Колбаса свиная

Vinokurova, а какая у Вас коптильня? Я на своем Бранде делала несколько вариантов холодного копчения. 1. После духовки остудила в холодной воде, коптила 15 мин.; 2. перед тем как поместить в духовку; 3. горячей, как только достала из духовки. Больше всего понравился первый вариант. Только нужно выдержать колбасу еще минимум двое суток после копчения. Еще я коптила сало мелко порезанное, потом добавляла в фарш - как-то не очень понравилось. Простую соль тоже можно брать, только внутри колбаса не будет розового цвета. И колбаски нужно делать небольшого размера, чтобы поместились в чашу коптильни.

Ольга, записала первый вариант... у меня брандовский агрегат... обожаю его... и все продукты из него...

Больше всего понравился первый вариант.

Вот и я так делаю. Из духовки достаю колбаску, охлаждаю, а потом в коптильню. Ну и потом тоже охлаждаю.

Вот и я так делаю

Ленка дуй в свою тему.. там у меня вопросы!

успела таки....
Придется и мне свою коптилку из деревенской ссылки привезти - буду на холодном копчении делать.

Ольга, отрезай скорее своего вкусногохлеба на рассоле... прям хочу-хочу...

Все давно съедено!

Все давно съедено!

о-ба-наааааааа... опоздали... свою сделаю... и сфотаю, как в ету ковбасу вгрызаюсь... и чавкаю...

успела таки....
Придется и мне свою коптилку из деревенской ссылки привезти - буду на холодном копчении делать.

Что это?

Что это?

тема про свиную колбасу.. а это выставочный образец, который еле-еле успели сфотать.. лично мне вкусняшка не досталась

тема про свиную колбасу.. а это выставочный образец, который еле-еле успели сфотать.. лично мне вкусняшка не досталась

Это очень похоже на паштет... да простит меня хозяйка чуда...

а термоциркуляции продержала

Оля, а температура какая?

Во понаписали)))) Соль обычную добавляем из расчета 20 гр на кг, остальное, как говорится варьируется- любите солонее, добавьте 22, менее соленое 18
По копчению (у меня тоже Бранд) склоняюсь к первому варианту- вначале приготовление в духовке, затем охлаждение и копчение непродолжительное время на х\к

Колбасу на фото плохо удается рассмотреть, но мне кажется, что набита была слабовато (пустоты, рыхлость) и вымешан фарш недостаточно.
Вот вверху чуть слева это что? Полость между оболочкой и фаршем? А там что было жидкость (бульон)??
А что по вкусу получилось? Огрехи внешнего вида иногда на вкусовые качества никак не влияют
Что такое термоциркуляция не знааю

Что вы пристали все к человеку! Ломали ковбасу... ломали и быстро поедали, а значит была очень вкусная!

Да ладна))) Мы ж к совершенству и гармонии стремимся

Что это?

запеченное г.. но! да.

 Через мясорубку крупно прокрученный фарш из молодой говядины и куриных окорочков! В тонкие кишочки заталкивала вручную, поэтому образовались некоторые пустоты.

запеченное г.. но!

Оль, но такое вкусное...

ну я мясо накромсала... посолила... так и вышло 20 грамм на килограмм.. поставила в холодильник.. ждемс...
сделаю, сфотаю, никому не покажу... и слопаю под одеялой

Чой-то не покажу? Мало ли тут всяких ходит-бродит писателей, а не читателей... Пусть пишут, комментируют, а мы ответим и, возможно, чему-то полезному и нужному научимся!

Тетя Бэся, еще один вопрос по поводу соли. чайная ложка соли - это скоко в граммах. Боюсь пересолить, есть за мной такой грех. Вот я балда, соль-то в граммах дана

Чой-то не покажу?

докладываю... и показываю..
1. У меня нет и никогда не было нитритной соли... использовала обычную каменную..
2. У меня нет специй для колбасы.. набор составила сама.. использовала мускатный орех, черный и душистый перец, сладкую паприку молотую, пару ложек коньяка..
3. У меня не было времени в тот же вечер набить кишки фаршем.. я оставляла в миске до утра...
4. Набивала кишки руками... старалась плотно, но огрехи есть конечно..
5. Набитые колбаски подвесила на решетку в духовке, чтоб они подружились с оболочкой и обсохли..
6. Температуру добавляла постепенно от 40 до 80 градусов... когда довела до 80, ушла спать... допекалось часов 5 еще... утром бросила в холодную воду и убежала на работу.. мама остудила и переложила в холодильник..
7. За два часа до копчения, колбаски вышли из холодильника... коптились на холодном 20 минут..
8. Получилось вкусно..



9. Тетя Бэся, я вас слушаю внимательно

А Тете Бэсе таки нечего Вам сказать Тетя Бэся может комментировать только свой рецепт
Результат понравился? Значит Ваш собственный рецепт имеет право жить своей жизнью!
Не понравился- что именно, а уж потом ищите причину
Но вид вполне себе приличный

Примерно в течение получаса она просто обсушивается.

температуру, систра, температуру назави!!!

Манечка, лампочка включена и вентилятор дует, ставила термометр, показывает 26-28 градусов. Когда лампочка просто включена (без вентилятора), то в духовке ощутимо тепло, я там тесто расстаиваю. А тут колбаса из холодильника+лампочка, получается ниже за счет теплообмена, но суть не в том, а в вентиляторе, чтобы лишняя влага с поверхности ушла перед нагревом

Ну да, ну да, поняла... А шаг температуры какой? У меня в МВ с конвекцией 50 - 75 - 100... Тока так.... А в простой духовке, как пасатижами повернешь, так и будет

И еще вопрос, Бэсик... А они не лопаюцца, когда ты их в ванну закидываешь?

И у меня такой шаг, только я не по рискам подворачиваю, а как бы это объяснить то Ну вот смотри: стоит у меня 50 и мне надо повысить немного, но не до следующей риски, которая 75. Я вижу лампочка температуры погасла-значит 50 достигнуто (естественно с погрешностями, у меня врет как сволочь, поэтому я ориентируюсь и на лампочку и на термометр внутри, отдельно купленный), держу так какое-то время, например 20 минут, потом подворачиваю ровно настолько, чтобы лампочка загорелась, Снова держу время. Так подхожу примерно каждые полчаса. Танцы с бубном, конечно. Иногда это чувствительный подворот регулятора, а иногда буквально микрон. Судя по моей метеостанции (наблюдение только до определенной температуры, потом она показывает, что ей пришел кердык ) такие микронные подвороты примерно 5 градусов

Ой, колбаса не лопает Она ж не такая уж как со сковороды-всего-то 80 градусов, чего ей лопать? Раноше остужала в раковине на кухне: наберу раковину, одним концом батоны туда, потом переверну, потом снова наоборот-воду меняю. Потом решила- а на хрена? И стала кидать в ванну

Усё понял, шеф!

стала кидать в ванну

А в ванной сколько держать? Через полчаса уже буду купать колбасу

Тетя Бэся, спасибо.. это была самая вкусная моя колбаса.. жизнь удалась!

А в ванной сколько держать? Через полчаса уже буду купать колбасу

Я наливаю чисто холодной воды прилично так, чтоб быстро не нагрелась от 3-х кг и минут 30 она там валяется, потом бумажными полотенцами обсушиваю и в холодильник, часов через 12 в пакеты под вакуум

Тетя Бэся, спасибо.. это была самая вкусная моя колбаса.. жизнь удалась!

Это Вам спасибо, что попробовали приготовить!

Поняла.

Вот утопить свою ковбаску я как-то недопёрла. Куда-то, как всегда, убегала. В следующий раз обязательно утоплю....

В следующий раз обязательно утоплю...

Что-то ты, Герасим, недоговариваешь!

Я вот сейчас утопила и она вся скукожилась, а в духовке была такая гладенькая. Но это, я думаю, от того, что не плотно набила. Очень уж плохо фарш лез в мясорубку.

Да, через мясорубку удовольствие сомнительное Будем ждать как она на вкус получилась....

Тетя Бэся, а у тебя какое-то специальное устройство для набивания?

Шприц горизонтальный

Vinokurova, Алёнка! Ты таки приготовила свою колбасу! Мне очень нравится! На фото, по крайней мере, особых огрехов не видно. Ровные батончики. Да, что там! Классно получилось!

Шприц горизонтальный

А у тебя какой шприц? На ки брала или Биовиновский?

Не, ни там и не там- я в Балтексе брала в Питере

Шприц колбасный горизонтальный KR-SH-3 23535 называется, что-то не могу найти картинку, чтобы показать

kirch, Люда, показывай уже свою колбасу!. завтракать пора!!!

