Самая простая хмелевая закваска

marika33, сильной высокой формы для выпечки у меня нет, к сожалению. Будут работать с тем, что есть, и экспериментировать с сахаром, и мукой. В следующий раз попробую цельнозерновую. В ближайшую неделю отчитаюсь о повторных результатах. Марина, спасибо зам поддержку. И всем спасибо, что помогли искать причину я вас всех ЛЮ

Марина, посмотрела хлеб Тани и все хотела написать комент, но на даче инет не очень рулил. Может быть опару надо затянуть пленкой и сделать пару проколов на пленке, и с сахаром определиться! У меня под пленкой лучше растет опара и тесто лучше подходит.

Loksa, Оксан, я всегда опару пленкой затягиваю и делаю в ней проколы. Думаю, дело всё же в сахаре. Спасибо большое за подсказку!

Всем здравствуйте!
Испекла я хлеб, но моя закваска не ожила, из старого хмеля ничего доброго не получилось, пришлось сначала добавить ещё порцию закваски, ночуда не случилось, на всё ушло три часа, больше ждать не стала, добавила чайную ложку дрожжей быстрых, и вот что получилось

tati-ana, ищите свежий хмель, тогда все получится.
 Я не приветствую готовить закваску из старого хмеля, результат почти всегда бывает не утешительным, да еще и приходит разочарование. К тому же потерянное время и труд на это дело.
Но вкус и запах хмеля есть в хлебе, отличается от дрожжевого?

Полностью с вами согласна, из старого хмеля не стоит и затевать. Но хлеб отличается от дрожжевого, по структуре и вкусу ближе к заквасочному. Я опробовала закваску, она мне, в принципе подходит и понравилась, поэтому буду искать свежий хмель. Эту закваску буду использовать с минимальной добавкой дрожжей.

tati-ana, Омела добавляла дрожжи в такую закваску, она поднимала неплохо хлеб. Но когда Ксюша приготовила закваску на свежем хмеле, то сказала, что на старом не надо было даже начинать готовить. Потому что это 2 разные закваски.
В вашем хлебе хороший мякиш, видно, что пышный, дырочки равномерные и много. Хороший результат для небольшого количества дрожжей!

Loksa, Оксана, у меня опара всегда стоит в одной и той же кастрюле - эмалированной. Я только в ней ставлю опару. И всегда накрываю крышкой, никогда пленкой не накрываю. Всегда опара благополучно работает.
Девочки, я уже несколько раз писала, что очень большое значение для хлеба имеет качество воды. На хлорированной, думаю, она и не работает. На жесткой тоже будет хуже. Я всегда сравниваю и опару, и хлеб на березовом соке и на воде. Оооочень большая разница.

А в нашей воде нет хлорки, жесткость умеренная, плюс фильтруем её всегда. А когда есть сыворотка, то пеку обычно на ней хлеб.

У меня снова вопрос: Не пекла, на этой закваске, наверное неделю, смогу только в воскресенье ещё раз опробовать. Сколько времени она может стоять в холодильнике?
Вопрос возник потому что решила её сегодня проверить, а у неё легкий запах ацетона появился. Может она слопала весь сахар? Я делала именно на сахаре, так как у некоторых членов семьи аллергия на мед.

Добавила сахар, перемешала. Через час пахнет закваской. Может показалось?

Venera007, Татьяна, закваска может стоять вечно, она не умирает и не прокисает.
Ацетоном не должна пахнуть, я сахар не использую, сказать о поведении закваски на сахаре ничего не могу. Может в нем столько много химии, что и запах ацетона уже есть?
Стоит жара, тесто должно подняться хорошо, температура для него благоприятная. Успехов в выпечке хлеба!

marika33, спасибо, Мариш! В воскресенье отпишусь о результатах. А запах тот, думаю, мне померещился. Мало ли, может воздуха ей маловато было, а может в холодильнике холодно? 6 градусов не холодно ей?
В общем, нюхать буду каждый день её.
Если что заведу потом на меду, просто кое кому хлеб давать не буду. Хотя у меня свекр со свекровью все равно покупают хлеб, не смотря на то, что я пеку. Ну ее любят они серый полезный хлеб...

Если у закваски появился запах ацетона, то употреблять её нельзя. Не хватило питательной среды, началось уксуснокислое брожение и начал выделяться ацетон, это уже следующий этап. В следующий раз попрбуйте увеличить количество сахара и строго соблюдать правила приготовления, влажность и температуру.
Мариш, сорри, и тут я сегодня с тобой встретилась...

