"Вечная" закваска (страница 2)

Мюслик
Подкормить и в тепло! Пусть постоит, пока не начнет шевелиться. Если не начнет-тогда она уже умерла

Изюминка
Наверное, я бы оставила её в покое. Закрыла бы крышечкой и в холодильник дней на 5. А потом повторила бы всё с первой подкормки. Если она жива - ничего с ней в холодильнике за 5 дней не произойдет, отдохнет, в себя придет)) Чего в неё сейчас насильно через «не хочу» подкормку пихать?

БуБу
Какая капризная штуковина. Надо заранее продумать как ее похоронить если что, а то еще обидится.

Изюминка
после третей подкормки она больше не поднимается. Ее еще кормить надо или просто подождать?
устала Алла. Скорее всего, закончились силёнки на подъем. Я сейчас не придерживаюсь строго количества подкормок. Иногда и после второй подкормки закваска «в бой рвется», а иногда только после третьей «в силу входит». Уже смотрю по внешнему виду. Если вы только начали её растить, то она еще слабенькая и могла просто выбиться из сил от стараний)) Дайте ей передышку))

БуБу
Ладно так и быть, дадим ей отдохнуть. Вопрос возник. Она у меня в 2х литровой банке. Банку закрыть надо и если надо, то чем?

Изюминка
У меня закваска живет в пластиковом контейнере для пищевых продуктов. Закрываю крышкой от него же. Банку закройте обыкновенной крышкой.

Целестина
а я по старинке марлей закрываю, что особенно нравится моему псу, он просто тащится от этой банки, когда я ее на батарею ставлю... даже сожрал маму, так я от нее немного с банки соскребла, теперь доця растет... может не стоит заморачиваться и крышкой закрывать???(боюсь что воздуха ей мало будет )

З. Ы. Пошла понюхала - пахнет квасом, мммм вкусно...

Рома
Делаю то первый раз и не знаю как должно быть. После второй подкормки она росла, а после третей перестала.

Попробуйте еще раз подкормить в пропорции 50 мл. кефира и 50 мл. ржаной муки. Обратите внимание на объем тары а не вес. Консистенция густой сметаны. Следите за запахом и даже вкусом, должен быть кисленьким запах. Иногда закваска и неделю может силу набирать, так и подкармливайте. После подкормки кефиром, сывороткой она и в холодильнике будет расти.
И еще - у кого на кухне живет кефирная закваска или творог и кефир постоянно, то их бактерии постоянно находятся в воздухе и соответственно попадают на закваску и помогают ей подниматься.

Успехов! Наблюдайте и пишите.

Рома
а я по старинке марлей закрываю, что особенно нравится моему псу, он просто тащится от этой банки, когда я ее на батарею ставлю... даже сожрал маму, так я от нее немного с банки соскребла, теперь доця растет... может не стоит заморачиваться и крышкой закрывать???(боюсь что воздуха ей мало будет )

З. Ы. Пошла понюхала - пахнет квасом, мммм вкусно...

С ума сойти можно от предпочтений животных и людей Класс

Рома
устала Алла. Скорее всего, закончились силёнки на подъем. Я сейчас не придерживаюсь строго количества подкормок. Иногда и после второй подкормки закваска «в бой рвется», а иногда только после третьей «в силу входит». Уже смотрю по внешнему виду. Если вы только начали её растить, то она еще слабенькая и могла просто выбиться из сил от стараний)) Дайте ей передышку))

Все правильно говорите. И старая и новая закваски себя совершенно по разному ведут.

И еще не забывайте, что мы все в разных климатических условиях живем и разными продуктами пользуемся и т. д. Это тоже имеет значение.

Закваска умерла когда появился устойчивый запах ацетона. Начинайте сначала.

Если начинает отслаиваться или корочка появилась, то можно можно снять верхний слой (выбросить) и начать подкормку заново.

Девочки вообщем все время наблюдайте за ней. И не забывайте любить

БуБу
Вчера она у меня отслоилась. Наверху желтая водичка, а внизу гуща. Запах не изменился. Я ее пока в холодильник засунула. Что посоветуете, поставить новую или с этой еще пободаться.

