Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Категория: Хлеб на закваске
Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Ингредиенты

Опара:
Стартер из холодильника
50 г
Вода
200 г
Мука пшеничная
1с 200 г
Тесто:
Опара вся
Масло растительное
40 г
Мука пшеничная
1с 400 г
Мука ржаная
250 г
Соль
15 г
Патока черная мальтозная
80 г
Сухое молоко
15 г
Тмин
9 г в тесто + 1ч. л. для обсыпки
Сыворотка (вода)
250 г

Способ приготовления

 Для опары смешать все ингредиенты и оставить на 12 часов при 28С.
  Для теста в опару добавить все ингредиенты, замесить мягкое тесто в течение 10 минут. Оставить на 1 час при 28-30С.
  Далее тесто обмять, сформовать заготовку, смочить водой и со всех сторон обвалять в тмине.* Уложить заготовку в форму, смазанную маслом и оставить при 28-30С до увеличения в 2-2,5 раза. Точное время зависит от силы закваски. У меня ушло 2ч.
  Выпекать в разогретой до 220С духовке первые 20 минут, далее тем-ру снизить до 180С и допекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки.
  Я пекла в Программируемая хлебопечка Sanа Smart Bread
  Для опары смешать теплую воду со стартером, добавить муку, перемешать до однородности. вылить в ведро ХП, накрыть стеклами.
 Настроила программу №7 12 часов 32С Т2.
  Для теста к опаре добавила все ингредиенты. Накрыла стеклами.
 Настроила программу №3
 ВЫравнивание тем-ры 0
 Замес№1 10мин Р3
 Подъем №1 60мин 32С
 Замес №2 3мин Р2
 Подъем №2 2ч. 32С
 Выпечка 20мин 210С
 40мин 170С
  После 2 замеса вытащила тесто, округлила, оставила на 5 минут. В это время вытащила лопатки, помыла и вытерла насухо ведро, смазала антипригарной смазкой. Из теста сформовала рулет, обваляла в тмине* и вернула обратно в ХП. Накрыла стеклами, перед выпечкой стекла сняла.
  Готовый хлеб оставила на 15 минут в выключенной ХП. Далее извлекла из ведра.
 

 

  Опять получился очень вкусный хлеб. Просто очень-очень, даже добавить нечего. Я довольна и хлебом, и закваской, и печкой.)))
  * процедуру с обсыпкой семенами можно пропустить, как бы я не старалась и не вдавливала, они все-равно после остывания хлеба все отвалились.

Примечание

Закваска у меня такая:

Самая простая хмелевая закваска (marika33)



На основе рецепта из книги "Хлебопечка. 350 новых рецептов".
Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Рецепты с похожими ингредиентами


Марика33
Ксюш, очередное произведение искусства! Красивая, румяная корочка, а мякиш какой - весь с одинаковыми, равномерными дырочками. Загляденье!

Omela
Спасибо. Мариш. Я тоже радуюсь, когда хлебушек удается!

lappl1
Ксюша, супер! Я тож такой хочу. У меня закваска есть очень активная - пшеничная (переродилась из азиатской). Попробую на ней испечь. Очень подкупает, что всё можно сделать в ХП. Только в моём Панасонике нужно самой поплясать. Ну ничего, нам не привыкать. Спасибо, Ксюша, за рецепт! Буду печь!

Omela
Людочка, спасибо! Не перестаю удивляться новым вкусам!!! Даже не сомневаюсь, что у тебя получится!

lappl1
Спасибо, Ксюша! У меня по твоим рецептам всегда всё получается. Так что, можно с закрытыми глазами делать!

Omela
Та лан.. по рецептам.. дело в руках от таких!

Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

lappl1
дело в руках от таких!
Да, ручки хорошие!
Сейчас рецепт перечитала. Всё-таки буду в духовке печь, потому что температуру в своём Панасе не смогу снизить. Тем более, к духовке уже приспособилась.

