Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь) (страница 5)

Диана Ганеева
Здравствуйте, Инна. Как вы думаете краситель нужен только жирорастворимый (для шоколада), или гелевый тоже можно использовать. И глюкозу могу ли заменить инвертным сиропом? Заранее спасибо

pssaha
Диана Ганеева, Диана, сироп глюкозы легко заменяется инвертным. Гелевые так же подходят)

Kara
сироп глюкозы легко заменяется инвертным.

А разве это не одно и то же?

pssaha
Kara, нет..)) Инвертный сироп варим дома из сахара.. Сироп глюкозы - на производстве из чистой безцветной глюкозы...

Юлия Колесникова
Девочки, сотворила я свое чудо-юдо, но что то пошло явно не так. Стыдно выставлять, но может подскажете ошибки.

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

 Глазурь блестит, зеркалит, но она вся сползла, я даже не стала на нее больше наносить ничего

pssaha
Юлия Колесникова, Юля, она у тебя в холоде застыла?.. Белое пятно-диоксид не растворился?.. Какой температуры была глазурь, когда выливала на торт? Торт был заморожен? На какую основу заливала глазурь?

Arnella
Юль, ну ты чего, нормальный пробный вариант торта. В следующий раз учтешь все косяки и будет нормуль. Сползти глазурь могла в двух вариантах: либо торт был плохо заморожен, либо глазурь слишком горячая. Ты ж не собиралась диоксид титана класть, откуда белые разводы?

Чаровница
Чаровница, на какой странице?
Девочки-модераторы перенесли в тему сливочных кремов.. там мой рецепт+фото торта, украшенного сливками.

Скарлетт
prona, скопировала себе, даже просто почитать вкусно А что такое инертный сахар? Можно заменить обычным же

Arnella
Скарлетт, Инвертный сахар, я не знаю, что это такое, а вот инвертный сироп можно заменить кукурузным сиропом, сиропом глюкозы или даже жидким светлым медом (искусственный лучше!).


Добавлено Понедельник, 18.04.2016, 13:28
prona, а что серьезно получается зеркальная глазурь по этому рецепту? 3гр желатина не мало ли, все же жидких ингредиентов 263гр, а нам нужно, чтоб глазурь была покрепче.

prona
Arnella, это не глазурь. Это мусс без сливок. Девочки просили рецепт, т. к. есть проблемы с жирностью сливок. В дополнение фруктовый экстракт гуще, чем вода/жидкость. Он же идет с мякотью, пусть и очень мелко протертой. В пятницу будем кушать муссовый торт, там как раз есть добавка мусса из пасифлоры по этому рецепту. Сделаю фото и покажу


Добавлено Понедельник, 18.04.2016, 17:53
Татьяна, исправила. Инвертный сироп. Галина правильно написала, можно заменить на кукурузный или глюкозный сироп. На мед в данном конкретном случае не советую, будет лишний вкус.

Arnella
Наташа, аааа, а я то бестолковая не поняла в чем дело, извеняюсь. Т. е. советуешь попробовать, я тоже озадачилась этим вопросом по поводу жирности, спасибище огромное за рецепт, я думаю, что это очень вкусно, да еще ФРУКТЫ.... ждем фото.

prona
Людмила, Хаска выделила отдельным рецептом. Спасибо ей огромное Спрячу под сплоер, т. к. к теме не относиться.

Мусс на фруктовом концентрате без сливок (prona)


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)


oleander
Спасибо огромное за рецептик, моя первая зеркалочка)Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Arnella
Мама дорогая!!! Глазурь зеркальная-зеркальная.

Mila1
Девочки, подскажите. пожалуйста. а если нет гелевых красителей, чем можно подкрасить? шоколад белый. калебаут.

prona
Людмила, наверное не чем, только жирорастворимыми красителями

shoko11
Порошковыми красителями тоже можно.

Mila1
shoko11, Эльвирочка, а порошковые красители обычные можно? У меня есть какие-то в пакетиках. И их в чем-то развести сначала нужно?

Arnella
Mila1, я не shoko11,, но может смогу вам помочь. Я пробовала окрасить белый шоколад порошковым красителем, он так и остался цветными вкраплениями в шоколаде. Кроме жирорастворимых, наверное, ничего не подойдет. Кстати, гелевые тоже вели себя в шоколаде неадекватно. Только переведете дорогие красители!

