Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Доброй ночки. наконец-то слила фоточки.
Это мой первый хлебушек на виноградных дрожжах.




а это сегодняшний сырный хлебушек, не удержались и резали горячим, гости были, так они его с маслом схомякали:




Сыр просто экспромтом вмешала. Одна гостья ела хлебушек и говорила, что похоже на сырные шарики.

Матильда_81, Гулечка, ну ты молодец! Сразу 2 хлеба нам показала. Отличный у тебя хлебушек получился! Молодец!
Я так рада, что у тебя всё получилось и хлеб понравился! Лучший показатель качества - довольные и сытые гости. Пеки, Гулечка, на здоровье ещё и разный!
Спасибо тебе большое за отчёт и фото!

Да я вроде тоже во всех рецептах количество сахара процентов на 30 уменьшаю, а тут совсем почти сладости не было.
Людочка, а при подкормке ЖД сколько надо сахара добавлять?
Вот я взяла на хлеб 150 г ЖД, долила столько же воды, фруктики немного заменила. А сахара туда сколько при этом добавить?
Я чайную ложку добавляю, но наверное этого мало.

Вот я взяла на хлеб 150 г ЖД, долила столько же воды, фруктики немного заменила. А сахара туда сколько при этом добавить?

Оля в этом случае я добавляю 2 ч. л. сахара. А если фрукты не меняю и беру около 100 гр. ЖД, то добавляю 1 ч. л. сахара.

Оля в этом случае я добавляю 2 ч. л. сахара

Да? А я одну только ложку. Но у меня бананы сладкие
Люд, ты пеки пока Сонадорин батончик У нас дома пока хлеба много. Новый печь буду дня через 2, тогда и договоримся, хорошо?
Ой, забыла отчитаться! Мой пре-фермент (150 мл. ЖД и 150 гр. муки 1 сорта) за 10 часов вырос в 4 раза Пока полет нормальный!

Гуля, хлебушек просто шикарный!
Я тоже вчера пролистывала рецепты сырного хлеба. Теперь точно испеку! Осталось только с рецептом определиться

Я все таки поставила вчера ЖД на пшенице, пока ещё всю не пропустила. Для чистоты эксперимента больше добавлять ничего не стала. Сегодня так интересно зернышки начали всплывать, находятся в подвешенном состоянии

Да? А я одну только ложку. Но у меня бананы сладкие

Лена, я ведь сам банан не кладу - только шкурку. Может, поэтому и не надо больше добавлять. В общем, если мы много взяли ЖД на ПФ, то сахару больше кладём, если меньше - то достаточно 1 ч. л.

Люд, ты пеки пока Сонадорин батончик У нас дома пока хлеба много. Новый печь буду дня через 2, тогда и договоримся, хорошо?

Лена, я тоже через день буду печь. вчера булок напекла (которые по 9 коп.), так что, пока хлеб откладываю. Ты тоже свой пеки, а потом договоримся.

Мой пре-фермент (150 мл. ЖД и 150 гр. муки 1 сорта) за 10 часов вырос в 4 раза Пока полет нормальный!

Ого! За 10 часов - в 4 раза!!! Значит, Жд уже очень активные. Тогда на все другие этапы времени понадобится меньше.
Леночка, удачи в выпечке!

Я все таки поставила вчера ЖД на пшенице, пока ещё всю не пропустила. Для чистоты эксперимента больше добавлять ничего не стала. Сегодня так интересно зернышки начали всплывать, находятся в подвешенном состоянии

Venera007, Танечка, и, правда, красота! Пузырьки такие прикольные! Ну, и зёрнышки тоже. буду с интересом следить за Вашим экспериментом.

Ого! За 10 часов - в 4 раза!!! Значит, Жд уже очень активные. Тогда на все другие этапы времени понадобится меньше.

В том то и дело, что ПФ прет шустро. А вот тесто как всегда. После формовки вообще медленно растёт.
Тесто замесила, сразу сформировала батончик, ждем-с

Сегодня вынула ЖД из холодильника, стояли там около 3х недель (даже не смотрела за ними, думала не получатся так выкину), пахнут кислым немного, активно маленькие пузырики вверх идут и крышку вздувают. Вечером поставлю ПФ.

натушка, живые у тебя дрожжи. Даже не сомневайся!

А вот тесто как всегда. После формовки вообще медленно растёт. Тесто замесила, сразу сформировала батончик, ждем-с

Elven, Лена, дай тесту побольше тепла. В тепле оно лучше растёт.

