ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ВЫПЕЧКА  |  ПАСХА  |  Тема: Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
[1] 2 Вперёд

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Избранное
Tasha
« 09 Апр. 2015, 13:42 »
Печать рецепта

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Категория: Пасха

Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)

Ингредиенты

сахар500г
инвертный сироп50г
вода50г

Способ приготовления

  • Освоила замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием. Стала на две головы выше. Довольна результатом и тем, что не задействовала ни комбайн, ни миксер. Я уже однажды отдала дань этой капризной помаде, миксер сгорел и даже не помогла моя любимая веселка-лопатка – она сломалась напополам… О неудача! Это был опыт с вариантом помады на лимонной кислоте. Отрицательный результат дал опыт и, тем не менее, хороший результат с помадой на глюкозе, на инвертном сиропе, крахмальной патоке, кукурузном сиропе.
  • Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно: быстро и не трудно. Описание кинула ниже.
  • Сахарная помада подходит для оформления кондитерский изделий: ромовой бабы, куличей, булочек, кренделей, печенья, песочного пирожного «Полоска», торта «Эстерхази», для глазирования ягод (вишня, клубника, виноград), цукатов.
  • Поверхность гладкая, сухая, глянцевая, при разломе не осыпается, при раскусывании мягкая, как конфета «Коровка».
  • Рецепт сахарной помады по Похлебкину(стандарт):
  • Заранее подготовить глубокий противень, в него надо равномерно рассыпать лед и налить немного ледяной воды. Сверху установить поднос высотой 2-3см, его смазать растительным маслом и сбрызнуть водой. Понадобится скребок.
  • Соединить сахар и воду в кастрюле. Нагревать и перемешать до полного растворения. При температуре 100С сахар должен раствориться. Добавить инвертный сироп. Размешать. После закипания мешать нельзя ложкой, а только покачивать кастрюлю.
  • Сварить сироп до стадии маленького мягкого шарика - 116-117С. Вручную проверять так: капнуть в воду сироп и образуется приплюснутый, липкий, неустойчивый шарик. Снять с огня кастрюлю с сиропом.
  • Вылить сироп сразу на подготовленный поднос.
  • Больше не тревожить массу. Она должна остыть. Ждать примерно 5минут. Остывая, поверхность слегка начинает прокрываться пленкой, как бы съеживаться. Я выделила на фото такое место…
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/1~21.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/2~19.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • При 75-60С начинать работу со скребком. Можно убрать поднос со льдом, он больше не пригодится.
  • Вымешивать прямо в противне, движения с края в центр, как бы подбирать углы растекающейся массы.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/3~20.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Постепенно масса становится более тяжелей, более мутной, более вязкой.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/4~19.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/5~19.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/6~19.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Далее она начинает приобретать более матовый оттенок, светлеет, становится плотнее. Это предвестник того, что помада скоро будет готова.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/7~20.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Белой, густейшей и рассыпчатой помада становится почти моментально. Весь этот процесс вымешивания помады займет 5-15минут.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/8~14.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/68265/9~12.jpg
    Рецепт сахарной помады по Похлебкину (на инвертном сиропе ручным способом вымешивания)
  • Руками, смоченными в воде, размять массу, слегка вымесить и собрать в ком. Помада не липнет к рукам, по ощущениям похожа на белый пластилин. Обернуть в пленку(или в контейнер) и поставить для созревания в холодильник на 5-12часов. Перед употреблением разогреть на водяной бане (без кипения), помешивая. Когда станет жидкой и льющейся (40С), можно ароматизировать фруктовыми соками, винами, ликерами, фруктовыми эссенциями, подкислить, покрасить.
  • Сразу же декорировать. Действовать быстро, т.к. застывает почти моментально (30С).
  • Если в процессе работы помада загустеет, то держа на водяной бане, можно снова привести в желаемый льющийся вид. Если помада сильно загустела можно разбавить по 1/ч.л. водой или яичным белком, т.е. постепенно и по чуть-чуть добавляя жидкость и перемешивать.
  • На бисквитный или песочный корж в пирожных наносится уже подготовленная помадка в нужном количестве и быстро разравнивается длинным ножом по всей поверхности коржа. При этом корж должен иметь температуру немного выше комнатной, 25-30 градусов. При более низкой температуре коржа помада будет быстро твердеть и ее сложно наносить равномерным слоем. После нанесения помадки на поверхность коржа следует немного подождать пока она подсохнет и покроется тонкой корочкой. После этого боковые поверхности коржа зачищаются острым ножом, после чего из коржа можно нарезать пирожные. Пирожные нарезаются длинным узким острым ножом, предварительно смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
  • Нельзя на помадку сверху укладывать свежие и влажные фрукты, поскольку они разжижают помадку, ухудшая вид кондитерского изделия.
  • Для того, чтобы помадка долгое время сохраняла свой блеск, нужно изделие предварительно смазать тонким слоем заварного крема или повидла.
  • Куличи можно обмакивать в помаду, но для красивого эффекта потеков обливать: начиная ближе к краю, заканчивая серединой.
  • В холодильнике можно хранить помаду 1-2 месяца, плотно закрытой. Что удобно, заготовив заранее до мероприятия с глазированием.

               

Примечание

Приготовление инвертного сиропа обычным методом:

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Железная кастрюля с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения.

