Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 46)

натушка
Мне комбайн жалко, если лед вымешивать вдруг насадка сломается. Я добавляю просто ледяную воду, а мясо начинаю вымешивать не полностью размороженное (чаша комбайна запотевает), тоже заметила, что ветчина не сухая стала получаться.


маугли
Пакат, вы нитритку добавляете?
Ой, извиняюсь, рецепт прочитала, вопрос снят

а сколько соли кладете на такой вес?

Ташечка58
Наглядевшись на Ваши красоты, купила и я Тескому. Сделала свою первую ветчину в духовке при темп. 75-80*. Получилось вкусно, единственный недостаток - переложила специй, от этого не очень красивый внешний вид. Поэтому решила фотки пока не делать, следующую обязательно сделаю уже с учетом ошибок и покажу. Всем, кто делится своими наработками, огромное спасибо

Пакат
... а сколько соли кладете на такой вес?
маугли, ты вчера из джунглей, даа...
Откуда я знаю, какая нитритная соль у тебя... Смотри инструкцию по применению своей соли... Много раз уже писал, что соль у всех разная, содержание нитрита в ней разное, поэтому в рецептах я не пишу количества...

маугли
маугли, ты вчера из джунглей, даа...
Откуда я знаю, какая нитритная соль у тебя... Смотри инструкцию по применению своей соли... Много раз уже писал, что соль у всех разная, содержание нитрита в ней разное, поэтому в рецептах я не пишу количества...
Неее, ну Пакат, ну зачем издеваться-то.. вы вообще знаете, что такре учитель в конце года? Считайте, что я из Брянских лесов только вышла..
 Мне просто 2 ч. л. много, а 1 ч. л. мало, вот и спросаила

Пакат
Ты, брянская партизанка, жизнь надоела, отравиться хочешь?
Какие ложки, нитритную соль надо отвешивать, с точность до десятой грамма, согласно инструкции к этой соли, или чуть меньше...
Это и ко всем ложечникам относится!


Anchic
Добрый день, принимайте в свои ряды!

Хочу выразить огромную благодарность Kolbasnik за его советы

Первую ветчину готовила, не изучив еще данную тему (пугали меня 136 страниц). А вот пока ели первую, было время почитать про тонкости приготовления. Поэтому вторая попытка вышла намного-намного лучше. Хотя и первый «блин» скушали на ура В первую попытку просто была суховата и не хватало таких специй, как мускатный орех и кардамон. Ко второй попытке подготовилась уже лучше Вот результат:

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Сделана полностью из свинины. Еще есть к чему стремится, но результат уже и в данный момент очень-очень радует. Даже мой привередливый муж, который совсем не мясоед, оценил результат положительно


КсюКсю
Всем здрасти! Мой первый опыт. Говядина 500, свинина 300гр. Молоко, соль, сахар, кардамон, желатин по рецепту. Сделала фарш, потом перемолола блендером, засунула в пакет и в ветчинницу. Варила в кастрюле при тем. 87 гр. примерно. 1.45 мин. Достала- сначала пахло кровью, потом после остывания - печенкой- очень противный запах. ПОЧЕМУ не пойму. Консистенция терпимая - средняя, режется хорошо. послевкусие - немного горчит. Может кто знает почему так пахнет и горчит? Заранее спасибо за ответ.

Masinen
Оксана, ветчину надо варить при температуре от75-80 гр
Время примерно 3 часа.
Может мясо было плохое, может не доварили.
Мало полтора часа.

Пакат
КсюКсю, явно недоварила, рекомендуется считать 1 минуту на миллиметр диаметра ветчинницы...
Белобока в диаметре 110 мм, следовательно 110 минут, те с учетом разогрева 2,5 - 3 часа.
Avgeigr и Biowin 100 мм в диаметре...

Anchic
КсюКсю, печенкой может пахнуть, если попало мясо, которое в животине было рядом с печенью. Я тоже не люблю очень запах печени и когда такое мясо попадается, то прям не ем. Муж подъедает А вот почему кровью пахло - не знаю. Собственно я горячую и не нюхала, она ж в пакете у меня была и в ветчиннице. Особо запах и не поймешь. Про горечь тоже не могу подсказать.

КсюКсю
Ест естественно, мясо в магазине подсунули темное, сказали, что от света потемнело, но хорошее. Когда температура внутри была 75 гр. пошла кровь от градусника- это прошел час и 15 мин. Оставила на 30 мин еще. Еще и температуру прибавила до 90 гр, белобока у меня 110 мм.

Вообщем я супер постаралась во всем))))) даже кот есть не стал))))) но сама из жадности поела- ужас.

Я думала, как 75 гр внутри - сразу выключать или нет, все- таки ждать 2, 5 часов?

Ребята, спасибо, что вы еще отвечаете, а то на все плюнуть захотелось.

КсюКсю
Я положила уже в разогретую воду 86 гр., поэтому время короткое получилось.
За мариновала сейчас грудинку свиную без костей, завтра приготовлю вечер и напишу- то ли счастье получится, то ли анекдот опять- напишу, но варить уже буду ооооочень долго.

Земляк
Долго-долго, часов 5, но температура не выше 80.
Вот здесь на графики температуры посмотрите.

КсюКсю
Спасибо! Я думала долго это 4 часа, но буду пять.

КсюКсю
Вчера сделала ветчину, хотя это скорее вареная колбаса. Брала по 1кг свинина и говядина (замороженные), порезала кусочками (самые жирные кусочки убрала - сейчас их взвесила - 600г), посолила, поперчила, порезала пару зубчиков чеснока, положила листик лаврушки и оставила на ночь (получилось почти на сутки). Провернула на мясорубке 2 раза, в фарш добавила 2 ст л соуса «наршаб», 2 ст л крахмала и нарезанное кубиками сало. Здесь я похоже сделала ошибку в том что перемешивала сразу все, в следующий раз буду каждый добавленный ингридиент перемешивать отдельно. Ветчинницу выложила фольгой и уложила фарш. Завернула в пакет для запекания и в кастрюлю - варить. Варила наверное часа 4, на ночь вынула и поставила остывать, утром разрезала и вот что получилось:
(На вес вышло примерно 1100.)

При какой температуре такую колбасу надо варить? Тоже при 80 гр?


Anchic
КсюКсю, а может попробовать класть в холодную воду и постепенно нагревать на медленном огне до температуры воды не более 80 градусов, потом варить уже до 72 градусов внутри? Только надо поглубже втыкать термометр. Или по времени ориентироваться, как Пакат написал. Только имей в виду, если по времени, что 1 минута на 1мм - это уже после разогрева. Т. е. сначала доводим воду до 80 градусов (на это уйдет около часа), а потом уже засекаем время для варки ветчины.

Ташечка58
Моя вторая ветчина из курицы, делала по рецепту из этой темы, набивала коллагеновую оболочку диам. 8 см., использовала нитритную соль с сайта ки. ру. Единственная ошибка - кожу от курицы порезала кусочками, надо было прокрутить на мясорубке, на вкус это не повлияло, но желтенькие пятна - это как раз она, т. е. немножко заметна в нарезке. Обалденно вкусно


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Пакат
Ташечка58, 8 см наверное, 8 мм толщина карандаша....

Ташечка58
Ташечка58, 8 см наверное, 8 мм толщина карандаша....
Точно!!! Это у меня от удовольствия ум за разум зашёл, такая вкусняшка вышла Исправила

КсюКсю
Добрый день! Приготовила грудинку в ветчиннице. Вот что получилось. Не понравился вкус кардамона-непривычно. На фото цвет розоватый, но на самом деле цвет, как у вареного мяса. Ароматы мяса и специй очень сильно сохраняются в ветчиннице. Соли положила мало, а всё равно соленое получилось. Варила при темп. 75-83 гр. 8 часов, долго, потому что в предыдущий раз недоварила и решила побольше варить, но столько не стоит, хотя вкус отличный. За все время варки из пакета и ветчиннице ничего не просачивалось и запаха не было, хотя много чеснока положила.

Я в восторге. Буду все время делать. Далее буду проводить опыты))))) над сервелатом.
Делала сыровяленную колбасу-можно было использовать, как молоток, но ребята с пивом сгрызли)))). Может кто знает, как ее хотя бы чуть мягкой сохранить?
Заранее спасибо за внимание и возможные ответы.

КсюКсю
Почему- то фото не отправилось на сайт, но загрузилось.

КсюКсю
Как фото загрузить, напишите., пож..

КсюКсю
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

КсюКсю
Получилось фото, внимательнее надо быть....

Anchic
КсюКсю, поздравляю с успехом! На вид очень красиво и вкусно! Желаю дальнейших удачных экспериментов

Иржи
У кого получается сочная ветчина в белобоке? У меня крючки рвут пакеты, подскажите пожалуйста правильные действия? Или только тескома, а никакая не белобока?

Masinen
Ирина, у тебя есть упаковщик вакуумный? Если да, то просто упаковываешь белобоку в пакет вакуумные и варишь без проблем))

Наталишка
то просто упаковываешь белобоку в пакет вакуумные и варишь без проблем))
Ох, сколько мы лишних и теперь не нужных кух. девайсов купили

Пакат
У кого получается сочная ветчина в белобоке? У меня крючки рвут пакеты, подскажите пожалуйста правильные действия? Или только тескома, а никакая не белобока?
Крышки и верхнюю и нижнюю, надо ставить бортиками от ветчины и цеплять пружины за бортики, а не за отверстия...
Не признаю плассмассы в ветчинницах, только металл...

Иржи
Пакат, я все сделала по вашим заветам, но крючки рвут не верхней частью, а в середке колечком как то цепляют, весь сок у меня вытек..

Иржи
Ирина, у тебя есть упаковщик вакуумный? Если да, то просто упаковываешь белобоку в пакет вакуумные и варишь без проблем))
Маша, нет пока у меня такой штучки, что то я была вся в эйфории (с ветчинницей), а получилось как всегда..

Пакат
Иржи, Не пойму, как они цепляют колечком в середине, об*ясни подробнее, или нарисуй...
Счас сцепиально рассматриваю пружину и не пойму, чем она цепляет...

Иржи
Пакат, а как мясо будет прессоваться, если пружинку не в паз, а просто за крышку? Обьясните пожалуйста, а то у меня с мужем вышел идеологический спор на эту тему

Пакат
1. Мужу в зубы мелкий напильник, пусть уберет вск острые кромки и заусенцы крючков...
2. Пружина цепляется за бортик крышки, напротив середины расширения паза и когда будет происходить усадка, крышка вместе с пружиной двинется по пазу...

Иржи
Спасибо за объяснения! А крючок, где колечко в середине ветчинницы, рвет пакет.

Пакат
Как он может рвать пакет, если он цепляется за бортик крышки, вдали от отверстий, я же об этом писал...

Иржи
Пакат, Во, блин! Дошло как до жирафа! Все теперь поняла наконец то! А то и мужу весь мозг вынесла!

Пакат
Я делаю ветчину давно, каждые 8-12 дней и только в начале, было пара прорывов пакета, даже уже не припомню когда...
Модератор, перенеси этот флуд и подобное, в тему по конструкции ветчинниц, там ему место, а тут только рецепты быть должны...

маугли
Крышки и верхнюю и нижнюю, надо ставить бортиками от ветчины и цеплять пружины за бортики, а не за отверстия...
Не признаю плассмассы в ветчинницах, только металл...
Пакат! и до меня дошло, что я неправильно ставила дно и бортики были внутри и пакеты рвались!!! Вот спасибо тебе!

natibor
Девочки (и мальчики) из Беларуси. Если кому-то нужна нитритная соль, то могу поделиться. Купила (каким образом - отдельная история) мешок 25 кг «Добавка комплексная пищевая для мясной продукции «Смесь посолочно-нитритная» (все данные можно посмотреть в паспорте качества - по ссылке). После раздачи друзьям осталось килограммов 10. По 20 тыщ местных за кило. Если кто из Гомеля - можем встретиться, а так - могу отправить почтой или еще что придумаем.

Masinen
Забыла сюда свои рецепты ветчины добавить

Ветчина куриная (скороварка Steba) (Masinen)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Зюзюка
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Делаю уже не в первый раз, но только сейчас решила поделиться и своей ветчиной, свинина плюс мясо с окорочков.

Зюзюка
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Не знаю куда вставить, свиные шкуры в белобоке.

Земляк
Зинаида Тут про свиные шкуры отдельная тема есть. Чуть, правда, отличается технологией. Штука на вкус очень хорошая, но четыре варки в течение месяца лично у меня вызвали несварение и колики. Нельзя часто.

Зюзюка
а как убрать, я тут пока мало что понимаю

poptolev
А вот и мой первый опит. Работал с мясо из шеи и окорока. Во время приготовления мясо выпустила много желе и так поличили поры в ветчиной. Мне остался немного смеси, которые я сделал небольшой колбасу без оболочки.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

posetitell
А мы вчера сделали не с желатином, а кукуруз. крахмалом и геркулесом быстрого приготовления (без варки), мне больше понравился результат. Клали соломкой сладкий зеленый перец, очень сочно и пахнет здорово.

poptolev
А мы вчера сделали не с желатином, а кукуруз. крахмалом и геркулесом быстрого приготовления (без варки), мне больше понравился результат. Клали соломкой сладкий зеленый перец, очень сочно и пахнет здорово.

Я ни добавлял желатин, желе въпустило мясо в процес оброботке.

Миранда
Всем привет!

Я к вам с вопросом.
Приобрела Тескому и уже сделала три ветчины.

1. Первую по рецепту Елены Тим


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

2. Просто обрезала все с курицы, перекрутила в фарш и вымесила, добавила горошек.


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

3. Порезала кусочками курицу, свинину и говядину.


Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

***
И вот по третей у меня вопрос.
Если отрезать толстым ломтем, то не разваливается, а тоненьким разваливается. Так у всех, кто делает из кусочков? А если нет, то в чем секрет, чтобы не разваливалось? И какие лучше кусочки резать для такого типа - побольше, поменьше? Надо вымешивать? Что-то дополнительно добавить?

Вкусная очень, но если к столу подавать, то хочется, чтоб не распадалась. Подскажите, пожалуйста!

shlyk_81
Плохо вымешивали. Надо до белых нитей. Я мужа заставляю по 15-20 минут с миксером стоять))) Вот куриная полностью из кусочков.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Миранда
shlyk_81, курица разбивается при вымешивание в близкое к фаршу состояние, а если только из кусочков говядины/свинины? Они же не разбиваются вроде бы.

shlyk_81
Ну, у меня и курица не разбивается. Я мешаю крюкам для теста, нечему там разбиваться, да и кусочки не мелкие. С говядиной не делала, а из свинины тоже монолит получается, тоненько режется. Я всегда делаю только из кусочков, без фарша. Это из свинины, еще до того, как Тескому купила, ручками лепила))) С Тескомой воообще тоненько режется.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Миранда
shlyk_81, я тоже крюками для теста
Спасибо, попробую подольше помешать в следующий раз.


Rusalca
Ветчина Юбилейная
Красота!!!



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое