Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
 [1]

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Избранное
Тата
08 Март 2015, 18:00

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
спелая ржаная закваска 150% гидрации(145 г мука+355 вода(сыворотка))500 г
ОПАРА
закваска500 г
мука ржаная обдирная500 г
дрожжи инстантныещепотка
вода+сыворотка600 мл
ТЕСТО
опара1250 г
мука ржаная обдирная500 Г
соль15 г
вода или сыворотка до получения желаемой консистенции

Способ приготовления

  • Закваска.
  • Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%.  У меня взрослая ржаная закваска 100%  по Чаду Робертсону. Живет уже около 2х лет и ничего ей не делается. Достаточно сильная и поэтому этапы освежения протекли быстро.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Опара.
  • Опару хорошо вымешать в комбайне или тестомесе до однородности, сначала на 1  потом на 2 скорости, приблизительно 15 мин.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • В конце замеса температура опары должна быть в пределах 22- 28 град. Поставить опару в теплое место с t брожения 30-35 град на 4 ч. В моем варианте это духовка с включенной лампой и время брожения 2 ч.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Тесто.
  • Отделить от опары порцию в  1250 г для замеса теста.  Смешать опару , ржаную муку и соль. По правилам данное опарное тесто готовится без добавления жидкости. Но для получения желаемой консистенции, для формового теста  помягче, для подового покруче, добавляйте воду или сыворотку на свое усмотрение.  Тесто вымешивается на 2 скорости до однородности. В конце замеса t теста должна быть  в пределах 30 град. (Я не измеряла t , т.к. сыворотка была подогрета и на кухне было очень тепло.)
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Далее тесто поставить на брожение в теплое место на 1.5 ч. ( в моем случае 2 ч)
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Остаток опары можно использовать для замеса опары на следующий хлеб. Если хранить в холодильнике не более одних суток, то просто согреть и замесить опару. Для более позднего использования перед выпечкой освежить, сохраняя 150% гидрацию.
  • Подошедшее тесто разложить в формы и дать полнуюю расстойку. выпекать в разогретой духовке первые 15 мин при 250 град. и далее с понижением градуса до 190 ещё 40-45 мин. Ориентируйтесь на Вашу духовку.
  • Хлеб получается необыкновенный !!! Корочка хрустящая, мякиш мелкопористый с ярким ароматом и вкусом ржаного хлеба советских времен.
  • Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
    Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов
  • Приятного аппетита!
  • Источник рецепта http://conciertobarocco./
  • Польза.
  • Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
  • Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
  • Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
  • Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.
  • По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени.
  • Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
  • В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
  • Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.

               

               
Анна1957
08 Март 2015, 19:25

Люблю ржаной хлеб, но пеку в основном ржано-пшеничный, надо будет и этот попробовать.  Для чисто ржаного он просто красавчик Только, видимо, надо половинить рецепт для формы Л7. И вопрос: освежить 3 раза закваску - это как пошагово? Я  ржаной закваской уже 1,5 года пользуюсь,  но сама не выводила - получила в подарок.
Тата
08 Март 2015, 19:43

Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.
Я тоже до этого рецепта пекла все время Дарницкий, но этот просто покорил меня.
Освежить закваску значит покормить ее мукой и водой и оставить в тепле на брожение. Если у Вас 100% закваска, значит в ней одинаковое кол-во муки и воды. Если в закваске на 100 г муки приходится 100 г воды - 100% гидрации, если на 100 г муки 150 г воды - тогда 150% гидрации и т. д.
Анна1957
08 Март 2015, 19:50

Цитата: Тата от 08 Март 2015, 19:43
Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.
А про освежение закваски? Можно поподробнее? Сколько времени обычно занимает весь процесс? Я обычно на ночь закваску подкармливаю, а утром замешиваю тесто и выпекаю.
Форма для кекса какого объема? У меня готового теста на Л7 по моему рецепту 950г получается
Тата
08 Март 2015, 20:08

Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.
Анна1957
08 Март 2015, 20:13

Цитата: Тата от 08 Март 2015, 20:08
Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.
Я тоже держу в холодильнике, пеку 1-2 раза в неделю. Но я немного дрожжей добавляю, закваска у меня в основном для вкуса и запаха. Надо будет попробовать   и  этот многоэтапный метод.
Я еще обязательно солод добавляю.
NataliARH
09 Март 2015, 09:41

Тата, спасибо за возвращение в СССР за хлебную машину времени
Тата
09 Март 2015, 10:11

NataliARH Спасибо за внимание к рецепту!    Пеките на здоровье. Результат того стоит. 
Lyubanya
13 Апр. 2015, 17:02

Хочу попробовать ваш рецепт хлеба, но не могу разобраться с количеством закваски. Её должно быть 500 гр и 150% влажности, это получается на 200 грамм муки 300 грамм воды , а у вас указано 145 гр муки и 355 гр воды. Или я что то не так поняла. Спасибо.
Ю.В.
18 Апр. 2015, 23:21

подскажите, кто знает, если печь подобный хлеб в Л12 (это небольшая форма 8х16х7,5), то сколько по времени? а то мне кажется, я пересушиваю ржаной хлеб в Л12.
Sneg6
19 Апр. 2015, 00:05

Ю.В.,  форма Л12 совсем маленькая. Минут 40 скорее всего должно хватить. А ещё лучше вставить градусник в хлеб, когда температура достигнет 94- 98 градусов, хлеб готов. Я всегда с градусником пеку.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

18:43

18:43

18:41

18:41

18:39

18:37

18:37

18:36

18:36

18:34

18:33

18:33

18:32

18:28

18:27

18:26

18:24

18:24

18:24

18:18

18:16

18:15

18:13

18:13

18:06

17:58

17:58

17:52

17:48

17:46

17:42

17:37

17:37

17:37

17:29

17:29

17:27

17:09

17:08

17:07

17:04

17:01

16:59

16:58

16:50

16:48

16:46

16:46

16:41

16:37
VK