Хлеб ржано-полбяной по-монастырски

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты

Закваска:

Активная закваска

100% влажности 80г

Ржаная мука обойная

80г

Вода

55г

Тесто:

Вся закваска

Мука ржаная обойная

280г

Полбяная мука цельнозерновая

120г

Кислое молоко (сыворотка) для подового варианта

260-280г

Кислое молоко (сыворотка) для формового варианта

290-310г

Соль

10г

Хвойная мука

1-2 ст. л.

Способ приготовления

 Это моя реконструкция старинного русского рецепта "кислого хлеба", которым со мною любезно поделился келарь одного из монастырей. Если технологический процесс был хорошо описан, то с весом ингредиентов возникли определенные трудности, т. к. ингредиенты давались в объемных единицах. Не смотря на это, хлебушек получился с первого раза, а в последующем я лишь чуть-чуть скорректировала по жидкости. В пост кислое молоко (сыворотка) заменяется водой.
 Накануне нужно обновить закваску, причем желательно оставить её на 6-8 часов не при комнатной Т, а при Т=30-32*С, что существенно повысит её активность и кислотность. Через 8 часов у меня была очень активная закваска 100% влажности:
 

 Замесить закваску, смешав вначале активный стартер с теплой водой, а потом добавив муку. Она получается довольно густой. Ставим её созревать при Т=30-32*С (лучше) на 3-4 часа или при Т=24-26*С (будет менее кислой) на 6 часов. За это время она заметно увеличится. Замесить тесто, добавив соль и хвойную муку в самом конце замеса. В тесто можно добавить 1г сухих дрожжей (я не добавляла). Хвойную муку можно сделать из высушенной хвои, размолов её в кофемолке. Я сделала её из хвойного чая (сосна+кипарис):
 

 Хвойную муку можно заменить привычными нам кориандром, анисом и фенхелем. Но мне хвойный аромат показался очень к месту. Тесто довольно липкое и плохо держит форму, поэтому работаем мокрыми руками и подовый вариант оставляем подойти в расстоечной корзине. Формируем и оставляем на расстойку в форме или корзине при 26-28*С с паром или под пленкой на 75-100 минут. Я поставила в теплую духовку со сковородой с кипятком.
 

 Сбрызнуть поверхность. Формовый вариант переложить на горячий противень, сбрызнуть и проткнуть в 3-х местах деревянной шпилькой. Выпекать без пара в предварительно раскаленной духовке при 250*С 10 минут, затем снизить Т до 180*С и выпекать еще около 45-50 минут. В паре мест у меня треснул и формовый вариант, поэтому я решила в следующий раз проколоть шпилькой и его. Аромат великолепный, вкус очень приятный, с кислинкой. Вот такой мякиш:
 

 А вот такой подовый вариант:
 

Linadoc, Линочка очень красивый хлебушек! Думаю что вкусный, старинный рецепт.

Тоня, а ты наш чай заметила? Отлично чаек в муку смололся.

Забираю в закладки, попробую обязательно испечь. Только не поняла, для формы 290-310гр, Вы имеете ввиду количество соли из рсчета на эту фому, или что? И сыворотка для пода - это что?

Только не поняла, для формы 290-310гр,

Это сыворотка для формового варианта, а выше сыворотка для подового. Сейчас попробую исправить.

Спасибо.

Спасибо. А хвоя пахнет в хлебе елочкой или как-то запах меняется при выпечке?

Елена, именно хвойный запах, неожиданно приятно ощущать это в хлебе.

Лина, очень интересный и необычный рецепт! Про добавление хвойной муки в тесто никогда не слыхала. Вот же век учись.. Захотелось попробовать выпечки с хвоей. Хлебушек на разрезе мне больше понравился формовой, хотя оба очень хороши

Интересное добавление в хлеб! Надо будет испытать на 480 гр муки. Как он вырос при выпечке?

Светлана, Оксана, девочки, спасибо! Формовой мне тоже больше понравился. Вырос раза в 1,5 в тесте и раза в 1, 5 в выпечке, в общем раза в 2. Как раз для формы в 20см длиной.