Люд, у батареи ставлю там градусов 29-30 точно есть.
Поставила свой батончик на выпечку. Стоял на расстойке ровно три часа, вырос раза в 2,5.
Придумала, что печь будем?

Поставила свой батончик на выпечку. Стоял на расстойке ровно три часа, вырос раза в 2,5.

Лена, нормально подрос. Ещё и в духовке подрастёт!

Придумала, что печь будем?

Лен, не-а. Второй день гости. Вечером сами идём. Так что, пока не до хлеба.

нормально подрос. Ещё и в духовке подрастёт!

Уже!

Так что, пока не до хлеба

Я пока в раздумьях. Чего то не сложного хочется. Без всяких долгих заварок и т. д

Блин блинский! 5 минут назад заглядывала все нормально было, сейчас посмотрела его опять понизу порвало! Чего его постоянно снизу рвет?

Чего то не сложного хочется. Без всяких долгих заварок и т. д

Да я тоже простое хочу. И думать тож не хочется. Мне бы дали рецепт, а я бы пошла бы следом.

Чего его постоянно снизу рвет?

Мало времени на расстойку было. Ты пальчиком нажимала на заготовку перед выпечкой? Проверяла, как ямка выравнивается? Надо, чтобы медленно выравнивалась. Тогда не разорвёт.

Лен, не переживай! Это самые вкусные места в хлебе.

Исчезаю до позднего вечера. Не теряйте.

Мне бы дали рецепт, а я бы пошла бы следом.

хорошо, я буду думать за двоих

Ты пальчиком нажимала на заготовку перед выпечкой?

Нажимала. Медленно Он порвался у самой «подошвы». Я не переживаю, и так слопаем

Девочки, напишите, кто-нибудь ставил выпекать в холодную духовку, для сравнения, в какой лучше растет? холодной или горячей? Очень актуально, скоро, через пару часов печь, а я сижу в раздумьях вся.... что делать?

Люда, его еще больше разорвало. Он при выпечке еще раза в 2,5 вырос. Похоже, эксперимент не удался. Нужно сначала на расстойку тесто ставить, а потом уже и заготовку
Жаль, теперь мой красивенький (до выпечки) батончик стал корявеньким

Девочки, напишите, кто-нибудь ставил выпекать в холодную духовку, для сравнения, в какой лучше растет?

Оксана, на обычных дрожжах я в чуть теплую ставлю. Не знаю, правильно или нет, но хлебушек хорошо растет. А на ЖД делаю, как Люда говорила, в горячую. Только я не 250 ставлю, а 220. А то у меня корочка очень черная получается

Постоял под полотенцем - разрыв стал почти не заметен А может быть такое из-за того, что я тесто туго скрутила?

Loksa, Оксана, я один раз поставила в холодную духовку и понемногу добавляла газ, минут 10, хлеб подрос еще, потом довела температуру до высокой и пекла как обычно, хлеб был огромный хорошо поднялся.

Спасибо, девочки!

Короче, ничего хорошего не вышло Булка получилась с очень плотным мякишем. Определенно нужно было еще минимум час расстаивать А лучше сначала тесто расстаивать, а потом уже заготовку.

Оля, я вчера ответила, но почему-то его не вижу. Может не отправила, все тороплюсь. Банан с курагой стояли 5 дней.

В 18-00 достала тесто на ц. з. рж. ферменте из холодильника, поднялось, теперь лежит в форме. Сделала маленькую булочку (345г. муки), на пробу. Скоро буду ставить в духовку. На хлебопекарной муке (пре-ферм.) тесто тоже стояло в холод.(вчера уже не успевала испечь). Тесто завела типа «батона», уже достала из духовки. Вид не очень, мне кажется, что батонному тесту не место в холод. В разрезе не знаю как. Мне тоже показалось, что тесто для батона долго расстаивать не надо. Чуть позже посмотрю, что внутри.

Девочки, научите, как вставлять цитаты в сообщение

как вставлять цитаты в сообщение

Левой кнопкой мыши проводите по фразе, которую хотите выделить и нажимаете кнопочку «цитировать выделенное» справа наверху сообщения около глобуса, где Ответ.. сегодня в и т. д.

