ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Зерновой хлеб на закваске  |  Тема: Деземброт - «самый хлебный из хлебов»
[1]

Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Избранное
Нагира
« 09 Апр. 2015, 22:31 »
Печать рецепта

Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Категория: Хлеб на закваске

Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

Ингредиенты

Дезем молодой (10-тидневный)250 гр
Мука пш.ц/з свежесмолотая125 гр
Мука из пророщ.пшеницы125 гр
Мука пш.1 сортаок. 250 гр
Вода теплая (30С)300 мл
Соль8 гр
Опционно:
Патока25 гр (1,5ст.л)

Способ приготовления

  • Позади пять лет хлебно-заквасочных экспериментов – и мне даже в голову не могло прийти, что ещё существуют фундаментальные закваски, о которых я не знаю!
  • А ведь эту закваску – дезем – те, кто с ней знаком, описывали как невероятно ароматную и некислую.
  • И ещё, по словам известного хлебного гуру в русскоязычном ЖЖ – Людмилы-Mariana_aga «…она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола, особо сладкий и душистый…»
  • И когда я узнала про закваску из зёрен пшеницы Омера Геверта – да ещё специально для пшенично-цельнозерновой муки…  загорелась так, как было только при знакомстве с закваской из виноградного сусла.
  • И какой же получается чудесный хлеб на деземе! Вдохнёте и уже никогда не забудете его аромат …
  • 1. На 10 день выведения дезема остается слишком много ненужной для дальнейшего закваски (250 грамм ароматнейшей массы!).
  • И она уже достаточно хороша, чтобы попробовать её в деле. И пока она молода, я чуть облегчила ей работу – взяла не только ц/з муку+смолотую из пророщенной пшеницы, но разбавила её напополам мукой полегче – 1 сорта.
  • Итак, придерживаясь мнения известных пекарей, что ц/з мука и тем более, из пророщенных зерен – требует опарного способа замеса – сделаем опару:
  • дезем раскрошим в  250 теплой воды с патокой (я люблю добавлять патоку, т.к. она очень долго не дает черстветь хлебу), добавим 250 гр муки (ц/з и из пророщенных и высушенных зерен – такая мука как раз требует дополнительного шага – аутолиза, что в опаре и произойдет), замесим очень мягкое тесто и оставим подходить его на 12-18 часов при температуре 16-21С.
  • Что мне особенно нравится в этой закваске: она, как и я  , любит прохладу: созревание при 10-18С, а выбраживание перед замесом – 21 С – это как раз моя комнатная температура.
  • 2. Если опара за это время выросла в 2,5 раза, значит, можно замешивать основное тесто: добавляем воду и досыпаем постепенно муку 1 сорта.
  • Густоту теста контролируйте по своим предпочтениям. И не переусердствуйте с замесом, клейковина у 50 % муки слабовата.
  • В самом конце, с последней добавкой муки, вводим и соль.
  • 3. По совету главного деземщика  бельгийца Омера Геверта тесто после довольно бережного замеса надо складывать  для развития клейковины дважды через каждые 45 минут. После второго складывания дать отдохнуть минут 10-15, сформовать хлебную заготовку и оставить на расстойку при 24 С на 1,5 часа (до увеличения вдвое).
  • 4. Сделать надрезы и поставить в духовку, разогретую до 220 С на 60 минут. Печь с паром. (У меня духовка с конвекцией, поэтому через 25 минут снижаю Т до 180 С).
  • Это действительно - самый-самый из всех пшеничных хлебов! Попробуйте и полюбите, как моя семья 
  • В моей семье не любят заквасочный пшеничный хлеб с кислинкой. И вообще цельнозерновые хлеба.
  • Этот же хлеб такой духовитый и полновкусный, что никто из домашних и не заподозрил, что он на закваске.
  • ДЕЗЕМ
  • Я сначала даже представить не могла, во что ввязываюсь!
  • Весь процесс лелеяния дезема СОВЕРШЕННО не похож на обычный способ разведения заквасок.
  • Главное отличие от других пшеничных заквасок в том, что дезем – закваска холодная и анаэробная.
  • Т.е. выращивается в довольно узком диапазоне температур: от 10 до 18С и без доступа воздуха!
  • А выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С.
  • И их хранят при 4С (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С)
  • Второе отличие: это закваска зерновая.
  • Т.е. и для начала процесса, и для дальнейшего кормления (2-4 недели) нужны зерна пшеницы – вымоченные, пророщенные, диспергированные. Для второго этапа кормления можно использовать вами смолотую муку из высушенных пророщенных зёрен.
  • Третье отличие – деземы исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как например итальянские заквасочные биги.
  • Ну и ещё одно отличие – густой аромат сидра, моченых яблок… 
  • Вот кратко о дезем-процессе:
  • http://s018.radikal.ru/i506/1504/85/1f55ef60adce.jpg
    Деземброт - «самый хлебный из хлебов»
    http://s56.radikal.ru/i151/1504/a3/aac07c30158c.jpg
    Деземброт - «самый хлебный из хлебов»
    http://s017.radikal.ru/i440/1504/b4/f9b281d560cd.jpg
    Деземброт - «самый хлебный из хлебов»
    http://s003.radikal.ru/i202/1504/54/88188277ba9a.jpg
    Деземброт - «самый хлебный из хлебов»
    http://s018.radikal.ru/i517/1504/22/3750624d64d0.jpg
    Деземброт - «самый хлебный из хлебов»