Если хочу сделать хлеб на 400 гр муки примерно, какой процент закваски брать на опару?

Venera007,

6 градусов не холодно ей?

Танечка, не холодно, у меня 5 градусов в холодильнике.

А запах тот, думаю, мне померещился.

Она не должна у тебя перекиснуть до такой степени, ты скорее всего ошиблась.

Ну ее любят они серый полезный хлеб...

Привыкли к дрожжевому и белому хлебу. Сложно им перестроиться, не обращай внимания.

Если хочу сделать хлеб на 400 гр муки примерно, какой процент закваски брать на опару?

Неполные 2 столовые ложки.

paramed1, Вероника, спасибо за внимание и разъяснение!

marika33, Марина, спасибо. Я две ложки как раз и взяла))

Девочки, читаю, читаю тему, а шишки хмеля никак найти не могу. Уже в 3х аптеках была - нету, говорят!

julia_bb, Юлия, я заказывала через интернет магазин. В наших аптеках на меня круглыми глазами смотрели...

marika33,
Продолжаю эксперимент с закваской. Выпекала еще три раза с закваской плюс немного дрожжей, и пришел почти конец закваске, добавила отвар хмеля/все тот же просроченный и меда и опять на пару дней зреть. И то ли погода установилась жаркая и температура была комфортная, то ли остаток старой закваски помог, но вызрела она как полагается в этот раз, бурлила, подымалась, пенилась. Сегодня пекла хлеб, как полагается с вечера опара, утром замес, первый раз поднималось тесто часа полтора, после обминки-около двух с половиной до полного ведерка, пекла в х/п, тесто замешивала на старой сыворотке, дрожжей не добавляла. Мужу очень понравился хлеб, вообщем почти все умял, опять завела опару. Несу большое прибольшое благодарю

tati-ana, Татьяна, я очень рада, что закваска Вас не разочаровала и оправдала свое предназначение: выпекать вкусный хлеб! Уверена, что Вы теперь с ней не расстанетесь, на ней очень вкусный хлеб и она удобна и проста. Только проблема хмель купить.
Искренне рада, что хлеб понравился мужу, а для нас ведь это самое главное?

Помучала я свой хлебушек, опару делала в два этапа, в общей сложности готовила её почти сутки, и хлеб после замеса теста поднимался 6 часов, получилось не то, что надо бы, но уже лучше, и мягче, не такой кирпич. Времени на расстойку все же не хватило, а на ночь оставлять побоялась. Выпечку произвела в хлебопечке.



В общем не могу понять что не так...
Но вкус у хлеба волшебный:)
В общем, буду ещё колдовать)))

Venera007, Татьяна, а что значит опара в два этапа? И сутки для опары очень и очень много. Может быть она уже перебродила и потеряла свою силу? самое большое время для опары 12 часов. Попробуйте все же поставить опару на ночь, а утром замесить тесто и выпекать при подъеме.
Дырочки в мякише очень даже хороши, но время для такого хлеба очень много - 30 часов!
У меня, если неожиданно заканчивается хлеб, я опару выдерживаю 3-4 часа, замешиваю тесто и через три часа у меня готов хлеб. И поднимается прекрасно.

marika33, опару в два этапа делала следующим образом: Взяла две ст. ложки закваски, 50 гр воды и цз муки столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны, добавила немного сахара и оставила на ночь, утром пузыри хорошие в ней были, на втором этапе я добавила ещё муки и воды, и вот когда эта смесь поднялась в два раза, я замесила тесто.
Марина, а у вас опара какой консистенции получается?

Может и правда попробовать опару меньше держать...
Утром попробую похимичить.
П. С. Не смотря на отличный вкус, я своим хлебом не довольна, а вот муж получающиеся «кирпичики» нахваливает и уплетает ))

marika33,
Вот какой он у меня получился. вкусный и пушистый

Марина, а у вас опара какой консистенции получается?

Таня, я не придерживаюсь строго рецептуры, опару могу замесить и жидкую и густоватую, но никогда не делала в 2 этапа, сразу замешиваю ее на необходимом количестве жидкости.
Раз мужу нравится, значит не так уж и плох хлеб, с опытом будет еще лучше. Обидно, что закваска то активная, хлеб должен быть отличнейший на такой закваске.

tati-ana, Таня, поздравляю с отличным хлебушком, на фото видно, что дырочек в мякише много и они равномерные! Успехов и в дальнейшей выпечке!

Очередной отчет, поставила утром в начале 9-го опару на цельнозерновой муке, решила в опару всю жидкость вбухать сразу. За 4 часа слегка запузырилась, но я замесила тесто, добавив уже простой белой муки. Затем из хп вытащила лопатку (мешалку) и оставила при 35 градусах примерно на 5 часов. Крыша немного треснула, можно было ещё немного тесто подержать.
Сегодня резать бы не стала, но малой попросил корочку... Разве ж ему откажешь. И вот что получилось)))



В общем вывод сделала такой: За ночь моя опара перестаивает и не может больше поднимать тесто. Поправьте меня если я ошибаюсь.
А сам хлеб бесподобный! Вкусный, нежный, душистый!

Жаль, что у нас потеряна связь с нашим прошлым, исконно русским методом выпечки хлеба. К сожалению, мало кто знает, что на хмелевой закваске самый вкусный и полезный хлеб

А вы рассказывайте нам всё что знаете об исконно русском это не только полезно, но и интересно очень!

Venera007, Татьяна, я рада, что хлеб получился. Видно, что мякиш хорош, равномерно поднялся, пропекся, все отлично! Но все же 5 часов это много для расстойки его.

решила в опару всю жидкость вбухать сразу.

Таня, опару нужно ставить на всем объеме жидкости, при замесе теста добавляется мед или сахар и масло. Жидкость при замесе не добавляется. Возможно, что это самая большая ошибка в выпечке хлеба у Вас.

В общем вывод сделала такой: За ночь моя опара перестаивает и не может больше поднимать тесто.

Нет опара за ночь не перестаивает. Читала, что ставить на ночь опару, самое лучшее время. Говорят: тесто любит тишину, не любит свкозняков и резких стуков.
Надеюсь, что в дальнейшем придет опыт и выпечка хлеба на закваске будет приносить только радость и здоровье!

marika33, век живи, век учись
В следующий раз попробую опару на всей жидкости на ночь поставить.
А если делать пшеничный хлеб, его после замеса обминать нужно? Или сразу оставлять на подъем а потом печь?

Sergey_A, Сергей, благодарю за внимание к рецепту!
 Да, мне тоже интересна наша история, стараюсь найти старинные рецепты приготовления не только хлеба, но и блюд.
 У меня есть рецепт поморского пирога
На сайте много старинных рецептов калачей и караваев.
Сергей, а Вы печете хлеб? У мужчин это хорошо получается.

Venera007, Таня, когда у меня есть время, я оставляю на подъем, где то около часа, обминаю и после закладываю в форму тесто для выпечки. Чаще сразу же после замеса ставлю для подъема и выпекаю, когда поднимется. Особой разницы не вижу в готовом хлебе. В обоих случаях хлеб получается воздушный, пышный и вкусный.

а Вы печете хлеб? У мужчин это хорошо получается.

И да и ещё нет. Скорее я только иду к этому потому как пытаюсь перейти на закваску. А пока на моем опыте только Бриошь и не более пары раз пшенично-ржаной.

поморского пирога.

Ссылка не работает.

Цитата: marika33 от Вчера в 10:32поморского пирога. Ссылка не работает.

hlebopechka.ru...

хмелевая закваск

На возникающие у меня вопросы (пост большой и я его до конца ещё не осилил, поэтому вопросы так и лезут в мою извилину, ответы приходится искать в инете) нашёл интересную информацию, связанную аЖ со ссылками на патент приготовления закваски. Оказывается правильнее не кипятить хмель а парить на бане. Кому интересно - почитайте:

Sergey_A, Сергей, ссылку поправила.
 Mila1, Людочку, спасибо большое за ссылку.
Сергей пост большой, но там все очень и очень подробно расписано и показано, а делать совсем все очень просто.
Схожу посмотрю, интересно познакомиться с любой информацией по вопросу хмелевой закваски.

Оказывается правильнее не кипятить хмель а парить на бане.

Я писала об этом, что я тоже считала, что правильнее будет не кипятить хмель, а заваривать и запаривать, как траву. Закваска получилась горькая и хлеб очень сильно горчил. Кто не следовал рекомендациям и не кипятил хмель, получали такой же результат.

