Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
 [1] 2 Вперед >

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Избранное
Тата
17 Март 2015, 21:23

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: итальянская

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря" Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"

Ингредиенты

Бига
мука пшеничная420 г
дрожжи сухие активные( у меня Саф-Момент)3 г
вода420 г
Тесто
мука пшеничная880 г
спелая бига120 г
дрожжи сухие активные( у меня Саф-Момент)6 г ( 4 г )
вода685 г
масло оливковое ( растительное)для смазки и обминки
соль18 г

Способ приготовления

  • Классические булочки с хрустящей корочкой. Они выпекаются по классическому рецепту итальянского теста, которое идет у итальянцев как на хлеб, чиабатту, простые булочки панини и т.д.
  • Бига - холодная итальянская опара. Готовится заранее, но не менее, чем за сутки.
  • В 100г ( из 420г)  теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин до пенки. Муку смешать с оставшейся холодной водой, влить дрожжи, размешать до однородности венчиком, миксером, комбайном. Тесто должно получиться мягкое жидковатое. Поставить в холодильник. Все, бига готова. В холоде она будет бродить и увеличиваться в объеме. Как только начнет опадать обязательно обмять.Через сутки можно приступать к выпечке.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Тесто
  • В 50г (из 685г) теплой воды 40*С с щепоткой сахара развести дрожжи. Выдержать 10-15 мин в тепле до пенки. Далее из всех ингредиентов замесить мягкое тесто.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Выложить тесто на обильно смазанный стол и сложить несколько раз.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Далее положить тесто в смазанную емкость с крышкой на брожение на 2 ч ( у меня 1,5 ч при t выше 20*С) при комнатной температуре.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Подъем тесто не удалось заснять по причине его полного побега. Не до того было.
  • Далее вторая обминка и укладка теста в прямоугольную форму смазанную маслом.Тесто хорошо распределить по по форме и промять пальцами.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря" Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Брожение теста 1.5 ч. ( У меня уже к часу пыталось убежать))
  • Вывалить тесто на стол, хорошо подпыленный мукой. Разделить на 4 части и свернуть каждую в рулетик. Расстойка 45 мин. швом вниз.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря" Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Разделить тесто на порции желаемого размера. Дополнительная расстойка 10 мин.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Выпечка с паром на горячем поду 30-35 мин при 210*С.
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
  • Источник рецепта http://conciertobarocco./ со словами огромной благодарности за труд.
  • Полезная информация.
  • Бига – холодная итальянская опара 100% влажности.  Это гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из города Карпенедоло на севере Италии.  В готовом виде опара представляет собой приятно пахнущее, пузырящееся жидковатое тесто, которое подходит для любой выпечки,  добавляя ее к основному тесту.
  • Достоинства биги в том, что:
  • 1. Любой может приготовить ее дома и хранить в холодильнике.
  • 2. Ее можно хранить в холодильнике до 2х недель. Достаточно замесить нужное кол-во теста и отбирать по кусочку для выпечки. Кол-во вносимой биги составляет 10% муки в рецепте. Если бига совсем свежая ( 1-2 суток) можно взять и больше.
  • 3.Поскольку в биге одинаковое кол-во муки и воды ее очень удобно вносить в основное тесто. Не надо ничего рассчитывать.
  • 4. Она улучшает любое тесто. Хлеб, пицца, булки и т. д. получаются душистыми и очень вкусными.
  • О пользе.
  • Специальных полезных добавок в этом хлебе нет, все просто: мука, вода, дрожжи, соль, растительное масло. Но как и любой домашний хлеб, в котором нет улучшителей, усилителей и т.п. - это несомненный плюс для организма. Но что еще очень важно, работа с таким тестом и конечный результат благотворно влияют на эмоциональное состояние, тем самым улучшая общее состояние организма. Это так здорово! Так увлекательно! Так позитивно! Пеките на здоровье!

               

Блюдо рассчитано на

12

Программа приготовления:

духовка

               
Альбина
17 Март 2015, 21:30

Я первая на такие красивущие хлебцы 
Тата
17 Март 2015, 21:36

 Альбина,  Я рада. Спасибо !
Туманчик
17 Март 2015, 22:57

Красивущие какие! И моя любимая структура! А вот у меня она не выходит! Почему то всегда мелкопористость 
Тата
17 Март 2015, 23:24

Цитата: tumanofaaaa от 17 Март 2015, 22:57
Почему то всегда мелкопористость
Ира у меня тоже не совсем то что надо. Дырки должны быть больше. Все зависит от влажности муки и сколько она возьмет воды. Это только методом проб. Тесто должно быть не совсем жидкое, для развития клейковины. В моем случае надо бы чуть чуть покруче. Это мое мнение. Еще имеет значение момент складывания. Только на масле, попадая в тесто оно дает пористость, а мука более плотный мякиш. Все эти нюансы приходят с опытом. Это мои первые панини. Конечно буду пробовать еще и постараюсь все учесть. Но вкус все равно бесподобный! 
Туманчик
17 Март 2015, 23:34

Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?
Тата
17 Март 2015, 23:59

Цитата: tumanofaaaa от 17 Март 2015, 23:34
Тата, а можно попробовать испечь такой хлеб на закваске?
А почему бы и нет. Вот у меня от предыдущего ржаного хлеба осталась очень сильная закваска. Она даже в холодильнике лезет из под крышки. Тесто поднимает на раз два. На ней замесить опару  и выдержать ее ночь в тепле. . Можно чуть дрожжей добавить. Я пекла по этому принципу простые хлебные булки. Только правда мелкопористые получаются. Но очень вкусные. Может если тесто будет пожиже, то и поры будут побольше 
Чучелка
18 Март 2015, 00:07

tumanofaaaa,

Ира, большие дырки свойственны холодным и долгим опарам (дрожжи уже раскочегарены хорошо). Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. Опаре из холодильника дай хорошо согреться при комнатной температуре несколько часов. И с тестом побережнее при формовке.
Туманчик
18 Март 2015, 00:20

Цитата: Чучелка от 18 Март 2015, 00:07
И с тестом побережнее при формовке.
Ой Нат иду к тебе в тему! ты сама о себе напомнила!
а может есть рецепт такой проверенный? я кустарный нашла на закваске.
Цитата: Тата от 17 Март 2015, 23:59
На ней замесить опару  и выдержать ее ночь в тепле. . Можно чуть дрожжей добавить.
а пропорции на опару?
Тата
18 Март 2015, 01:16

Цитата: tumanofaaaa от 18 Март 2015, 00:20
а пропорции на опару?
Ира, я вообще не спец по опарам, в основном пеку безопарным способом. Когда пекла простые пшеничные булки на закваске, делала почти на глаз. взяла 50 г закваски а муки и воды чтобы тесто получилось 150% влажности до консистенции как на оладьи. Все получилось хорошо. А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.
Туманчик
18 Март 2015, 01:33

Цитата: Тата от 18 Март 2015, 01:16
А вообще когда на закваске лучше печь строго по рецепту.
спасибо - учту! попробую поискать! 
MariS
18 Март 2015, 09:01

Какие красивые, воздушные булочки получились,Тата Главное фото очень-очень  !!!

Цитата: Чучелка от 18 Март 2015, 00:07
Главное - не спеши и сильно не обминай при работе. И с тестом побережнее при формовке.

Вот всегда я спешу... Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!
Туманчик
18 Март 2015, 09:06

Цитата: MariS от 18 Март 2015, 09:01
Надо в виде плаката текст этот красным шрифтом выписать!
точно Марин
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной 
Rada-dms
18 Март 2015, 09:11

tumanofaaaa, Ира, большие дырки, как пишут профи, получаются от теплой расстойки еще. Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре теста во время расстойки, равной 33-38С.
Туманчик
18 Март 2015, 09:16

Цитата: Rada-dms от 18 Март 2015, 09:11
как пишут профи
во во, ключевое слово. ой шо то страшно мне))))) 
MariS
18 Март 2015, 09:23

Цитата: tumanofaaaa от 18 Март 2015, 09:06
а главное перед носом повесить, но так, чтобы по всей кухне перемещался за мной

А еще лучше световое табло и чтобы загоралось само, как только тесто достали...
Туманчик
18 Март 2015, 09:29

Цитата: MariS от 18 Март 2015, 09:23
как только тесто достали...
а мне бы постоянно не помешало 
Тата
18 Март 2015, 10:44

Марина, спасибо! Я старалась, хотя фотик самый обычный.  Но главное вкус и аромат не передать. Весь вечер только их и ела, с маслом и чаем. Не могла оторваться 
Тата
18 Март 2015, 11:35

А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут 
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
А с домашним сыром и кофейком вообще нет слов
Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря"
Туманчик
18 Март 2015, 14:06

Цитата: Тата от 18 Март 2015, 11:35
А при разрезе вдоль, дырки покрасивее будут
все, замесила кустарный на закваске! ХОЧУУУУУУУУУУУУУ
надо потренироваться, а потом Ваш повторить. а то боюся...
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:16

19:16

19:15

19:14

19:13

19:12

19:08

19:07

18:58

18:58

18:52

18:44

18:44

18:42

18:35

18:34

18:34

18:31

18:20

18:19

18:14

18:12

18:10

18:09

18:06

18:05

17:57

17:53

17:51

17:48

17:40

17:26

17:23

17:23

17:21

17:15

17:13

17:12

16:49

16:31
VK