               

Примечание

На русскоязычных просторах интернета только 2 человека сами проработали и поделились с нами информацией о деземе: это Людмила-Mariana_aga – она первая и единственная перевела и разместила - и не одну! – а несколько статей о Деземе (история, первооткрыватели, виды деземов!) и рассказала о своём опыте разведения (см. её ЖЖ).
Все остальные только копировали её посты.
Второй рус.деземщик - Сергей-регистрр (ник набирать на англ.). Он подарил нам просто великолепный мастер-класс по выведению дезема!
И поэтому я не выкладываю отдельно в тему Заквасок свой опыт: не считаю возможным копипастить такой колоссальный труд. Кто захочет подробных инструкций – нетрудно заглянуть в ЖЖ к Сергею-регистрр (ник набирать на англ.) .
А поскольку Людмила частенько закрывает-открывает свой ЖЖ, то её статьи можно найти через поисковики в архивах и топ-листах.
У меня даже слов таких нет, чтобы выразить всю меру моего восхищения и благодарности этим двум Мастерам Хлеба.
Просто СПАСИБО им от всего сердца!
 

               

Хлебопечки по выгодной цене с доставкой на дом

Анна в Лесу
« Ответ #1 09 Апр. 2015, 22:42 »

Да и Вам, Ирина, большое спасибо!! ! Очень вдохновительно-убедительно!
Кокошка
« Ответ #2 09 Апр. 2015, 22:48 »

Нагира, Ирина ну вы молодец!Такой с моей точки зрения сложный процес освоили!!!
lappl1
« Ответ #3 09 Апр. 2015, 22:52 »

Нагира, Ира, труд, достойный восхищения и уважения ! И у Люды я этот материал успела скопировать, и на Сергея подписана, постоянно читаю. Но сама ещё не делала. Обязательно после Пасхи начну делать. Спасибо за замечательный рецепт ! Утащила в закладки!
NataliARH
« Ответ #4 09 Апр. 2015, 23:07 »

Нагира, хлеб КЛАСС! нас теперь больше
Альбина
« Ответ #5 10 Апр. 2015, 07:50 »

Ирина, как праздничный каравай Ваш хлебушек 
Дядя Сэм
« Ответ #6 10 Апр. 2015, 11:19 »

Огромное спасибо, Нагира, за новое знание!

Был практически уверен, что в хлебопечении уже всё и всем открыто. Бери смешивай дрожжи с водой и мукой в разных комбинациях - и будет тебе хлеб... Ан нет! Пришла помощь откуда не ждали. Анаэробы тоже захотели поработать на благо людей.

Во мне проснулся врач и хочет добавить несколько букв.
Поскольку в закваске дезем работают (НАМ НА ПОЛЬЗУ) возбудители газовой гангрены (страшный сон военно-полевого хирурга), то:
- руки, контактирующие с ПЕРВИЧНОЙ закваской (в тесте подошедшего хлеба живут уже дрожжевые грибки, имхо) должны быть без свежих порезов и ран,
- лицам со слабым иммунитетом лучше месить руками хлеб с другими заквасками,
- данное тесто не использовать в запекании детей в печи... 
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:47

11:47

11:45

11:45

11:41

11:40

11:40

11:37

11:35

11:31

11:30

11:29

11:29

11:25

11:18

11:15

11:13

11:12

11:04

11:03

11:01

11:01

11:01

10:55

10:51

10:45

10:45

10:45

10:44

10:43

10:40

10:32

10:27

10:23

10:22

10:20

10:09

10:07

10:03

09:59

09:53

09:41

09:29

09:28

09:23

09:23

09:18

09:14

09:14

09:09
VK