Omela
Это я про твои руки говорю!!! 8)

Ну, я снижаю, потому что есть такая возможность. Плюс есть возможность выставить такую большую тем-ру. Ради чего собственно и брала ее. Не знаю, какая тем-ра в панасонике на выпечке, можно все-равно попробовать. А в духовке просто более предсказуемый результат.

lappl1
Это я про твои руки говорю!!!

Не знаю, какая тем-ра в панасонике на выпечке, можно все-равно попробовать. А в духовке просто более предсказуемый результат.
да вот я тож не знаю про температуру - в инструкции нет. Попробую сначала в духовке, а потом и в ХП.

Omela
Удачи!

marina-mm
Ксюша, хлебушек очень красивый, только хотела спросить про форму, потом увидела, что в хлебопечке. А для духовки только низкие формы мне попадались, может это не так?
Хлеб весом каким получился? Может я не увидела?

lappl1
А для духовки только низкие формы мне попадались, может это не так?
Марина, вот сейчас сижу и пересчитываю рецепт на свою низкую 1,5 л форму. Получается, что надо брать 2/5 от веса всех ингредиентов.

Omela
Марина, спасибо, формы можно использовать любые (низкие, высокие). Хлеб не взвесила сразу, примерно 1,3кг. Форма объемом 3,7л.

Omela
У меня для духовки вот такие формы:

Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Для них использую тесто из 400 г муки.

marina-mm
Ксюша, Людмила, спасибо, пересчитаю на свою.
 Все агитируют за духовку, а у меня подходящей формы нет, хочу высокий и кирпичиком хлеб.

marina-mm
Ксюша, а форма не низкая?

Omela
высокий и кирпичиком
Вообще, форма Л7 - классика для высокого кирпичика.

Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске


Omela
а форма не низкая?
Какая? Первую что показала? Да. она низкая. Посмотри в профиле у меня много хлеба из нее.

lappl1
Всё, я опару поставила!
Форма объемом 3,7л.
Значит, как раз для моей 1,5л формы подойдёт. Может, чуть меньше, чем надо. но если что, я кусочек теста уберу.

lappl1
Ксюша, а от заготовки до испечённого хлеба примерно во сколько раз увеличивается объём?

marina-mm
Ксюша, спасибо, поизучаю.

Omela
Значит, как раз для моей 1,5л формы подойдёт.
Подойдет, это же я до самого края домерела... а хлеб ниже.

Ксюша, а от заготовки до испечённого хлеба примерно во сколько раз увеличивается объём?
Я довожу до 3-х литров. у меня рисочка на ведре. На фото видна эта полоска. И остальное уже во время выпечки поднимается. Заготовка увеличивается в 2,5 раза где-то, может чуть больше. Это я пишу заготовку ДО выпечки, а в готовом хлебе раза в 4, наверное.

lappl1
Спасибо, Ксюша, я всё поняла. завтра будем есть твой хлеб... Или не будем... Как масть пойдёт!

Omela
Удачи. посмотри я дописала предыдущий пост.

lappl1
Ага, прочитала! Спасибо, Ксюша! До завтра!

Марика33
У меня три соединенные формы вместе, удобно очень в духовке печь. Буханки получаются объемные, но очень легкие. Поднимается тесто раза в 4.
Вот только духовка мудрит. Сразу даю ей температуру на 180 - 200, потом снижаю до 130, а она дает больше. Пока печется хлеб, не могу выйти, прислушиваюсь и смотрю насколько идет газ. И постоянно убавляю его подачу. Была старая печка, духовка работала нормально, а купили новую - фигня какая то.

Omela
Поднимается тесто раза в 4.
Да, у меня также. А на газовую духовку многие жалуются. трудно приспособиться.

Ирин А.
Ксюша, а если нет патоки, то чем заменить или можно вообще без нее испечь?

Loksa
Ксюша, спасибо за хлебушек, очень красивый получился! я тож жду увеличение в два с половиной раза, иногда три, что интересно, хлеб не опускается?!
marika33, Марина, у меня также с духовкой происходит, работаю переключателем. Я приноровилась в холодную духовку ставить и печь.

