Форум Хлебопечка.ру ВЫПЕЧКА ПАСХА Тема: Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
 [1] 2 Вперед >

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Избранное
Tasha
09 Апр. 2015, 13:42

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Категория: Пасха

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания) Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Ингредиенты

сахар500г
инвертный сироп50г
вода50г

Способ приготовления

  • Освоила замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием. Стала на две головы выше. Довольна результатом и тем, что не задействовала ни комбайн, ни миксер. Я уже однажды отдала дань этой капризной помаде, миксер сгорел и даже не помогла моя любимая веселка-лопатка – она сломалась напополам… О неудача! Это был опыт с вариантом помады на лимонной кислоте. Отрицательный результат дал опыт и, тем не менее, хороший результат с помадой на глюкозе, на инвертном сиропе, крахмальной патоке, кукурузном сиропе.
  • Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно: быстро и не трудно. Описание кинула ниже.
  • Сахарная помада подходит для оформления кондитерский изделий: ромовой бабы, куличей, булочек, кренделей, печенья, песочного пирожного «Полоска», торта «Эстерхази», для глазирования ягод (вишня, клубника, виноград), цукатов.
  • Поверхность гладкая, сухая, глянцевая, при разломе не осыпается, при раскусывании мягкая, как конфета «Коровка».
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину(стандарт):
  • Заранее подготовить глубокий противень, в него надо равномерно рассыпать лед и налить немного ледяной воды. Сверху установить поднос высотой 2-3см, его смазать растительным маслом и сбрызнуть водой. Понадобится скребок.
  • Соединить сахар и воду в кастрюле. Нагревать и перемешать до полного растворения. При температуре 100С сахар должен раствориться. Добавить инвертный сироп. Размешать. После закипания мешать нельзя ложкой, а только покачивать кастрюлю.
  • Сварить сироп до стадии маленького мягкого шарика - 116-117С. Вручную проверять так: капнуть в воду сироп и образуется приплюснутый, липкий, неустойчивый шарик. Снять с огня кастрюлю с сиропом.
  • Вылить сироп сразу на подготовленный поднос.
  • Больше не тревожить массу. Она должна остыть. Ждать примерно 5минут. Остывая, поверхность слегка начинает прокрываться пленкой, как бы съеживаться. Я выделила на фото такое место…
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • При 75-60С начинать работу со скребком. Можно убрать поднос со льдом, он больше не пригодится.
  • Вымешивать прямо в противне, движения с края в центр, как бы подбирать углы растекающейся массы.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Постепенно масса становится более тяжелей, более мутной, более вязкой.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Далее она начинает приобретать более матовый оттенок, светлеет, становится плотнее. Это предвестник того, что помада скоро будет готова.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Белой, густейшей и рассыпчатой помада становится почти моментально. Весь этот процесс вымешивания помады займет 5-15минут.
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Руками, смоченными в воде, размять массу, слегка вымесить и собрать в ком. Помада не липнет к рукам, по ощущениям похожа на белый пластилин. Обернуть в пленку(или в контейнер) и поставить для созревания в холодильник на 5-12часов. Перед употреблением разогреть на водяной бане (без кипения), помешивая. Когда станет жидкой и льющейся (40С), можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкислить, покрасить.
  • Сразу же декорировать. Действовать быстро, т.к. застывает почти моментально (30С).
  • Если в процессе работы помада загустеет, то держа на водяной бане, можно снова привести в желаемый льющийся вид. Если помада сильно загустела можно разбавить по 1/ч.л. водой или яичным белком, т.е. постепенно и по чуть-чуть добавляя жидкость и перемешивать.
  • На бисквитный или песочный корж в пирожных наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные. Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
  • Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия.
  • Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.
  • Куличи можно обмакивать в помаду, но для красивого эффекта потеков обливать: начиная ближе к краю, заканчивая серединой.
  • В холодильнике можно хранить помаду 1-2 месяца, плотно закрытой. Что удобно, заготовив заранее до мероприятия с глазированием.

               

Примечание

Приготовление инвертного сиропа обычным методом:

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Железная кастрюля с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения.