Рома
Вчера она у меня отслоилась. Наверху желтая водичка, а внизу гуща. Запах не изменился. Я ее пока в холодильник засунула. Что посоветуете, поставить новую или с этой еще пободаться.

Последний раз когда кормили и чем? Сколько времени стоит вообще. Запах как я поняла хороший. Моя пахнет кислыми яблоками, на вкус как яблочное пюре кисленькое.

БуБу
последний раз кормила позавчера, вчера она отслоилась и я ее убрала в холодильник.
Запах для меня лично неприятный, но она так с самого начала и пахла.

Рома
последний раз кормила позавчера, вчера она отслоилась и я ее убрала в холодильник.
Запах для меня лично неприятный, но она так с самого начала и пахла.

БуБу, мне сейчас очень трудно сориентироваться, не зная всех тонкостей, и не видя закваску.
Давайте поступим так. Эта закваска пусть постоит в холодильнике, может что и надумает.
А через неделю я буду подкармливать свою закваску, дам вам знать в личку, и мы вместе на форуме постараемся вырастить новую кефирную закваску, и будем делать это пошагово с самого начала.
Если согласны, читайте еще раз сами про закваску, см фото пошагово, и готовьте необходимые продукты.
Я буду делать на ржаной муке и на старом кефире и сыворотке, хотя можно делать и на воде и ржаной муке, выбирайте вариант.
А за этой закваской все-таки понаблюдайте. Нравится вам или нет, но закваска имеет свой запах, и к нему нужно относиться как к должному, привыкайте. Повторюсь - моя закваска пахнет кисленьким яблочным пюре, и на вкус примерно то же.

Успехов!

БуБу
Спасибо огромное за помощь.
Дала понюхать мужу, спрашивала чем пахнет. Долго думал, не мог найти ответ. Подсказала про кислые яблоки. Вобщем он согласился. Так что может она еще ничего.
Как понять что она что то надумала?

Рома
Спасибо огромное за помощь.
Дала понюхать мужу, спрашивала чем пахнет. Долго думал, не мог найти ответ. Подсказала про кислые яблоки. Вобщем он согласился. Так что может она еще ничего.
Как понять что она что то надумала?

Будет потихоньку подниматься вверх.
 Можно еще раз снять верхний слой закваски и добавить столько же (по объему сколько сняли) ржаной муки и воды (или кефира, сыворотки) и четверть чайной ложки жидкого меда, чтобы стимулировать ее. Попробуйте.

А так, ждите письма в личку.

skazka
Всем привет! Я новичок, так что будьте снисходительны, пожалуйста! Из всех видов заквасок, что мне кинула Рома, я остановилась на этой, вечной. ПОчему? Очень соблазнительно название- вечная закваска. Я прочитал все страницы, и у меня несколько вопросов
1) после 3 дней сколько обьема закваски получается?
2) сколько закваски используют в выпечке? Ее льют вместо жидкости что ли?
3) если я хочу выпечь без дрожжей совсем, сколько закваски надо ипользовать?
4) сколько закваска может стоять в холодильнике до следующего хлебопечения?
НУ это пока все вопросы, возникшие после прочтения топика

Рома
Любая закваска «вечная» поскольку ее вечность держится на постоянной подкормке закваски, а кормить ее ее можно вечно.

Поскольку принцип работы и подкормки всех заквасок практически одинаков, для наглядности посмотрите темы

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

в них ответы на ваши воросы.

А дальше сами - собственным опытом и наблюдениями разрабатывайте собственную закваску.

windflow
Решил попробовать печь хлеб и именно на закваске, прочитал эту ветку и решил сделать «вечную» закваску. Положил трудов, в конце концов все получилось, поэтому хотел бы поделиться некоторыми тонкостями, которые оч важны для ее приготовления и до которых я дошел опытным путем.

Две вещи играют решающее значение при приготовлении закваски.