Я писала об этом

А я писал, что ещё не всё прочитал. Прочту повторно - мне хуже не станет.
Снова не понял: т. е. лучше кипятить чем парить? Я не против, только скажите как лучше. (кстати, уже прокипятил)

Мариночка, дорогая, я всё время читаю эту тему. Она стала для меня дорогой и любимой, потому что я получила здесь много добрых советов и отличных девочек. И вот сегодня я поняла, что ошибалась, не добавляя всю жидкость в опару. Мариночка, а когда ты печёшь хлеб на берёзовом соке ты прямо на нём ставишь опару? Я правильно поняла, всё жидкость нужно отправить в опару?

лучше кипятить чем парить?

Да, Сергей, хмель обязательно нужно кипятить.
нинза, Ниночка, конечно, опару необходимо ставить на всей требуемой жидкости. При замесе теста из опары, уже нельзя добавлять жидкость.
Да, я беру березового сока столько, сколько мне нужно для опары, потом уже в готовую опару добавляю только масло растительное, соль, мед.

Да, Сергей, хмель обязательно нужно кипятить.

Принято!! Я ещё не успел использовать «умные» выводы и иду по пути народного опыта - прокипятил. Мерсибо за учения!!!

Сергей, успехов и удачи в получении закваски и выпечке вкусного хлеба!

Спасибо, Марина!!! У меня он (успех) уже сформировался: вчера к ночи смешал и поставил - уже убежало. Ищу ответ на что делать дальше.
Уже раза 4 перемешивал - всё поднимается. В холодильник ее?

Сергей, это просто замечательно, что убежала, мне очень нравится такая беглянка.
Теперь можно уже и печь хлеб. Если есть время завтра утром печь, то нужно поставить опару на ночь. Если не располагаете таким временем утром, то можно поставить опару утром, а вечером замесить тесто и до сна успеть испечь хлеб.

Понял. На ночь, пожалуй, поставлю.
А запах проверять?

Запах уже можно не проверять, она у вас отлично ведет себя, хороший хмель попался, покупали в аптеке?

Карауллл!!! Снова поднялось!!!
Да, аптечный, «свежий». 13/02/15 Видимо день щасливый.

нужно поставить опару

А сколько закваски отдать опаре на 1 буханку? Что-то маюсь я с такими подробностями, не находя ответа в описаниях.

Ловите, держите, возвращайте! Такую закваску нельзя отпускать.
Сергей, смотря сколько жидкости будете брать. У меня по рецепту написано, если на 1 литр воды (сыворотки, сока) на опару необходимо взять 5 ст. ложек закваски. Получается из литра три буханки хлеба.
Соответственно на пол литра надо взять 2.5 ст. ложки закваски. Она у вас будет еще вся воздушная, можно взять и побольше на ложку.

из литра три буханки хлеба.
Соответственно на пол литра надо взять

1л - на 3 бух., а 0,5л - на 1,5буханки хлеба?

можно тоже три сделать но маленьких.

Придётся самому пробовать что получится.

Сергей, на какой объем жидкости будете опару ставить? и в какой форме печь? Лучше брать форму высокую, чтобы хлеб поднимался вверх, а не низкую и широкую.

Объём не знаю какой надо. Мне бы одну буханку получить.

Марина, а сразу тесто сделать можно (читаю другие рецеты - они сразу без опары мешают и пекут. А потом ведь хвалят.) У меня так получится на моей супер закваске?

Сергей, лучше с опарой. Я не пробовала без опары печь и сомневаюсь, что тесто может быть суперское без опары. И девочки все пекут правильно.

По времени не укладываюсь на сокращённый б/опарный вариант, т. е. пока иду по правильному пути - стоит опара. Утром буду месить.

Правильное принятое решение - опара должна быть! Будем ждать правильного результата - воздушного и вкусного хлеба!

Правильное принятое решение

А я не принимаю решения - у меня всё само так получается, процесс идёт стихийно, но правильно, как учите, учител!!!

воздушного и вкусного

Вот ничего и не остаётся делать как ждать такой хлеб.
Замесил опару с добавками. Жду воздушного подъёма а потом стану печь вкусный (добавил добавку).
П. С.: а закваска как скалолазка - всё лезет и лезет вверх!!!

А вот тесто что-то слабо поднимается. Видимо придётся печь лепёшку.

Sergey_A, не торопитесь, дайте ему еще времени на подъём.