Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Бездрожжевая и безглютеновая выпечка Тема: Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
[1] 2 Вперёд

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Избранное
Rada-dms
12 Март 2015, 17:21

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Категория: Особый хлеб

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Ингредиенты

Закваска рисовая100 г
Мука нутовая100 г
Мука рисовая100 г
Мука гречневая100 г
Мука кукурузная50 г
Крахмал кукурузный50 г
Яичный белок1 шт.
Сахар1ч. л.
Соль3/4 ч.л.
Вода280 - 320 мл
Специи по вкусу1 ч.л.

Способ приготовления

  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7036_Fotor-1.jpg
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Известные нам злаковые культуры, такие как рожь, пшеница, овес и ячмень, содержат белок глютен. Другое название глютена - клейковина. Именно она отвечает за эластичность теста, скорость подъема и во многом качество теста.
  • К большому сожалению есть люди, организм которых не переносит глютен. Их организм воспринимает глютен, как чужеродное вещество и выдает иммунную реакцию, пытаясь атаковать не только глютен, но и ткани организма. Питание таких больных, имеющих диагноз целиакия, организовать не очень просто, так как  производные злаковых растений присутствуют во многих видах готовых продуктов.
  • За последние 200 лет количество больных целиакией возросло на 400  процентов. Объясняется это выведением сортов пшеницы с повышенным содержанием белка.
  • Сейчас  немецкие ученые бьются над проблемой выведения сортов злаковых культур, в которых путем генной инженерии пытаются заблокировать или отключить вредную для больных целиакией людей группу белков, входящую в состав клейковины. Первые  успешные результаты уже получены и ведется работа по натуральной селекции нужного вида пшеницы. Но все равно это дело будущего.  А для больных целиакией и при некоторых других диагнозах, при которых исклчение клейковины из рациона приносит значительное облегчения состояния, проблема пока остается.
  • Ведь любому человеку просто хочется съесть кусок мяса или колбасы с кусочком хлеба или хотя бы его подобием.
  • Попробуем и мы приготовить замену привычному хлебу, то есть испечь безглютеновый хлеб. В большинстве случаев в таких рецептах используются дрожжи или безглютеновый разрыхлитель, а так же смеси различных видов муки из гречихи, риса, льна, крахмала, яиц м молока. Я попробовала приготовить безглютеновый хлеб на рисовой закваске из того , что было под рукой, да к тому же еще безлактозный. Ожидать от какого-либо безглютенового хлеба особой воздушности не приходится, но добиться пористости и подобия хлебного вкуса оказалось вполне по силам.
  • Конечно, существуют готовые безглютеновые закваски, на которых без всяких лишних усилий, без выращивния домашней закваски можно готовить безглютеновый хлеб. Но я об этом узнала уже после выпечки своего хлебушка. В общем, мне было интересно провести экперимент, и он,  судя по реакции дегустаторов, удался. Хлеб получился пористым, влажным, хорошо режущимся, с замечательной вкусной  хрустящей корочкой и приятной кислинкой.
  • Рекомендуется для людей с проблемой непереносимости глютена - белка из злаковых культур.
  • Приготовление
  • - Вырастить закваску на базе мелкодробленого риса и рисовой муки. (2 ст. л. мелкодробленого коричневого риса смешать с 2 ст.л. рисовой муки в стерильной  баночке, хорошо вымешать с очищенной водой, которую добавлять до получения консистенции густой сметаны.Поставить, накрыв перфорированной пищевой пленкой, в теплое место (23 градуса)  Обновить после появления активного брожения ( пузырьки и кисловатый запах), добавляя только рисовую муку и воду, в пропорциях, как в вечной закваске. После второго дня обновляла два раза в день. Через четыре дня печем хлеб.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7009.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Все сухие ингредиенты помещаем в емкость для вымешивания. Поскольку здесь клековину развивать не надо, я смешивала  все вручную. Добавляем заквасу и  200 мл. воды и начинаем вымешивать. Состав очень активно впитывает воду, поэтому добавляем еще немного воды, хорошо вымешиваем и оставляем на минут пять для того, чтобы определить конечное коичество воды. Взбиваем немного белок и вмешиваем в тесто. Если тесто слишком густое, то доливаем еще воды. Должно получится тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. С ложки должно плавно стекать густой массой.
  • Поскольку сухие ингредиенты можно менять в любых пропорциях, я даю в рецепте примерное количество воды.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7010~0.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7013.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Выкладываем тесто на очень хорошо подготовленную форму для выпечки, то есть смазанную антипригарной смесью и обсыпанную кукурузной мукой. Ставим подходить под шапочку при  t 20 С. У меня подошло в 2 раза за 8 часов.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7014.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7015.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7016.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7017.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • -  Украшаем по желанию кунжутом. Выпекаем при 220 С пять минут, затем при 180 С минут 25. Проверяем готовность лучинкой. Если на нее не липнет тесто, то готово. Но сам хлеб остается влажным, так что ориентируемся еще и на цвет корочки.
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/109899/IMG_7026.JPG
    Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

               

Примечание

Добавила еще любимые специи, так как предполагала, что хлеб получится пресноватым, и не пожалела.
На второй день вкус улучшился, так как мякишь немного подсох и вкус вызрел.
ВАЖНО! Ингредиенты в рамках разрешенных в рамках безглютеновой диеты можно брать в разных пропорциях. Хорошо добавлять ореховую муку, если нет аллергии на орехи. Но тесто должно быть негустым. Белок, как говорят, можно заменить на льняную мочку, хорошо размолотую.

               
ang-kay
12 Март 2015, 17:38

Какой же он на вкус?
Рома
12 Март 2015, 17:49


Рада, БРАВО!
Прекрасный образец того, как приготовить безглютеновый хлеб, и уж тем более на рисовой закваске!
Rada-dms
12 Март 2015, 18:00

Рома, спасибо за одобрение!  Я так долго созревала, чтобы его затеять, а оказалось все просто, главное, чтобы закваска получилась.
Rada-dms
12 Март 2015, 18:05

Цитата: ang-kay от 12 Март 2015, 17:38
Какой же он на вкус?
Вкус  для меня лично специфический и нетрадиционный, поскольку влажноватый, немного клейкий мякишь, а вот муж сказал, что похож на заварной черный, как в магазине бывает. И ест его с  удовольствием!
Для себя бы повторять не стала, может быть если только с пшеном и киноа попробую, а мужу и сыну вполне подошел.
MariV
12 Март 2015, 18:17

Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/154883.jpg
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
Rada-dms
12 Март 2015, 18:50

Цитата: MariV от 12 Март 2015, 18:17
Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/154883.jpg
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске


Ну знала бы, что ты собираешься, не стала бы!  Теперь уж поскольку застрелиться не смогу, так что, слезно молю, так прости!

Красивый у тебя хлеб. У тебя в рецепте рисовая смесь используется, вот нашла состав ее: Состав продукта: кукурузный крахмал, мука рисовая, пектин, сода пищевая, лимонная кислота, гуаровая камедь, растительный лецитин.
А я по простому, на чистой закваске, хлеб, конечно, потяжелее будет, но зато без добавок и соды.
MariV
12 Март 2015, 19:14

Знаешь, когда я пекла этот хлеб в 2011 году, ничего, кроме смеси для безглютеновой выпечки, не нашла. " Я его слепила, из того, что было!"
Rada-dms
12 Март 2015, 19:17

MariV,  я и сейчас не могу для своих задумок найти многое, а руки-то чешутся! Твой последний хлеб вообще поэма!  Я просто еще не дошла до него, чтобы выразить чуйства!
Рома
12 Март 2015, 19:36

Цитата: MariV от 12 Март 2015, 18:17
Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!


Как часто это бывает...со всеми! Ложка дорога к обеду, поспешать нужно с рецептами, иначе дорогу перебегут только так!
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!
Rada-dms
12 Март 2015, 19:47

Цитата: Рома от 12 Март 2015, 19:36
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!

Тем более вариантов можно придумать очень много! Ждем!
Туманчик
12 Март 2015, 22:06

Олечка какой же он у тебя красивый! Я бы его от обычного черного даже не отличила по фотке. Умеешь ты! А он оказывается без глютена! Представляешь какое спасение для тех,кто страдает неприятием глютена! Да еще на закваске - полезно!
NataliARH
26 Март 2015, 00:03

Ольга, хлеб находка для безглютенщиков, а заквасочку не хочешь отдельным рецептиком оформить? затеряется она тут!
profiler
10 Июнь 2015, 02:13

Здравствуйте! Подскажите, если в хлебопечи готовить то какие режимы? можно ли чем-то заменить нутовую муку? как улучшить рецепт с помощью используемых коллегами приёмов? какие специи посоветуете использовать?
благодарю!
Rada-dms
10 Июнь 2015, 07:11

profiler, добрый день, специалистом по выпечке безглютенового хлеба я себя считать не могу, так как большого опыта нет. Как нет и необходимости использовать такого рода хлеб. Исходя из того, что я пробовала делать, могу посоветовать заменить нутовую муку на гороховую или амарантовую. Если в вашей хлебопечке нет специального режима "безглютеновый хлеб", то не советую в ней такого рода хлеб печь. Так как смеси для безглютеновой выпечки не требуют развития клейковины, то лучше их долго не вымешивать. И так трудно добиться хоть какой-либо пышности. В лучшем случае можно попробовать замесить в миске, затем испечь на режиме "выпечка", а время подобрать, исходя из возможностей вашей хлебопечки. Удачи! 
profiler
11 Июнь 2015, 01:32

И Вам спасибо! Если ен сложно, поделитесь информацией об используемых специях
profiler
17 Июнь 2015, 12:06

Коллеги, помогите советом. Вот на каком этапе закваски следует начинать собирать хлеб (смешивать компоненты), пока бурлит, в процессе или уже после? потом не могу понять на счёт воды: в рецепте 280-320мл., но при том что я кладу ровно столько, сколько указано компонентов, нужной консистенции достигаю приблизительно при >=500 мл. Первый хлебушек поднялся как и в авторском описании часов за 8 почти в полтора-2 раза, но за указанное время не пропёкся и внутри был очень сырой, даже после 2х последующих допеканий и одного пропускания через тостер на максимуме времени и мощности.. Второй и третий даже не планировали подниматься, хотя закваска, вроде бы, была живой... объясните нюансы.
Благодарю!
Rada-dms
17 Июнь 2015, 12:43

profiler, закваску следует вносить на пике ее роста, то есть на максимальном ее подъеме. То, что первый хлеб поднялся в два раза, говорит о том, что закваска хорошая, сильная. Обновляли ли Вы закваску перед второй выпечкой? Ее нужно кормить постоянно!  Я на этой закваске еще пару месяцев пекла хлеб, и очень удачный получался.
Насчет воды, вся сложность в том, что состав ингредиентов неоднородный, используются разные виды муки, она разной влажности, консистенции, поэтому и было указано, что надо смотреть по тесту.
В любом случае, безглютеновый абсолютно хлеб, да еще и без добавок, которые кладут в готовые смеси, как я понимаю, лишь подобие нормального хлеба. Добиться такой пушистости и воздушности не удастся. Есть специальные сайты, я много прочитала, все жалуются на влажность мякиша и ценят хотя бы корочку.
Если хлеб не поднялся, то все дело в закваске: или перекисла или неживая.
Любому хлебу надо дать постоять после выпечки, тем более безглютеновому, как мне показалось , что ему даже больше - несколько часов. Опять же, я выпекала в духовке, там влажность уходит сильнее.
Знаете, я советую, раз рецепт " не пошел", попробовать другой, с сайтов, где такого рода хлеб пекут постоянно и могут дать более профессиональные советы.
 Мои две выпечки по этому рецепту получились с одинаковым результатом. Причем муж ел с удовольствием, а я лишь корочки обгрызала. Мякишь был влажным! Об этом в рецепте было указано, как и о том, что он должен ночь-сутки постоять для улучшения мякиша.
Толщина такого рода  хлеба не должна быть большой. Максимум 10 см. В хлебопечке из этого количества толщина получится существенно больше, соотвественно, возможно требуется большее время для выпечки.
Вот, больше пока ничего в голову не приходит! На картинках все видно, и влажность, и корочка, и сама закваска.
Пробуйте другие варианты, хороший получится, выкладывайте рецепт, все, кому это нужно, будут рады!
Жаль, что мой рецепт принес вам столько мороки!





profiler
17 Июнь 2015, 12:48

О, нет, рецепт радует. Но любое дело надо понять, разобраться, довести "до ума". Раньше с ржаной закваской тоже возился и приблизительно понимаю чего ждать и какие трудности возникают. Хотел только доуточнить некоторые нюансы. Я буду пробовать продолжать всёравно. Если помните, напишите адреса упомянутых форумов. Вам, автор, в любом случае — благодарность!
Rada-dms
17 Июнь 2015, 12:55

profiler, кстати, если попробуете печь по другим рецептам, то советую для начала добавить в дополнение к закваске щепотку сухих дрожжей, раз пока с чистой закваской нестабильный результат. В готовых смесях еще и сода есть, но у меня была другая цель!
Почитайте еще про особенности выпечки на закваске у нас на форуме - бесценная информация собрана и опыт. Рисовая закваска не самая простая по описаниям в Интеренете, у меня же наоборот, она прямо через неделю кормления пахла свежими дрожжами и  кисломолочкой.
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:42

13:42

13:40

13:37

13:36

13:36

13:34

13:31

13:27

13:25

13:19

13:15

13:14

13:07

13:04

13:04

13:02

12:55

12:55

12:54

12:51

12:50

12:46

12:44

12:43

12:41

12:37

12:36

12:30

12:28

12:27

12:26

12:16

12:15

12:02

12:00

11:58

11:57

11:55

11:53

11:53

11:52

11:52

11:52

11:50

11:35

11:34

11:30

11:24

11:22
VK