Самая простая хмелевая закваска

Нина, можно поставить закваску к батарее и укутать ее полотенцем, сверху еще можно накрыть чем нибудь.

Девочки, добрый вечер!!!
Вот мой свеженький хлебушек. Крышу чуть сорвало. Надо было еще муки добавить? Или в чем-то другом проблема? Вообще-то, для меня это и не проблема, главное, что вкусный хлеб и полезный. Но вот эту буханку еще не разрезала, остывает. Сегодня хлеб поднялся выше, чем обычно, это радует.

Ирин А., отличный хлебушек получился!!

Крышу чуть сорвало.

Времени не хватило на расстойку.

нинза, Нина, приятных хлопот за «ребенком», пусть растет и пузырится. Успехов!!!

Omela, спасибо!!!
Я вот как делаю. С вечера ставлю опару, днем добавляю чуть воды и муки, еще постоит, поднимется и выливаю опару в ХП. Добавляю муку, соль, сахар, ну и добавки - семя льна и клетчатку. Включаю программу «Основную», на этой ХП она 3-40, колобок проследила. В этот раз хотелось еще муки добавить, чтоб колобок не приставал в ведру совсем, но не стала, думала переборщу. Пока месит подливаю чуть масла.

Времени не хватило на расстойку.

Может тогда отключать программу, а потом на «Выпечку» ставить?

Ирин А., Ирина, красивый хлебушек, молодец ты! Поздравляю!
А я сегодня опять испекла хлеб на березовом соке, получился такой пушистый, вкусный, а аромат какой был во всем доме, не передать.

marika33, Марина, спасибо!!! Это Ваша заслуга, что я занялась закваской.

нинза, пленкой затяни, зубочисткой пару дырочек сделай, и укутай полотенцем! Похоже у тебя прохладно, и ближе к теплу, батарее, например!

Может тогда отключать программу, а потом на «Выпечку» ставить?

Ирин А., если Вы хотите получить эстетическое удовольствие от созерцания правильной буханочки, то тогда да. Но для повседневного использования, думаю, это не принципиально.

Девочки, просвятите пожалуйста. Прочитала про закваску, но не поняла как её перекармливают в пшеничную и можно ли её сразу пшеничной сделать. Такой хлебушек у всех аппетитный.

Ligra, а зачем ее перекармливать? Просто печь пшеничный хлеб по своему рецепту, добавляя закваску вместо дрожжей. Закваска в объеме 1-2 ст. ложек не сделает пшеничный ржаным.
Я пеку одновременно в двойном ведре ХП пшеничный и ржаной, на стадии опары ржаной более активный, а потом пшеничный хлеб даже перегоняет по подъему.
Думаю закваска лучше работает на ржаной муке с момента создания, потом она без кормлений просто живет в холодильнике.

Дорогие мои девочки, Мариночка, Оксаночка, Ирин А спасибо вам за поддержку. Укутала, поставила к батарее. И вот оно- чудо! Утром моя заквасочка так поднялась, что даже совершила побег. В 12 часов заквасочку переложила в литровую стекл. банку, закрыла крышкой со множеством дырочек и поставила в холодильник во фруктовницу. Пусть дышит моя радость! Я всё сделала правильно? Вечером хочу сделать опару на хлеб. Опару также надо укутывать? Первый хлебушек хочу испечь в х/п, она у меня на 750 гр. Посоветуйте, как мне это сделать. Заранее благодарю от всей души.

нинза, Нина, поздравляю с получением закваски! По времени она быстро у тебя созрела, значит активный, свежий хмель попался.
Да, правильные все действия, закваска живая, ей надо дышать.
Опару тоже надо в теплое место поставить или укутать, если прохладно, и поставить к батарее.
Нина, посмотри на страничках, подробно описала процесс выпечки хлеба в хлебопечке Эстер Вот тут.
А вот здесь хлеб на закваске в хлебопечке у Ксюши (Омелы)

Нина, весь процесс можно провести в ХП. В ней же тепло тоже сохраняется.
Расскажу как я делаю. Всю жидкость по рецепту хлеба, мед или сахар 1ст. л., закваску - 2-3 ст. л и 150г муки (из расчета ведерка на 750г) помещаю в ведерко ХП, включаю режим тесто, все вымешивается и идет подогрев, потом отключаю ХП и оставляю, например, на ночь. Утром вижу, что опара подошла и начала опадать. Складываю остальные компоненты по рецепту хлеба за минусом 150 г муки и жидкости конечно. Включаю режим тесто, мне понравилось запускать два замеса подряд. Контролирую колобок. Снова отключаю ХП и когда хлеб поднимется, включаю выпечку 200 градусов (темная корочка) 1час.
По совету Оксаны после замеса отщипывала кусочек теста и опускала его в стакан с водой, когда кусочек всплывет, можно печь.