А я растаивала-расстаивала, пока все не стало садиться и в духовке совсем села сдоба, могло быть супер вкусно, съедим и такое (и такое вкусно)

Что-то сегодня день какой то «несдобный»

Ну вот, батончики готовы. Верх получился белый, низ зажарился (выпекала на камне 230 град., потом снизила до 180)-30 мин. общее время. Внутри гораздо лучше (даже дырки есть), вкусный, но совсем отличается от дрожжевого. На дрожж. он получается красивый. Может тесто жидковато было? Надо было наверно стол мукой посыпать, а не маслом мазать. Обязательно повторю, что бы выяснить причину. Возможности сейчас показать фото-нет. Отправила дочке фото, но когда вставит-не знаю. Ну вот и маленький готов, разрежу уже утром, а то завтра на работу. Внешний вид-красивый. Спокойной ночи!

Девочки, спасибо вам всем за воскресные отчёты!

Короче, ничего хорошего не вышло Булка получилась с очень плотным мякишем. Определенно нужно было еще минимум час расстаивать А лучше сначала тесто расстаивать, а потом уже заготовку.

Elven, Леночка... Ну вот, оказалось что выбраживание теста необходимо! Давай, вместе сделаем этот хлеб! Пиши рецепт и договоримся о времени выпечки.

Мне тоже показалось, что тесто для батона долго расстаивать не надо. Чуть позже посмотрю, что внутри.

баба Ната, Наташа, я почти весь хлеб пеку в виде батона из-за размера своей мини-духовки. И выбраживаю сначала тесто, а потом расстаиваю заготовку.

Так что, девочки, с этим тестом быстро, видимо, не получится! Придётся по обычному сценарию идти, а не упрощённому. Спасибо вам, дорогие, за ваши эксперименты!

А я растаивала-расстаивала, пока все не стало садиться и в духовке совсем села сдоба, могло быть супер вкусно, съедим и такое (и такое вкусно)

Оксанчик, а сколько ты расстаивала заготовку? А выбраживала сколько тесто? И что пекла, какую сдобу?

Люда, у меня тоже духовка - минька))) ты в своих рецептах хлеба указываешь градусы и время выпечки именно для миньки?

Люда, у меня тесто на батон тоже стояло в холодильнике, т. к. с вечера не успела. Оно у меня расстаивалось на кухне часа 2 (за это время 2 раза сложила) и убрала в холод. На следующий вечер достала, стояло часа 3, свернула кое как (тесто жидкое) и в духовку. Вчера на банан.-финик.-изюм.- поставила пре-ферм. на муке в. с., ХОчу снова завести батон (но маленько по другому).

Я имела ввиду» батон времен застоя». На дрожжевом уже руку набила, а здесь надо еще учиться.

lappl1, Людочка, я с благодарностью, у меня получился хлебушек в ХП!
раньше дома прохладно было, дрожжи не хотели работать,
а сейчас на весеннем солнышке заработали!
хотя пре-фермент у меня поднялся мало на цз-муке - где-то в в полтора раза,
а потом стал опадать - стоял часов 20,
зато потом в ХП меньше чем за 2 часа - поднял тесто в 2 раза,
я не стала ждать большего подъема (уже поздно было) и поставила выпечку!
вот результат:






больших дырочек не много, но пропечен хорошо!
там и цз-мука, 1-го сорта, немного ржаной и обычной + льняное семя



а аромат какой был - особенно когда он остывал - волшебный!!!
Благодарю за чудесный рецепт!!!
да, дрожжи были банановые и апельсиновые, с добавкой шиповника, черноплодной рябины и вишневого чая!

Кстати, все хотела спросить, как лучше - преф. поднялся и опустился, надо еще ждать или заводить тесто (я обычно не жду?)

lappl1, Люда пекла типа кулича, хотела без дрожжей, стоял пре=Фе 12 часов подошел хорошо, потом опара подходила 12 часов, там много сдобы было, а потом тесто подошло за 3 часа и стало опускаться, в духовке совсем опустилось. Передержала или на стадии опары или на стадии расстойки, скорее опары! Пробовала после выпечки, дрожжи сахар весь сожрали, видать их много было! Надо мне пропорцию для себя рассчитать, сколько брать жд на маленькое количество муки, грамм на 300, с учетом сдобы!

Кстати, а сладости в хлебе на ЖД. Девочки правы были - на обычных дрожжах слаще. Вчера в моем неудачном батоне было 4 ст. л в тесте+0,5 ч. л в ПФ, не сладко получилось

Люда, у меня тоже духовка - минька))) ты в своих рецептах хлеба указываешь градусы и время выпечки именно для миньки?