Omela
а если нет патоки, то чем заменить
Ирин А., теоретически - медом жидким. в идеале - темным. Единственное, по сладости не знаю, мед же слаще будет. Если просто на сахаре, то за консистенцией теста надо будет проследить, и жидкости чуть добавить. Тесто должно быть мягким, мажущимся по дну ведра.

хлеб не опускается?!
Оксана, спасибо! Ты спрашиваешь или утверждаешь?? Если хлеб достаточно расстоялся (не перестоял), то опускаться не будет. Еще важна тем-ра. В духовке она выще. чем в стандартных ХП, для ржаного хлеба - это важно. В моей ХП тем-ра. как в духовке, так что это ее один из плюсов.

Марика33
у меня также с духовкой происходит, работаю переключателем.
Оксана, что интересно, в старой духовке нормально держало подачу газа, а в новой не держит постоянно заданную температуру, а прибавляет. Хочу обратить внимание мастера при техосмотре. Может что то там можно отрегулировать?

нинза
Ксюша, я любуюсь и радуюсь, хорош! А у меня первый хлеб на хмелевой закваске никак не подойдёт. Но я жду и очень надеюсь! Ксюш, умница! Я тобой горжусь!

Kras-Vlas
Ксюша, восхитительный хлебушек, мякиш просто завораживает, так и хочется в него уткнуться носом, подышать им и СЪЕСТЬ!!!

Гэндальф
А можно посмотреть фото хлеба в полном разрезе, а то такое ощущение, что хлеб в нижней части получается неудачным и по этой причине обрезан.
Посмотрел рецепт с анисовым хлебом и там та-же тенденция.
Вероятно ХП плохо работает.

lappl1
Ксюша, я его сделала! Обалденный получился хлебушек! Ароматный, корочка хрустящая! Только низкий. Нет, он поднялся классно! Всё строго по тому времени, которое ты указала в рецепте. Но для моей формы надо было взять не 2/5 от веса ингредиентов, а хотя бы половину. Или чуть больше. Тогда бы он стал выше. Но это всё ерунда - в следующий раз сделаю 3/5 от нормы и будет высокий хлеб. А так у меня заготовка даже на всё дно формы еле распределилась.
Делала всё по рецепту. Только вместо тмина взяла семена кинзы (очень её люблю). И вместо патоки такое же количество мёда (нет патоки у меня). Удивлялась выверенности рецепта и времени - как поезд, всё шло по расписанию - минута в минуту, грамм в грамм.
Не обошлось без приключений. Когда выпекала хлеб, то через 25 минут выключили свет. Я не стала открывать духовку, а оставила хлеб в ней до полного остывания. И вот он чуть поджарился.
Ксюша, спасибо тебе за рецепт! Обкатаю ещё пару раз в духовке, а потом и в ХП попробую.


Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Omela
А можно посмотреть фото хлеба в полном разрезе,
Гэндальф, спасибо большое за внимание к моим рецептам. Разрез посмотреть нельзя, хлеб частично съеден, остальная часть заморожена. Если Вы внимательно следите за моими разрезами, то должны были увидеть и сделанные в полный рост. Как и что фотографировать я решаю сама в зависимости от желания показать либо макромякиш, либо общий вид.

Марика33
Ксюша, у тебя очень профессионально все фото выполнены, одно удовольствие на них смотреть.
 Я вообще то подумала, что разрез так специально сделан, чтобы видно было хорошо мякиш, под прямым углом, с двух сторон. Обзор получается максимальный. Я вот совсем не умею выбирать правильный ракурс. А у тебя все фото супер.

Omela
Людочка, отличный хлеб получился!! И ничего не низкий. Мякиш такой аппетитный! Чуть светлее, чем у меня, но ты написала, что мед использовала. А по сладости нормально мед в таком количестве?

Нина, Оля, спасибо, девочки! Хлеб мне очень понравился по вкусу!

А у меня первый хлеб на хмелевой закваске никак не подойдёт.
Нина, у меня первый хлеб тоже весь день расстаивался. А потом закваска в холодильнике сама активизировалась, и все последующие уже нормально подходили. Может твоя тоже такая же задумчивая.

