Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Глазури и помадки Тема: Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 32 Вперёд

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Избранное
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 21:16

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Категория: Кондитерские изделия

Гляссаж универсальный (цветная зеркальная глазурь)

Ингредиенты

сахар300гр
шоколад белый300гр
сироп глюкозы/патока300гр
молоко200мл
вода150мл
желатин30гр
диоксид титана1ч.л.

Способ приготовления

  • Впервые оформляю рецепт на любимой хлебопечке, давно хотелось отплатить добром за добро  ....волнуюсь...
  • Рецепт этой глазури я получила на МК Александра Щикарева!
  • Девочки, если что то не понятно, спрашивайте
  • Желатин замочить в холодной воде (из общего количества).
  • Молоко,вода,сахар довести до кипения.  Добавить сироп глюкозы (или патоку) и снова довести до кипения.  Снять с огня.  Добавить желатин, помешивать до полного растворения. Вылить смесь сквозь сито на шоколад. Перемешать до однородности. Добавить диоксид титана. Пробить погружным блендером. Блендер погружаем под углом 45' во избежание попадания воздуха. Оставить глазурь на ночь в холодильнике.  Перед применением глазурь разогреть до рабочей температуры -36'  Еще раз процедить через сито, окрасить в нужный цвет.

               

Примечание

Диоксид титана добавляется для получения, при дальнейшем окрашивании, более плотного цвета.  Иначе глазурь будет полупрозрачной.

На МК Александр использовал шоколад Каллебаут. Я  использовала белую глазурь. Результат получился не хуже, по крайней мере внешне 

Для покрытия одного торта будет достаточно 1/2 порции. Остатки глазури хранить в холодильнике, затянув емкость пищевой пленкой (контактно)

Кремы под глазурь

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417337.msg2348633#msg2348633
Цитата: Аngora от 23 Окт. 2016, 17:35
Под глазурь - масляный на швейцарской меренге (масляный на белках).


Рецепт инвертного сиропа Кара

               
fomca
15 Март 2015, 21:48

Инна, спасибо тебе огромное за рецепт глазури! Вот чем-чем, а рецептами с курсов очень редко делятся)
Юлянчик
15 Март 2015, 21:50

Ну красота же какая!!!  
Инна, скажи, пожалуйста, а без диоксида титана совсем плохо получается?
bagiraSochi
15 Март 2015, 21:56

Большое- пребольшое человеческое СПАСИБО! У меня есть вопросы! Где купить диоксид титана? И можно ли вместо патоки взять мёд?
Олька я
15 Март 2015, 21:58

Инна, спасибо огромное за оооочень полезную информацию:-)  ты-чудо!!!
Олька я
15 Март 2015, 22:01

ЧУМАчечаЯ, Инн, у меня вопрос, глазурь можно на любые торты или только на суфле наносить? Ровнять идеально надо?
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:10

Цитата: fomca от 15 Март 2015, 21:48
Инна, спасибо тебе огромное за рецепт глазури! Вот чем-чем, а рецептами с курсов очень редко делятся)
Светочка, я многим обязана ХП, половина (если не больше) того что знаю и умею сейчас я узнала здесь    и хоть "эта глазурь мне дорого стоила"   мне не жалко делиться информацией
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:15

Цитата: bagiraSochi от 15 Март 2015, 21:56
Большое- пребольшое человеческое СПАСИБО! У меня есть вопросы! Где купить диоксид титана? И можно ли вместо патоки взять мёд?
Цитата: Юлянчик от 15 Март 2015, 21:50
Ну красота же какая!!!  
Инна, скажи, пожалуйста, а без диоксида титана совсем плохо получается?
без диоксида титана будет больше похоже на цветное, желе 
его можно купить в тех же магазинах, где вы обычно покупаете др. красители, спросите
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:17

Ирина, вот про мед не знаю.  Давайте вместе проводить опыты
тортоежка
15 Март 2015, 22:18

Инна, Спасибо огромное за раскрытие тайны цветной глазури.Дай Бог тебе здоровья.
allysya
15 Март 2015, 22:20