GenyaF, Женя, я указываю ту температуру, которую рекомендуют китайцы. И сама эту же выставляла. Наверное, есть разница в температурном режиме в обычных духовках и в мини. Но у меня никогда не было обычной духовки - только мини. И всегда пеку хлеб по рецептам других девочек, выставляя ту температуру, которую они указывают. Может, у меня чуть быстрее выпекается, чем они указывают в своём рецепте.
 

все хотела спросить, как лучше - преф. поднялся и опустился, надо еще ждать или заводить тесто (я обычно не жду?)

баба Ната, Наташа, у меня только один раз опустился ПФ. А так, я никогда не жду, когда он начнёт опускаться. Смотрю на его активность. Если увеличился в 3 раза, то замешиваю тесто.

у меня тесто на батон тоже стояло в холодильнике, т. к. с вечера не успела. Оно у меня расстаивалось на кухне часа 2 (за это время 2 раза сложила) и убрала в холод. На

Девочки, я вчера прочитала в некоторых сообщениях термины, которые на разных этапах выпечки хлеба применялись не очень понятно. Давайте чуть определимся в терминологии. А то можно запутаться. Итак, если мы замесили тесто, то оно у нас сначала не расстаивается, а выбраживается. А когда сформировали заготовку и мы её уже не трогаем до выпечки, то она (следовательно, и тесто) расстаивается. Так что, если после замеса теста сразу сформировать заготовку и больше не трогать её до выпечки, то это будет совмещение выбраживания и расстойки. А это не правильно. У дрожжей нет ножек, чтобы перемещаться по заготовке с места на место. Поэтому при выбраживании теста делаются обминки (или растяжение-складывание). Если для обычных дрожжей это очень важно, то для ЖД - и подавно.

а сладости в хлебе на ЖД. Девочки правы были - на обычных дрожжах слаще. Вчера в моем неудачном батоне было 4 ст. л в тесте+0,5 ч. л в ПФ, не сладко получилось

Лена, а у меня наоборот - слаще на ЖД. Видимо, зависит от того, как ЖД едят сахар и от того, сколько сладости в материале, на котором они делаются.

Люда пекла типа кулича, хотела без дрожжей, стоял пре=Фе 12 часов подошел хорошо, потом опара подходила 12 часов, там много сдобы было, а потом тесто подошло за 3 часа и стало опускаться, в духовке совсем опустилось. Передержала или на стадии опары или на стадии расстойки, скорее опары! Пробовала после выпечки, дрожжи сахар весь сожрали, видать их много было! Надо мне пропорцию для себя рассчитать, сколько брать жд на маленькое количество муки, грамм на 300, с учетом сдобы! Подробнее: hlebopechka.ru...

Loksa, Оксана, понятно! Да, расчёт ЖД нужен. Для сдобы должно быть большее количество ЖД, чем для хлеба. У меня тесто для куличей тоже очень медленно поднимались на ЖД.

lappl1, Людочка, я с благодарностью, у меня получился хлебушек в ХП!
вот результат:






больших дырочек не много, но пропечен хорошо!
там и цз-мука, 1-го сорта, немного ржаной и обычной + льняное семя



а аромат какой был - особенно когда он остывал - волшебный!!!
Благодарю за чудесный рецепт!!!
да, дрожжи были банановые и апельсиновые, с добавкой шиповника, черноплодной рябины и вишневого чая!

nlili, замечательный получился хлебушек. И высота, и мякиш! Я очень рада, что всё получилось! Особенноважно это для первого раза. Это даёт стимул для продолжения работы с ЖД. Пеки хлебушек и дальше, на здоровье!
Спасибо большое за такой подробный отчёт и фотографии!

Люда, значит я правильно сделала со складыванием? А холодильник ему нужен или нет-пока не поняла. Все поняла-выбраживало тесто на столе и в холодильнике, а потом сформированное-расстаивалось. Простите б. Нату. А батон получился сладкий (2 ст. л. в тесте и 0,5ч. л в преф.) Видимо на самом деле влияет то, на чем сделаны дрожжи.

lappl1, благодарю, я сама очень рада!
буду совершенствовать процесс с помощью такой замечательной темки и опыта форумчан!
у меня в ХП получается выбраживание и расстойка совместились

Люда, значит я правильно сделала со складыванием? А

Наталья, конечно, правильно! Я тоже люблю этот приём.

Простите б. Нату.

Наташ, да не за что просить прощения. Мы все учимся.

А батон получился сладкий (2 ст. л. в тесте и 0,5ч. л в преф.)

По инструкции к моей ХП на 500 гр. муки для простого хлеба кладётся 1,5 ст. л. сахара. Мне это сладко и я кладу не больше 1 ст. л. Ведь часть сахара идёт и на «корм» дрожжам. Так что, 2 ст. л. - это, действительно, для сладенького батончика.

у меня в ХП получается выбраживание и расстойка совместились

nlili, да, получилось так, если ХП не была включена на автоматическую выпечку хлеба. В моей ХП на обычном хлебе есть две обминки. Так что, если ты всё делала вручную, то так и получилось. В следующий раз можно попробовать сделать парочку растяжений-складываний или обминок. Тогда, конечно, на весь процесс уйдёт больше времени, ведь тесту всё равно нужно потом будет подняться.

lappl1, Людочка, благодарю за подробное объяснение,
в выходные попробую такой вариант!

Людочка, так приятно с вами общаться. Спасибо, что учите нас уму-разуму.

У меня такое ощущение, что я не выдерживаю до конца дрожжи, т. к. пре-ферм. поднимается только в 1 раз. Пришла с работы, а он поднялся ровно на столько, сколько было в банке, и уже упал.(за12 часов). Кстати на помидорке и на луке хорошо шипят. Сегодня первый раз открыла (с 23-го). Замесила тесто на батон, поднимается медленно, наверно опять не успею испечь. Все тороплюсь, а время не хватает. Где же его взять, кто-нибудь знает?

время не хватает. Где же его взять, кто-нибудь знает?

Я знаю, из личного опыта - на суточной работе. Или на пенсии.

А на сыроватке можно ставить?

а время не хватает

Время - это иллюзия, его вообще нет. Чтобы растянуть эту вредную иллюзию, я ставлю ПФ на ночь (одновременно ставлю йогурт и сметану), утром закидываю в ХП, добавляю что нужно, кроме соли и масла, делаю замес, выключаю, добавляю по стеночке соль и масло и включаю программу «французский» с отсрочкой 2-3 часа (а йогурт и сметану просто в холодильник ставлю ). Прихожу с работы - опа! Хлеб!

Марьяна, я почти всегда на сыворотке хлеб делаю. Т. к. у меня её полно, творог я не покупаю.

Марьяна, я почти всегда на сыворотке хлеб делаю. Т. к. у меня её полно, творог я не покупаю

Я знаю, что для хлеба это очень хорошо. а для ЖД?

(одновременно ставлю йогурт и сметану

Как делаете сметану?

Марьяна, добавление сыворотки в замес хлеба значительно сокращает время выбраживания и выстаивания теста. Т. к. является хорошей питательной средой для дрожжей (не важно каких - сухих, прессованных, жидких). Кроме того, сыворотка существенно улучшает вкус хлеба (ну и пользы добавляет тоже).

Как делаете сметану?

Вопрос не по теме, поэтому глянь здесь.

Марьяна, добавление сыворотки в замес хлеба значительно сокращает время выбраживания и выстаивания теста. Т. к. является хорошей питательной средой для дрожжей (не важно каких - сухих, прессованных, жидких). Кроме того, сыворотка существенно улучшает вкус хлеба (ну и пользы добавляет тоже).

Ясно.. значит все будет нормально.

У меня такое ощущение, что я не выдерживаю до конца дрожжи, т. к. пре-ферм. поднимается только в 1 раз. Пришла с работы, а он поднялся ровно на столько, сколько было в банке, и уже упал.(за12 часов). Кстати на помидорке и на луке хорошо шипят. Сегодня первый раз открыла (с 23-го). Замесила тесто на батон, поднимается медленно, наверно опять не успею испечь.

баба Ната, Наташа, ну вот, Вы сами нашли ответ на Ваш вопрос. 4 дня для ЖД - маловато. Хотя бы дней 6. Попробуйте увеличить время приготовления ЖД.

Все тороплюсь, а время не хватает. Где же его взять, кто-нибудь знает?

Я знаю, из личного опыта - на суточной работе. Или на пенсии.

Или уехать в деревню (тоже из личного опыта).

Вопрос не по теме, поэтому глянь здесь.

Лина, у тебя не голова, а компьютер - ты помнишь, где что писала (и это в чайной теме среди 500 с лишним страниц)!