Mila1
Arnella, Галочка, спасибо большое А как же тогда покрасить

shoko11
Людмила, на курсах мы окрашивали не жирорастворимыми, правда, это были качественные французские. Просто сыпали их в сироп. Шоколад, ес-но, чистыйтак не окрасить. Может, и обычные порошковые разойдутся в сиропе. Просто под рукой у меня нет порошковых, только гелевые сейчас, так что по поводу обычных порошковых гарантию дать не могу.

Хаска
Mila1, раньше красила пастообразными российскими красками шоколад. Но сейчас его не стало. Купила индийский порошкообразный жирорастворимый. Добавляю в растопленный шоколад и растираю, пока полностью крупинки не разойдутся. Долго, но масса становится однородной.


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь) Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

shoko11
Людочка, прости меня, невнимательную. Тема-то про гляссаж, я автоматом решила, что его надо тебе окрасить, а не просто шоколад.
Если просто шоколад, то можно попробовать добавку от америколор, которая гелевые в пригодные для шоколада красители превращает.

Mila1
shoko11, Хаска, девочки, спасибо огромное за ответы!!! Людочка, а такие красители где можно купить? Я вот такие нашла подойдут? И его там всего 10 гр. Это на какое кол-во глазури Просто надо понять сколько заказать


Добавлено Понедельник, 25.04.2016, 12:56
shoko11, Эльвирочка, мне нужно именно цветную глазурь сделать (гляссаж), но он ведь с шоколадом идет, пишут, что лучше брать шоколад калебаут, вот я его и купила.

Ludochek86
добавку от америколор
Эльвира, а как она точно называется, не подскажите?

shoko11
Mila1, тогда в сиропе для гляссажа попробуй растворить. Только сделай не целую порцию.
Ludochek86, flo-coat americolor.

Хаска
Mila1, похоже что это именно эта краска. У меня так же в баночке 10г. Покупала очень давно, а еще и десятую часть не израсходовала. Я покупала в Москве в супермаркете для кондитеров на Шереметьевской ул.

Юлия Колесникова
Девочки простите, не было интернета. торт был не заморожен, т. к. крем сливочный сыр и сгущенка, глазурь была теплой. когда залила торт то глазурь потянула за собой весь крем и белое пятно это размытый крем с остатками глазури. Я так понимаю что глазурь не подходит для тортов с таким кремом. Но сама глазурь очень понравилась, вкусная и действительно блестит. Буду делать еще, но на очереди мастика

Arnella
Юль, если ты в сливочный сыр добавляла желатин, то подходит для глазури, а если нет, то нужно было хорошенечко заморозить.Mila1, в гляссаж я добавляла краску и на водной основе, и гелевую прямо в желатин и.... все ОК. Блестела-блестела!

Юлия Колесникова
Ну в принципе ошибки понятны, торт я морозить побоялась с таким кремом, просто охладила. В гляссаж добавляла вместо молока сгущенку ну и соответственно желатина взяла меньше, а надо было оставлять количество желатина как в рецепте 15 гр. Но какие наши годы, сделаем еще, праздников впереди валом и я эту глазурь добью... или она меня

Mila1
в гляссаж я добавляла краску и на водной основе, и гелевую прямо в желатин и.... все ОК. Блестела-блестела!
Галочка, а не подскажешь какие именно? Я просто с красителями до этого дела не имела У меня только обычные порошковые были дешевые

Виталинка
Инна! Огромное спасибо за рецепт!
Вроде всё получилось. Это первый тортик. Состав : миндальный бисквит, хрустящая прослойка с пралине, смородиновый мусс, замороженное смородиновое пюре, ванильный крем-мусс с белым шоколадом, зеркальная глазурь.


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

И разрез

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

А это второй торт. Состав : ореховый дакуаз с кокосовой стружкой, кокосовое пралине, малиновое желе, ванильный мусс с белым шоколадом, зеркальная глазурь.


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

И разрез

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Mila1
Инна! Огромное спасибо за рецепт!
Вроде всё получилось. Это первый тортик. Состав : миндальный бисквит, хрустящая прослойка с пралине, смородиновый мусс, замороженное смородиновое пюре, ванильный крем-мусс с белым шоколадом, зеркальная глазурь.


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

И разрез

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

А это второй торт. Состав : ореховый дакуаз с кокосовой стружкой, кокосовое пралине, малиновое желе, ванильный мусс с белым шоколадом, зеркальная глазурь.


Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

И разрез

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Какая красота Девочки у вас у всех получаются ВОСХТИТЕЛЬНЫЕ тортики!!! А слова-то какие... дакуаз... хрустящая прослойка с пралине... кокосовое пралине Мне кажется я так не смогу МОЛОДЦЫ!!!


Добавлено Среда, 27.04.2016, 10:44
Виталинка, а рецептики этих тортов есть на сайте или можно попросит оформить рецептами? Очень уж все понравилось

Виталинка
Mila1, спасибо за похвалу!
Мне кажется я так не смогу
Сможете! Я тоже сначала боялась, но это не так сложно как кажется.
Рецепты не с нашего сайта (сейчас вроде нельзя ссылки на другие сайты вставлять), но если нужно попробую оформить чуть позже.

Vinokurova
Рецепты не с нашего сайта (сейчас вроде нельзя ссылки на другие сайты вставлять), но если нужно попробую оформить
а можно в личку?.

Mila1
но если нужно попробую оформить чуть позже.
Очень нужно... подождем Потом, как оформите, здесь ссылочку на них дайте, пожалуйста. чтобы не пропустить и сразу взять в закладки
А сейчас можно ссылочку в личку?

Виталинка
Можно!

Хаска
Виталинка, а можно для тех, кто больше никуда не ходит, выставить рецепты на этом форуме, отдельными рецептами? Я волшебное слово знаю. ПОЖАЛУЙСТА!!

Arnella
Mila1, порошковые я не использую, т. к. попадается всякая дрянь. Когда начинаю их разбавлять, то какой-то осадок выпадает. Короче, с ними слишком много мороки, да и цвета оставляют желать лучшего. Люблю гелевые красители Colorgel-Италия. В основном ими и пользуюсь.Виталинка, тортик просто чудо-чудное. Боже, какой же он аппетитный! И мне, и мне рецептик.

Виталинка
Хаска, Людочка, после праздника попробую выставить.

Хаска
Виталинка, чмоки-чмоки!! Не торопись, отдыхай! Празднуй!! Мы подождем!!

Tat_yanka
Мастерицы, ваши работы замечательные. Очень заинтересовали торты, покрытые гляссажем и в связи с этим у меня к вам несколько вопросов: как торт ведет себя после разморозки? На вкусе заморозка не сказывается? Сколько времени нужно чтобы торт полностью оттаял в холодильнике? А если в нем фрукты, например вишня, то время разморозки наверное увеличивается? Никто не пробовал в глазурь вместо шоколада ложить глазурь? Как торты транспортируются? Не трескаются, не разъезжаются? А можно из таких тортов соорудить многоярусный? Не просядет?
Извините за такое количество вопросов, но я работаю исключительно с мастичными тортами и как ведут себя другие, особенно с суфле не знаю. Очень большое беспокойство вызывает именно процесс транспортировки - думаю, что даже если мастичные торты на плохой дороге можно раструсить, а как же эти торты везти?

Arnella
Tat_yanka, я не Бог весть какой специалист, но может помогу чем, пока профи не откликнулись. После разморозки торт ведет себя, как торт, ничего криминального замечено не было. Я думаю, что время разморозки не нужно увеличивать, если в торте фрукты, их там ведь не много, тем более, что под глазурь фрукты нужно подготовить, ну например, облить плотным желе или шоколадом. Многие в зеркальную глазурь кладут глазурь и все ОК, получается зеркальная-призеркальная. Если будешь делать многоярусный торт, то дело не в глазури, а в том из чего у тебя будут изготовлены эти яруса. За транспортировку не бойся, если конечно, это будет не в жару. Тогда глазурь может немного осесть по бокам.

Tat_yanka
Arnella, спасибо огромное

Arnella
Да не за что, дорогая, успехов!

prona
Tat_yanka, я буду говорить о классических евротортах. Техника покрытия требует полной заморозки, т. е. к муссовым тортам, прослойкам типа кули противопоказаний нет. В евротортах свежих фруктов нет (только для декора).
Более одного яруса не встречала, состав слишком нежный.
Торт после разморозки нормальный, главное соблюдать пропорции желатина, иначе может поплыть.
Шоколад можно заменить на глазурь.
В принципе на любой торт можно сделать «скафандер» из мусса и залить гляссажем. Теоритически таким образом можно попробовать поиграться с ярусами, но я бы не рискнула.
В перевозке торт более чувствителен к жаре, но декор сидит очень хорошо, его по правилам много быть не должно.
Удачи!

Tat_yanka
prona, спасибо


Добавлено Среда, 04.05.2016, 13:40
А ещё вопросик: на какие основы кроме муссовой можно заливать гляссаж? На ганаш можно? А на масляный крем?

Okko
Какие восхитительные у вас тортики!!! Из меня кондитер тот еще, я только учусь Вот собираюсь с духом, чтобы попробовать сделать глазурь и в связи с этим у меня есть глупый вопрос Не смейтесь, пожалуйста Проблема заключается в отсутствии кухонного термометра. Так как я тортики делаю довольно редко, для близких и по случаю, то покупать термометр, которым я буду пользоваться раз в пятилетку немного душит жаба А вот и гениальный вопрос: а можно ли рабочую температуру глазури мерить обычным термометром электронным, которым мы себе температуру измеряем?
И также послушаю ответы на предыдущий вопрос: какие поверхности можно поливать глазурью?
Спасибо всем заранее!

Arnella
Tat_yanka, и на масляном, и на тем более ганаше, гляссаж себя хорошо ведет.

prona
Tat_yanka, посмотри в теме торты украшенные шоколадом, там девочки составы пишут. Заливали не только муссовые, а вот какие не помню. О, уже ответили!

Arnella
Okko, у меня есть термометр, но я им что-то не пользуюсь. Самый первый раз, когда испытывала этого зверя, то термометр был под рукой, а потом... короче: после того, как гляссаж достанете из холодильника и поместите на водянную баню, для разогрева, следите за консистенцией оного, чтоб он был, как чуть пожиже, чем тягучее варенье и поливаете замороженный тортик. Слишком жидкий быстро стечет с торта, а густой быстро застынет и будет буграми. Блин, ну и объяснила. Извеняюсь, если не понятно, спрашивай, я поподробнее напишу.

Okko
Спасибо!) Я правильно поняла, что можно и на глаз определить, когда можно поливать?) Просто страшновато на глаз без опыта) Жалко будет, если тортик страшненький получится))) Можно, разве что, для начала сделать не тортик, а несколько пироженок, и на каждом попробовать разной густоты гляссаж) как вариант))

prona
Okko, теоритически, наверное, можно пользоваться обычным градусником, но если нет нормального термометра можно использовать метод работы с шоколадом. Макаешь палец в шоколад и касаешься губы (только быстро!), если чуть прохладно - значит температура рабочая (в районе 30 градусов). Но этот способ больше для профессионалов подходит. Так что стоит разориться один раз, открываеться множество рецептов, где без термометра никак.

Okko
prona, Спасибо! Эх, наверное, и правда разорюсь. Вот получит муж зп и начну приставать «ну купи»

Tat_yanka
Девчонки вы все такие класные! Не успела спросить - тут уже и ответ готов. Спасибо вам огромное

Arnella
Okko, ты пока термометр не купила, сделай гляссаж, после холодильника разогрей и полей тортик или пироженку для опыта, посмотри, как он себя ведет, и сразу поймешь, какая нужна консистенция. Остатки, которые стекут с решетки, собери и снова разогрей. С одной порции гляссажа ты и опыта наберешься, и торт покроешь. А термометр не дешевая штука, а вот насколько он необходим...... ну не знаю, у меня уже года полтора валяется.

Okko
Arnella, Спасибо, я уже купила)) с рук купила, так что не так обидно) Завтра пойду за продуктами для тортика, если не испорчу в пух и прах, то пришлю результат))

oleander
Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь) девочки моя вторая зекалочка

Tat_yanka
oleander, красотища!!!



Рецепты в разделе «Глазури и помадки»

Постные блюда

Новое