Поставила сегодня закваску, а отопление-то у нас всегда 15-го отключают, и че я буду делать? Так-то оно дома не холодно, но, боюсь, для закваски прохладно. Может, у кого какие советы имеются?

Эстер, Мария, у меня автономное отопление и в кухне даже жарко, но я опару ставлю на термопот, у него задана постоянная температура 85, а на крышке, на салфетке, опаре и закваске комфортно.
Дочь ставит наверх холодильника, там где идет тепло от него.

marika33, ну да, я вот тоже поставила на холодильник поближе к стенке, но как-то сомневаюсь в результате... Термопота у меня нет, может, на водяную баню суну, как с работы приду.

Мария, Смотри, только не свари, опасно на баню.

marika33, не, ну не кипятить же, только погреть, выключить, закутать и оставить, пусть пузырится, стоя в теплой водичке. А ваще-то морока, конечно. Но все равно, не оставаться же без хлеба!

Ирин А, дорогая, можно попросить полный рецепт твоего хлебушка? Уж больно красивый он получился. Прямо захотелось испечь хотя бы приблизительно такой.

Перекормить можно добавляя пшеничную ЦЗ муку, а можно попробовать вырастить на ЦЗ муке? Я не растила, но если закваска уже есть, при кормлении добавлять ЦЗ муку и настой шишек. сама хочу попробовать, но пока мало пеку.

marina-mm, Loksa, спасибо.
А для докармливания сколько ложек должно остаться или может больше?

Марина так писала:
«При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.
Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.»
Допустим доливаете 100мл отвара хмеля и мукой доводите до нужной густоты, как вначале.

marina-mm Мариночка, режим «тесто» сколько у тебя минут? Утром ещё 2 замеса по сколько минут? Спасибо за советы.

Loksa, т. е. как мне покажется что немного осталось, так и добавляю ингредиенты новые для закваски.

Да, а можно разделить на две части, одну часть как обычно покормить, а вторую ЦЗ, и все будет видно. Марина, может еще посоветует. У меня программа тесто, она же пельмени 20 минут.

Loksa,.

Оксаночка, у меня такая программа -15 минут. Наверное подойдёт. Сегодня вечером поставлю опару на хлебушек. Я думаю, что всё получится. Оксаночка, спасибо!

Девочки, пшеничная закваска в таком виде (жидком) и без подкормки плохо будет храниться в холодильнике.

Девочки, я не пробовала переводить ржаную закваску на пшеничную, потому что не вижу в этом необходимости. Ведь 2-3 ложки ржаной закваски не отразятся отрицательно на вкусе пшеничного хлеба. И Ксюша (Omela,) права, пшеничная может не выдержать длительное время в холодильнике. А ржаная без проблемная длительное время.
Ligra, Если остается мл 100 закваски и у меня есть время, могу добавить свежий отвар, тогда закваска быстрее срабатывает. Иногда затягиваю, остается на донышке, прям всего 2 ложки, то дольше стоит, потому что стартера мало было. Потому выбирайте вариант такой, какой вам подходит и удобнее.

Девочки, я с новым хлебушком


Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске (Omela)

Ксюш, это не хлебушек у тебя, а произведение искусства. Пошла смотреть рецепт.

У нас сегодня гости были, которые даже не знают, что есть такой хлеб на закваске. Мне их было так жаль...

Спасибо, Мариш. Мне тут тоже на днях сказали с полной уверенностью: ну что ВЫ, в домашних условиях нормальный хлеб не испечь. Я даже на 5 минут дар речи потеряла, потом еще 5 минут возмущалась, потом 5 подбирала приличные слова... потом начала рассказывать и про тестомесы, и про ХП. и про закваску, и хлеб без замеса.. в итоге, оказалось человек просто не хотел этим заниматься. Ведь проще сказать, что хлеб не испечь. чем попытать что-то для этого сделать.

Да, Ксюш, у нас тоже из такой же категории были. Не хотят люди нормальной домашней пищей питаться. Покупают хлеб и всю выпечку в магазине.
Я даже не стала ничего объяснять, да они и не поинтересовались как и что, потому что и они и я знаю, что печь не будут. Хотя сказали, что хлеб очень вкусный.

нинза, Нина, у меня тесто замешивает без выравнивания температур сразу 2 минуты медленно и 8 минут нормальным темпом, всего 10 минут. Ржаному помогаю лопаткой, бывает замешкаюсь, да и вообще 10 минут мало. А 15 должно хватить, в твоей печке одного замеса достаточно.

если Вы хотите получить эстетическое удовольствие от созерцания правильной буханочки, то тогда да. Но для повседневного использования, думаю, это не принципиально.

Omela, чего это на «Вы» то со мной?
Нет, конечно, это на вкусе не отражается, так и не важно, но чувствую, что еще где-то не доучилась.

Omela, хлеб - очередной красавец.

чего это на «Вы» то со мной?

Это я из уважения созерцающих: тебя и твоих домочадцев.

Спасибо!

Ирин А, дорогая, можно попросить полный рецепт твоего хлебушка?

нинза, Нина, спасибо за оценку.
Рецепт такой: 275мл. воды, 0,5 ст. ржаной муки, 3 ст. муки 1с, 1,5ч. л соли, 1 ст. л. сахара, 2ст. л раст. масла. Добавляю еще семя льна и 2 ч. л клетчатки. Если делать с дрожжами, то 2 ч. л сухих или 8-10 гр свежих.
Делаю так: поздно вечером (можно сказать, что уже ночью) делаю опару на 0,5 нормы воды + примерно 2 ст. л закваски + ржаная мука и мука 1с до теста, как на оладьи. Днем добавила оставшуюся воду и еще немного муки. Еще раз все побродило. Вечером выливаю в ведро ХП, добавляю соль, сахар, оставшуюся муку. Включаю программу «Основную» и пока замешивается, добавляю масло. И смотрю на колобок. На опаре надо муки еще добавлять, 3,5 ст. мало будет. Добавляю по чуть-чуть. Как колобок не прилипает к ведру, так оставляю в покое ХП, она уже сама все остальное сделает. Делаю всегда по этому рецепту, но хлеб получается разный. Эта булка получилась более воздушной, вкусноой!!!
Вот разрез той булки. Только фото плохое получилось с телефона.

Omela, Марина, можно ведь перевести на одну порцию хлеба?! у меня как-то раз ржаная мука закончилась и я добавляла ЦЗ, но тогда я быстро использовала закваску. Пекла хлеб, где по рецепту надо было 200 гр закваски. Потом опять ржаной кормила.
Вот придет время шишек хмеля, тогда я попробую сейчас я использую сухую хмелевую закваску, пеку очень редко.

Ксюш, конечно можно. Но вот ты сама пишешь, что нужно было закваски 200 грамм, это же много очень.
У меня тоже как то закончилась ржаная мука и я добавляла ЦЗ, но основа была ржаной, пшеничной было немного в ее составе.

Не читала всю тему, к сожалению, не хватает на все время. Хочу попробовать в скором времени эту закваску сделать, как только смогу найти хмель. Но у некоторых домочадцев, правда не очень активных поедателей хлеба, есть аллергия на мед. Можно ли его заменить сахаром или патокой?

Venera007, Татьяна, конечно, можно заменить мед.

Вот здорово! Спасибо за быстрый ответ))
Как будет результат, обязательно отчитаюсь

И Вам спасибо, что обратили внимание на рецепт закваски! Ждем положительного результата и успехов вам в получении закваски!

Ирин А Ирочка, спасибо за ответ. А какого объёма твой стакан, сколько грамм муки в него входит?

Дорогие мои девочки, я очень переживаю- хлеб не получился. Вечером поставила опару, она не очень поднялась. В 11 часов добавила всё по рецепту и до сих пор хлеб стоит, почти не поднялся. Даже не знаю в чём причина. Может я слишком рано убрала свою закваску в холодильник? Достала её, перемешала. укутала и поставила опять к батарее. Не знаю правильно ли я это сделала? И с хлебом, который стоит, не знаю, что делать- подождать ещё или выпекать какой есть или, что-то ещё? Жду от вас совета.

Нина, у тебя же хорошо закваска работала, даже сбежала, хлеб должен подняться, если в кухне не холодно.
В холодильник ты поставила уже готовую закваску.
Сейчас надо создать тесту теплые условия, дождаться, чтобы оно все же поднялось. Если прохладная температура в кухне, то включить духовку и поставить на печку.
Тесто очень не любит сквозняков, все должно быть закрыто и тепло.