Мариш,

Марика33
lappl1, Люда

lappl1
Людочка, отличный хлеб получился!! И ничего не низкий. Мякиш такой аппетитный! Чуть светлее, чем у меня, но ты написала, что мед использовала. А по сладости нормально мед в таком количестве?
Ксюша, тебе спасибо за такой рецепт! Да, светлее у меня получился мякиш. И мёд у меня светлый. А по сладости очень хорошо получилось. Когда ели, я даже мужу сказала, как хорошо здесь мёд вписался. Ароматно и сладость приятная. А вот где эту патоку взять, надо думать.
Ксюша, у тебя очень профессионально все фото выполнены.
marika33, я тоже всегда любуюсь Ксюшиными фотками. Вот мне, чтобы так сфотографировать мякиш, чтобы были видны все поры, нужно выйти днём на улицу. А так, в электрическом освещении ничего не могу сделать - поры сливаются в одну плоскость.

lappl1
marika33, Мариночка, спасибо!

Omela
Люда, спасибо!

А вот где эту патоку взять, надо думать.
Да и используй мед, а патоку я только для хлеба покупаю здесь:

lappl1
а патоку я только для хлеба покупаю здесь:
Лучше я буду с мёдом печь. А то мне из моей деревни связываться с инет-магазинами совсем не удобно.

Omela
есессно!

Гэндальф
Надо же как моментально все проявились.

Sneg6
Ксюша, твои хлебушки завораживают!
Есть вопросы у меня:
Можно на ржаной закваске испечь?
Есть патока мальтозная и карамельная. Какая подойдёт?
Какой вес буханки?

Omela
Ольга, спасибо! Конечно можно на ржаной закваске печь, только соотношение ржаной и пшеничной муки пересчитай. Вес готового хлеба около 1,3кг. Патока мальтозная.

Sneg6
Спасибо! Испеку, отчитаюсь.

нинза
Ксюша, скажи пожалуйста, а вот тмин, которого надо в тесто 9 гр, он целый? Его надо предварительно на сковородке подсушить и измельчить? Я хочу твой хлебушек испечь. Спасибо.

Omela
Нина, тмин целый, ничего с ним не делала, прям так положила.)

Sergey_A
а купили новую - фигня какая то.
Вот и я в своей фигне с температурой не разберусь. Теперь ищу новую хорошую печку, а продают что за 6т. р фигню, что за 26тр. Выбор только среди фигни.

Людмила_К
Впечатлилась рецептом, вот второй раз пеку по нему (вообще хлеб пеку в третий раз). Очень нравится, думаю, не в последний. Купила формы Л7, ка раз на две формы хлеб вышел. Выпекся за 35 мин., температура по рецепту и по термометру для духовки, без термометра час пекла, т. к., как теперь поняла- нет надежды на надпись на регуляторе температуры, а с термометром - совсем другое дело.

Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске


Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске


Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Sergey_A
Хорош!!!

Omela
Людмила_К, отличный хлеб получился!! очень рада, что рецепт пригодился!

Luntik_n
Omela, Оксанаааа, я тебе твой хлеб принесла)) В общем хотела я его хронически сфоткать при нормальном свете, но вчера глянула как шустро буханка начала расходится и поняла, что так никогда не сфотаю)) Прижился у нас этот рецепт, делала на мк-закваске в ХП, чуть дрожжей добавила. Сегодня уже только горбушка осталась от вчерашнего, дети вчера ходили просто так таскали. Мне он напоминает булочки мои любимые несладкие... пекли когда-то у нас в одном магазине, очень похоже. Да, тут пересчитано на половину от твоего, у меня ж ведерко маленькое


Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

Omela
Luntik_n, Наташ, классный какой!!!👍👍👍 рада, что деткам нравится!!😍

Luntik_n
Omela, уже доели кстати сегодня с утра)) пришлось в темпе вальса сейчас еще печь, а то мужу с собой нечего взять будет, он обычно бутеры берет и обед.



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое