Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Бездрожжевая и безглютеновая выпечка Тема: Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
 [1] 2 Вперед >

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Избранное
Rada-dms
12 Март 2015, 17:21

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Категория: Особый хлеб
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Ингредиенты

Закваска рисовая100 г
Мука нутовая100 г
Мука рисовая100 г
Мука гречневая100 г
Мука кукурузная50 г
Крахмал кукурузный50 г
Яичный белок1 шт.
Сахар1ч. л.
Соль3/4 ч.л.
Вода280 - 320 мл
Специи по вкусу1 ч.л.

Способ приготовления

  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Известные нам злаковые культуры, такие как рожь, пшеница, овес и ячмень, содержат белок глютен. Другое название глютена - клейковина. Именно она отвечает за эластичность теста, скорость подъема и во многом качество теста.
  • К большому сожалению есть люди, организм которых не переносит глютен. Их организм воспринимает глютен, как чужеродное вещество и выдает иммунную реакцию, пытаясь атаковать не только глютен, но и ткани организма. Питание таких больных, имеющих диагноз целиакия, организовать не очень просто, так как  производные злаковых растений присутствуют во многих видах готовых продуктов.
  • За последние 200 лет количество больных целиакией возросло на 400  процентов. Объясняется это выведением сортов пшеницы с повышенным содержанием белка.
  • Сейчас  немецкие ученые бьются над проблемой выведения сортов злаковых культур, в которых путем генной инженерии пытаются заблокировать или отключить вредную для больных целиакией людей группу белков, входящую в состав клейковины. Первые  успешные результаты уже получены и ведется работа по натуральной селекции нужного вида пшеницы. Но все равно это дело будущего.  А для больных целиакией и при некоторых других диагнозах, при которых исклчение клейковины из рациона приносит значительное облегчения состояния, проблема пока остается.
  • Ведь любому человеку просто хочется съесть кусок мяса или колбасы с кусочком хлеба или хотя бы его подобием.
  • Попробуем и мы приготовить замену привычному хлебу, то есть испечь безглютеновый хлеб. В большинстве случаев в таких рецептах используются дрожжи или безглютеновый разрыхлитель, а так же смеси различных видов муки из гречихи, риса, льна, крахмала, яиц м молока. Я попробовала приготовить безглютеновый хлеб на рисовой закваске из того , что было под рукой, да к тому же еще безлактозный. Ожидать от какого-либо безглютенового хлеба особой воздушности не приходится, но добиться пористости и подобия хлебного вкуса оказалось вполне по силам.
  • Конечно, существуют готовые безглютеновые закваски, на которых без всяких лишних усилий, без выращивния домашней закваски можно готовить безглютеновый хлеб. Но я об этом узнала уже после выпечки своего хлебушка. В общем, мне было интересно провести экперимент, и он,  судя по реакции дегустаторов, удался. Хлеб получился пористым, влажным, хорошо режущимся, с замечательной вкусной  хрустящей корочкой и приятной кислинкой.
  • Рекомендуется для людей с проблемой непереносимости глютена - белка из злаковых культур.
  • Приготовление
  • - Вырастить закваску на базе мелкодробленого риса и рисовой муки. (2 ст. л. мелкодробленого коричневого риса смешать с 2 ст.л. рисовой муки в стерильной  баночке, хорошо вымешать с очищенной водой, которую добавлять до получения консистенции густой сметаны.Поставить, накрыв перфорированной пищевой пленкой, в теплое место (23 градуса)  Обновить после появления активного брожения ( пузырьки и кисловатый запах), добавляя только рисовую муку и воду, в пропорциях, как в вечной закваске. После второго дня обновляла два раза в день. Через четыре дня печем хлеб.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Все сухие ингредиенты помещаем в емкость для вымешивания. Поскольку здесь клековину развивать не надо, я смешивала  все вручную. Добавляем заквасу и  200 мл. воды и начинаем вымешивать. Состав очень активно впитывает воду, поэтому добавляем еще немного воды, хорошо вымешиваем и оставляем на минут пять для того, чтобы определить конечное коичество воды. Взбиваем немного белок и вмешиваем в тесто. Если тесто слишком густое, то доливаем еще воды. Должно получится тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. С ложки должно плавно стекать густой массой.
  • Поскольку сухие ингредиенты можно менять в любых пропорциях, я даю в рецепте примерное количество воды.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Выкладываем тесто на очень хорошо подготовленную форму для выпечки, то есть смазанную антипригарной смесью и обсыпанную кукурузной мукой. Ставим подходить под шапочку при  t 20 С. У меня подошло в 2 раза за 8 часов.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • -  Украшаем по желанию кунжутом. Выпекаем при 220 С пять минут, затем при 180 С минут 25. Проверяем готовность лучинкой. Если на нее не липнет тесто, то готово. Но сам хлеб остается влажным, так что ориентируемся еще и на цвет корочки.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

               

Примечание

Добавила еще любимые специи, так как предполагала, что хлеб получится пресноватым, и не пожалела.
На второй день вкус улучшился, так как мякиш немного подсох и вкус вызрел.
ВАЖНО! Ингредиенты в рамках разрешенных в рамках безглютеновой диеты можно брать в разных пропорциях. Хорошо добавлять ореховую муку, если нет аллергии на орехи. Но тесто должно быть негустым. Белок, как говорят, можно заменить на льняную мочку, хорошо размолотую.

               
ang-kay
12 Март 2015, 17:38

Какой же он на вкус?
Рома
12 Март 2015, 17:49


Рада, БРАВО!
Прекрасный образец того, как приготовить безглютеновый хлеб, и уж тем более на рисовой закваске!
Rada-dms
12 Март 2015, 18:00

Рома, спасибо за одобрение!  Я так долго созревала, чтобы его затеять, а оказалось все просто, главное, чтобы закваска получилась.
Rada-dms
12 Март 2015, 18:05

Цитата: ang-kay от 12 Март 2015, 17:38
Какой же он на вкус?
Вкус  для меня лично специфический и нетрадиционный, поскольку влажноватый, немного клейкий мякишь, а вот муж сказал, что похож на заварной черный, как в магазине бывает. И ест его с  удовольствием!
Для себя бы повторять не стала, может быть если только с пшеном и киноа попробую, а мужу и сыну вполне подошел.
MariV
12 Март 2015, 18:17

Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Rada-dms
12 Март 2015, 18:50

Цитата: MariV от 12 Март 2015, 18:17
Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске


Ну знала бы, что ты собираешься, не стала бы!  Теперь уж поскольку застрелиться не смогу, так что, слезно молю, так прости!

Красивый у тебя хлеб. У тебя в рецепте рисовая смесь используется, вот нашла состав ее: Состав продукта: кукурузный крахмал, мука рисовая, пектин, сода пищевая, лимонная кислота, гуаровая камедь, растительный лецитин.
А я по простому, на чистой закваске, хлеб, конечно, потяжелее будет, но зато без добавок и соды.
MariV
12 Март 2015, 19:14

Знаешь, когда я пекла этот хлеб в 2011 году, ничего, кроме смеси для безглютеновой выпечки, не нашла. " Я его слепила, из того, что было!"
Rada-dms
12 Март 2015, 19:17

MariV,  я и сейчас не могу для своих задумок найти многое, а руки-то чешутся! Твой последний хлеб вообще поэма!  Я просто еще не дошла до него, чтобы выразить чуйства!
Рома
12 Март 2015, 19:36

Цитата: MariV от 12 Март 2015, 18:17
Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!


Как часто это бывает...со всеми! Ложка дорога к обеду, поспешать нужно с рецептами, иначе дорогу перебегут только так!
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!
Rada-dms
12 Март 2015, 19:47

Цитата: Рома от 12 Март 2015, 19:36
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!

Тем более вариантов можно придумать очень много! Ждем!
Туманчик
12 Март 2015, 22:06

Олечка какой же он у тебя красивый! Я бы его от обычного черного даже не отличила по фотке. Умеешь ты! А он оказывается без глютена! Представляешь какое спасение для тех,кто страдает неприятием глютена! Да еще на закваске - полезно!
NataliARH
26 Март 2015, 00:03

Ольга, хлеб находка для безглютенщиков, а заквасочку не хочешь отдельным рецептиком оформить? затеряется она тут!
profiler
10 Июнь 2015, 02:13

Здравствуйте! Подскажите, если в хлебопечи готовить то какие режимы? можно ли чем-то заменить нутовую муку? как улучшить рецепт с помощью используемых коллегами приёмов? какие специи посоветуете использовать?
благодарю!
Rada-dms
10 Июнь 2015, 07:11

profiler, добрый день, специалистом по выпечке безглютенового хлеба я себя считать не могу, так как большого опыта нет. Как нет и необходимости использовать такого рода хлеб. Исходя из того, что я пробовала делать, могу посоветовать заменить нутовую муку на гороховую или амарантовую. Если в вашей хлебопечке нет специального режима "безглютеновый хлеб", то не советую в ней такого рода хлеб печь. Так как смеси для безглютеновой выпечки не требуют развития клейковины, то лучше их долго не вымешивать. И так трудно добиться хоть какой-либо пышности. В лучшем случае можно попробовать замесить в миске, затем испечь на режиме "выпечка", а время подобрать, исходя из возможностей вашей хлебопечки. Удачи! 
profiler
11 Июнь 2015, 01:32

