Ржаная закваска

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Автор Елена Железняк

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!




Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.




Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.




День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки. К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.




День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.




Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.




Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.




На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.




Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!




Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!




На форуме есть отдельный раздел ЗАКВАСКИ РАЗНЫЕ

Скажите пожалуйста, из описания не понятно - на четвертый и последующий дни закваску подкармливать или уже нет, а просто ждать активного брожения?

Из текста я поняла, что закваска находится в состоянии покоя

не могу, что я делала не так. Все делала точно по инструкции, внимательно следила, подкармливала. А сегодня закваска отслоилась. Сверху вода, внизу мука.
Выбрасывать и все заново?

Выше я дала ссылку на раздел ЗАКВАСКИ РАЗНЫЕ - зайдите и поговорите там с нашими умельцами - помогут
И здесь смотрите Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

чего то моя закваска на 6 день не хочет поднимать тесто?? мне ее еще настаивать и выбросить и завести новую???

Вот сколько я не выводила ржаную закваску, никогда она не имела противного запаха (начало брожения)! Всегда приятный кисловатый аромат, и чем больше она набирала силу, тем фруктовее и приятней становился аромат.

У меня кулинарная радость!: Кажется, я наконец-то вырастила правильную ржаную закваску!
Растила 6 дней, строго по рекоммендациям. Как, впрочем, и раз 10 ранее. Только в этот раз удалось испечь отличный хлебушек! Полпорции фантазийного ржано-пшеничного с солодом и на след. день порцию фантазийного пшеничного лукового на опаре с манкой. Оба хлеба ставила на стартере+опара, только потом замес. Тесто вымешивала в ХП, баланс муки-жидкости подбирала по опыту, основываясь на хлебных предпочтениях домашних. Опасалась, что пшеничный будет кислить, т. к. закваска молодая и могла не поднять достаточно плотное тесто, но она подняла тесто в 2 раза и дала отличный упругий, но не клеклый мякиш.

Прошу прощения за качество фото - совсем рабочие, снято телефоном.
На фото и подкормленная заквасочка видна в банке с бумажной крышкой.
Татьяна! Спасибо большое, что продолжаете консультировать нас, новичков-заквасочников.
По себе знаю, как сложно переступить через вечные неудачи с заквасками, не опустить руки, не утонуть в море чужого опыта...

По себе знаю, как сложно переступить через вечные неудачи с заквасками, не опустить руки, не утонуть в море чужого опыта...

Настя, на здоровье!
А вот это очень правильно сказала Каждый из нас должен пройти свой путь в хлебе, набить шишки и птичек покормить
Желаю тебе терпения, и двигаться только вперед! Если есть желание, значит и хлеб получится и все сбудется

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Подскажите пожалуйста, какой крышкой закрывать закваску, плотной или с отверстиями?

По закваскам идем сюда интересоваться Закваски — в вопросах и ответах

Здравствуйте,
я попробовал сделать закваску на ржаной обдирной покупной муке,
взял 50гр муки и 50 воды, смешал в банке, накрыл крышкой, температура 30 градусов,
через 24 часа, появился запах и она немного поднялась,
убрал 50 грамм, и добавил 25 воды и 25 муки,
на 2-е кормление запах был как прелая трава, но смесь была уже более жидкая, пузырения нет,
ещё через 24 часа 3-е кормление, опять забрал 50 грамм, и добавил 25 воды и 25 муки,
и так каждые 24 часа,
но на 4-е и 5 -ое кормление ситуация в объёме не поменялась, только появилась кислинка в запахе и пропал запах гнили,
использовал одну и ту же банку, в новые не переливал, температура постоянная 28-30 град,
моя ошибка в том, что я при первом кормлении забрал сразу 50 грамм, а не просто добавил?
или в в чём может быть ошибка?
также я одновременно замесил на цельнозерновой муке по такой же методике,
но на 3-е, 4-е, и 5-е кормление через 24 часа, уже сверху закваски была вода,
это значит что цельнозерновую нужно кормить через 12 часов?
спасибо.

Tim

Дождался, моя ржаная закваска на 4-е кормление стала подниматься, запах уже более выраженный, осталось немного и буду выпекать и пробовать новые виды хлеба,
и вроде цельнозерновая ожила, всем спасибо.

Здравствуйте уважаемые!
Знакомые Фины изучают домашние ржаные закваски разных стран (один из этапов научной работы аспиранта). Студент мечтает включить пару образцов из России так как история хлебопечения у нас ну очень солидная. Для исследования ему нужно 2-3 образца по 100-200г максимум. Домашняя, желательно с длинной историей.
Если у Вас есть желание поделится или продать образец в Санкт-Петербурге напишите мне в личку. В других регионах не бываю. Спасибо!