Первое - это тепло. Все, что связано с приготовлением закваски, обязательно подразумевает тепло. При комнатной температуре процесс либо не идет, либо идет вяло и в конце концов нужное качество не достигается. Я много думал, где мне приготовлять закваску, в конце концов вопрос решился - в ванной идет стояк с горячей водой, и от него на полотенцесушитель труба. Вот на этой трубе у меня все закваски и выращиваются. Труба горячая, поэтому я кладу на нее полотенчико. Но оно не должно быть толстым, так это опять же замедлит процесс.

Второе - это воздух. Закваска обязательно должна дышать. Тут тонкий момент, на котором я споткнулся и выкинул две закваски. Сначала я стеклянную банку накрывал влажной марлей, она быстро сохла, и на поверхности закваски образовавылась корочка. Корочка перекрывала кислород массе внизу, и процесс не развивался быстро. Он начинал происходить, но после корочки все останавливалось. Я решил закрывать банку крышкой с маленькой дыркой. Тогда закваска не сохла, но происходила другая беда - закваска задыхалась и появлялся отвратительный запах. Тоже все ушло в ведро. Тогда я нашел удачный вариант. Я брал полотенце средней толщины, смачивал его и накрывал банку с закваской вдвое - вчетверо, натягивая сверху резинку. Тогда закваска и дышала, и внутри банки сохранялась влажная теплая атмосфера, что не давало ей сохнуть. Процесс пошел.

В теплом месте при наличии воздуха закваска реально приготовляется за три дня. В первые сутки можете замесить пожиже - в это время главное чтобы все размокло. А дальше все как написано. Закваска всегда имеет приятный хлебный дух. Если ее запах кажется вам отвратительным или неприятным - вероятно вы ее чем-то испортили, и добавлять ее куда-либо уже не стоит. Муку при приготовлении я использовал ржаную обдирную сокольническую, которую купил в Перекрестке.

При хранении закваска достаточно нетребовательна к условиям. После того, как вы добавили закваску в опару, вы домешиваете в нее такое же количество муки (и воды разумеется) и ставите ее в холодильник. Там происходит тотже процесс брожения, только замедленно. Дня через три-четыре вы увидите, что она уже запузырилась и поднялась. Это значит пора печь хлеб или докармливать. Тогда вы с вечера вынимаете ее из холодильника, утром замешиваете опару и процесс повторяется. Важно! Вынимайте закваску на ночь перед замесом опары! Тогда время всхода опары сокращается вдвое, чем если бы вы замесили закваску из холодильника.

Вообще, закваска - домашнее животное. Если вы поймете, чего ей надо для счастья, она будет вам служить от души! У меня сегодня была седьмая или восьмая докормка. Опару и тесто уже так разносит, что домашние удивляются, как такое без дрожжей может быть. А хлеб какой! А дух какой по всему дому стоит!

В общем и в этом тоже счастье! Желаю вкусного домашнего хлеба всем!

Рома
Чтобы подтвердить свои наработки и наблюдения или узнать для себя что либо новенькое, посмотрите еще одну тему на сайте «Кисло-молочная закваска» в Разделе Хлеб - всему голова, принцип приготовления тот же что и у вас и фото посмотрите заодно.

Успехов в ваших изысканиях!

windflow
Спасибо, очень познавательная ветка! И теории много, которую надо будет прочитать и обдумать. Теория для меня важна как база для понимания процесса.

Задумался я еще над одной темой.. Лет десять-двенадцать назад ездил в монастырь на Пасху погостить и помолиться. Ну то что куличи там знатные - это понятно. Но вот то что меня совсем поразило - вкус тамошнего белого хлеба. Пек его ихний старичок пекарь. Это была буханка совершенно белого пшеничного хлеба. Вкус точно не помню, но вот аромат!! Аромат такой свежести, чистой пшеничной муки - это был абсолютный экслюзив. Такого хлеба я не едал ни до того случая, ни после. И вспоминаю я тот хлеб часто.

Я конечно не дерзаю повторить или приблизиться к тому совершенству, но хочется пробовать. Не думаю, что тот хлеб был на дрожжах. А если на закваске, то не на ржаной точно, потому что бы абсолютно белый, чисто пшеничный. Вот я и задумался, с какой бы стороны подойти к пшеничному хлебу. Пек пшеничный на ржаной закваске - получился серый. Значит надо выращивать пшеничную закваску? Есть у меня мысли на эту тему, но прежде чем изобретать велосипед, хочу поинтересоваться, может рецепт этого велосипеда уже есть где-то на хлебопечке?

Премного благодарен))

Александра
Посмотрите тему монастырских заквасок от Лолы

hlebopechka.ru...

Еще могла быть виноградная

hlebopechka.ru...

windflow
Спасибо. Кстати, первое на что я наткнулся с поисковой машины на хлебопечке - это на монастырские закваски от Лолы. Хотел выращивать №1 хмелевую - но хмель нигде найти не смог, ни одна окрестная аптека не держит. Пришлось начинать с «вечной» - может это и к лучшему, потому что начинать надо с азов. А «вечная» это и есть мука да вода, да ваше желание. Что называется альфа и омега. Ее я отработал по полной.

По поводу пшеничной решил следующее. По совету опытных хлебопеков думаю перевести ржаную на пшеничную постепенными докормками. Чтоб уж ржаная не пропадала да десять банок не разводить. А там если не реализуется что-то так как хотелось, буду пробовать с нулевого цикла уже другие, более сложные закваски. О результатах сообщу.

Спасибо опытным и всем кто помогал советами.

Да, кстати, у меня 16-го дома горячую воду отключают. И мой стояк с горячей водой ни опару, ни тесто греть не будет. Засада на месяц! ((

Александра
Я ставлю в подогретую до Min духовку или в мультиварку на подогрев (20 минут, потом просто закрытая)

Рома
Да, кстати, у меня 16-го дома горячую воду отключают. И мой стояк с горячей водой ни опару, ни тесто греть не будет. Засада на месяц! ((

Закваска прекрасно работает и без подогрева, при комнатной температуре 20-24*С. Я лично подкармливаю ее прямо выставив из холодильника, прекрасно себя ведет.

rms
срочно требуется ответ!

Вчера вечером смешала полстакана муки и теплую воду до состояния густой сметаны, поставила на сложенное гнездышком полотенце на обогреватель, температура видимо получилась больше чем 30 градусов. Прошло 12 часов - закваска вспузырилась, поверхность пенной шапочкой - то есть, по описанию, выглядит так, как должна выглядеть только после второй подкормки, на вторые сутки. Я ее покормила сразу, прошло около 2 часов - она уже увеличивается в объеме - прилагаю фото, как она выглядит сейчас, верхний край наклейки обозначает уровень после первой подкормки

Вопрос - она она сегодня увеличится в объеме вдвое - можно считать, что готова? или ее надо вымучивать дальше?

Рома
если это первая закваска, вымучивайте ее три дня, с подкормкой раз в сутки, чтобы она полноценно перекисла.

Что делать с закваской и что такое закваска читайте здесь:

Молочно-кислая закваска от Ромы.
hlebopechka.ru...

Приготовление маточной закваски
hlebopechka.ru...

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
hlebopechka.ru...

rms
Рома, вы не поняли - я читаю форум не первый день, и про закваски уже читала неоднократно.

Я вам задаю совершенно конкретные вопросы.

Елена Бо
rms, можете уже попробовать испечь на этой закваске, а оставшуюся часть ещё покормить.

rms
мне кажется, все-таки рано - она еще и суток не стоит. Как минимум, буду завтра (то есть, как кончатся вторые сутки) - сейчас она поднимается, но не так активно, как сначала. Посмотрим, что завтра будет.

Запах странный такой, сильный запах ржаного и еще какой-то... как прелых яблок, что ли...

Рома
мне кажется, все-таки рано - она еще и суток не стоит. Как минимум, буду завтра (то есть, как кончатся вторые сутки) - сейчас она поднимается, но не так активно, как сначала. Посмотрим, что завтра будет.

Запах странный такой, сильный запах ржаного и еще какой-то... как прелых яблок, что ли...

Я вам ответила на вопрос выше. И даже дала адрес, где все хорошо описано, и даже больше.

«если это первая закваска, вымучивайте ее три дня, с подкормкой раз в сутки, чтобы она полноценно перекисла.»

И тем не менее, вас не устроил ответ и вы задаете вопросы те, на которые уже отвечено в перечисленных темах. Куда уж подробней отвечать, просто нужно взять и прочитать. В противном случае придется делать повтор этих тем на этой ветке.

Дядя Сэм
Чтоб сбить накал страстей в теме, немного про другое.

На основе «вечной» закваски, а в принципе и любой с нашего форума, можно устроить розыгрыш вашему знакомому хирургу.
Хирург желателен опытный (еще лучше военный).
Смысл - хирургу с закрытыми глазами надо дать понюхать немного закваски (желательно слегка выветрившейся, чтоб ушел спиртовой компонент).
Театральную подводку придумаете сами (типа, у знакомой бинты на ране пахнут странно).
Если хирург хороший - он сначала посерьёзнеет, и скажет «газовая гангрена».
Шутка может и слегка злая.
Но закваска действительно пахнет, как страшный сон военно-полевого хирурга.

Рома
Дядя Сэм, какие ассоциации вызывает у вас наши всеми любимые закваски

Вы - как всегда находчивы...

Ну, да запах - зато хлебушек-то каков на такой закваске, а

rms
Уважаемая Рома, спасибо за ваш труд, не сердитесь, я ведь пометила свой вопрос как срочный, так как мне было неясно, что с ней делать, раз она так быстро растет, может, она раздуется вдвое через пару часов - ведь по описанию хлебной закваски, это пик активности, после которого надо ее делить. Чтоб прочитать тему «вопросы-ответы» (единственная тема из ваших ссылок, которую я не читала) - мне нужен не один час, так как у меня маленький ребенок. Наверняка вы потратили больше времени на то, чтоб дать все ссылки, чем на то, чтоб написать «вымучивайте ее три дня, с подкормкой раз в сутки, чтобы она полноценно перекисла»

Очень жаль, что нет цельной статьи, в которой вы в одном месте сжато но полноценно описали бы процесс и его тонкости

Рома
Нас так много на форуме, все мы разные, с разными запросами, пониманием, умением и т. д........

Как и где помещать свой материал я уже и не знаю, постоянно 50 х 50 «за и против» и наоборот, всем угодить не получается.

Так что, если не понятно спрашивайте, буду отвечать или давать ссылки где прочитать более подробно, по другому не получается.

Успехов!

ardwolf
Люка! Премного Вам благодарен за Вашу «Вечную закваску». Всё получилось с первого раза. Очень сильная закваска! Уже два раза выпекал на ней хлеб без добавления дрожжей. Причём, получается не совсем так, как здесь пишут про дальнейшем использовании закваски. Я достаю её из холодильника, ставлю примерно на 1 час в тёплую духовку, затем подкармливаю (добавляю примерно половину мерного стакана 230 ml. обдирной ржаной муки, затем немного воды), снова ставлю в тёплую духовку и через два часа она увеличивается в два раза. Хлеб поднимается без проблем. Правда возникает вопрос. У нас сейчас продаётся обдирная ржаная мука и сеянная. Какую именно можно добавлять при подкормке-только обдирную или можно и сеянную? Или это не принципиально?

Рома
Какую именно можно добавлять при подкормке-только обдирную или можно и сеянную? Или это не принципиально?

Можно добавлять любую.

Закваска - это перекисшее тесто. Оно получается активным и полноценным после ряда подкормок, ему нужно хорошо перебродить, тогда не будет специфич. привкуса дрожжей и кислоты.

ardwolf
Большое спасибо за ответ.

Irina @
Я сейчас занимаюсь «вечной закваской» (м. ржаная+вода), уже пошла по второму кругу. Поставила стариться кефир, хочу сделать и на кефире. Прочла уже все, что можно по закваскам, но все равно есть вопросы...
Пекла хлеб ржаной 2 раза, действительно хорошо поднимает, хотя и с дрожжами. Сегодня 3-й день - буду печь или сегодня вечером или утром.
 Подскажите - а нельзя брать закваску для выпечки когда она отдыхает? Потому что не всегда со временем совпадает (когда закваска созрела и нужно печь)
 И какое минимальное количество муки можно взять для подкормки? Потому что предлагается где 100г, где 200г, где-то читала 60г.?
 И еще вопрос - если ее заморозить (читала можно) - потом размораживаешь и опять по кругу 3 дня? С ней все нормально после заморозки. Мне бы как раз кстати, так как собралась в отпуск и жалко если испортится
Спасибо за ответ

lenara
Дорогие друзья и единомышленники, все те, у кого проблема с закваской. Хочу поделиться своим рецептом закваски, кототый в свое время я взяла на
.
Работает безотказно. Извиняюсь за краткость. Может, кто-то сможет перевести более подробно на русский. Несколько допущений (извиняюсь за свои возможмые ошибки).
1. Температура воздуха должна быть не ниже 21 и не выше 27 градусов
2. Желательно соблюдать все-таки стерильность- чистая посуда, венчики, поверхности, ПЛОТНО закрывать посуду со стартером (закваской).
3. Мука: для начала желательна ржаная или хотя бы цельная пшеничная.
Я для экономии муки немного изменила рассчет стартера, но принцип оставила: каждый раз добавляем в ДВА РАЗА БОЛьШЕ СВЕЖЕЙ муки к кислой.
Итак:
1й раз: 1/2 стакана воды + 3/4 стакана муки. Хорошо размешать. Закрыть ПЛОТНО прилипающей пленкой (в которую обычно заворачивают бутерброды или остатки еды).(Каждый раз ПЛОТНО закрывать пленкой, а не полотенцем, или крышкой)

2й раз: через 12 часов (тесто поднялось на 5-10%). Удаляем ПОЛОВИНУ стартера. Добавляем 1/2 воды, 3/4 муки, мешаем.

3й раз: через 12 часов (тесто стало жидковатым, забурлило). Удаляем ДВЕ ТРЕТИ (и далее- всегда (!) 2/3)) стартера, добавляем 1/2 воды 3/4 муки.

4й раз: через 12 часов (тесто стало еще жиже, бурлит). Удаляем ДВЕ ТРЕТИ стартера, добавляем 1/2 воды 3/4 муки.

5й раз: через 12 часов (тесто жидкое, бурлит). Удаляем ДВЕ ТРЕТИ стартера, добавляем 1/2 воды 3/4 муки.

6й раз: через 12 часов (тесто жидкое, бурлит). Удаляем ДВЕ ТРЕТИ стартера, добавляем 1/2 воды 3/4 муки.

Через 12 часов закваска очень активная, готовая к подвигам. Треть убираем в холодильник, 2/3 используем для теста.

Внимание, чтоб холодильный стартер опять пошел в дело, оживляем его 2 раза добавлением 1/2 воды и 2/3 муки через 12 часов.

Удачи!!!

lenara
Стартер- это закваска. Весь процесс очень подробно описан вот здесь:

Если мое описанние грешит немногословием, и по-прежнему возникает много вопросов, дорогие люди, помогите перевести на русский- там очень подробно и с доброжелательностью к будущим хлебопекарям описан подробно весь процесс.

Рома
Практически любая закваска которыми мы пользуемся, растим, ухаживаем может быть «вечной».
И принцип подкормки и использования у них практически одинаков.

Приносите к нам свою любимую закваску, пеките на ней хлеб и покажите нам что из этого получается, нам это тоже очень интересно.

Я тоже поделюсь опытом выращивания своих заквасок, вот здесь:

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3704.new#new
 


МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0


Успехов!

lenara
Большое спасибо!
Дорогая Рома, мне очень нравятся Ваши идеи, думаю, все это кисло-молочные закваски великолепны.
Мне просто очень важно, чтобы в закваске отсутствовали молочные ингридиенты из-за соображений кашрута.
Может, сделаете еще одно доброе дело и отлинкуете меня на рецепт-победитель ржаного хлеба? Я пеку ржаной хлеб, но это не русские рецепты. Вкусно, но хотелось бы как-нибудь испечь ржаной русский хлеб, но не Бородинский- очень уж кислый!
Спасибо зараннее.

Рома
Может, сделаете еще одно доброе дело и отлинкуете меня на рецепт-победитель ржаного хлеба? Я пеку ржаной хлеб, но это не русские рецепты. Вкусно, но хотелось бы как-нибудь испечь ржаной русский хлеб, но не Бородинский- очень уж кислый!
Спасибо зараннее.

По такому же принципу можно делать закваски из:
вода + пшеничная мука
вода + ржаная мука

Самый вкусный ржаной хлеб все-таки на закваске, там идет чисто русское молочно-кислое брожение, что дает настоящий вкус русского ржаного хлеба, за что он и ценится.
Подробно об этом брожении я уже писала в Кефирной закваске.

Вот здесь выйдите по прямой ссылке на другие закваски нашего форума:

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3704.new#new


Можете начать печь пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке по рецептам Фугаски - вкусный хлеб получается.

Попробуйте вот эти два рецепта из моих:

 Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159)
 https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=596.180


Пшенично-ржаной хлеб на опаре от Ромы
 https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


В любом случае ищите свой вкус хлеба и свою закваску!

Желаю успеха! Пишите, если нужна помощь - поможем.

светик1
Что то в разных местах по разному пишут, я запуталась. Чем накрывать закваску? Она должна дышать (полотенце ит. д)? Или плотно крышкой или пленкой?

Рома
Что то в разных местах по разному пишут, я запуталась. Чем накрывать закваску? Она должна дышать (полотенце ит. д)? Или плотно крышкой или пленкой?

Вы правильно пишете «в разных местах и по разному». Путаться не надо.
Каждый из авторов сам через себя пропустил и сделал.
Сделал так, как ему нравится, подходит, получается и т. д и конечно же из собственного опыта и дает советы.
И вы делайте также, благодаря своему опыту и найдете решение.

Какая разница между пленкой и крышкой - и то и другое закрывает наглухо.
Я держу например в закрытой банке.

светик1
Рома спасибо за отклик. Да, каждый делает по-своему. Но, одни закупоривают емкость со стартером и нет доступа воздуха, а другие оставляют маневр для воздуха (накрывают полотенцем или марлей). Мне кажезалось что этоважно... Хотя может я и ошибаюсь. Если воздух не нужен, но полоненце ситуцию не испортит...

Рома
Споров на эту тему также может быть много, каждый будет доказывать свою позицию и правоту.
Прислушивайтесь ко всем, запоминайте, делайте, но присматривайтесь к своему варианту приготовления, подкормки и содержания закваски. Наблюдайте за ее поведением.
Ведь вы не знаете, как другие люди выходят из определенных ситуаций при содержании закваски, все по разному и все тонкости трудно описать.
Только опыт, притом собственный

Как и хлебопечка, закваска ваша подружка - вот и находите с ней свой собственный язык.

Осилите, вот увидите

светик1
Рома! теперь понятно, что закваска это полное творчество и четких правил нет. Просто наблюдать и эксперементировать, а то чужой опыт слишком различен...

Рома
Рома! теперь понятно, что закваска это полное творчество и четких правил нет. Просто наблюдать и эксперементировать, а то чужой опыт слишком различен...

Нет, определенные правила есть конечно. Почитайте внимательно и присмотритесь к описаниям поведения заквасок, количеству муки, воды и др. компонентов и способам подкормки заквасок хотя бы у нас на форуме.
Потом придет опыт, было бы от чего оттолкнуться.
Да, это и творчество, поскольку не знаешь чего ждать и как поступить, а выходить из положения надо. И чужой опыт знать бывает полезно.

Только бояться не надо, это не так уж и страшно. Сложите для себя из прочитанного на сайте по закваскам определенную схему и дерзайте.

Успехов!