Да расстроилась, что показывать не охота. Первый мой опыт приготовления колбасы не удался. Разбор полетов: набила не плотно, колбаса скукожилась и, естественно есть пустоты, получилась суховата и какая-то очень мягкая. Но это все не главное. Главное то, что я ее все-таки пересолила.

Людмила, клааааааааааааааааасс!. я уже бегу.... аа

все-таки пересолила

мне со сладким чаем в самый раз будет!!! зато претендентов меньше!

АленКа, спасибо.

kirch, Зря вы так- выглядит колбаска хорошо, а соли в следующий раз поменьше положите, набита вроде тоже неплохо... А вот почему суховата и мягкая? Может ей нужно полежать и чуточку вызреть в холодильнике?

почему суховата

странно, у нее даже вид не особо похож на сухую колбасу... у меня сухая раньше получалась настолько, что малой ее кетчупом поливал... а эта очень приличного вида... Людмилка наговаривает на свою колбаску, чтоб не налетали... она очевидно дома одна и не сможет одна от форумовских девчонок отбиться

Шприц колбасный горизонтальный KR-SH-3 23535 называется, что-то не могу найти картинку, чтобы показать

Я нашла этот шприц и прибалдела. Он же 12кг весит? Постоянно на столешнице у тебя стоит или ты его таскаешь?





Или у тебя не такой? Тут нет цыферок 23535

льга, а чего тяжелого? Зато под стол не улетает при работе... А кто колбасу ест, тот сильный
У меня такой же- ничего- вполне легко перемещается по кухне- со стола в шкаф и обратно...

kirch, Зря вы так- выглядит колбаска хорошо, а соли в следующий раз поменьше положите, набита вроде тоже неплохо... А вот почему суховата и мягкая? Может ей нужно полежать и чуточку вызреть в холодильнике?

Может быть и надо полежать. Сейчас разрезала еще одну колбасу, она менее соленая, уже ополовинила ее. Остальную завакуумирую и положу в холодильник, посмотрю что получится дальше. Подумала, почему первая соленая. Во время приготовления у нее веревка соскочила и, наверное, жидкость вылилась. И не знаю как нужно правильно завязывать. Завязывал муж со всей силой и все равно через это место подкапывал сок. И она, конечно, не то что сухая, но судя по фото тети Бэси, я думала у нее будет другая консистенция. Как-то путано написала, не знаю как правильно объяснить

kirch, я смотрела уроки на ки, но все равно завязываю как получится, главное хвостик оставить не сильно короткий и усе будет хорошо
А еще полежит- еще лучше колбаска будет
Кстати- количество соли- это вещь индивидуальная- я кладу в такие колбасы 17г нитритной соли на 1кг фарша, иначе мне соленовато... Подберите количество соли сами...

количество соли- это вещь индивидуальная

Да, в следующий раз положу меньше. Придерживалась рецепта, получается этого количества соли для меня много.

чтоб не налетали... она очевидно дома одна и не сможет одна от форумовских девчонок отбиться

Не дадим в обиду! Народ только-только приобщается к этому ремеслу - и что, давить в зародыше? Нет!

 Я вот первый раз в жизни запекла кишки, плохо набитые фаршем, в духовке - на вкус - очень даже приличные. Но в холодную воду не опустила - a propos - забыла, для чего эти манипуляции? Читаю время от времени емковбаски, там тоже внятного объяснения не увидела.

Оль, я сто колбас попортила, пока у меня более менее получилась... нет, ну они, конечно, съедобные были... а эта самая вкусная... но у меня все равно в духовку жидкости полно натекло (((похоже, что-то не так сделала...

А если без шприца, то как?

А если без шприца, то как?

я на воронку надевала кишки и пальцем тыкала руки мыла чесс слово!

Можно в клизму еще! У меня есть насадка на мясорубку, тока она для тонких кишок

Маша, у меня для средних кишок, поэтому поросячьи не лезут (((вот и выкручиваюсь... слышала, что бутылки подрезают воронкой... может толщина побольше будет?

А если без шприца, то как?

У меня есть насадка на мясорубку, тока она для тонких кишок

У меня тоже есть насадка на мясорубку и пользуюсь ей, но не хватает третьей руки. И фарш в мясорубку запихивать, и ручку крутить, и оболочку придерживать... Вот и хочется шприц прикупить, но двенадцатикиллограмовый таскать придётся ещё грузчика привлекать. Кто бы биовиновский шприц похвалил? Там и вес и цена подходящие.

Можно в клизму еще!

Ржунимагу!!!