               

Сотни тысяч книг любой тематики

NataliARH
« Ответ #1 09 Апр. 2015, 13:50 »

Наташа, какие фокусы спасибо за подробности в МК
Альбина
« Ответ #2 09 Апр. 2015, 14:08 »

Наташа, очень нужный рецепт 
Kara
« Ответ #3 09 Апр. 2015, 14:42 »

Наташенька, спасибо, что поделилась скажи пожалуйста, на сколько куличей хватит помадки из указанного количества ингредиентов?
Tasha
« Ответ #4 09 Апр. 2015, 16:05 »

Даже не знаю. Помадку можно разводить до густоты, которая устраивает. У меня заранее приготовленная помадка всегда хранится в запасе в пакете в холодильнике. Я ее использую в разных целях. Удобно делать на 1 кг сахара. Хватит на 10шт средних куличей.
Тата
« Ответ #5 09 Апр. 2015, 17:11 »

Tasha, а точно 50 г воды? У меня сахар не растворяется, а еще гуще стал, как будто и не было воды,прям кусками расыпается
Тата
« Ответ #6 09 Апр. 2015, 18:44 »

Наташа, плиз ответьте, а то время поджимает
Tasha
« Ответ #7 09 Апр. 2015, 18:47 »

Воды+ сиропа достаточно, чтобы увлажнить сахар. При нагревании сахар должен полностью растворяться. Вода по минимуму! Чем больше воды, тем дольше до нужной концентрации будете уваривать.
В рецепте вообще не указывается кол-во воды.
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода
Тата
« Ответ #8 09 Апр. 2015, 18:52 »

Наташа, при кипении сахар не растворился, а чем дольше держала тем гуще становился. в результате начал подгорать и все выбросила
При закипании он должен быть прозрачный?
Tasha
« Ответ #9 09 Апр. 2015, 19:20 »

Зачем выбросили? Можно было водой разбавить и заново повторить, хотя бы для тренировки. Просто больше бы варили до нужной концентрации.
Все ли вы правильно делали? Нужно привильно растворить сахар. Вода + сахар . Поставить кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добиться того, чтобы ДО НАЧАЛА кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в сиропе не осталось ни единого кристаллика сахара.+ сироп инвертный. Я все описала.
Я варю эту помаду не первый год. Сейчас вообще в ресторане в менюшку вошли бабы и эклеры. Готовый помады не заказываем, т.к. самодельная натуральнее.
Сахар можно растворить даже без сахара, даже при достаточно сильном огне. Это называется сухой метод плавления. Но это для других целей.
Тата
« Ответ #10 09 Апр. 2015, 19:35 »

Сейчас сделала вторую попытку. Ну никак сахар не растворяется. Даже чуть больше воды добавила.На самом маленьком огне, закипает и белая пена сверху, а кристаллы остаются. Сироп добавила, все тоже. По цвету не прозрачный, а мутный. вылила на поднос. Даже не знаю, месить дальше или ничего не получится. Может сахар такой?
Tasha
« Ответ #11 09 Апр. 2015, 19:47 »

Тата, сахар нужно растворить!!!
Может быть если у него кристаллы большой фракции - на блендер и сделать мелкокристаллическим!
Вы непоследовательно ведете манипуляции. Так помада не выйдет.
Тата
« Ответ #12 09 Апр. 2015, 19:55 »

Наташа, в чем моя непоследовательность? Делала четко по рецепту. Если Вы имеете в виду попытку 2, то видя что опять ничего не получается, я уж не знала что делать дальше Можно с этой массой что то сделать? как то все это реанимировать?
Tasha
« Ответ #13 09 Апр. 2015, 20:03 »

Тата, сахар в чае растворялся? Попробуй снова залить горячей водой и нагреть, растворить получившееся. Это должно ведь получиться?
Тата
« Ответ #14 09 Апр. 2015, 20:10 »

Наташа, не возмущайтесь плиз. В чае не те пропорции. И я ничего не выдумала. как есть так и есть. 
Loksa
« Ответ #15 09 Апр. 2015, 20:22 »

Когда-то мы с подругой варили конфеты: такие белые крученые спиральки, точно так как и описано. Точно не помню но месиво месили на столе на деревянной доске, сначала ножом катали, а потом она руками мой вклад был такой: я нарезала их ножом , жалко нет у меня пропорций, не сохранились. Но месить эту массу тяжело- это я помню! И горячо!
Спасибо, Наташа! 
Tasha
« Ответ #16 09 Апр. 2015, 20:43 »

Таточка, надеюсь  все получится.   
Take
« Ответ #17 10 Апр. 2015, 12:34 »

Наташа,здравствуйте!
А можно взять жидкую лимонную кислоту?
Если можно,то сколько?
Tasha
« Ответ #18 10 Апр. 2015, 13:26 »

Вот здесь http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44566.0 рецепт с лимонкой.
Take
« Ответ #19 10 Апр. 2015, 18:13 »

Наташа,спасибо большое!
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:47

11:47

11:45

11:45

11:41

11:40

11:40

11:37

11:35

11:31

11:30

11:29

11:29

11:25

11:18

11:15

11:13

11:12

11:04

11:03

11:01

11:01

11:01

10:55

10:51

10:45

10:45

10:45

10:44

10:43

10:40

10:32

10:27

10:23

10:22

10:20

10:09

10:07

10:03

09:59

09:53

09:41

09:29

09:28

09:23

09:23

09:18

09:14

09:14

09:09
VK