Hleboegka
Подскажите, пожалуйста, опытные хлебопеки!!! У меня вот какая проблема. Делаю закваску по рецепту Ромы из ржаной муки. Перед первой подкормкой она немножко подошла. Я ее подкормила. Через 2 часа она вылезла из литровой банки.8) Переложила ее в большую. С тех пор результаты не впечатляют. Вчера вечером подкармливала второй раз. С тех пор прошло 12 часов, а закваска не подает никаких признаков брожения. Что делать: выбросить и начать заново, или можно реанимировать ситуацию? Условия хранения закваски не изменялись, запах тот же и ни единого пузырька.
И еще вопрос: для чего нужно так много закваски? Ее много идет в тесто?

Рома
Ответы найдете здесь:

МОЛОЧНО-КИСЛАЯ ЗАКВАСКА ОТ РОМЫ.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3394.0

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/a/index.php?Itemid=26&topic=3704.new#new

светик1
Я пока в этом чайник. Но при беглом просмотре рецептов хлеба на закваске видела что ее берется до 3,5 мерных стаканов. Насчет транспортировки в большую банку во время процесса, я тоже так делала, и она у меня умерла (это мой опыт). А так пусть знающие ответят...

Hleboegka
Рома, светик1, спасибо за ответ.
Старая закваска стоит до сих пор, молчит. Сделала новую. Сегодня первый раз подкормила. Она мне нравится. Даже запах приятный, а у той - изначально был противный. Первый блин комом - пойду банку отдирать

Hleboegka
Помогите, пожалуйста, знатоки!!!
Вторая моя закваска на третий день молчит. Немножко бродила только до первой подкормки. Рецепт вечной закваски на ржаной муке.
Опишите, пожалуйста, причины по которым может не бродить закваска. Эти причины не плохо было бы добавить вначале темы. И у таких новичков, как я, было бы меньше вопросов к Вам.

Рома
«И у таких новичков, как я, было бы меньше вопросов к Вам.»

У таких новичков будет меньше вопросов, если вы перед началом затеянного дела прочитаете информацию на сайте (которую от вас никто не скрывает) о заквасках.

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
hlebopechka.ru...

Здесь такое обилие информации в разных вариантах.

светик1
Hleboegka! проверьте температуру где у вас стоит закваска. Должно быть тепло, но до 28 градусов. Иначе закваска может «дремать». Можно ее чуть оживить сахарком. Понюхайте ее, не слишном ли она воняет. А вообще такое возможно, что она пузыриться не сразу. По крайней мере у меня такое было. Но у меня было слишком жарко.

Рома! скажите пожалуйста, по вашему опыту, возможно ли добиться хлеба на закваске приближенного к дрожжевому. Я имею в виду пористость, воздушность. У меня «вечная» молодая. Ей неделя. Пеку на ней, без добавления дрожжей вообще. Хлеб подходит примерно в 2 раза, но все же немного (на мой вкус) тяжеловат, хотя пропекается и не сырой. Какого максимального обема вы получали на закваске (я имею в виду не добавляя дрожжей). Более чем в 2 раза? И влияет ли «возраст» на подъем и разные виды заквасок тоже?

Alina
светик1 Я пекла хлеб вот по этому рецепту Александры hlebopechka.ru....

Результат очень порадовал. Использовала именно «вечную» закваску (мука+вода) недельной выдержки. Дрожжей не добавляла вообще, а хлеб получился очень вкусный и с высокой пористостью, чего я совершенно не ожидала и меня это очень порадовало, т. к. я тоже люблю не плотный хлеб. Но это хлеб на смеси ржаной и пшеничной муки. Если вы хотите печь хлеб из чисто ржаной муки, я думаю добиться высокой пористости будет сложнее.

Alina
Забыла сказать - замешивала в хлебопечке, выстаивала по рецепту - в миске в холодильнике, а выпекала в духовке.

Рома
Рома! скажите пожалуйста, по вашему опыту, возможно ли добиться хлеба на закваске приближенного к дрожжевому.

Да, возможно.
Alina вам уже ответила на ваш вопрос.
Могу добавить, что все зависит от закваски и положенных в тесто продуктов. Конкретный ответ дать невозможно, просто нужно искать самостоятельно и сопоставлять и взятые продукты и количество и качество закваски и условия на улице и на кухне и т. д.
Как с любым другим хлебом.

Самое главное, что у вас получилась первая закваска, а дальше поиск, поиск...



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое