Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Молочные и яичные блюда Домашнее сыроделие Тема: Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
 [1] 2 ... 8 Вперед >

Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)

Избранное
NataliARH
12 Март 2015, 07:02

Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)

Категория: Кулинарные рецепты

Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст) Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)

Ингредиенты

сыворотка подсырная свежая3 л
сливки жирные(25-40%)0.5 л(у меня 585гр деревенских с молока)

Способ приготовления

  • В Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого, сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану(т.е. деревенские жирные сливки) в «прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит заслуга спасения долины Гюдбрандсдаль от обнищания в 1880е годы, придумав сыр Брюнуст(Гюдбрандсдаль).
  • Для приготовления брюнуста сливки и молочную сыворотку кипятят вместе в течение нескольких часов, пока вся вода не испарится. При этом сахар из молока превращается в карамель, что и придаёт сыру его особый цвет и вкус. Вкус насыщенный, концентрированный. Сыр на любителя! В него или влюбляешься или обходишь стороной.
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Подсырную сыворотку от сычужного сыра(возможно использование обычной, но не полностью  пустую на белок, т.е. она д.б. молочненькая или добавить молока) в широкой 6-ти литровой кастрюльке доводим до кипения. Огонь сильный, у меня 8 из 9-ти
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Через какое-то время интенсивного кипения белок собирается комочками, я ничего не мешала, ко дну не пригорает.
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Спустя 3 часа кипения, выпарилась 2/3 сыворотки, возможно это произойдет позже/раньше, у меня заняло 3 часа. Белок слегка изменил цвет на кремовый
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Добавляем сливки. У меня это деревенские сливки(жирность ~25-33%), снятые с 3х литров молока, вышло 585гр. Все время выпаривания сыворотки сливки стояли на столе. Не считаю это важным моментом, но в одном из рецептов было указано "комнатной температуры", хотя они моментально нагреваются в кастрюльке. Продолжаем выпаривание на том же огне
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Казалось бы, что сливки должны сразу створожиться, но это не так. Через некоторое  время образовываются новые творожные сгусточки
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Сливочная сыворотка продолжает кипеть и выпариваться
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Я опять ничего не мешала около 45минут. Масса стала намного гуще и начала иногда "плеваться". Прошел ровно час от добавления сливок
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Теперь нужно мешать постоянно до самого завершения процесса приготовления, поэтому берем книгу, включаем сериал или ставим рядом семечки, кому что.....и НЕПРЕРЫВНО помешивая стоим у плиты около часа до завершения приготовления! Когда масса станет по густоте как манная каша, я ее переложила в литровый ковш и взбила погружным блендером, т.к. обжигающие "плевки" стали сильно раздражать. Густую массу я выпаривала уже на 6 из 9ти (по силе огня на моей плите)
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • А во всех изученных рецептах предлагалось массу уварить до очень густого состояния и только потом перетереть через сито или взбить блендером в насадке-мельничка.
  • Так выглядит проблендеренная масса. До завершения процесса осталось 30-60 минут
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Продолжаем ее выпаривать, огонь 6 из 9-ти, "плюется" она намного меньше! Что меня и мои руки очень порадовало. Мешать пришлось с меньшей частотой, но ПОСТОЯННО. Масса густеет и похожа на густой заварной крем
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Через какое-то время масса рассеклась и выделилось топленое масло
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Я снова поработала погружным блендером,  однородность улучшилась
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • И переложила в стекл.кастрюльку, хотя можно было дальше работать в ковше, но было сказано когда загустеет - переложить в сухую и дождаться отхождения от стенок. Вот я переложила ее, продолжаю на 3-4 из 9-ти
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Масса начала отходить от стенок
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Я ее еще раз взбила в мельничке-блендере(всего 3 раза использовала блендер)
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Поставила на огонь, консистенция как у плотного теста, от стенок отходит
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Теперь раскладываем по формам, я использовала силиконовые и убираем в холодильник до затвердевания.
  • Готовый сыр тонко режем и подаем с джемами к хлебу, тостам, вафлям, можно использовать в приготовлении соусов-подлив или просто смаковать в чистом виде!
  • У меня получилось 2 сердечка и 3 кубика.
  • Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
    Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
  • Примечание:
  • Остановиться можно на любом этапе приготовления, получив:
  • -оч.мягкий кремовый сыр
  • -сыр-намазку
  • -мягкий сыр
  • -плотный сыр

