"Вечная" закваска

Viki,
Подразнить не успеваю - я ж на работе целый день, вот утром в 7 покормила, в 18.30, поставила тесто на французском режиме, в 22.30 навертела розанчиков, а в 23 с копейками поставила печь. А про масло я и не подумала Я и не думала, что заквасочка подвела - ведь 8 розанов вышли почти на целый противень и ведь не растеклись совсем Просто думала - вдруг тесту до формовки не дала как следует расстояться, я ж ещё только учусь пока Надо будет попробовать с тремя кормежками Спасибо большое!

А и еще - в принципе у меня почти две кормежки вышло - за день до этого я её покормила и в холодильник отправила, а утром следующего дня опять кормила

Простите, что встреваю, но можно поподробнее про 3 кормежки для бодрости?
3 раза 1:1:1 покормить? и с каким интервалом?

А еще, здесь на форуме где-то мелькала мысль, что тесто на закваске важно не перемесить. Нельзя долго вымешивать или слишком интенсивно? А почему? А если мука сильная и быстро не вымешивается? А обминки на закваске можно делать?
Сдобу я еще на закваске не пекла, но вот у 100% заквасочного хлеба такого нежного пухового мякиша, как на дрожжах почему-то не получается. Или моя закваска еще слишком молода, ей 3 недели всего...

Три кормежки для бодрости примерно так:
Считаем сколько нам нужно закваски, т. е. корма для закваски чтоб хлеб испечь и еще осталось на хранение и не даем ей все сразу, а делим на 5 частей. Даем одну пятую и пусть съест, потом добавляем еще половину того, что осталась, а как съест - остальное. Но это в идеальном варианте. Я же обычно делю только на три и даю треть, а потом две третьих. И все это при комнатной температуре. Ух и сильная она становится...

Про перемес: при замесе нас интересует развить клейковину муки. Если перемесить, то она разрушается. А закваске что кушать тогда? Вот и не поднимается хлеб после перемеса.

Об активации и поведении закваски рекомендую прочитать материал в разделе «Хлеб – всему голова» Я думаю, многое прояснится.

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г.

Здравствуйте, Рома. Очень познавательная книга, действительно. Практически моя настольная. Но вот очень часто в ней встречаются фразы типа: «этот процесс, свойство и тп еще недостатоно изучены». Учитывая год издания книги, решила найти что-либо подобное, но написаное уже нашими современиками.. и.. увы. ничего не смогла найти. Может Вам знакомы такие издания. Посвященные именно иследованиям свойств ржаной муки.

Viki, спасибо, попробую Ваш метод.
В идеале хочется, чтоб и поднимала хорошо и совсем не кислила. Можно такого от этой закваски добиться? Или смотреть в сторону французской?

шапокляк, я Вам свое мнение скажу, но так... не навязчиво....
Если печь хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной то «вечная» ржаная это самое то что надо. Для пшеничного я люблю даму французских кровей всей душой. Хотя могу ей изменить с виноградом или изюмом. Поэтому, у меня постоянный круговорот заквасок. Когда держу пшеничную, то ржаная мне не нужна. Я ее перед выпечкой возьму немножко и ржаной мукой покормлю. Очень удобно. Но вот пшеничный хлеб печь, тут ржаную перекалмливать надо. Обычно это занимает три полных дня. Так я за три дня француженку выращу.
А вообще.... пробовать надо все и лично выбирать что нравится. Так что - пробуйте.

П. С. написала одна... а у самой сейчас две. Причем одна «вечная», вторая французская.

Спасибо, Viki
Я бы попробовала вырастить французскую, но солода нет и пока не предвидится.
Пользуюсь вместо него сухим квасом да суслом.

У меня пшеничная закваска, т. к. чаще пшеничный пеку. Хлеба с закваской и малюсеньким количеством дрожжей (1/4-1/6 ч. л.) отлично получаются, а вот чисто заквасочный имеет небольшую кислинку и не совсем равномерную пористость, что мне не нравится.

При какой температуре лучше выбраживать тесто на закваске? Для дрожжей оптимально 28-30с, а здесь? Я так понимаю, что при быстром брожении меньше кислоты успеет накопиться, чем при медленном или без разницы?

При какой температуре лучше выбраживать тесто на закваске? Для дрожжей оптимально 28-30с, а здесь? Я так понимаю, что при быстром брожении меньше кислоты успеет накопиться, чем при медленном или без разницы?

Озадачили... Я как-то и не задумывалась. У меня на кухне обычно 25 - 26 градусов почти круглый год, так я и выбраживаю, и расстаиваю. Когда формовой, так могу в микроволновку (выключенную) закрыть его с чашкой кипятка для тепла и влажности. А могу и в холодильник поставить до завтра...

... а у самой сейчас две. Причем одна «вечная», вторая французская.

Вот-вот, и я вторую завела. Зреет вечная на столе

Что-то захотелось ржаных хлебушков на чисто ржаной закваске, без перекорма! А свою францужульку для пшеничного оставлю.
Вкус ржаного хлеба, выбраженного в тепле мне не нравится, пресноват что-ли. Оставляю при комнатной температуре - около 26 градусов. А для пшеничного тепло хорошо, появляется сливочный оттенок (во вкусе, не в цвете ). Но для подъема и комнатных 26 хватает.
Это дело вкуса. Можно и в холодильник на ночь запихнуть. Надо попробовать и так, и сяк. А потом уже выбрать.
Я очень люблю долгую ферментацию в холодильнике. Кислота не появляется, но вкус отчетливо другой.
 

... а вот чисто заквасочный имеет небольшую кислинку и не совсем равномерную пористость, что мне не нравится...

А если тесто сложить раза два в процессе расстойки-ферментации. И когда хлеб формуется тоже из него пузыри выдавить. Может пористость уйдет?
Для уменьшения кислоты можно попробовать взять закваску в стадии «молочной» спелости - на одном известном сайте (Из журнала Людмилы-mariana_aga ) так описывается - закваска Чада Робертсона. Покормить, подождать, пока поднимется наполовину, потом опять покормить, поднимется и сразу в тесто - где так. Т. е. не ждать пока опустится. Получается, что максимальное развитие получают дрожжевые бактерии, а не кисло-молочные. Последние всегда запаздывают
Что-то я разумничилась

Viki,
Вика, кстати, я всё про своё розановое тесто и закваску - такое тесто получилось - пузырьчатое и так пищало оно

Viki, Новинка, спасибо за советы и полезную информацию!
Блоги мэтров (mariana-aga, crucide) периодически почитываю, но не всегда могу сразу найти нужную информацию, она часто бывает в комментах зарыта... Надо сразу конспектировать

А если тесто сложить раза два в процессе расстойки-ферментации. И когда хлеб формуется тоже из него пузыри выдавить. Может пористость уйдет?

Значит можно таки заквасочное тесто обминать, а то я ношусь с ним как с яйцом Фаберже
Бархатными лапками на расстойку перекладываю, все боюсь, что второй раз не поднимется...

Viki, Новинка, спасибо за советы и полезную информацию!
Блоги мэтров (mariana-aga, crucide) периодически почитываю, но не всегда могу сразу найти нужную информацию, она часто бывает в комментах зарыта... Надо сразу конспектировать
Значит можно таки заквасочное тесто обминать, а то я ношусь с ним как с яйцом Фаберже
Бархатными лапками на расстойку перекладываю, все боюсь, что второй раз не поднимется...

УЕще, для затравки: журналы Сергея и Оксаны http://.livejournal.com/ и

Когда обминаю, не жду, что поднимется, а смотрю по времени. Если знаю, что тесту надо 3 часа на хорошее развитие бактерий - складываю и выдерживаю время. Потом формую и уже - ни-ни, «ношусь, как с яйцом Фаберже»
Эх, а я люблю не просто дырки, а дырищи!

НатусяД когда по рецепту закваска готова, это она готова при идеальных условиях, а на практике её надо ещё дня два покормить что б хлеб печь. Плюс дарницкий это ржаной. А ржаной и так то плохо поднимается, а если ещё подмесить, а если ещё и закваске без году неделя. Покормите её ещё пару деньков. Только берите в пропорциях 1/4/4 или 1/3/3. Но надо бы вам за ней посмотреть, не бросайте её на долго. Поднялась в два раза, куполок опал - кормите. Если надолго надо уйти последнюю подкормку холодной водой и в прохладное место.
 У меня то же не сразу хлеб получился. Спасибо гуру помогли, поэтапно расписали и всё вышло. И у вас всё получится. Понятное дело хочется хлеба уже сейчас, но надо подождать.

Ураааа!!! Получилось!!! Дошла заквасочка до зрелости, я ее всю выложила в ХП (только по стеночкам оставила для развода) и добавила как обычно все на пшеничный хлеб, только жидкости уменьшила. Поставила на французский хлеб. Получился пшенично-пшенично-ржаной хлебушек с чуть сероватым оттенком мякушки и с кружевной корочкой. На вкус вроде соли маловато получилось, хоть и положила как обычно. Фото не успела сделать, пока остывал на решетке кот забрался на стол и сгрыз всю макушку. Остальное мы доели

Новинка-витаминка,
Я как раз вчера по рецепту Сергея- Голосиловскую сайку пекла!
Но там и закваска и дрожжи есть.

Я как раз вчера по рецепту Сергея- Голосиловскую сайку пекла!
Но там и закваска и дрожжи есть.

Супер! Как вылезла-то

Ураааа!!! Получилось!!! Дошла заквасочка до зрелости, я ее всю выложила в ХП (только по стеночкам оставила для развода) и добавила как обычно все на пшеничный хлеб, только жидкости уменьшила. Поставила на французский хлеб. Получился пшенично-пшенично-ржаной хлебушек с чуть сероватым оттенком мякушки и с кружевной корочкой. На вкус вроде соли маловато получилось, хоть и положила как обычно. Фото не успела сделать, пока остывал на решетке кот забрался на стол и сгрыз всю макушку. Остальное мы доели

Поздравляю!!! Дальше ещё лучше будет. Поменяйте пропорцию в сторону уменьшения закваски, например 1/5/5. А для пшеничного надо либо перекормить на пшеничную муку, либо завести новую. Если есть возможность, кормите либо 2 сортом, либо цельнозерновой. На крайний случай 1 сорт. В/с используйте только если совсем нету выбора, да и то не очень долго.

McCleod перекормить, это значит вместо ржаной пшеничную засыпать? У нас такие сложности с 1 и 2 сортом я ржаную-то еле-еле раздобыла. Только в 2 м-нах в городе продается и то не всегда бывает. А цельнозерновую вообще ни разу не встречала. Но ради закваски поищу. А что, не рекомендуется печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? Или из эстетических сообажений? Цвет, конечно, не очень был.

McCleod перекормить, это значит вместо ржаной пшеничную засыпать? У нас такие сложности с 1 и 2 сортом я ржаную-то еле-еле раздобыла. Только в 2 м-нах в городе продается и то не всегда бывает. А цельнозерновую вообще ни разу не встречала. Но ради закваски поищу. А что, не рекомендуется печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? Или из эстетических сообажений? Цвет, конечно, не очень был.

Печь можно любой хлеб на любой закваске, но на ржаной у вас получится пшенично ржаной, вкусный, серый хлеб. Ведь у вас около 15 - 30% ржаной муки получается в хлебе.
Поищите в интернете, может в вашем городе есть мелкооптовые базы с мукой 1,2 сорта.

Мука 1 сорта у вас есть на Ташкентская улица, 56

+7 (353) 277-54-33

+7 (353) 257-27-71

Мука 2 сорта в ООО Белый ягуар

г. Оренбург

+7 (3532) 99-59-76

McCleod Спасибо большое за ответ и вообще за участие... Вчера опять пробовала испеч и опять не получилось. Хотела выкинуть остальную закваску, но все-таки сделаю еще попытку. Куплю 1 или 2 сорт и Последний бой, он трудный самый....

McCleod Спасибо большое за ответ и вообще за участие... Вчера опять пробовала испеч и опять не получилось. Хотела выкинуть остальную закваску, но все-таки сделаю еще попытку. Куплю 1 или 2 сорт и Последний бой, он трудный самый....

Давайте разберёмся, что значит не получилось? Вы печёте ржаной или пшеничный? Закваска увеличивается в 2 и более раза? Вы начинайте печь когда закваска прекращает подниматься?

Девочки (и мальчики:)), а это возможно вообще, чтобы пшеничный хлеб на закваске без дрожжей совсем не кислил? У меня в семье хлеб с кислинкой есть не хотят...
Закваска моя выращена по блогу Михаила-crucide. По технологии похожа на «вечную» (потому и пишу в этой теме), первые 2 дня на ржаной обойной муке с водой (100+100), потом переход на пшеничную. Ей сейчас 3 недели. Кормлю 1:5:5 2 раза в сутки (меньше кормить не получается т. к. дома +25С), опадать сейчас не позволяю (было 1 раз, когда опала и простояла часа 4). Теперь кормлю на пике, когда она увеличилась примерно в 4 раза, но еще не просела. Запах приятный, сливочный с оттенком липового цвета! Но.... Хлеб на одной только закваске всегда получается кисловатый. Пробовала печь:
- на спелой закваске,
- на дважды подкормленной 1:1:1,
- на увеличившейся только в 2 раза,
- и, сегодня, попробовала по методу Чада Робертсона из блога mariana-aga - на молодой опаре. Там делается сильно размоложенная опара на спелой закваске 1:10:10, выбраживается совсем чуть-чуть (2 часа) до незначительного увеличения на 20% и замешивается в тесто. Брожение 3-4 часа, потом расстойка 3 часа. В итоге, все равно кислый хлеб

Что я делаю не так? Пора проращивать рожь и ставить француженку? Так закваска вроде красивая, пахнет отлично, жалко убивать...

Давайте разберёмся, что значит не получилось? Вы печёте ржаной или пшеничный? Закваска увеличивается в 2 и более раза? Вы начинайте печь когда закваска прекращает подниматься?

Я пекла на ржаной опаре пшеничный хлеб, так же как в первый раз. Программа Французкий хлеб. Выложила в ХП на пике, но пришлось отложить старт на 4 часа из-за обстоятельств. Тесто получилось жидкое, при замесе добавляла муки. Тесто поднялось незначительно, тяжелое, клеклое, непропеченое. Вчера достала закваску из холодильника, покормила. Сегодня с утра покормила еще, поставила в кастрюлю с теплой водой, вот сейчас поднялось, пойду опять пробовать.

Я пекла на ржаной опаре пшеничный хлеб, так же как в первый раз. Программа Французкий хлеб. Выложила в ХП на пике, но пришлось отложить старт на 4 часа из-за обстоятельств. Тесто получилось жидкое, при замесе добавляла муки. Тесто поднялось незначительно, тяжелое, клеклое, непропеченое. Вчера достала закваску из холодильника, покормила. Сегодня с утра покормила еще, поставила в кастрюлю с теплой водой, вот сейчас поднялось, пойду опять пробовать.

Выпечь хлеб на закваске в х/п по программе тяжеловато. ХП перед выпечкой обминает тесто и оно опадает. Я тоже пёк на французком хлебе. Сначала с 1/4 ложки дрожжей - всё отлично. Только на закваске таже петрушка что и у вас. И я не долго думая перешёл на духовку. Если у вас духовки нет могу предложить такой вариант. Замешивайте тесто на программе стандартная (предварительный замес, пауза, обминка), вытряхивайте колобок на руку, вынимайте лопатку, колобок обратно в хп. Хп выключайте из разетки. Следите за подъёмом и за состоянием теста (когда тесто начинает неохотно возвращать форму после нажатия пальцем надо выпекать, или (нашёл здесь на форуме) можете попробовать когда ставите на расстойку отщипнуть от теста кусочек теста и скатать из него шарик размером с грецкий орех и положить его в стакан с водой комнатной тем-ры, когда тесто всплывёт надо выпекать. Этот способ для немного другой ситуации, но вы проверьте вдруг подойдёт). Выпекать на программе выпечка.

шапокляк, попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой с сохранением рецептуры и технологии. Я когда первый раз его испёк был сильно удивлён похожестью по вкусу на магазинный. Пришлось немного поменять рецепт, чтоб был заквасочный хлеб.

шапокляк, попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой с сохранением рецептуры и технологии. Я когда первый раз его испёк был сильно удивлён похожестью по вкусу на магазинный. Пришлось немного поменять рецепт, чтоб был заквасочный хлеб.

Пробовала. Это был первый рецепт который я принялась пробовать Брала спелую закваску на пике.
Кислинка, увы, есть... Осталось попробовать еще вариант с выбраживанием опары 8 часов в холоде.

Очередной провал. Хлеб не поднялся и не пропекся. Зато я нашла муку 1 и 2 сорта. Попробую перекормить. Ух и упертая я! Я из тех женщин, что сморят порно фильмы до конца, надеясь, что в конце будет свадьба. Может и мой хлебушек мне наконец праздник устроит?

Очередной провал. Хлеб не поднялся и не пропекся. Зато я нашла муку 1 и 2 сорта. Попробую перекормить. Ух и упертая я! Я из тех женщин, что сморят порно фильмы до конца, надеясь, что в конце будет свадьба. Может и мой хлебушек мне наконец праздник устроит?

Закваска увеличивается в 2 и более раза?

Вы попробовали выключать ХП на время расстойки?
Если закваска поднимается, то и тесто должно подниматься. На авто программах это вряд ли получится.

McCleod выключала, стоял почти 2 часа, но поднялся очень мало. Может быть я закладку неправильно делаю? Я кладу сначала муку, потом все остальное, потом закваску. По инструкции у меня сначала сухие ингридиенты.
Закваска увеличивается в 2 раза точно, может больше. Пахнет хорошо, пузырится.

Давайте попробуем так. Замесите на программе тесто, вытащите лопатку и не выключайте ХП (моя на программе тесто после замеса начинает подогревать где то до 38 град). Почти два часа может быть маловато. Как закончится программа включите ещё раз «тесто». В итоге у вас получится около двух с половиной часов расстойки в тепле.
Я пеку Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой, у меня уходит на расстойку где то 2,5 часа, потом формовка и ещё где то час. Это для сравнения (расстаиваю в тепле).
И ещё, на хлебе видны следы подъёма во время выпечки (разрывы боков и купола)?
Если вы расстаивали в тепле (батарея и т. п.) могли упустить выше 40 град, и тогда тоже результат как у вас.

Если включить Тесто повторно, то даже без лопатки начнется замес. Он не испортит колобок?
Я расстаивала прямо в ХП. Она тоже подогревает, потом программа закончилась, а тесто я оставляла там же еще на некоторое время. Потом включала Выпечку (у меня называется Подрумянивание). Следы подъема видны, крышу порвало. Хотя на дрожжевом хлебе такое было редко. Это скорее всего из-за того, что долго стояло и верх заветрился, а при выпечке порвался.

Вот последний результат крышку правда доча немножко сгрызла, но общее состояние было примерно такое.

Вот последний результат крышку правда доча немножко сгрызла, но общее состояние было примерно такое.

Боюсь ошибиться, но если б у меня так получилось, я бы сразу грешил бы на малое кол-во воды. А колобок то нормальный?
Гуру помогайте!!!

Мне наоборот показалось, что жидковато. Колобок был, но по дну немного размазалось.

Если включить Тесто повторно, то даже без лопатки начнется замес. Он не испортит колобок?
Я расстаивала прямо в ХП. Она тоже подогревает, потом программа закончилась, а тесто я оставляла там же еще на некоторое время. Потом включала Выпечку (у меня называется Подрумянивание). Следы подъема видны, крышу порвало. Хотя на дрожжевом хлебе такое было редко. Это скорее всего из-за того, что долго стояло и верх заветрился, а при выпечке порвался.

Замес без лопатки одним валом вообще ничего тесту не сделает.
Надо «некоторое время» увеличить.
В объёме тесто увеличилось во сколько раз (примерно)?
Всё таки включайте программу тесто ещё раз.
«Подрумянивание» по времени сколько?
В ХП верх вряд ли заветрится.
Крышу порвало потому что тесто не поднялось, а выпечка уже началась. Сверху тесто начинает поджариваться, а из нутри под воздействием температуры реактивно поднимается тесто и рвёт крышу.
Дрожжевой хлеб поднимается в разы быстрее и когда начинается выпечка он уже почти до конца поднялся.

Колобок был, но по дну немного размазалось.

Странно, а вы какой рецепт пробуйте?
У вас сколько муки/жидкости?
Колобок на пшеничном должен быть нормальным, как в мастер классе у Ромы

У меня рецепт из инструкции, адаптированный под 400 гр. муки (в оригинале 540 гр). На 400 гр. муки 230 мл. жидкости.
Т. к. закваска жидковатая, я уменьшала кол-во жидкости на 20 мл. При замесе увидела, что все равно жидко и добавила еще муки. Сначала был хороший колобок, но под конец замеса тесто по дну стало мазаться. Добавлять еще муки было поздно, мазня была небольшая, я решила, что и так сойдет.

Я пеку на 550г муки 220 г воды и 45 масла. А закваска у вас разве не 100% (1/1 вода мука).
Попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой. Я его вроде освоил и мне легче будет вам помогать если вы будете печь тот же хлеб. Ну а если один приноровитесь, то скорее всего и с остальными всё получится.
Или возможно бывалые ответят, например Viki

НатусяД мне например думается, что тесто не до конца поднялось и поэтому такая крыша. У меня когда не дозреет (пеку в силиконовой форме в духовке), трескается не крыша, а по бокам трещины. А так как у вас в ХП, то и трескается крыша.

поделитесь, как поставить в теплое место, когда батареи уже выключили, и на улице еще не лето?

Ставила в йогуртницу.

Я пеку на 550г муки 220 г воды и 45 масла. А закваска у вас разве не 100% (1/1 вода мука).
Попробуйте испечь Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой. Я его вроде освоил и мне легче будет вам помогать если вы будете печь тот же хлеб. Ну а если один приноровитесь, то скорее всего и с остальными всё получится.
Или возможно бывалые ответят, например Viki

По поводу пропорций я, конечно, могла ошибиться, т. к. отмеряю стаканчиками, которые приспособила и разлиновала маркером в самом начале. Но на 550 муки 220 воды по-моему очень густо должно получиться. Или мука такая разная.
Закваску тоже пыталась делать 1/1 - очень густо, даже ложкой не промесишь. Я воды добавляю чуть больше, чем рекомендует рецепт.
Я перекармливаю заквасочку на 2 сорт сейчас и ее накопилось много. Решила провести эксперимент. 2/3 закваски выложила прямо в хп, добавила муки, воды, замесила 5 минут (кормежка), накрыла пленкой и оставила до вечера. Вечером добавлю все остальное и попробую испеч хлебушек.
Моя самая посещаемая тема в последнее время - Что делать со «вчерашним» хлебом

Замес без лопатки одним валом вообще ничего тесту не сделает.
Надо «некоторое время» увеличить.
В объёме тесто увеличилось во сколько раз (примерно)?
Всё таки включайте программу тесто ещё раз.
«Подрумянивание» по времени сколько?
В ХП верх вряд ли заветрится.
Крышу порвало потому что тесто не поднялось, а выпечка уже началась. Сверху тесто начинает поджариваться, а из нутри под воздействием температуры реактивно поднимается тесто и рвёт крышу.
Дрожжевой хлеб поднимается в разы быстрее и когда начинается выпечка он уже почти до конца поднялся.

Включу замес 2 раза
«некоторое время» увеличу
Тесто увеличилось в 1,5 раза (примерно)
Подрумянивание 1 час. (во всех программах выпечка идет 1 час если ставить среднюю корочку)

поделитесь, как поставить в теплое место, когда батареи уже выключили, и на улице еще не лето?

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста? hlebopechka.ru...

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста? hlebopechka.ru...

спасибо, решила, что электро одеялко будет удобней всего
а то я уже пару раз пыталась подогревать в пароварке, и два раза сварила
двое маленьких деток, температурный режим тяжело поддерживать

ой, как спать охота. С дури-то поставила вечером тесто, а оно не подходит. Оставила на ночь, включила выпечку с отсрочкой. Но, видимо, оно раньше было готово и к моменту выпечки уже перекисло, крыша упала. Встала я ночью, пошла проверять, а хлебушек недопеченый. Поставила еще на выпечку, а меньше часа у меня не ставится. Пришлось ждать 20 минут. Потом вытащила и спать пошла. Но расстроилась и уже не уснула.
Дочка хлеб есть не стала, сказала, что пахнет как сыр тухлый. Муж ничего не сказал, но в обед догрыз недельной давности батон, а к хлебу не притронулся. Пушистый на закваске не получилось. Печь ночью в духовке я не отважилась. Оставлю все до выходных, тогда и буду изощряться.

ой, как спать охота. С дури-то поставила вечером тесто, а оно не подходит. Оставила на ночь, включила выпечку с отсрочкой. Но, видимо, оно раньше было готово и к моменту выпечки уже перекисло, крыша упала. Встала я ночью, пошла проверять, а хлебушек недопеченый. Поставила еще на выпечку, а меньше часа у меня не ставится. Пришлось ждать 20 минут. Потом вытащила и спать пошла. Но расстроилась и уже не уснула.
Дочка хлеб есть не стала, сказала, что пахнет как сыр тухлый. Муж ничего не сказал, но в обед догрыз недельной давности батон, а к хлебу не притронулся. Пушистый на закваске не получилось. Печь ночью в духовке я не отважилась. Оставлю все до выходных, тогда и буду изощряться.

 
Это прям беда какая-то.

Давайте на выходных вместе испечём?
Всё. От кормления закваски, до разреза буханки поэтапно, на фото в студию.

Давайте на выходных вместе испечём?

Мне к вам ехать? Или вы ко мне? Тут недалеко, 2669 км. всего-то.

Мне к вам ехать? Или вы ко мне? Тут недалеко, 2669 км. всего-то.

...
Всё. От кормления закваски, до разреза буханки поэтапно, на фото в студию.
...

McCleod, НатусяД !
Обязательно отпишитесь - очень интересно, читаю, как Гюго! Только, не обижайтесь, это шутка! Это ж хлебопечение в масштабах страны!!! От Москвы до самых до окраин!

С вечной я не дружила. Никак она не хотела меня слушаться! Вот французская - с первого раза всегда получалась. А эта - никак. Опять поставила, захотела ржаных хлебов без перекорма француженки на ржаную муку, и чтобы хранить закваску в холодильнике.
Растила при комнатной температуре - 27 градусов. Первый день - «завоняла», чуть поднялась. Второй день - поднялась в 3 раза за 5 часов. Опала. «Воняла». Третий день - движения ноль. Пахнуть стала более приятно. Стала кормить ее 1:1:1 два раза в сутки - т. е. закваска 50 гр, воды - 50 гр. и муки ржаной 50 гр. Покормила так два дня - движения ноль, пахнет хорошо кисленьким.
В конце концов это мне все надоело и я сыпанула в нее при очередном кормлении щепотку домашнего солода. Я проращиваю ржаное зерно, так, чтобы росток был размером с зерно или чуть больше. Потом высушиваю и в кофемолке перемалываю. Это мой домашний солод, который в хлебушек иногда добавляю или в кашу.
После такой подкормки закваска поперла бешено
Сразу хлеб с нее испекла - поднялся отлично.
Так подозреваю, что в процессе «раскорма» в закваске расплодились кило-молочные бактерии, а дрожжевые не выдержали такого буйства кисло-молочки и заскромничали как бедные родственники. Солод добавил дрожжей и наконец установилось равновесие
Если в следующий раз буду выращивать эту закваску - ждать сутки, наверно, не буду. Если поднимется во второй день раньше, то и буду кормить раньше, не ровно через сутки. 8)

А хранить придется только в холодильнике - у нас дома сейчас 29-30 градусов. Для расстойки хлеба идеально, а для закваски хозяина закваски - кошмар - проблематично.

McCleod, ну прям никакого чувства юмора! Вы же не думаете всерьез, что я помчалась билеты покупать? на метле...

McCleod, НатусяД !
Обязательно отпишитесь - очень интересно, читаю, как Гюго! Только, не обижайтесь, это шутка!

На что же обижаться? У меня с чувством юмора все в порядке. McCleod, только не подумайте, что это в ваш огород камень

В конце концов это мне все надоело и я сыпанула в нее при очередном кормлении щепотку домашнего солода. Я проращиваю ржаное зерно, так, чтобы росток был размером с зерно или чуть больше. Потом высушиваю и в кофемолке перемалываю. Это мой домашний солод, который в хлебушек иногда добавляю или в кашу.
После такой подкормки закваска поперла бешено

Вот-вот-вот!!! Про солод можно поподробнее? Только ржаного зерна у меня нету, пшеничное есть. Из него тоже можно?
Моя мама недавно ездила в деревню к подруге. А та пекла хлеб на хмелевой закваске. Так тесто чуть по кухне не бегало, поднялось, аж крышку с кастрюли сорвало. Я маме пока не говорила, что я пытаюсь закваску вырастить, она плохо переносит такой перевод продуктов. Вот она и не знала, что надо взять и закваску и рецептик. Обещала привезти. А еще у нас на даче летом очень много хмеля растет, но он только осенью созреет, а хлеба сейчас охота.
Так что я хочу пока на солоде попробовать, а потом и на хмелю. Интересно, «хмельной» хлеб можно за рулем есть?

А хранить придется только в холодильнике - у нас дома сейчас 29-30 градусов. Для расстойки хлеба идеально, а для закваски хозяина закваски - кошмар - проблематично.

У нас тоже жара почти летняя. Красотааа

а если на пароварку поставить? какая температура допускается? гр.40..?

я бы поставила в мультиварку на подогрев. В кастрюльку с водой поставить баночку с закваской. На донышко тряпочку или силиконовый коврик. Через часок можно выключить и оставить с закрытой крышкой. Температура будет держаться как в термосе.

Про солод можно поподробнее? Только ржаного зерна у меня нету, пшеничное есть. Из него тоже можно?

  Беру зерно (пшеницу тоже можно). Промываю, замачиваю в банке на 12 часов в воде. Обычно на ночь делаю. Утром сливаю и и прикрываю крышкой. Вечером промываю еще раз, воду сливаю. Опять накрываю крышкой. Уже виды проклюнувшиеся корешки. В принципе, можно начать сушить зерна, когда будут длиной 1-2 мм. Но для лучшего качества солода нужно ждать, когда корешки вырастут на длину зерна ли больше. Зерна прорастают не равномерно. Ориентироваться можно на большую часть. Получается где-то 3-4 дня. Потом разложить ровным слоем и высушить при комнатной температуре. Высушенное зерно порциями мелю в кофемолке. Оставляю еще на 1-2 суток для окончательной просушки - и в банку ву-а-ля!

Итак, начинаем эксперимент!
Сегодня 13 апреля, пятница, страстная. Тяжелый был денек.
Много читала про закваски, решила попробовать подкормить свою бывшую ржаную, перекормленную на 2 сорт заквасочку, кефиром. Экспериментировать со всей не решилась, разделила на 2 части и одну покормила как обычно 2 сортом + вода, а вторую часть 2 сорт + кефир. Вот что получилось:
 
Банка, за которой стоит кефир - кефирная. Поставила в микроволновку. В доме тепло, но на всякий случай спрятала от сквозняков.
Завтра посмотрим. Планов громадье, хоть бы получилось!

Новинка-витаминка спасибо! Побежала я замачивать зерно, хочу все способы попробовать и выбрать свой.

Итак, начинаем эксперимент!
Сегодня 13 апреля, пятница, страстная. Тяжелый был денек.
Много читала про закваски, решила попробовать подкормить свою бывшую ржаную, перекормленную на 2 сорт заквасочку, кефиром. Экспериментировать со всей не решилась, разделила на 2 части и одну покормила как обычно 2 сортом + вода, а вторую часть 2 сорт + кефир. Вот что получилось:
 
Банка, за которой стоит кефир - кефирная. Поставила в микроволновку. В доме тепло, но на всякий случай спрятала от сквозняков.
Завтра посмотрим. Планов громадье, хоть бы получилось!

Я по совету Viki кормлю закваску перед выпечкой 2 раза. Сейчас вышел на формулу: Х+4Х+20Х=У, где У - необходимое кол-во закваски + стартер на следующую (я подгоняю общее под кратное 25), Х - стартер, первая подкормка 2Х воды+2Х муки, вторая 10Х воды + 10Х муки. Промежутки у меня 12ч, в самый раз поднимается закваска (получается она перерабатывает подкормку 1/2/2 за 12 часов, если у вас закваска сильнее надо увеличить пропорции ( 1/3/3, Х+6Х+42Х=У), если слабее - уменьшить (1/1/1, Х+2Х+6Х=У)). Если вам необходимо изменить время между подкормками меняйте прямо пропорционально.

Просто я смотрю у вас достаточно много закваски в банках. У меня после первой подкормки всё может поместится в столовую ложку, после второй около 300 мл, поднимается до 700-800мл.

Беру зерно (пшеницу тоже можно). Промываю, замачиваю в банке на 12 часов в воде. Обычно на ночь делаю. Утром сливаю и и прикрываю крышкой. Вечером промываю еще раз, воду сливаю. Опять накрываю крышкой. Уже виды проклюнувшиеся корешки. В принципе, можно начать сушить зерна, когда будут длиной 1-2 мм. Но для лучшего качества солода нужно ждать, когда корешки вырастут на длину зерна ли больше. Зерна прорастают не равномерно. Ориентироваться можно на большую часть. Получается где-то 3-4 дня. Потом разложить ровным слоем и высушить при комнатной температуре. Высушенное зерно порциями мелю в кофемолке. Оставляю еще на 1-2 суток для окончательной просушки - и в банку ву-а-ля!

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

Обычное зерно, которым кур кормят?
После второго промытия оставить надо без воды?
Когда раскладываешь для сушки они разве дальше расти не будут?
Молоть только зерно или целиком?

вот тут кое-что можно почитать

вот тут кое-что можно почитать

Пасибки