Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

NatalyMur, спасибо за ответ.

Ирин А.,

Почитала я про нитритную соль, ну совсем не возникло желания добавлять ее в домашние изделия....

ЯгодаМалина, чем хороша домашняя кухня- можно готовить из того, что нравится и не использовать то, чего опасаешься.
Мне нравится вкус ветчины с нитритной солью намного больше, чем без нее, но это МОЙ выбор.
А вы можете солить обычной солью
Все равно ветчинка будет вкусненькой, потому как из мяса

Ветчина Говяжья-Телячья, почти диэтическая.
460 грамм говяжьего фарша, обезжиренного, 460 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, остывание, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной...

Пакат, как всегда - блестяще

Ну, дык, опыт не пропьёшь... Спасибо!

Пакат, Суперская! Почему не выносишь отдельным рецептом, чтобы тему всю не листать?

Дык, у мене многа этих рецептов, примерно каждые 10 дней делаю её, одну с*ел, другую фантазирую, куды их ставить...

Ну как все выносят. В холодные закуски или тему открыть.

Многие из наших согласны поделиться своей солью, если будет оказия в Питер и кто-то подъедет и заберет.(сразу пишу, что почтовая рассылка не подходит, учитывая организацию)

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, а никто из многих, согласных поделиться, в районе Купчино или Звездной не живет, совершенно случайно? Я б очень хотела 0,5-1 кг купить

Пакат, Суперская! Почему не выносишь отдельным рецептом, чтобы тему всю не листать?

Анжела, иди гляди:
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Знаешь, Пакатик, я намедни сделала с говядиной - лопатка, и со свининкой. Всё резала на мелкие кусочки - ручная работа! Со специями и нитритной солью держала в холодильнике 48 часов, потом варила 3 часа. Ну, ничего себе получилось, но с говядиной - жестковато! Всё таки курица+свинина - нежнее!

У меня нормально, сочно, не жестко...
Конечно со свининкой, когда всё пропитано жиром помягче, но у каждого свой вкус, сказал индус..

Поделюсь своей ветчиной: фарш 450г свинины и 450 г говядины, соль нитритная 17 г, ром - столовая ложка, вода ледяная 40 мл, мускатный орех, гранулированный чеснок по вкусу

julia_bb, красивая ветчинка!
А вот про вкус не написали.. Ром чувствуется?

А кто у нас модератор этой темы, ОЧЕНЬ много новых рецептов, но в первом посте одно старье, нельзя ли отредактировать и внести туда новые рецепты для тескомы и другие, невозможно найти нужный рецепт на 120 страницах....

NatalyMur, спасибо
Вы знаете, ром не чувствовался, больше мускат и то слегка, я боялась переложить. И мне показалась недосоленной ветчина - в след раз больше соли положу. Хотя я не любитель солёного

julia_bb, Спасибо за ответ! Я просто решаю, класть коньяк в вареную колбасу или нет
А вот нитритной соли 17г для меня самое то Но это дело вкуса

Заявка на телячью диэтическую...
Крутится вертится шар голубой 960 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лёд, затем набью Биовин, если не поместится, Белобоку на выдержку в голодильник.
Более диэтичесгого из мяса не сделать, а птица есть птица.
Конина в Канаде под запретом, а она самая диэтическая...

Пакат, фотоотчетик посвящается вам
Это к вопросу необходимости прессования ветчины.
Осталось немного фарша в цевке колбасного шприца, сделала комочек, положила его в целофан, сварила вместе с остальной колбасой...
Получилась обычная колбаска, достаточно плотная и никак не разваливающаяся.
Показываю разрезик

Осталось немного фарша в цевке колбасного шприца, сделала комочек, положила его в целофан,

У меня сегодня тоже остался комочек небольшой... долго не думала, слепила что-то типа котлетки, обваляла в сухарях и на сковородку. На средней мощности пожарила под крышкой. Получилась вкусная жареная колбаса розового цвета.

льга, Галин! У меня колбаска с присутствием нитритной соли- поэтому я ее принципиально не жарю...

Подержи в холоде и попробуй с пружиной закрыть, а то неподпрессованная может рассыпаться...

Просто это фото я выложила, чтобы показать какая структура без этой самой подпрессовки и даже без ветчинницы...

Делал я такое, как то не влезло в ветчинницу, остаток я завернул в фольгу и с ним весь цикл вместе с ветчинницей... Получилось вкусно, но немного рыхловато, больше не делаю без подпрессовки...
В этот раз набил Биовин, а закрыть не смог, поставил открытый в холодильник, а через пару часов, закрыл со второй попытки...

У меня колбаска с присутствием нитритной соли- поэтому я ее принципиально не жарю.

Можно поподробнее про «принципиально не жарю»? У меня тоже с нитритной солью на 1кг мяса 17гр соли, двое суток в холодильнике. Может я чего-то не поняла и жарить было нельзя?

Пакат, я разницы не почувствовала...

льга, читала, что выше 120 град нагревать продукты с нитритной солью нельзя - вроде как выделяются канцерогенные вещества...

Колбаски предназначенные для жарки лучше готовить без нитрита, поскольку при температуре выше 120С образуются, в небольших количествах, канцерогенные нитрозамины. Оно Вам надо?

Наталья, спасибо! даже не предполагала такой вариант.

льга,

О, Спасибо, я теперь купаты буду без нитритной соли делать, как раз сегодня хотела замутить.

kil, а они и так вкуснячие будут
Покажите потом?

Ветчина телячья диэтическая ответ #12

Здравствуйте!
Уважаемые ветчиноделы из Питера, не поделится ли кто-нибудь любым количеством нитритной соли? Прочла, что была совместная закупка и что-то было лишнее, но с тех пор прошел уже месяц... Может, есть у кого все-таки лишние полкило-килограмм? Очень хочется попробовать и, так сказать, почувствовать разницу, а заодно определиться, буду ли пользоваться такой добавкой. Читала, что не всем она нравится... Отзовитесь, пожалуйста!

Вчера сделала ветчину (проба№2) в ветчинице Белобока. Из свинины+немного мяса из окорочков. Половину перекрутила, а половину порезала на кусочки. Добавила специи, чеснок, нитр. соль. Перемешала руками, добавила лёд. воду и опять перемешала. Мешала минут 5 всего. Заложила всё в Белобоку (в полиэт. пакете). И поставила варить в Штебу.
40гр.-3часа
60гр.-1час
78гр.-1.5часов.
Через 30минут ВДРУГ вспомнила, что хотела же на сутки в холодильнике держать. А тут сразу после замеса варить поставила. Вообщем чёт меня заклинило. Растроилась, думаю-наверно варённая котлета получиться. Потом плюнула: что будет, то будет, не смертельно. Сегодня после холодильника вынула. А Таааммм... такая красота. И цвет, и вкус Розовенькая, сочная, отрезаеться тоненько, и не крошиться совсем. Всё же нитр. соль +правильная варка

Наталишка, Поздравляю! Умничка! Добилась своего!
Еще бы фото увидеть...

Наталья,

Узнаёшь? У меня точно такая! Была Раздала всем попробывать. И от радости, что получилось, забыла сфоткать.

Наталишка, Я что-то не поняла... Эт зачем здесь моя фото ветчинки появилась... Я хотела твою посмотреть
Ага теперь поняла
У меня тоже сыровяленная сметается сразу как порежу, никак не могу успеть сделать фото...
Значит вкусненькая получилась!

Да я там дописала. Интересно, а какой же вкус был бы, если бы ещё в холодильнике на сутки. Ммм...

Наталья, а где рецепт сыровяленной?

Наталишка, Я тоже дописала
После суток в холодильнике вообще супер получается, а Пакат 2 суток держит...
Но ты тоже классно сделала- 3 часа дала на отепление и ферментацию при 40 град, я думаю это улучшило цвет и вкус- нитритная соль хоть немного успела поработать

А рецепт сыровяленной я не выкладываю- это рецепт Колбасника с ки, называется Чоризо
http://www.em*****kolbaski.ru/community/topic/82-syrovialenaia-chorizo/ убери звездочки

Наталья, спасибо, пошла смотреть

Посмотрела. Делать её 28дней Наташ, а как ты выдерживаешь? А она жёсткая, а то у нас много беззубых

Наталишка, Достаточно плотная получается, у меня она уже усохла в 2 раза- еще 2 колечка висит в холодильнике, я ее ставила в последних числах июня
А выдерживаю просто- у меня кроме сыровяленной колбаски регулярно в холодильнике висят копченые и просто вареные колбаски...

Наталья, ну ты молодец! Всё успеваешь. Серьёзно занялась. А мне ещё учиться и учиться.

Наталишка, неее.... не успеваю, что-то делаю, а на что-то забиваю...
У меня хобби постоянно меняются- вот сейчас оно у меня колбасно-ветчинное
И мне тоже учиться и учиться...

Наталья,

После суток в холодильнике вообще супер получается, а Пакат 2 суток держит...

Нитритную соль использую по следующим причинам:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли.
Выдерживаю 2 суток, потому, что не хочу есть нитрит натрия в чистом виде, не вызревшим, не успевшим скоагулироваться со всем об*емом мяса в полную силу.

Пакат, да всё понятно. Это у меня случайно получилась, без выдержки В следующий раз сделаю как надо

Доброго дня всем! А можно вопрос Колбаснику или иным знающим людям задать? В Московской области есть мясокомбинат Малаховский, который выпускает колбасу без нитрата натрия. Но на вид - как с нитритом натрия. Розовенькая. Про вкус не знаю. Может, москвичи расскажут. За счет чего цвет то? Серия колбас называется Номер 7 Знаю, что ЕМ.

Natta de facto, а откуда такая инфа?

Natta de facto, а откуда такая инфа?

Извините, на планшете трудно кое-что набирать, т. к. он правит. Там на первой странице комментариев есть информация про мясокомбинат. Заходила к ним на сайт, почитала состав, посмотрела цвет. Возникли вопросы по составу. Какой такой овощной или фруктовый концентрат можно положить?

Обыкновенная реклама своей продукции, так же как и другие кладут добавки, может не все, но необходимые...

Я продукцию Малаховского мясокомбината покупала. Лежит она на прилавках, в Ашане много её. Лежит, не портится - какой там, на ваш взгляд, консервант? Без консерванта в домашнем холодильнике домашняя колбаса без нитритной соли гарантировано не более двух суток должна находиться.

Вместо нитрита там может быть сок сельдерея или шпинат) любой растительный источник нитратов подойдёт.

Те же яйца, только вид сбоку...

Только в нитритной соли мы точно знаем сколько там нитратов, а из любого растительного источника можем только догадываться.

Ветчина куриная 100%

100% свиная - ветчинно-рубленая.

Спасибо огромное за ответы. Теперь понятно, что применяется растительный источник нитратов. Вопрос только в том, почему колбаса от шпината не зеленая?
И, я так поняла, что аскорбиновая кислота применяется для нейтрализации нитратов. Подскажите, в каком виде ее лучше в аптеке купить, чистую или с глюкозой? И сколько нужно аскорбиновой кислоты на килограмм мяса вносить? Заранее благодарна за ответы.