и отмерила 430 граммов, а всю при замене не положила, граммов 30 и осталось. Совершенно не плывучая мука.

Попробуй в следующий раз воды чуток побольше булькнуть. Тесто должно получиться липучим, и даже при формировании лепёшки, будет немного липнуть к рукам, если не макать их в муку. Тогда оно будет более послушным, прям увидишь разницу.

Да, Лен, все проблемы, что ты озвучила, присутствуют. Лепешка большая на всю принцессу. Формировалась очень хорошо, добавила 300 г воды и перед формовкой отлежалось 15 мин. А вот после формовки подняться ей не дала. Растягивала руками, но по толщине была не равномерная (я этом страдаю). Растягивала на бумаге. И еще мой косяк. Когда переписывала рецепт, ошиблась с дрожжами, видно посмотрела на соль и написала 7 г. Правда, дрожжами не пахнет. Но главное мы ее уже съели и велено еще испечь

Вот, де собака порылась!
Я делаю в аккурат наоборот. Расстойку шара перед формовкой пропускаю (просто смысла не пойму в этой процедуре, тесто же и так только что в миске подходило). Достаю тесто из миски, формирую шар и сразу же делаю лепёху, а вот потом уже обязательно даю подняться. А то, смотри, что получается: ты даёшь шару подняться, а потом при формировании лепёшки выдавливаешь из теста воздух (вернее, не воздух, конечно, а углекислый газ, который выделяют дрожжи, но это неважно...), а потом не даёшь ему снова набраться, сразу сажая лепёшку в печь. А тут ещё и неравномерная толщина теста - если в толстых местах у дрожжей ещё есть шанс успеть «напукать» перед кончиной, но в тонких местах тесто слишком слабое, вот оно и не успевает как следует подняться. Отсюда и кривая верхушка.
Попробуй хорошую расстойку лепёшки и увидишь, что всё изменится!

А у меня лепешка не получилась узбекская аж 2 раза. Даже не знаю, в чем дело. И самое противное, когда лепешка хорошо вроде подошла, я ее сажаю в принцесску и она уменьшается в размерах и усыхает как будто. На вкус ниче так, но не пушистая, дырочки есть, но мелкие совсем.. Все остальное вроде получается нормально, даже осетинские пироги.

мусяня, Люд, а ты в разогретую печку сажаешь? Понимаю, вопрос глупый... но я никак не могу найти причину.
И ещё, чем меньше дрожжей, тем мельче дырки, а также - плохо подошло в самом начале. Или слишком плотное тесто, оно тоже всегда дает маленькие дырки.
Тесто изначально должно быть очень мягким и липучим. Тогда оно хорошо поднимается и сильно пузырится. Посмотри на эту заготовку:



Видишь, какие большие пузыри на тесте? А ведь я его только что мяла, и оно еще и не успело вновь подойти. Вот такие большие пузыри и дают нужные нам крупные дырки в лепёшках.

Людочка, а не могло так случиться, что лепешка у тебя перестояла перед посадкой в Принцессу? Или, возможно, ты открывала Принцессу до окончания выпечки? А мелкая пористость у мякиша получается, если тесто долго вымешивать.

Елена Тим, сажала в разогретую принцессу. Тесто было мягкое, слегка липучее, но пузырей таких не было. Буду еще пробовать, чтобы посильнее подошло, может пузыри такие появятся. Домашние всё равно съели результаты кулинарных экспериментов и просили еще. И когда я саму лепешку делала, я заметила, что при формовке тесто назад съезжалось, скукоживалось. У меня раньше на другом тесте такое было, но я не могу понять от чего это. Я раньше выпекала только хлебопечкин хлеб, пиццу и редко пироги, бисквиты и куличи. В июне купила тестомес и теперь осваиваю другие виды выпечки. Я еще заметила, что тесто у меня вообще после второй обминки долго подходит, может мука слабая? Я однажды поставила заготовки расстаиваться перед выпечкой, и была вынуждена уехать срочно на 2.5- 3 часа (собирать Иван Чай). Приехала и увидела как раз, что тесто увеличилось в объеме в 3 раза и в готовом были такие красивые пузыри, выпечка была необыкновенно воздушная.2-3 часа мне кажется это перебор уже. Вкус замечательный был, но по времени это же ненормальность!
Радость, вымешивала как в рецепте по времени. Но за 15 минут перед выпечкой у меня ничего не поднялось. Оно так более менее подошло через 40 минут. Когда перестоит оно расплывается и опадает? Этого не было. Принцессу открывала через 20 минут только от начала выпечки.
Надо как-то докопаться до истины!

мусяня, Людмил, а может дрожжи слабые, плюс мука...?

мусяня, Людмил, может дрожжи слабоваты бывают рецепты, где дрожжей очень мало, а время расстойки чуть ли не 8 часов

завтра попробую купить макфу и другую муку. Дрожжи воронежские, в пачке 500гр. По силе они как саф момент, мне кажется.

мусяня,
Люд, если долго поднимается, значит дрожжи виноваты, ну или, как у меня часто бывает, муки многовато. Вроде и незаметно сначала... а потом ждёшь, ждёшь, до ишачьей паски, пока оно поднимется.

У меня тоже за 15минут никогда хорошо после формовки тесто не поднимается. И всё равно, где бы я не пекла Дрожжи хорошие, в х. печке поднимаются хорошо.
Лена, а если муки маловато, то фиг, что сформируешь

Да нет, Натусь, я ж не говорю, что прям каша должна быть, но оно реально липкое, и, при формировании, всегда приходится руки в муку окунать. Зато оно лёгкое и хорошо поднимается. Вон, вспомнить хотя бы тесто от Анис, там ваще сначала чуть ли не каша в контейнере, а потом какая выпечка! Закачаешься!

Слоёное дрожжевое тесто

Фуй, наконец-то я добралась до ещё одного своего любимого теста!
Всё получилось просто супер-пуперско и в Принцесске, и в Траволке:

Сдобные пироги с потрошками в сметане и с бланшированной капустой c яйцами в пиццепечках Princess и Travola (Елена Тим)

Лен ( Елена Тим, ) а тесто твое что слоеное обязательно маргарин тереть? К-образной насадкой не получиться вмешать, да?

Неееееееееееееее! Вбью!
Блин, его натереть две минуты!

Я не Лена, но мой папа такое тесто готовит и говорит, что тереть обязательно нужно. Он даже его потом перемешивает руками, как бы перетирая, чтобы тесто стало мелкими комочками. Иначе не будет потом слоистости.

Хрена оно получится слоеным! Это почти песочное будет.

Но, при выпечке - то оно получается слоистое, Лееен! Как ни крути...

Чем больше контакт с теплыми руками, тем менее слоеное и более песочное получится тесто. Это общие рекомендации для приготовления слоеного теста. Я перемешивала (в прошлой жизни, когда его делала) муку с остальными ингредиентами длинным ножом.

маргарин класть в морозилку

И держать пачку через обертку, чтобы не плавился от рук.

Да, Гал, обязательно заморозь. Прям хорошенько заморозь. Он потом всё равно легко натирается.

А я сложенными друг в дружку вилками малость по резанному маргарину проходилась. Кусочки маргарина оставляла, мяла не в крошку

Еще один вариант, чтобы руками к нему не прикасаться.

Не из-за этого, а чтобы температура теста не повышалась. Почитайте старые книги по кулинарии, там написано, что даже температура воздуха в кухне при приготовлении слоеного теста должна быть низкая. А если нет возможности соблюсти эти условия - то не стоит и браться, лучше приготовить другое тесто.

И даже скалка для раскатки теста должна быть холодная. Для чего используют гранитные (мраморные) скалки, которые предварительно охлаждают в морозилке. Или еще есть скалки полые внутри, куда заливается спец. ледяная вода из морозилки

Я в холодильник заранее клала. И отмеренную муку туда же.

Рецепты дрожжевого теста для пиццы


Тесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день» (Анис)

Для любителей тонкого теста. Тесто быстрое. 1 стакан муки (стакан 250 мл), 1/3 стакана теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка с горкой сухих дрожжей, 0.5 ст. ложки меда. В теплой воде растворить мед и дрожжи. Муку просеять, вылить воду с медом и дрожжами, добавить растительное масло. По желанию можно добавить сухой чеснок. Тесто вымешивала в комбайне 7 минут. Затем на 5 минут в теплое место. Тесто растягивала в печке. Оно очень пластичное и послушное

Я для своих пирогов использую тесто дрожжевое «для пиццы» от Джейми Оливера. У меня всегда оно есть в холодильнике:
"1 кг хлебной муки класса 00 или 800 гр хлебной муки класса 00 и 200 гр муки семолино
1 ч л мелкой морской соли
2 пакетика по 7 гр сухих дрожжей
1 ст л сахара
4 ст л оливкового масла холодного отжима
650 мл теплой вод

Просеять муку и соль на гладкую поверхность. Сделать выемку в середине. В кружке смешать теплую воду, сахар, дрожжи и оливковое масло. Оставить на несколько минут. Потихоньку выливать в выемку в муке, используя вилку, чтобы подмешивать муку с краев. Как только все начнет смешиваться, закончите замес при помощи чистых рук, подпыленных мукой. Разминать, пока не поучится гладкое, пружинящее тесто. Шар из теста поместите в большую, подпыленную мукой чашу, при сыпьте слегка мукой и накройте влажным полотенцем и поместите в теплое место, чтобы увеличилось вдвое».

Я брала муку высшего сорта и очень мелкую манку, просеянную через сито. Дрожжи брала живые. Около 17-20 гр. и замешивала в комбайне Бош МУМ 86.

Тесто для пиццы делаю по рецепту:
мука 1кг, 680 мл воды с сывороткой, сахар 2 ст. л., соль 3 ч. л., растительное масло 5 ст. л., дрожжи сухие 3 ч. л. Перемешиваю в ХП. Делю на 3, раскатываю, складываю 3-4 раза и каждую порцию в полиэтиленовый мешок на 12-24 часа в холодильник.

Кефирное тесто: 500гр муки смешать с 1ч. л. соли, 1ст. л. сахара и 1ч. л. сухих дрожжей, все перемешать, влить 240мл. кефира, смешанного со 120мл. кипятка и 3ст. л. растительного масла. Все тщательно вымешать, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.

Рецепты бездрожжевого теста для пиццы

Тесто для пиццы бездрожжевое «Фламмкухен из Эльзаса»



Ингредиенты
Мука 200 г
Масло растительное 2 ст. л.
Вода 125 мл
Соль

Способ приготовления
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам! Очень тонко расскатать (у меня получилось овальной формы лепешка). Разогреть духовку до 250^оC. Тесто выложить на противень, вылож. пергаментной бумагой. Обязательно смазываю тесто после раскатки жирной сметаной без сливок, мммм, и так нежно.... а если ещё и со сливками... Начинку меняю по желанию.

julifera поделилась с нами рецептом бездрожжевого теста для пиццы (мука 200 г, масло растит. 2 ст. л., вода 125 мл, соль) за что ей огромное спасибо! Испекла из него две пиццы тоненьких для дочки (вчера и сегодня), да, да этого количества теста мне хватило на две пиццы диаметром 30 см! Мука у меня 1 сорта, масло оливковое (оччень дорогое какое-то, вкусное, зелёное), замешивала на программе 20 мин. в ХП«Панасоник». Начинка простая: смазали оливк. маслом, посыпали итальянскими травами«Камис», кетчуп, шампиньоны, ветчина, лук салатный ялтинский (фиолетовый прекрасный лук, купили в Крыму, тащила в самолёте)), сегодня майонеза мазнули, сыр моццарелла, и ещё какой-то из магазина (тоскую по «Олтермани»). Выпекали мин.13-14, клали в нагревающуюся печь через пару минут после включения. Простите, что без фото, я не умею, а дочка сказала, что когда сама красиво сделаю (она всё быстренько выкладывала), тогда и выложим. А у меня пост, коржик с краешку погрызла. он хрустящий получился, донышко красиво зажарилось. Должно быть вкусно. Но, предупреждаю сразу: я никогда не ела настоящую итальянскую пиццу

ДОПОЛНЕНИЕ ПО ПИЦЦЕ ИЗ ТЕСТА ОТ ЖУЛИФЕРЫ!

Приготовила сегодня из остатков вчерашнего теста снова пиццу. Вывод: надо тесто готовить с вечера, а печь на следующий день. Ах, КАКАЯ пицца получилась! Это нечто! Тесто аж слоилось после выпечки. Снизу получилась такая бесподобно красивая и вкуснющая корочка, что даже мои старички от неё были без ума, хотя им тяжеловато жевать и обычно они от корочки отказываются. Качество сегодняшней пиццы на порядок выше вчерашнего, хотя та пицца была превосходна.
Теперь можно с двухсотпроцентной уверенностью говорить, что наша Принцесска на все эти проценты оправдывает своё предназначение, как пиццепечки!
Пекла из холодного сегодня ровно 25 минут,(почему - то ). Вчера было 20 мин.
 Раскатывайте тесто как можно тоньше,(конечно те, кто уважает тонкую пиццу).
Удачи!

Тесто творожное для пирогов

Девоньки, душа требует капустный пирог.
Хочу сделать на творожном тесте, вот рецептик теста и ищу.
Может, есть у кого правильный? чтоб булочка получалась мягкой даже если не очень тонкая.

Оль, рецепт Михаськи подойдёт?
hlebopechka.ru...

Ольга, может этот рецепт подойдет?

У меня сегодня пироги с картошкой и куриным фаршем на творожном тесте.







Сварила две картошины, размяла вилкой с кусочком (50гр) сливочного масла, добавила фарш с мелко резанным луком (гр. 150), соль, специи и хорошо перемешала.
В миску положила 200гр муки, 50гр маргарина, 100гр творога (5%) и хорошо растерла руками в крошку. Добавила 3/4 чл соли, 2 чл сахара, 1 чл соды без горки (погасила кипятком), 1 яйцо и 3 ст. ложки сметаны. Замесила тесто, разделила на 6 частей и сформовала плоские круглые пирожки, 6 штук. Ни чем не мазала, выпекала 15 минут на тефлоновом листе и на 10 минут оставила под закрытой крышкой. Фсе. Быстро, вкусно
В начинку можно было бы еще сырку добавить, было бы вкуснее.

Тесто получается липкопротивненькое, разделываю на муке. Делала сладкие булочки с орехами, пышненькие такие получились, вкусненькие, долго не черствеют.(Тесто правда делала мягче)