И Вам спасибо! Если ен сложно, поделитесь информацией об используемых специях
profiler
17 Июнь 2015, 12:06

Коллеги, помогите советом. Вот на каком этапе закваски следует начинать собирать хлеб (смешивать компоненты), пока бурлит, в процессе или уже после? потом не могу понять на счёт воды: в рецепте 280-320мл., но при том что я кладу ровно столько, сколько указано компонентов, нужной консистенции достигаю приблизительно при >=500 мл. Первый хлебушек поднялся как и в авторском описании часов за 8 почти в полтора-2 раза, но за указанное время не пропёкся и внутри был очень сырой, даже после 2х последующих допеканий и одного пропускания через тостер на максимуме времени и мощности.. Второй и третий даже не планировали подниматься, хотя закваска, вроде бы, была живой... объясните нюансы.
Благодарю!
Rada-dms
17 Июнь 2015, 12:43

profiler, закваску следует вносить на пике ее роста, то есть на максимальном ее подъеме. То, что первый хлеб поднялся в два раза, говорит о том, что закваска хорошая, сильная. Обновляли ли Вы закваску перед второй выпечкой? Ее нужно кормить постоянно!  Я на этой закваске еще пару месяцев пекла хлеб, и очень удачный получался.
Насчет воды, вся сложность в том, что состав ингредиентов неоднородный, используются разные виды муки, она разной влажности, консистенции, поэтому и было указано, что надо смотреть по тесту.
В любом случае, безглютеновый абсолютно хлеб, да еще и без добавок, которые кладут в готовые смеси, как я понимаю, лишь подобие нормального хлеба. Добиться такой пушистости и воздушности не удастся. Есть специальные сайты, я много прочитала, все жалуются на влажность мякиша и ценят хотя бы корочку.
Если хлеб не поднялся, то все дело в закваске: или перекисла или неживая.
Любому хлебу надо дать постоять после выпечки, тем более безглютеновому, как мне показалось , что ему даже больше - несколько часов. Опять же, я выпекала в духовке, там влажность уходит сильнее.
Знаете, я советую, раз рецепт " не пошел", попробовать другой, с сайтов, где такого рода хлеб пекут постоянно и могут дать более профессиональные советы.
 Мои две выпечки по этому рецепту получились с одинаковым результатом. Причем муж ел с удовольствием, а я лишь корочки обгрызала. Мякишь был влажным! Об этом в рецепте было указано, как и о том, что он должен ночь-сутки постоять для улучшения мякиша.
Толщина такого рода  хлеба не должна быть большой. Максимум 10 см. В хлебопечке из этого количества толщина получится существенно больше, соотвественно, возможно требуется большее время для выпечки.
Вот, больше пока ничего в голову не приходит! На картинках все видно, и влажность, и корочка, и сама закваска.
Пробуйте другие варианты, хороший получится, выкладывайте рецепт, все, кому это нужно, будут рады!
Жаль, что мой рецепт принес вам столько мороки!





profiler
17 Июнь 2015, 12:48

О, нет, рецепт радует. Но любое дело надо понять, разобраться, довести "до ума". Раньше с ржаной закваской тоже возился и приблизительно понимаю чего ждать и какие трудности возникают. Хотел только доуточнить некоторые нюансы. Я буду пробовать продолжать всёравно. Если помните, напишите адреса упомянутых форумов. Вам, автор, в любом случае — благодарность!
Rada-dms
17 Июнь 2015, 12:55

profiler, кстати, если попробуете печь по другим рецептам, то советую для начала добавить в дополнение к закваске щепотку сухих дрожжей, раз пока с чистой закваской нестабильный результат. В готовых смесях еще и сода есть, но у меня была другая цель!
Почитайте еще про особенности выпечки на закваске у нас на форуме - бесценная информация собрана и опыт. Рисовая закваска не самая простая по описаниям в Интеренете, у меня же наоборот, она прямо через неделю кормления пахла свежими дрожжами и  кисломолочкой.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:27

15:26

15:21

15:21

15:20

15:16

15:15

15:14

15:12

15:10

15:08

15:07

15:05

15:05

14:58

14:57

14:56

14:54

14:52

14:51

14:45

14:37

14:36

14:34

14:31

14:27

14:15

14:11

14:09

14:08

14:08

14:07

13:59

13:56

13:50

13:50

13:47

13:47

13:43

13:39

13:35

13:22

13:21

13:18

13:10

13:04

13:04

12:53

12:48

12:34
VK