               

Блюдо рассчитано на

332 гр

Время приготовления:

5часов

Программа приготовления:

блендер, плита

Примечание

https://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%F0%F3%ED%EE%F1%F2
http://www.norge.ru/brunost150

150 лет назад доярка Анне Хов совершила революцию в норвежской кухне, изобретя Гудбрандсдален или, как его еще по-другому называют, БРЮНУСТ (коричневый сыр).

Если вы увидели норвежца, с аппетитом поглощающего открытый бутерброд с каким-то кусочком красновато-коричневого цвета, то «Это Брюнуст-коричневый сыр».
- Он совсем не похож на сыр, -скажете вы, но в любом случае его стоит попробовать.

И вы будете совершенно правы. По правде говоря, это вовсе и не сыр. Помимо открытого бутерброда с брюнустом, который считается одной из национальной гордости Норвегии, повсеместного  катания на лыжах и троллей есть еще несколько вещей, которые можно назвать типично норвежскими.
Коричневый сыр – это то, что помогает норвежцам оставаться норвежцами при любых обстоятельствах.
В этом смысле коричневый сыр полностью «онорвежен» и проникнут романтическими нотками национальной самобытности этой богатой нефтью страны. На самом деле его едят только в Норвегии (не считая нескольких отважных шведов, которые едят нечто похожее, под названием mesost).

Без сахара и добавок
Брюнуст готовится из  смеси молока, сливок и сыворотки, которая затем аккуратно кипятится в течение нескольких часов до полного испарения воды. Посредством подогрева, молочный сахар превращается в карамель, что придает сыру его характерный вкус. Сыр готов к употреблению сразу же после  расфасовки в подходящие по размерам тары. Нежирный вариант этого сыра достигается благодаря увеличению пропорции сыворотки к молоку и сливкам.
Изначально Брюнуст готовился из козьей сыворотки по той же технологии.
Если смесь кипятить меньше положенного времени, то можно получить пастообразный вариант сыра, который по-норвежски носит название «прим» (или «мессмёрь» по-шведски и «мисингюрь» по-исландски). «Прим» изготавливался в Норвегии на протяжении долгого времени с того самого момента, как Анне Хов, жене фермера, пришла мысль добавить в сыр сливки. Именно этой женщине принадлежит заслуга спасения долины Гудбрандздаль от обнищания в 1880-е благодаря созданному ей «жирному сыру».
 
Классика норвежской кухни и школьного питания
Будучи изначально норвежским продуктом, сейчас  различные сорта сыра, также производятся и продаются в Швеции. Сыр также продается в верхней части Среднего Запада. А благодаря сыроварам и крупным супермаркетам, его еще можно достать и в Европе, Северной Америке и Австралии. На сегодняшний день  многие магазины Норвегии и Швеции имеют в своем ассортименте разные сорта брюнуста.
Производитель молочных продуктов, компания «TINE meierier», производит брюнуст главным образом в Норвегии, в то время как компания «Fjällbrynt «– крупнейший производитель сыра в Швеции. В Исландии брюнуст производит компания «Mjólkursamsalan». Некоторые местные молокозаводы Норвегии производят свои сорта сыра. В производство пускались пробные вариации этого сыра, например, с орехами и медом или шоколадом, но они не увенчались успехом.
Как и любой ароматный ингредиент,  вкус коричневого сыра бесконечно разнообразен. Настоящее норвежское блюдо-  finnbiff, с перевода тушеная оленина: коричневый сыр – это секретный ингредиент, который придает вкусу оленины глубину, а соусу роскошности. Сыр со своим осенне-зимним ароматным вкусом  также может быть использован при приготовлении соуса для фрикаделек.
Но лучший способ насладиться вкусом коричневого сыра - это просто положить его на хлеб (качественный, с зернами). А дополнив сделанный бутерброд чашечкой кофе или чая, получится идеальный завтрак. Компания «Nordic Nibbler» правильно отмечает, что брюнуст – идеальное дополнение к вафлям.
Даже спустя 150 лет после изобретения сыра в одной из норвежских ферм, брюнуст остается популярным молочным продуктом. Годовой объем производства сыра составляет около 12 млн. кг, это значит, что на каждого норвежца приходится почти   4 кг.