Спасибо за рецепт!Несколько вопросиков вместо диоксида можно гелевый бел.краситель,когда покрываеш глазурью она сама так равномерно расходится?Еще раз спасибо!
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:27

Цитата: Олька я от 15 Март 2015, 22:01
ЧУМАчечаЯ, Инн, у меня вопрос, глазурь можно на любые торты или только на суфле наносить? Ровнять идеально надо?
Да, Олечка поверхность должна быть идеально ровной,т.к. глазурь скорее подчеркнет, чем скроет. Но подойдут не только муссовые торты, а все которые можно заморозить и идеально выровнять.
 Есть еще выход))) торт м.б. не полностью муссовый, а только снаружи. Собирается торт чуть меньшего размера, чем нужен в итоге.  Затем ставим его в форму бОльшего диаметра и высоты и заливаем муссом.  
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:31

Цитата: allysya от 15 Март 2015, 22:20
Спасибо за рецепт!Несколько вопросиков вместо диоксида можно гелевый бел.краситель,когда покрываеш глазурью она сама так равномерно расходится?Еще раз спасибо!
думаю, да! Если не жалко)))
У нас в городе диоксид титана стоит 52руб за 100гр, а гелевый белый Америколор больше 200 за 21гр
Олька я
15 Март 2015, 22:35

Цитата: ЧУМАчечаЯ от 15 Март 2015, 22:27
Есть еще выход))) торт м.б. не полностью муссовый, а только снаружи. Собирается торт чуть меньшего размера, чем нужен в итоге.  Затем ставим его в форму бОльшего диаметра и высоты и заливаем муссом.
Спасибо :-) бум пробовать:-)
fomca
15 Март 2015, 22:36

Ольга, ха-ха! Знаем мы, как вы пробуете)))) Ща кучу замен сделаю и вперед!!!! К новым вершинам))
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:36

allysya, как покрыть торт глазурью я не стала описывать. Этой информации полно в инете. Эта наносится также.  Главное чтобы температура была около 36'. Более теплая стечет сильнее, могут быть просветы, а холодная соответственно наоборот, равномерно не ляжет
ЧУМАчечаЯ
15 Март 2015, 22:46

Цитата: fomca от 15 Март 2015, 22:36
Ольга, ха-ха! Знаем мы, как вы пробуете)))) Ща кучу замен сделаю и вперед!!!! К новым вершинам))
Свет, есть похожий рецепт, там вместо обычного молока-сгущенное 300 гр, и желатина соответственно меньше-2 гр. Вот кто-то же внес изменения и все вышло    а кто нам запретит?   давайте пробовать  
Олька я
15 Март 2015, 22:56

Цитата: ЧУМАчечаЯ от 15 Март 2015, 22:46
Свет, есть похожий рецепт, там вместо обычного молока-сгущенное 300 гр, и желатина соответственно меньше-20 гр. Вот кто-то же внес изменения и все вышло, а кто нам запретит?
Инн, это Света надо мной смеётся, знает мою любофф к нарушениям в рецепте:-)
Светк, а Светк, а штройзель то я испекла:-) в морозилке живёт,ещё полгода и я торт соберу:-)
fomca
15 Март 2015, 23:04

Ольга, ты умница!!! А я все, ничего не могу cебе испечь((( И в классе не успеваю(
prascovia
16 Март 2015, 01:02

Инна! Огромное спасибо за рецепт! Д еще такой незаморочный!!!! Хочу спросить, на фото глазурь оранжевого цвета(может только я вижу ее оранжевой) Вы добавляли краситель? Желатин использовали листовой, или в порошке?
И еще, как себя ведет глазуль при газрезании торта, не тянеться?
 спасибо!
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 32 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:34

08:27

08:23

08:13

08:12

08:07

08:06

07:57

07:57

07:50

07:49

07:48

07:37

07:21

07:07

07:01

06:56

06:55

06:52

06:42

06:10

06:09

06:06

06:06

05:41

05:13

04:14

04:10

04:06

04:02

02:11

02:09

02:07

01:53

01:38

01:16

01:03

00:27

00:25

00:25

00:13

00:12

00:07

00:02

23:55

23:35

23:35

23:34

23:31

23:26
VK