               
NataliARH
09 Апр. 2015, 13:50

Наташа, какие фокусы спасибо за подробности в МК
Альбина
09 Апр. 2015, 14:08

Наташа, очень нужный рецепт 
Kara
09 Апр. 2015, 14:42

Наташенька, спасибо, что поделилась скажи пожалуйста, на сколько куличей хватит помадки из указанного количества ингредиентов?
Tasha
09 Апр. 2015, 16:05

Даже не знаю. Помадку можно разводить до густоты, которая устраивает. У меня заранее приготовленная помадка всегда хранится в запасе в пакете в холодильнике. Я ее использую в разных целях. Удобно делать на 1 кг сахара. Хватит на 10шт средних куличей.
Тата
09 Апр. 2015, 17:11

Tasha, а точно 50 г воды? У меня сахар не растворяется, а еще гуще стал, как будто и не было воды,прям кусками расыпается
Тата
09 Апр. 2015, 18:44

Наташа, плиз ответьте, а то время поджимает
Tasha
09 Апр. 2015, 18:47

Воды+ сиропа достаточно, чтобы увлажнить сахар. При нагревании сахар должен полностью растворяться. Вода по минимуму! Чем больше воды, тем дольше до нужной концентрации будете уваривать.
В рецепте вообще не указывается кол-во воды.
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода
Тата
09 Апр. 2015, 18:52

Наташа, при кипении сахар не растворился, а чем дольше держала тем гуще становился. в результате начал подгорать и все выбросила
При закипании он должен быть прозрачный?
Tasha
09 Апр. 2015, 19:20

Зачем выбросили? Можно было водой разбавить и заново повторить, хотя бы для тренировки. Просто больше бы варили до нужной концентрации.
Все ли вы правильно делали? Нужно привильно растворить сахар. Вода + сахар . Поставить кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добиться того, чтобы ДО НАЧАЛА кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в сиропе не осталось ни единого кристаллика сахара.+ сироп инвертный. Я все описала.
Я варю эту помаду не первый год. Сейчас вообще в ресторане в менюшку вошли бабы и эклеры. Готовый помады не заказываем, т.к. самодельная натуральнее.
Сахар можно растворить даже без сахара, даже при достаточно сильном огне. Это называется сухой метод плавления. Но это для других целей.
Тата
09 Апр. 2015, 19:35

Сейчас сделала вторую попытку. Ну никак сахар не растворяется. Даже чуть больше воды добавила.На самом маленьком огне, закипает и белая пена сверху, а кристаллы остаются. Сироп добавила, все тоже. По цвету не прозрачный, а мутный. вылила на поднос. Даже не знаю, месить дальше или ничего не получится. Может сахар такой?
Tasha
09 Апр. 2015, 19:47

Тата, сахар нужно растворить!!!
Может быть если у него кристаллы большой фракции - на блендер и сделать мелкокристаллическим!
Вы непоследовательно ведете манипуляции. Так помада не выйдет.
Тата
09 Апр. 2015, 19:55

Наташа, в чем моя непоследовательность? Делала четко по рецепту. Если Вы имеете в виду попытку 2, то видя что опять ничего не получается, я уж не знала что делать дальше Можно с этой массой что то сделать? как то все это реанимировать?
Tasha
09 Апр. 2015, 20:03

Тата, сахар в чае растворялся? Попробуй снова залить горячей водой и нагреть, растворить получившееся. Это должно ведь получиться?
Тата
09 Апр. 2015, 20:10

Наташа, не возмущайтесь плиз. В чае не те пропорции. И я ничего не выдумала. как есть так и есть. 
Loksa
09 Апр. 2015, 20:22

Когда-то мы с подругой варили конфеты: такие белые крученые спиральки, точно так как и описано. Точно не помню но месиво месили на столе на деревянной доске, сначала ножом катали, а потом она руками мой вклад был такой: я нарезала их ножом , жалко нет у меня пропорций, не сохранились. Но месить эту массу тяжело- это я помню! И горячо!
Спасибо, Наташа! 
Tasha
09 Апр. 2015, 20:43

Таточка, надеюсь  все получится.   
Take
10 Апр. 2015, 12:34

Наташа,здравствуйте!
А можно взять жидкую лимонную кислоту?
Если можно,то сколько?
Tasha
10 Апр. 2015, 13:26

Вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44566.0 рецепт с лимонкой.
Take
10 Апр. 2015, 18:13

Наташа,спасибо большое!
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

04:56

04:56

04:51

04:46

03:55

03:23

02:58

02:15

02:14

01:05

01:05

00:55

00:49

00:48

00:40

00:39

00:39

00:34

00:07

23:59

23:54

23:51

23:50

23:45

23:40

23:30

23:30

23:27

23:22

23:21

23:20

23:12

23:11

23:05

23:01

22:52

22:49

22:46

22:29

22:24

22:19

22:16

21:55

21:55

21:54

21:40

21:16

21:05
VK