Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Делала ветчину из куриных ножек и грудок. На 1100г. положила 1/4ч. л. мускатного ореха, папарики 1ч. л., кардамон 1/2ч. л., сушеный чеснок 2 ч. л. с верхом, 18г. нитритной соли. Ветчина намного горчит. Никто не подскажет отчего горечь?

ИМХО - очень много чеснока и паприки...

Спасибо. Если можно ещё вопрос. Смотрю на картинки и у всех ветчина такая румяная, а у меня даже из свинины бледно-бледно розового цвета, а уж про куриную совсем молчу. Или я делаю что-то не так, или у меня монитор все видит в розовом цвете?

А нитритка в составе Ваших колбас есть?

Конечно

18г. нитритной соли.

Люда, выниматильнее надоть...
Какая нитритка, сколько её положено класть на килограмм продукта?
Если 0.6% то её маловато...

Так она и так соленая получается при таком закладе, а если положить как по норме 22 грамма, то придется пивом запивать.

Ну, проглядела... потому и спросила
А специи в избытке точно, потому и горчит

Так она и так соленая получается при таком закладе, а если положить как по норме 22 грамма, то придется пивом запивать.

Специи усиливают солёный вкус, меньше специй больше нитритной соли, вот и будет нормальный вкус и розовый цвет... Пробуй, удачи!

Благодарю, удача мне не помешает.

Ветчина 100% Телячья Диетическая.

С марта ветчину не делал. Увлекшись с той поры технологией су вид.
А поскольку я лишки, остававшиеся после заполнения ветчинницы всю прошедшую зиму в морозильник складывал, то недавно на них там и наткнулся. Прикинул - их же почти на целую заправку хватит. Причем, они уже и всеми специями еще тогда обработаны. Оттаял, чуток сала до потребного веса добавил. И еще из огорода свежих листьев петрушки-укропа туда мелко нарубил. И вперед. Как всегда, без нитритки. По накатанной тропе.

А дальше во мне фантазия сувидиста прорезалась. В направлении изменить режим нагрева. Чтобы сделать почти как в су вид (мне там вкус одуренно нравится и семья в восторге - просят и просят), но без вакуумирования. В конце концов у американского авантюриста графа Румфорда, который в конце ХVIII века этот самый «Су вид» первым предложил, наверняка с аппаратурой было похуже, чем у меня.
Поместив ветчинницу в воду задал в ней режим поддержания термостата в 75С.
Одновременно следил за температурой в центре ветчинницы. Примерно через три часа, когда температура в центре достигла 65С, убавил поддержание температуры воды с 75С до 68С. И держал в таком состоянии до общего суммарного времени 10 часов. (Температура в центре к концу достигла 67.2С). Дальше все как обычно. Извлек, большую кастрюлю залил холодной водой, туда три пакета льда замороженного в пакетах из-под кетчупа, ветчинницу туда же. И всё это в холодильник.

Сегодня извлек, пробу снял. А ведь отлично получилось. Прямо тает во рту. И сцепление между кусочками очень прочное. Режется тонко и при этом не разваливается.



Однако, канительно - надо признать. Обычный су вид намного проще. Он еще и подготовки фарша не требует. Только время и никаких почти рук. Но зато в нем начальные вложения тянут. Вакууматор, пакеты... это я еще самый дешевый себе выбрал.

С марта ветчину не делал. Увлекшись с той поры технологией су вид.

Я ветчину только сувид делаю, потому что биовин кладу боком в штебу для варки и чтобы не вытекло вакум самое то. Пакет беру прилично так большего чем надо размера и использую его раз по 5- 7 пока паяется постепенно отрезая запаянное.

Ребята и девчата, кто в биовине делает насколько см у вас ветчина готовая меньше нержавейковой формы проучается?

потому что биовин кладу боком в штебу

У меня эта проблема ликвидирована, мне на бок класть не нужно. Потому и большее разнообразие технологий допускается. Иногда простым нажатием клавиш.

Что до су вид, то там, как мне кажется, главное температурный режим, а вакуум это уже просто следующая улучшающая ступень. В ветчиннице общая компрессия продукта при варке обеспечивается пружинами, при вакуумировании - внешним атмосферным давлением, действующим снаружи на пакет. А отделения продукта от внешней воды можно различными способами добиваться. Совсем не обязательно это делать именно завариванием пакета. (Вакуумные пакеты я тоже по нескольку раз использую. Но здесь я без них обхожусь.)
 Только это надо в другой, сувидной теме обсуждать.

Ветчина Баранья Фаршированная.

Ушел баран, по долинам и холмам...
А уже есть Ветчина 100% Куриная Бедрастая.

Ветчина Говяжья Фаршированная.

Ветчина 100% Баранья Фаршированная.

Ветчина 100% Куриная Бедрастая Диэтическая.
А кина ни будит, фотик с компом в раздраи...
А вот и кино, правда на 3 дня позже и другим фотиком...

Чтобы всю тему не перечитывать, сжальтесь кто-нибудь, зачем лёд в рецептах ветчины?

Ледяная вода и пакеты

Пакат, спасибо.

Девочки, мальчики, может кто подскажет в чем дело. Делаю ветчину уже больше года, но такое получилось впервые- сырое мясо в результате и нисколько не спрессовалось, ложкой выгребается. Все сделано по правилам- замес в комбайне, лед, соль нитритная, специи, выдержка 24 часа при температуре 4град, варка. Варилась с двумя термометрами, один в воде до 78град набралась и варилась 3 часа, второй внутри, когда температура стала 75 град, вынула, быстро охладила и еще ночь выдержала, а сегодня..... чудеса какие-то. Выкинуть жалко столько мяса, но и переделанным отравиться страшно.

Добавлено Сегодня в 13:04
Затоллкала обратно в ветчинницу и опять поставила варить. Вот проварилась 3,5 часа, температура внутри 78град, решила не ждать конечного остывания, посмотрела - опять тоже самое, только чуть плотнее, но все равно рыхлая, возьмешь в руки на руках мясо. По виду как свернувшеся мясо. Попробую пожарить, а может и выкинуть придется, доверия не вызывает.
Извините, если не туда написала, писала в матчасть, но никто не откликается и темы в новых сообщениях не появляется.

Наталья, пишите как делали, из чего, с чем, сколько чего ложили, сколько месили и т. тд. Опишите все–все очень подробно. Так не понятно, что произошло.

Говядина кусочки 1,5 х 2 и куриный фарш, примерно 50 на 50, 1кг 100г. Соль нитритная 19г + специи для мяса (всегда их и кладу) около 1ст л и долька чеснока через чеснокодавилку - все икак всегда. Вымешивала комбайном Кенвуд 20минут, нити очень хорошие были в процессе добавляла лед (из 100 мл воды) и мясо было холодное. Утрамбовала в ветчинницу Биовин и поставила на 2 суток на балкон, там температура 4град, в холодильнике у меня ниже 11 не бывает. Вчера утром постояла на кухне часа 2-3, потом в кастрюлю с водой и на конфорку. Термометр в воду и термометр в ветчинницу. Варилась 3,5 часа, когда температура внутри стала 75град, охладила водой и опять на балкон. Сегодня утром оочень много вылилось воды (никогда раньше такого количества не было) и мясо можно брать ложкой, когда вытаскивала, все руки в мясе, не спрессованое. После повторной варки сегодня (до температуры внутри уже до 78) почти ничего не изменилось, чуть уменьшился объем от первоначальной варки (от сырого где-то на треть убыло), опять слилось много жидкости. Мне уже кажется, что мясо попахивает и по виду как разлагается, но еще не разрезала, поставила на холод, хоть и открыла сразу почти после второй варки. Впервые такое, ничего понять не могу. Сколько уже сделано раньше, всегда все было прекрасно

Наталья, ну технология отработана вижу, тут проблем не должно было вылезти. А вот сырье видимо попалось плохое. Очень плохое. Рыхлось мяса не есть гуд. Раз уже есть признаки разложения, я бы не рискнула такое кушать. Жалко конечно, столько мяса, но лучше не рисковать семьей.

Ксения, сейчас посмотрела, выкину, по консистенции как паштет уплотненный, чуть плотнее чем магазинный из банок. Думаю виновато мясо, хотя покупала в Карусели, правда не знаю говядина или курица. Спасибо за помощь.

Думаю виновато мясо, хотя покупала в Карусели, правда не знаю говядина или курица.

Как это? Покупала с закрытыми глазами...

Покупала с закрытыми глазами..

Нет конечно, но оно в упаковке и по виду красивое. (говядина, на нее думаю, курицу отдельно вчера приготовила, все нормально).

Ветчина, 100% Куриная Грудастая.

Скажите пжл, а можно фарш перемешивать в хлебопечке? Я понимаю, что это хуже, но блендер у меня без крюков, а комбайн сломан 1000 лет. Может, лопаткой для ржаного?

А пачиму низзя, только помогай лопатке мешать фарш...

Так нити то эти тоже должны получится, только дольше мешать? Или все-таки лучше поискать миксер с крюками? Тогда посоветуйте пжл, какая мощность миксера достаточна?

Саша, без нитей не будет монолита. А будет просто прессованное мясо/фарш. Потому они нужны обязательно.
А по поводу миксера, у меня он всего 150 ватт, но правда ГДРовский. Замес обычно занимает 3-5 минут для фарша, около 10 минут для кусочков. Потому подойдет любой, который Вас устроит по цене.

|Alexandra|, можно и просто руками, ложкой мешать.

Я понимаю, да только мясо у меня наверное для танцев с бубнами, если говорить о колбасе-ветчине. Но выхода нет, буду пытаться. Миксер пока не купить, у меня кроме новогодних подарков сейчас 4 дня рождения в семье, и еще на черной пятнице потратилась.

Добавлено Четверг, 01.12.2016, 01:06

Так как же в х/п мешать, если все рецепты с добавкой льда? Это ж покрытие погубит.

Ксандра, а заменить лёд, ледяной водой нельзя?

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 22:20

Ветчина, 100% Куриная Фаршированная, Диэтическая.

Добрый вечер, уважаемые колбасники. После длительного изучения темы и, внезапно свалившейся на меня по сказочно-низкой цене ветчинницы Тескома, принесу вам фотоотчет о моей первой ветчине. Огромное спасибо за отзывчивость в личке Пакату Павлу и Елене Тим Леночке
Ветчина из свинины с курицей получилась просто супервкусная, красивого цвета и обалденно пахнущая.

Ксандра, а заменить лёд, ледяной водой нельзя?

Я так и делала, но не получилось ни ниточек, ни гомогенности. Лопатку взяла для ржаного. Надо выбирать какую-то другую мешалку.

|Alexandra|, чтобы получились «нити» при вымешивании в ХП, надо фарш ещё блендером измельчить, а если мясо кусочками, то процесс бесконечно удлиняется. Тогда уж, действительно, быстрее руками (лучше в силиконовых перчатках, теплее) или ложкой.

notka_notka, Наташа, какая красота получилась! _{Я крахмал не кладу, без него тоже хорошо прессуется.}

Наталья, с почином. Очень красивая ветчина получилась. Так и хочется кусочек взять

Ветчина, 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.

Здравствуйте. Примите меня в свои ряды? Пришла сказать всем, кто делится своими секретами, огромнейшее спасибо. Опыта у меня 0. Год назад прикупила ветчинницу Редика и раз испытала в мульте -скороварке этой же фирмы, получилось сухое прессованное мясо, не вкусно.... и так в коробке витчинница и стояла, пока не увидела ваш форум. изучала с первой страницы, хочется много чего попробовать, Моя первая ветчина в составе свинина (шейка + филей+ грудинка все кусочками порезано. Не знаю что такое «отек» так и не поняла, но надеюсь у моей его нет.? Половинку завакуумировала http://, многовато для нас. дочь такое не ест, жиринки видите ли не нравятся (сто раз говорила, что в варенке жира еще больше, просто его не видно...), потому следующая будет из фарша (уж там-то точно ни чего не увидит. Делала в пакете для запекания, но они не особо удобные т. к большеваты. Увидела что можно использовать пакеты из-под молока (начала их собирать, но пока в планах т. к сын увидев пакет возмутился -" не вздумай!» и ни какие доводы не помогли (вообщем нужно в тайне приготовить в пакете. Приготовление в ДШ по технологии Паката (отдельное огромнейшее мерси Термометр вставить в Редике не куда, поэтому старалась соблюсти все что вычитала Соль нитритную использовала, оказалось что и купить у нас ее просто (нашла случайно на авито, продажа с типа завода (поди выносят 70р за кг подъехала и купила с черного хода
 осталось подобрать для своего вкуса приправы, СПАСИБО что вы есть

Светлана, отёком называют отделение жидкости из мяса в процессе приготовления колбас-ветчин. При нарушении технологии много бульона выделяется
Красивая ветчинка получилась А с опытом и свои приправки подберутся

много бульона выделяется

спасибо, а то я все голову ломала что есть отек, не у меня не было, так пару ложек мб, (честно говоря думала что как достанешь ее уже выдержанную в холод, а именно на ветчине, например, зепекшаяся кровь... ну типа гематомы

Светлана777, Светлана, очень красивая ветчина у тебя получилась! Я пользуюсь пакетами для заморозки литровые, как раз входят в ветчиницу, их так же используют и для варки, на одних у меня написано до 90 градусов, а на других до 115. Так что посмотри у вас в магазинах, возможно тоже есть.

Я пользуюсь пакетами для заморозки литровые

Спасибо и за отзыв и за совет, Понеслась проверить свои пакеты, для заморозки лежат разные фирмы ( затариваю т. к заморозку делаю, как увижу акцию так и прихватываю.... но как-то и не знала что они разного объема бывают, просмотрела свои 3л везде.... эх.... буду искать, а они так же в рулончиках продаются?

Подойдут пищевые пакеты размером ~ 18 x 36 см, желательно поплотнее...

А у меня -вечный отек
Полгода читала всякие форумы, пробовала соблюсти все технологии и советы, ничего не получается.
Бросила продукты переводить
Видно, не судьба

А у меня -вечный отек

У меня поначалу тоже был отёк. Но раза с 4 подобрал температурный режим и строго придерживаюсь его. Также важна вся остальная технология процесса- соль, белковые нити, ледяная вода или сливки. Пробуйте. Получиться

Samopal, все уже, по-моему, перепробовала
Нити-всегда, лед, выдержка в холодильнике, варка с градусниками во всех местах, постепенный подъем температуры варки и т. д.
В итоге -мясной (разного состава) сухарь и литр бульона. После 20-25 попыток мой запал иссяк

После 20-25 попыток

Ого, ну я тоже
А я вначале делал с курице, затем со свининой, в теперь всё по говядине. Есть в рецептах ещё и вегетарианские, надо попробовать...

Samopal, у меня из любого сырья, в любых пропорциях, при разных технологиях-всегда одинаковый результат.
Постоянство-признак мастерства

Всё делаю без свинины, температуры не очень соблюдаю, главное температура внутри ветчинницы по таблице, автоматом выходит...

постепенный подъем температуры варки

А между холодильником и варкой постепенно температура поднимается? Сколько времени при комнатной стоит?

Рарерка, да уже по всякому было, и по времени (до 3-х часов), и меряла температуру внутри фарша, чтоб комнатная, и в воде медленно поднимала до 30 градусов, как только не плясала с бубнами

Принес мясо, или фарш, полежит в голодильнике, сразу делать нет настроения... Затем в мешалку со всеми причиндалами, вымешав набиваю ветчинницу и в голодильник на двое суток. Затем сразу из него в печку, что горячая, что холодная, разницы не увидел. Греется 3,5 часа, охлаждается и на ночь, на холод. Утром на завтрак, вкусная ветчина...

Светлана777, Светлана, они разные размерами бывают. И в рулонах и по отдельности в пакетиках.
У меня вот такие.



Вот, как то перевернутым фото получилось....