Сыр обладает горючими свойствами.http://lenta.ru/news/2013/01/23/cheese/
В Норвегии потушили горевший грузовик с 27 тоннами местного сорта темного сыра Брюнуст, сообщает Reuters. Горел сыр на протяжении нескольких дней подряд.  В результате происшествия никто не пострадал.

Грузовик загорелся, когда проезжал по тоннелю близ города Нарвик, расположенного к северу от Полярного круга. Что стало причиной возгорания, агентство не уточняет. В итоге дорожной администрации пришлось перекрыть тоннель на время горения сыра. Почему пожарные так долго не могли справиться с огнем, неизвестно.

Представитель дорожного ведомства признался, что не знал о хороших горючих свойствах темного сыра. По словам собеседника агентства, за все 15 лет, что он служит в администрации, на дорогах Норвегии не было зафиксировано случаев возгорания сыра.

               
Кокошка
12 Март 2015, 07:23

NataliARH, как хорошо что выложила рецепт!Теперь все доступно и пошаговой!
Интересно ,а если сливки магазинные из коробки,стоит пытаться сделать?
Fotina
12 Март 2015, 07:34

Цитата: Кокошка от 12 Март 2015, 07:23
NataliARH, как хорошо что выложила рецепт!Теперь все доступно и пошаговой!
Интересно ,а если сливки магазинные из коробки,стоит пытаться сделать?
Я делаю с магазинными -  других нет,  но на всякий случай беру с коротким сроком годности (5-7 дней).
И пробовала даже добавлять молоко и сливочное масло -  тоже проходит,  но со сливками кажется вкуснее))


Наталья,  огромное спасибо за рецепт!  Даже странно,  что на форуме до сих пор его не было.  А фотографии -  вообще произведение искусства! 
MariV
12 Март 2015, 07:45

Я просто в отпаде!
Кокошка
12 Март 2015, 07:54

Fotina, Светлана ,а какие сливки  берете и какой жирности?Наверное 10% более жирные обычно долгий срок хранения....
Примерно так же  долго  Кырт делается,но проще.
Этот рецепт сыра напоминает какое то священнодействий!!!
Из сыворотки и сливок такой сгусток,никогда бы не подумала, что такое возможно.......
Fotina
12 Март 2015, 08:12

Да,  10% сливки.  Но можно еще масло добавить)
Вологодские видела 20% с 5-дневным сроком,  но их в нужный момент под рукой не было никогда.
Кокошка
12 Март 2015, 08:17

Fotina, а масла много?
Fotina
12 Март 2015, 08:21

50-70 г,  если варила из 3,5 л сыворотки.  Последний раз плюхнула 150, но сыворотки было много,  и она была совсем тощая -  после рикотты))  

Но у меня получается непластичный,  твердый брюност.  Никак не могу угадать -  когда снимать с огня.  Или,  все равно не хватает белка?  У Натальи видно,  что "правильный",  жирненький и пластичный -  срез аж глянцевый.
Октябринка
12 Март 2015, 08:27

какой интересный рецепт и так хорошо всё рассказано и показано,спасибо, Наташа,очень познавательно.племянница привозила такой сыр,но я как то не решилась попробовать,а теперь стало интересно,обязательно попробую сделать.
Туманчик
12 Март 2015, 09:28

Наташа, сразу хочу сказать тебе, что оочень красивые у тебя фотографии! Молодец! Это именно то, чего мне не хватает всегда.
О рецепте. Очень интересно конечно. Пикантно и со вкусом. Жаль, что такой маленький выход на такое долгое время приготовления.Может как то можно процесс усовершенствовать
по-русски
? Но рецепт в закладки однозначно. Очень информация заинтересовала. Скажи, а деткам понравился сыр?
Я однажды варила сыр в мультиварке и чтоб не "плевался"не доводила до кипения, а томила.  Процесс затянулся аж на три часа. Цвет действительно стал кремовый. Спасибо тебе трудяжка ты наша! Очень интересно и поучитаельно.
NataliARH
12 Март 2015, 09:29

Кокошка, Лилия   конечно, качественные магазинные подойдут

Fotina, спасибо за оценку если сливки заменять на молоко+масло, то по идее надо 120-150гр масла(это у меня из 500мл сливок столько масло получается когда я его делаю), ну и при замене будет чаще масло отделяться от сырной массы, мне кажется, если масло домашнее, а если магазинное то может и не будет....

MariV, Ольга

TS06101964, Татьяна, спасибо зря не решились, а если приготовите и не Ваш продукт
NataliARH
12 Март 2015, 09:37

tumanofaaaa, Ириш, благодарю метод усовершенствавония по-русски я в процессе придумала, возможно в след.раз опробую, это будет не скоро) сыр уходит экономно, хватит на долго....дочке не понравился, а ты его не пробовала в оригинале? представь оооочень концентрированную сыворотку, где и сладость и соленость пропорционально увеличены, но появился вкус карамели, он тает во рту.....но на любителя!
режим томление не подойдет, надо выпарить все, а не томить....выпарить с 3.6л до 300гр!!! какое тут томление

а твой сыр томленый получился по принципу топленого молока, вкус представляю
Туманчик
12 Март 2015, 09:44

Цитата: NataliARH от 12 Март 2015, 09:37
где и сладость и соленость пропорционально увеличены, но появился вкус карамели, он тает во рту.....но на любителя!
Я точно буду любителем!!!! 
Piano
12 Март 2015, 11:53

Я попробую технологию как с абрикосовым впреньем:на плиту сковороду с песком,а сверху посуду с сывороткой.Варенье и кабачковая икра в этом случае не плюются.
Lerele
12 Март 2015, 12:23

А в медленноварке наверняка можно попробовать упарить, будет долго, но мешать не надо.
У Омелы рецепт сгущенки есть , я несколько раз делала. С 2 литров выпаривала молоко.
lappl1
12 Март 2015, 12:31

Наташенька, очень интересный рецепт ! Чувствую, что я, как и Ира, буду любителем. Спасибо, что поделилась . За фото - отдельное спасибо! Красиво !
NataliARH
12 Март 2015, 12:37

Piano, Лена, так еще кофе варят в турках по последним пискам моды)))) метод интересный!

Lerele, хм счас сгущенку поищу у Омелы, изучу....если так, то очень хорошо! почему-то мне не верится...

изучила получается что у Омелы варится сгущенка при полностью открытой крышке? т.е. просто идет подогрев медленный снизу и все....если 1л лишний выпарился за 12часов, то надо ставить на 42часа....может и получится...а ражим ХАЙ интересно какая температура)

Людмила, и тебе спасибо за теплые слова
MariS
12 Март 2015, 12:39

Оказывается, сколько еще нового можно приготовить из всем известных продуктов!!! Заманчивый  рецепт,  дал бы кто-нить кусочек на пробу.
 
MariS
12 Март 2015, 12:41

Цитата: NataliARH от 12 Март 2015, 12:37
так еще кофе варят в турках по последним пискам моды)))) метод интересный!

Вот сейчас я не поняла...
NatalyMur
12 Март 2015, 12:47

Цитата: MariS от 12 Март 2015, 12:39
Заманчивый  рецепт,  дал бы кто-нить кусочек на пробу.
Поддерживаю мнение предыдущего оратора 
 [1] 2 ... 8 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:43

11:43

11:42

11:24

11:23

11:23

11:12

11:03

11:00

10:52

10:44

10:43

10:40

10:39

10:38

10:37

10:35

10:30

10:28

10:28

10:21

10:18

10:15

10:14

10:11

10:03

09:56

09:52

09:50

09:45

09:42

09:29

09:26

09:22

08:45

08:39

08:29

08:08

08:08

07:58

07:41

07:23

07:05

06:48

06:40

06:20

05:20

05:17

05:17

04:13
VK