Хлеб не получился, ошибки хлебопечения, причины

Не получилось! (детектив с элементами триллера)

Автор Елена Железняк,

Когда начинаешь печь на свежевыведенной закваске, особенно, если это первые в жизни попытки испечь заквасочный хлеб, случаются неудачи. Бывает, конечно, что получается сразу, но чаще всего все-таки бывают проколы, и в этом нет ничего ужасного, кроме, конечно, разочарования. Вместе с тем, это бесценный опыт, которые сын ошибок трудный, благодаря которому мы учимся чувствовать тесто руками и глазами, на ощупь понимать, подошло ли, расстоялось или нужно еще немного, какой глубины делать надрез и делать ли вообще, и, самое главное, почему вдруг не получилось. Я заметила, что чаще всего пишу о том, как сделать так, чтоб получилось и при этом почти не пишу о том, почему может не получиться. Это «не получилось» обычно возникает просто, как вопрос, на который срочно хочется получить ответ, однако чтобы на него ответить или хотя бы начать строить догадки и версии, нужно знать, что было до того, как вы достали неудавшийся хлеб из духовки.
Поэтому сегодня мы попробуем затронуть тему наших хлебных неудач и особенно того, на что следует обратить внимание во время работы с тестом, чтобы потом ответить себе - «почему?». Начнем с определения условий задачи — анализа результата и того, что ему предшествовало.




(на фото плотный непропеченный осяный хлеб на ржаной закаске)

Все несовершенства, трещины на корке, впадины и пещеры в мякише и вообще, все, что попадает под категорию «не получилось», можно обозначить емким словосочетанием — «дефекты хлебопечения». Эти дефекты могут быть незначительными, немного или сильно влияющими на вкус хлеба, а могут быть такими, что свежевыпеченная буханка отправляется на корм голубям. Проблемы могут возникать по причине некачественного сырья, то есть, муки, воды (вообще, жидкости) и закваски (дрожжей) и из-за нарушения технологического процесса, то есть, если мы сами сделали что-то не так, ошиблись. Нередко, посмотрев или попробовав хлеб, уже можно предположить, в чем проблема, но иногда самостоятельно определить причины бывает непросто, особенно, новичкам. Вместе с тем, неудачный хлеб — это обычно совокупность различных причин, каждая из которых как-то отразилась на результате. Чтобы понять проблему, важно учитывать по возможности все, что могло повлиять.
Если вы просите у кого-то помощи в разборе полетов, или спрашиваете здесь, то важно, чтобы вы обязательно рассказали вот о чем:

· Изложили рецепт. Если есть оригинал, то желательна ссылка, если вы его переделывали, то расскажите, как.
· Закваска. Расскажите о своей закваске, на какой пекли, как давно с ней общаетесь, как выводили и в каких условиях содержите (в каких пропорциях кормите, как часто, где она живет при этом и поднимается ли до пика и примерно за какое время)?
· Замес. Каким образом замешивали, до какой степени, каким было тесто в процессе и в конце замеса, как добавляли воду и пр.
· Ферментация. При какой температуре и как долго бродило тесто, в какой емкости, чем накрывалось, как выглядело в конце брожения, когда вы решили его обмять и сформовать заготовку. Важно, чтобы вы знали хотя бы примерные данные относительно этого этапа.
· Формовка. Как формовали, была ли предварительная расстойка (это когда тесто разделывают на куски, подкатывают в шарики и дают минут 10 отдохнуть, а потом уже формуют).
· Расстойка. При какой температуре расстаивались заготвоки, в чем или на чем, чем накрывались, как выглядели в конце расстойки, как вы поняли, что хлеб пора сажать в печь?
· Надрезы. Делали, нет? Чем и когда, глубокие, не глубокие?
· Выпечка. В какой духовке пекли, на камне или противне, а, может, а под колпаком или в чугунном казане? Как долго разогревали, вместе с камнем/противнем/колпаком или без? Как организовывали пар, было ли вообще увлажнение в начале выпечки? Как долго пекли и при какой температуре?
· Были ли какие-то неожиданности? Может, случайно стукнули или тряхнули заготовку перед тем, как сажать в печь? Может, случайно добавили слишком холодную или горячую воду?
· Уверены ли вы в качестве используемого сырья? Не прогоркло ли масло? Не испортилась ли мука, пекли ли вы что-то еще на дрожжах или закваске из этой муки и как давно?
· И, наконец, как вы охлаждали готовый хлеб, на решетке, доске, под полотенцем, в пакете, отдельно или поставив плотно в ряд свежевыпеченные буханки и батоны?

Недано в комментариях к этому рецепту мы обсуждали, почему хлеб не получился. Честно говоря, я не сразу представила себе, что именно произошло с хлебом, пока не увидела фотографию.




С позволения Анастасии, я ее выкладываю, потому что это очень яркий пример. У хлеба сильно осел мякиш внутри, но имеется корка, есть сильный закал снизу, мякиш плохо разрыхлен.




Из условий выпечки у меня было только то, что тесто делалось на ржаной закваске и, вроде как, хорошо подошло в процессе фермнетации и расстойки. И это, в общем-то, все данные, а это значит, есть где фантазии разгуляться. Сначала я предположила, что проблема в муке или закваске, но потом, почитав о дефектах подобного рода, решила, что, все же, это, скорее всего, следствие определенных ошибок в работе с тестом. Сначала мне показалось, что оно плохо подошло, а в духовке резко вздулось, образовав такой купол и закал снизу (корка в духовке быстро огрубела, пару некуда было выходить и он вздул крышу хлеба, примерно это же происходит в питах, но это совсем другой хлеб). Потом посмотрела еще раз: с внешней стороны хлеба не заметно сильных подрывов корки (дырка в середине корки не в счет, она возникла не в начале выпечки), видно, что мякиш реально осел — то есть, до этого он поднялся, а потом уже осел. Такое обычно случается, если тесто сильно перестоит, клейковина к этому моменту ослабевает, а дрожжи уже выполнили всю свою работу и не могут поддержать рост хлеба ударной дозой углекислого газа, и мякиш оседает. Обычно вместе с мякишем опадает и корка, но тут она осталась на месте и даже зарумянилась. Такое редко, но бывает, обычно, если во время расстойки заготовка успела немного подсохнуть. А закал образовался как следствие плохой разрыхленности теста из-за опадания.

Уже в процессе беседы я узнала, что рабочая закваска не очень активна, долго растет до пика, слабо поднимает опару и на ней вообще не стоило начинать печь, а стоило поработать непосредственно с закваской, так сказать, привести ее чувства и добиться нормальной подъемной силы.

И еще хотелось бы добавить.
Фотографируйте свои неудачи. Сегодня они вас расстроили, а завтра расскажут о том, как много вы уже умеете и знаете. Кроме того, имея перед глазами картинку, гораздо легче что-то понять о проблеме.
Даже более того, по возможности снимайте процесс, так будет легче отследить ошибку и найти причину, почему хлеб кислит, почему поры не такие, корка грубая, не пышный, не красивый.
Снимайте созревшую опару (поднялась ли или даже успела опасть), тесто после замеса (по нему будет видно, какой оно консистенции и как вымешалось), снимайте, как выбродило, можно будет определить, подошло ли или даже перестояло, снимайте в конце расстойки. Это не нужно делать постоянно, необходимость в таком тщательном наблюдении отпадет сама собой, но, когда были попытки и остались вопросы, это самый лучший способ прояснить ситуацию.
Удачи!

Еще по теме: Автор РОМА-ТАТЬЯНА РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

Здравствуйте, у меня такая же проблема с хлебом. Я только учусь печь хлеб, пеку я его на ржаной закваске, первые 2 раза получился замечательный хлеб, при чем на молодой закваске, потом что-то пошло не так, уже третий хлеб падает внутри... все делаю, как и в первые разы, единственное, я стала добавлять другую ржаную муку, цельнозерновую (не зная тонкостей, на вид она мне показалась идентичной той, что я использовала ранее, обдирную), может ли таиться причина именно в этом?

Ну, это я даже комментировать не берусь, вобще трудно понять

Давайте начинать сначала. Идем в тему Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс читаем внимательно, смотрим картинки и повторяем

Тесто на закваске делается по такому же принципу, соблюдаем баланс мука-жидкость

Благодарю Вас! Да, я и понятия не имела, что с цельнозерновой мукой надо иначе работать, и жидкости дело не по делу добавляла, попробую сделать, как написано

Здравствуйте, прошу помощи! Наставления начинающим изучены и применены в деле. Хлеба получались высокие на всю форму, красивые и пропеченные. А тут вот сменил муку и два крайних хлеба не поднялись как ожидалось. Мякиш влажный и липкий, верхняя корочка очень светлая и как бы оторванна от основного тела. Хлеба:
1. Пшенично-ржаной
Дарницкий хлеб Размер тут приведен на 750гр.
ПРОДУКТЫ:
Вода - 250 (300) мл
Оливковое масло - 2 ст. л.
Мед - 1 ст. л. либо + 1ст. л. воды и 1ст. л. сахара
Ржаная мука - 150 г.
Пшеничная мука - 250 (280) г.
Дрожжи сухие быстродействующие - 1,5 ч. л.
Соль мелкого помола - 1,5 ч. л



2. Обычный Французский из книжки к печке.

Для вопросов у нас есть две основные темы:
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Рецептура, в общем-то подобрана правильно. Но возможно, что фактически заложено в тесто немного другое. Хотелось бы посмотреть еще и фото

Высота и подъем теста не такой уж и плохой, в норме.
На 400 грамм муки можно положить 1 ч. л. дрожжей, скорее всего на тесто повлияла температура теста при расстойке, оно могло перегреться и перестоять.
Выберети другую прогу, лучше всего основную. И следите за замесом теста, чтобы не было непромеса.
Если мука не соответствует, поменяйте муку.

Хлеб нарезать нужно тогда, когда он полностью остынет до комнатной температуры

Насилу нашел как фото добавить))) В закладки ошибки не может быть, все по бумажке и помечается каждый шаг. И колобки вроде как всегда. Мне кажется влага лишняя. Так как мякиш влажный и липкий, и оторванная верхняя корка почти белая, хотя бока прожаренны (ставил максимальную прожарку). Я так понимаю влага испаряется вверх и не дает запечься корке. Как Вы думаете? Это добавлением муки лечится?

Французский с такой же раскладкой поднимался раньше на всю форму, а сейчас только на половину. Из инридеентов сменилась только мука. Прога Французский хлеб. Дарницкий делал на Основной.

Французский с такой же раскладкой поднимался раньше на всю форму, а сейчас только на половину. Из инридеентов сменилась только мука. Прога Французский хлеб. Дарницкий делал на Основной

А как удалить сообщение?

В закладки ошибки не может быть, все по бумажке и помечается каждый шаг.

Может быть, ох как может быть!
Тесто и хлеб живые! И каждый раз могут быть разными! Поэтому и нужно слушать тесто, что оно хочет, отслеживать баланс мука-жидкость, температуру теста при замесе и расстойках и много еще что. Читаем внимательно Основы замеса, много интересного узнаете

По бумажке можно только проверять количество закладываемых ингредиентов, чтобы что-то не забыть - а остальное контролировать при замесе самому.

Разумеется Вы правы, но все же прошу подсказки, куда копать. Эти синдромы благодаря излишней жидкости?

Я подсчитала количество сухих и жидких ингредиентов в вашем рецепте, считаю что воды лишней в рецепте нет - при условии что рецептура записана правильно.
Вижу, только немного завышенное количество дрожжей, попробуйте положить 1 ч. л.
По фото увидела, что тесто могло малость перестоять, видимо повлияли дрожжи.

И примите к сведению, что сейчас теплая погода наступает
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

Да рецепт отработан и проверен не единожды. Я про недостаточный подъем, отрыв и непропекание шапки, и липкий мякиш после замены муки. Может новая мука так резко повлиять на отработанные рецепты? То что мякиш влажный значит, что нужно больше муки? Предположим, что другие ингридиенты не при чем.

Да рецепт отработан и проверен не единожды. Я про недостаточный подъем, отрыв и непропекание шапки, и липкий мякиш после замены муки. Может новая мука так резко повлиять на отработанные рецепты? То что мякиш влажный значит, что нужно больше муки? Предположим, что другие ингридиенты не при чем.

Разная мука по разному впитывает жидкость! Для сухой муки нужно больше жидкости, для влажной наоборот. Почему я и пишу вам, что корректировать нужно каждый новый замес теста, это зависит от влажности муки и наличия других ингредиентов в тесте, менее или более влажных, типа сливочное масло, мед, кефир, сыр, творог, далее везде...

Внимательно читаем здесь:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Хорошо, спасибо. Завтра снова поиграю с колобком)))

Поигрался. В Итальянском хлебе дополнительно добавил 4 ложки муки, до ощущения Супер пупер упруго - аппетитной груди красивой женщины. Посмотрим, что за хлеб получится... Сейчас процесс идет.

Вопрос давно возник. Хлебопечка LG HB-202CE. Таблица программ такая:




1. Почему программы Основная и Специальная совпадают, аналогично совпадают Пшеничный и Французский.
2. На какой программе печь Пшеничный хлеб, Пшенично-ржаной, Ржано-пшеничный.

Напоминаю вам, для вопросов и разбора полетов у нас есть две основные темы:
Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?
Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Если есть проблемы по конкретным моделям х/печек, по их эксплуатации, идем сюда hlebopechka.ru...