Мариночка, так мне закваску опять поставить в холодильник? И всё-таки ждать подъёма теста до вечера? А не поднимется -до утра? Да, Мариночка, с закваской всё было хорошо. Я никак не могу понять в чём моя ошибка.

Нина, закваска у тебя готова, пусть стоит в холодильнике. Опара обычно не поднимается высоко, она вся в пузырьках должна быть и тесто наверху пеной.
Температура воды при замесе не была горячей? Может быть все же тесту холодно? Создай ему тепличные условия.
У меня самое большое время для подъема может занимать до 2-х часов.
Не бойся, что оно перекиснет, лучше подожди, чтобы поднялось.

Мариночка, вода была теплой. Укутала тесто ещё сильнее, буду ждать до вечера и надеяться. Спасибо большое за помощь! Закваску убрала в холодильник. Спасибо!

Нина, а может вода была больше 40 градусов? Я один раз подпортила хлеб, ну никак не поднимался (оказалось вода была слишком теплой, с той поры пользуюсь градусником), и еще если нет движения, может добавить одну столовую ложку закваски? Марина, как думаешь?
Нина, можно поставить миску с опарой на ведро с горячей водой или на кастрюлю, тогда опара бодрее движется.
Я теперь, когда воду добавляю в опару- слежу, чтобы она была одной температуры с телом, то есть для руки- не ощущалось тепло и не было холодно!

Оканочка, немного поднялось, но особого движения нет. Добавить одну ложку закваски, это как? Прямо сейчас в тесто добавить из холодильника ложку закваски, опять поставить на замес- 15 минут и оставить на подъём до завтра?

Я никак не могу понять в чём моя ошибка

Попробуйте прочитать этого рецепта, опубликован в 2012 г., возможно он вам поможет найти ошибку.
Кроме того там есть интересный вариант приготовления сухой хмелевой закваски и различные рецепты хлеба.

Юрий, большое спасибо за внимание и советы.

Гэндальф, Юрий, большое спасибо за ссылку. Возможно, что она и поможет девочкам найти ответы на свои вопросы, где они получат консультации от настоящих специалистов.
Я начала печь хлеб на хмелевой закваске несколько раньше и по рецепту в ЖЖ господина Стерлигова.

нинза, Нина, если все же хлеб не поднимается, я бы добавила даже 2 ложки закваски, немного муки и оставила для подъема на ночь до утра.

Что-то у меня сегодня опара не поднимается

Веточка, только сегодня не поднимается? Вы уже пекли хлеб на закваске?
У меня опара, если жидкую готовлю, не поднимается, а пузырится, но в объеме не сильно то и увеличивается. Для теста главное тепло и отсутствие сквозняка.

Нина, извини, пропустила комент, тож на кухне занималась. Марина, я бы тоже две ложки закваски добавила! Я уже писала, один раз так было- стоит в форме и ни шевелится, вывалила все в таз подмешала закваски и снова поставила в мойку с теплой водой подходить, тесто подошло и спекла хлеб. Хлеб получился не очень воздушный, чуть плотнее (не хотела ждать и поставила в духовку после увеличения в 1,5 раза), но вкусный! И не кислый! Нина, когда будете печь, попробуйте поставить в холодную духовку и накрыть чем нибудь? Если есть возможность.

marika33, ага, только сегодня. Пекла несколько раз на опаре, ставила в ночь, на сыворотке и ржаном хлебе опару делала, утром пузырилась и пенилась, потом добавляла пшеничную муку и тесто быстро уже подходило, даже в холодильнике подрастало хорошо (ну я после обминки убирала в холодильник, не сразу пекла)

А вот вчера в ночь как обычно поставила, только на пшеничной муке, на воде. Добавила отрубей и меда. И что-то за ночь ни гугу
В банке закваска вроде живая, я медом подкормила ее, муки чуток добавила-пузырится.
В опару добавила еще ложку закваски, опять как-то глухо.
(может это критические дни у меня и опара не хочет со мной дружить?)

колюбака, Веточка, вполне возможно.
Может быть все же добавлять ржаной муки немного,?
Я сколько лет пеку хлеб на этой закваске, а хлеб у меня получается каждый раз разный. Правда я и все делаю примерно, никогда не придерживаюсь точной рецептуры. Хлеб может не получиться, если нет настроения, если опару поставишь «мимоходом», а не целенаправленно...