Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Закваски  |  Тема: "Вечная" закваска
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 124 Вперёд

"Вечная" закваска

Избранное
Люка
« 18 Янв. 2007, 09:44 »

Про закваски я могу рассуждать долго. Они у меня - как домашние кошки. Я их ращу...

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады!  - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)  
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны  . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний   раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

  Как хранить закваску - topic=41.msg367700#msg367700[/url]

Натуральные добавки

Владимир Васильевич
« Ответ #1 08 Авг. 2007, 09:53 »


Хлеб на закваске, без дрожжей - вот к чему надо стремиться.
После покупки хлебопечки я испробовал много разных рецептов для выпечки хлеба, как из сборника рецептов в инструкции на хлебопечку, так и взятых на сайте "хлебопечка.ру".
В результате пришёл к выводу:
-хлеб должен выпекаться из ржаной муки или пшеничной муки 1-2 сортов, т. е. с большим количеством отрубей для нормальной работы ЖКТ
-хлеб из муки высшего сорта, хотя он лучше поднимается, годится только для сдобы
-лучше всего выпекать хлеб на закваске, не добавляя ни грамма дрожжей.
Для выполнения данной программы я приготовил "вечную" закваску от Люки, взятую на этом сайте, и начал постепенно снижать количество дрожжей в рецепте основного хлеба на 500г. для х/п Панасоник SD-255.
В итоге пришел к рецепту, который опубликовал на сайте под названием  "Хлеб из муки 1 сорта на закваске".
в нём действительно нет ни грамма дрожжей, поднимается хорошо, мне больше нравится вместо воды добавлять молочную сыворотку.
Хлеб выпекается 6 часов, это важно, для х/п Панасоник SD-255 это программа "французский". В данной программе увеличено время замешивания и подъёма теста, что тоже в лучшую сторону сказывается на качестве хлеба.
Так, что промышленная хлебопечь вполне пригодна для выпечки хлеба на закваске исключительно.
О закваске:
хранится в холодильнике. Перед выпечкой достаю, подкармливаю- 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимается до верха литровой банки - начинаю закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа.
иногда достаю только утром, перекладываю в холодильную камеру до следующего раза.
Дело необременительное, и стоит результата - хлеб получается именно тот, к которому я стремился.
лорик
« Ответ #2 21 Авг. 2007, 20:50 »

Вопрос к Люка и всем у кого ПОЛУЧАЕТСЯ закваска
Решила сделать вечную закваску, но  на 3-й день после подкормки ( все делала по базовому от Люка) закваска НЕ стала подниматься, так как описывают профи, просто маленькие пузырьки и все.
На данной стадии держиться и 4 и 5 день без изменений.
На пшеничной все получается, на ржаной нет. Возможно ли данный факт из-за муки? И насколько она должна расти? Как я поняла - просто в 2 раза и шапкой, так вот - через какое время после подкормки ЭТОТ факт должен произойти?
Если не трудно - дайте совет плизззз.
Рома
« Ответ #3 28 Авг. 2007, 12:54 »


Наткнулась в книге на приготовление маточной закваски.

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.
Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

1-я стадия:

100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия:


добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия:

теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:

Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.
Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки

цыганка
« Ответ #4 28 Авг. 2007, 13:45 »

Рома, из какой книги этот рецепт?
лорик
« Ответ #5 28 Авг. 2007, 13:46 »

Рома
И сразу вопрос - это то же самое , что давала Люка в теме вечной закваски?
Еще бы найти место в квартире с темп. 30 градусов. В Питере холодно и боюсь опять ЭТО у меня не получиться.
Уж лучше я Вашу кефирную буду растить, она - то меня хоть не подводит,
 по-легоньку но растет.
Рома
« Ответ #6 28 Авг. 2007, 18:46 »

Цитата: цыганка от 28 Авг. 2007, 13:45
Рома, из какой книги этот рецепт?

Это книга называется "Выпечка хлеба в домашних условиях" , авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир, маленькая книжечка 127 страниц, рецепт на стр. 67.
Сегодня решила склеить страницы в ней (они все время рассыпаются) и наткнулась на рецепт закваски.

Успехов!
Рома
« Ответ #7 28 Авг. 2007, 19:10 »

Цитата: лорик от 28 Авг. 2007, 13:46
Рома
И сразу вопрос - это то же самое , что давала Люка в теме вечной закваски?
Еще бы найти место в квартире с темп. 30 градусов. В Питере холодно и боюсь опять ЭТО у меня не получиться.
Уж лучше я Вашу кефирную буду растить, она - то меня хоть не подводит,
 по-легоньку но растет.

Мне кажется , что мы все вертимся по кругу с заквасками, а итоге получается, что все одно и тоже, с какими-то отклонениями.
У Цыганки и Люки - чисто ржаная мука, у меня на кефире ржаная мука. Кто-то добавляет еще сахар и дрожжи и т.д.
Почитала разные книги и информацию в интернете прихожу к выводу что все закваски хороши, что практически мы изобретаем велосипед, который давно уже есть, на нем уже давно ездят. Другое дело. что мы о заквасках только сейчас узнали, когда приспичило хлебом заниматься, и очень хотим сами пройти путь изобретения велосипеда.
И еще убедилась в том, что сидишь, ковыряешься, что-то ищешь, что-то с чем-то смешиваешь, скрещиваешь, колдуешь, потом "как царь-кащей над закваской чахнешь" много дней, а в итоге оказывается, что это давно не новость для многих на Земле. Новость только для меня лично.
Пардон, последний абзац я про себя писала, все совпадения с другими лицами не рассматривать.
Это прекрасно! Когда делаешь своими руками, больше узнаешь полезного.

Как это у Пушкина: "И опыт, сын ошибок трудных..."

С Люкой я согласна, что ржаная закваска самая лучшая и простая, работает как вечный двигатель. А где она эту информацию взяла, простите не знаю. Может быть тоже велосипед изобретала.
лорик
« Ответ #8 28 Авг. 2007, 19:35 »

Рома
Спасибо за поддержку!!!!
Я ВСЕ ВРЕМЯ поражаюсь Вашей эрудитции в области хлебопечения, просто диву даюсь, столько всего знать.... Супер!!! Снимаю шляпу!!!!
Рома
« Ответ #9 28 Авг. 2007, 21:28 »

Цитата: лорик от 28 Авг. 2007, 19:35
Рома
Спасибо за поддержку!!!!
Я ВСЕ ВРЕМЯ поражаюсь Вашей эрудитции в области хлебопечения, просто диву даюсь, столько всего знать.... Супер!!! Снимаю шляпу!!!!

Мерси, мерси, просто много читаю полезной литературы, особенно когда душа горит (в смысле хлебопечения) а ума своего маловато.
цыганка
« Ответ #10 29 Авг. 2007, 12:11 »

Цитата: Рома от 28 Авг. 2007, 18:46
Это книга называется "Выпечка хлеба в домашних условиях" , авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир, маленькая книжечка 127 страниц, рецепт на стр. 67.
Спасибо. А что там еще полезного в ней? Стоит ее покупать? Или в интернете больше подобной информации?
Рома
« Ответ #11 29 Авг. 2007, 18:45 »

Цитата: цыганка от 29 Авг. 2007, 12:11
Спасибо. А что там еще полезного в ней? Стоит ее покупать? Или в интернете больше подобной информации?

Да тоже самое, что и у других, например у Родионовой. Например сравнила текст Родионовой и Маши Кафка, можно сказать один в один, различие - у Кафка красочный фотоальбом  и лицензированная. Хотя читать конечно интересно. Но никто подробно  не рассказывает как делать колобки и справляться с ржаным хлебом. Как будто такого явления . как колобок и не имеется. В этом отношении большое спасибо Похлебкину и Лазерсону - у них и научилась (см. раздел Хлеб - всему голова)
Ютан
« Ответ #12 03 Окт. 2007, 02:54 »

У меня тоже закваска стоит три дня и перестала подниматься. Что делать?
Я уже добавила сахарку. Делала на ржаной муке. В первый раз поднялась действительно в два раза. Держу после подкормки в теплом месте- пока в ванной у батареи-самое теплое место в квартире. А она, зараза, ни с места. Перестала подниматься.
Ютан
« Ответ #13 03 Окт. 2007, 08:10 »

Закваску пыталась сделать на ржаной обдирной муке (Сокольническая). Делала точно по рецепту Люки.Первый день постояла - заиграла, запузырилась, поднялась в объеме, сверху была "шапочка". Подкормила водой и ржаной этой же мукой, перестала пузыриться. Поставила в ванную к батарее. На следующий день уже стала слушить - пузырится ли, слешен ли звук пузырения. Показалась, что слышу характерные звуки. Подкормила еще раз. Поставила на третьи сутки в теплое место. Но пузырение прекратилось. Добавила чуть-чуть сахарку. Помешала все деревянной лопаточкой. Четверо суток стоит без изменения объема. Что я делаю не так?
Рома
« Ответ #14 04 Окт. 2007, 01:31 »


Звуков пузырения вы не услышите.
Рекомендую открыть рецепт ржаного хлеба Джейми Оливера, его делала Цыганка, там все расписано в картинках и с комментариями, очень интересный опыт выращивания закваски.
Ютан
« Ответ #15 03 Нояб. 2007, 23:04 »

 У меня опять вопрос по "вечной" закваске. Первая закваска работала где-то с месяц и приказала долго жить. То в холодильнике стояла такая живенькая, пузырящаяся заквасочка, вдруг, открываю холодильник, предвкушая, что сейчас начну ставить очередной хлеб бездрожжевой, а закваска не пузырится, запах странный, прокисший. Я поставила в тепло для подъема закваски, но она даже не пикнула, запах прокисшего вина. Выбросила. Поставила новую. В первый день она заиграла, поднялась (стояла у батареи). На второй день я ее подкормила и оставила там же. Но она играть перестала и опять, похоже, екнулась.  Муку брала ржаную, обдирную. Воду кипяченую, теплую. емкость пластмассовая. Лопаточка для помешивания - силиконовый скребок от Тапервера.
Не пойму в чем ошибка!!! Но вторая закваска подряд портится. Значит, я что-то делаю не так. Живые бактерии гибнут. Подскажите, пожалуйста.
юлЬча
« Ответ #16 22 Нояб. 2007, 18:06 »

С закваской, которая в холодильнике, что делать дальше.
CityMirage
« Ответ #17 29 Нояб. 2007, 13:33 »

Спасибо за прекрасный "рецепт" вечной закваски Очень меня радует моя на ржаной муке и я к ней уже как к родной отношусь 

Но недавно решила попробовать еще и на пшеничной сделать.
День стоит - пыхтит потихоньку, нежненькая такая, слабенькая, второй... Я ее в полотенце завернула кухонное и поставила у батареи - чтобы не высохла и в тепле была...

Вчера прихожу... запах в комнате странный...
Смотрю на закваску... и понимаю наконец что такое "пик"  з акваски, о котором говорили, советуя ее использовать в это время.

Фотку прилагаю. Полотенце отмокает в тазике.

юлЬча
« Ответ #18 02 Дек. 2007, 00:23 »

А-ууууууууу!!! Скажите, чпо делать с закваской, которая стоит в холодильнике? Отзовитесь, люди добрые!!!
CityMirage
« Ответ #19 02 Дек. 2007, 00:34 »

А что с ней делать?
Начать подкармливать за 2 дня для выпечки и в день выпечки тоже 

В начале топика правила ухода описаны
[1] 2 3 4 5 6 7 ... 124 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
(18+) © 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

11:04

11:04

11:04

11:03

11:03

11:03

11:01

11:00

11:00

10:59

10:55

10:55

10:49

10:49

10:45

10:43

10:37

10:35

10:33

10:32

10:29

10:29

10:28

10:26

10:26

10:20

10:20

10:14

10:06

10:06

09:43

09:34

09:31

09:18

09:13

09:03

09:00

08:59

08:50

08:44

08:39

08:22

07:45

07:25

07:20

07:20

07:15

07:02
VK