Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Моя первая колбаска с нитритной солью:
Свинина (лопатка) - 650 г, телятина - 350 г, лёд - 100г, сахар - кофейная ложка, нитритная соль - 17 г, сухой чеснок, свежемолотый белый перец, мускатный орех, 100 г твердого сыра.

Должно быть неплохо, но сыр здесь лишний, как мне кааэтса...

Марусь, есть. Вкус и аромат колбасный присутствует. С обычной солью у меня хоть и вкусная, но все же буженина получалась.

но сыр здесь лишний, как мне кааэтса...

Сыр просто под руку подвернулся, изначально не планировала с ним делать.

Вот я тоже после первой ветчины с сыром сделала такой вывод- без сыра ветчинка мне больше нравится.

Sonadora, ветчинка чудесно выглядит! Поздравляю с настоящей ветчиной!

NatalyMur, спасибо, Наташ! Следующая будет без сыра и, скорее всего, куриная. Не могу утром столько натурального мяса есть. Даже после тонюсенького ломтика чуЙствую себя удавом, проглотившего слона.

Sonadora, нееее. колбасные изделия у меня только на ужин
А утром тостики с сыром

Моя первая колбаска с нитритной солью:

Манечка Sonadora, колбаска красивая, я тоже свою соль жду

Достала сегодня очередную колбасу.
Всё вкусно, красиво, очень однородно, НО:
она получилась слишком плотной, и вкус ближе к ветчинному, хотя всё мясо было размолото в пыль.
Я сделала вывод из этого опыта, что мясо у меня было слишком постным (говядина + свинина), что надо бы процентов 15 чтоб жирка там было, а может быть, ещё и крахмальчика добавить.
Кто-то так делал, с крахмалом?
Кстати, у меня в этот раз примерно 30 мл желе отошло из 1300 г фарша, хотя вроде бы, вымешала очень хорошо.

мммм....
вкуснота то какая...
решено - покупаю ветчинницу

100% Баранья ветчина.
Баранина кусочками 450 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье (не курдюк... ) 300 грамм, соль нитритная, специи в комплекте, лед, 20 минут тщательного перемешивания в комбайне, 48 часов в голодильнике, 4 часа в духовке 185 F, ночь в голодильнике и утренний завтрак с вкусной свежей ветчиной....

Из лосятины кто-нибудь делал ветчину-колбасу? Ну, естественно, с добавлением свинины и других «мяс» и фаршей. Чё-то думаю, 70-80^о для лосятины - нииззяяя. Даже с нитритной солью. Тут же дело не в микрофлоре, а в паразитах. Колбасник, что скажете? Видимо, все-таки пущу на блюда с нормальной термообработкой!

Да, лучше лосика на жареху:)

В Канаде, конину запрещено продавать, а то бы хорошая сухая ветчина получилась бы...
К нам в Ташкент, часто привозили из Казахстана конскую колбасу, а казы на базарах висели, не было проблем...

Вчера поставила ветчину варить (Тескома), догнала медленно температуру до 80град-посередине розового треугольника, термометр (дополнительный в мясе) показывал температуру 65град, дальше прошло 2 часа, все на том же уровне. Пришлось догнать температуру до 90, тогда в мясе стала 78. В термометрах не сомневаюсь. Все-таки очень боюсь сырого мяса, но кажется переварила, т. к. общего времени с самого начала (холодная вода) и до окончания варки 4 часа.
И еще, может кто подскажет- на одном термометре указана температура готовности мяса для разных видов животных. Самая низкая для говядины, самая высокая для курицы-если мы смешиваем разные виды мяса (говядина, свинина, курица), то при температуре готовности говядины курица получается не готова еще-страшно детям давать. Соль обычная.

Ориентируйся, на самую высокую температуру для ингридиентов.
Лучше чуть переварить, чем недоварить...

Девочки, только до 1 августа ветчинницы в посуда-шоп по приятной цене...

Блин, как же эти 106 страниц прочитать? И кто из питерцев где нитритную соль покупал7

Анна, я заказала 500 гр. наложенным платежом ( 350р.) на ки. ру, выслали 23.07... на днях уже жду..

У поляков 1.1 кг нитритной соли стоит 861 руб, уже с пересылкой...

Пакат, то на то и выходит.. на ки 350 р. за 0.5 кг,. это цена с пересылкой..

Нашла в Питере за 650р. мешок 25кг Только куда мне столько А если по 0,5кг расфасовывать - так это надо 50 желающих найти.

Анюта, открывает в Питере гамазин по продаже нитритной соли...

Анна1957, если бы в Москве, взяла бы хоть 5 кг. А так пересылка дороже мешка, я думаю, выйдет! Эх!

Елена,Lettera а как вы варили в Stebe ветчину в ветчиннице Tescoma? Я вчера делала первый раз ветчину в Tescome хотела тоже приспособить Steby а она не помещаеться по высоте. На полную порцию ветчины высоко торчит красная кнопка и крышка от свч висит на красном штыречке и не достаёт до скороварки. И ещё если по инструкции налить воды на 1см ниже красного ободка ветчинницы, то чаша скороварки всклень. Я попробовала, не получилось и переставила в кастрюлю. Просто обидно, у Stebы есть возможность по устойчивой температуре и не смогла использовать. Наверное ручки не те. А у кастрюли плясала 3 часа следила за температурой. Крышкой закроешь кастрюлю, температура поднимается выше нормы, а открытая парит что тоже не хочется. Поделитесь пожалуйста как у вас получилось.

Анюта, открывает в Питере гамазин по продаже нитритной соли...

ага оченьузкосписиализированный

Тоже с удовольствием послушаю, алгоритм, как в Штебе варить в Тескоме. Я сварила все таки, но пришлось воду греть на Обжарке даже, тк когда установила на подогреве температуру нужную, в чаше вода почему то толком не нагрелась, а вот когда на обжарке температура была нормальная (в нужных пределах для ветчины), я сверху закрыла второй чашей, установив 3 часа при температуре на подогреве максимальной (80 что ли градусов), все сварилось хорошо, когда через 3 часа крышку-чашу сняла, температура была в пределах красного треугольничка.

Ирина, Наташа, наливаете воды холодной в штебу, ставите ветчиницу, режим подогрев 80 градусов, или томление 83, на 3 часа, а сверху накрываете второй чашей от штебы или подходящей по диаметру кастрюлей. Каждый час я открывала по-тихоньку и проверяла темпер по термометру.

Гульнара, я так и пыталась сделать, выставила три часа и задала температуру на подогреве 80 градусов, но дело в том, что когда программа начала обратный отсчет, температура воды внутри чаши была еще довольно низкая (градусов 65 что ли), поэтом пришлось на обжарке воду нагреть сначала.

Наташа, может я не права но для ветчины надо чтобы температура поднималась медленно, я бы все таки довела бы ее сначала до 65 градусов, а потом переключила бы на томление градусов 85-86 и следила бы за градусами на термометре. Температура растет можно крышку приоткрыть.

для ветчины надо чтобы температура поднималась медленно

Да!
Я, например, когда достаю заряженную колбу из холодильника, вообще сначала на час ставлю МВ на «йогурт», т. е. на 40*С, чтоб она равномерно прогрелась, а потом уже на 3 часа на 75-80*, в зависимости от того, из чего фарш сделан.

Спасибо девочки, недогадалась второй чашей накрыть, точно она высокая хватит по высоте. Попробую теперь. И с изменением плавным температуры попробую. Отпишусь по результату ещё.

Ирина, удачи, напишите потом как делали, будем делится опытами

100% Баранья ветчина.
Сделано в Биовине...
Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье,
(не курдюк ) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут, созревание в голодильнике 48 часов,
в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде.
Свежая, вкусная ветчинв...

Ох и здорово у вас получается! И рисунок не плох и срез сухой. Опыт как говорится, и гений - друг:)

Practice makes perfect!
Повторение - мать учения!
Спасибо! Надо же оправдать наличие двух ветчинниц...

Пакат, Очень красивая ветчина! Хоть и курдюк остался в Узбекистане
А на вкус как7откровенным бараном не пахнет?
Я-не большой спец в выборе баранины и запечённая в духовке получается с переменным успехом именно из за качества мяса. Иногда бараний запах и жилы изашкаливают.

Вика, спасибо!
Бараном совсем не пахнет, ведь там специи и созревает нормально.
Это сделано из ноги барана, мне удалили из неё жилы, отделили кости, добавили жирку.
Мясо покупаю у знакомых продавцов, они постоянных клиентов ценят...

У нас баранину продают турки и арабы. Но максимум, что сделают, так это порубят на куски.

Покупаю в маленьком, мясном отделе Freshco (большой супермаркет) там афганцы и в мясном спецмагазине у еврейцев...

Ах, какая красота!
Так и просится на бутербродик!

А вот и моя первая ветчина в ветчиннице Рэдмонд.







Один кг свинины (грудинка+корейка) - мелко рубленная, сухой чеснок, перец, 50 г оливок, 14 г поваренной соли+ 3 г нитритной соли, 1 ст. л. виски.
Варила на плите. Первый час при температуре +45С и 1 час примерно при +75-80С.

Сама не ожидала, что получится именно ветчина))

А вот и моя первая ветчина в ветчиннице Рэдмонд.

Красивая!

Первый час при температуре +45С и 1 час при +75-80С.

А не мало?

А не мало?

здесь на форуме вычитала у ветчинных профи, что температуру нужно выдержать именно такую, чтобы цвет сохранить. Стояла у плиты с градусником два часа)))
Кстати, один кусок оставила спецом в холодильнике почти на 5 дней - не испортился!

Там определённая температура должна быть достигнута в середине ветчины.
У вас какая температура была к концу приготовления в центре?

и в ветчиннице получится конечно, отчего нет:) главное выше 80 не нагревать. По времени не скажу - я только по температуре ориентируюсь.
Вообще есть общие правила - на 1 мм диаметра прогрев 1 минута при 80 градусах Цельсия. Или на на 1 см диаметра -10 минут.

Общее правило - варить при 75 - 80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки - это критично!

Диаметр Биовина 100 мм - 100 минут, делим на 60, получаем 1 2/3 часа = 1 час 40 минут
Варить не меньше двух часов, с учетом нагрева от холодного...
Белобока: 110 мм - 110 минут, 1 5/6 часа = 1 час 50 минут, варить не менее 2,5 часов...

Диаметр Редмонда, такой же как у Белобоки, если не ошибаюсь, значит варить не менее 2,5 часов...

Там определённая температура должна быть достигнута в середине ветчины.
У вас какая температура была к концу приготовления в центре?

да, я выдерживала от +70 до + 75 градусов. Когда температура поднялась внутри ветчины +72С, то выдержала ещё 20 минут примерно и положила на некоторое время в холодную воду.

Диаметр Редмонда, такой же как у Белобоки, если не ошибаюсь, значит варить не менее 2,5 часов..

Да, диаметр тот же. У меня чуть меньше 2,5 часов получилось. Когда внутри ветчины стало +72С, то через 20 минут я закончила варить. Примерно 2 часа 20 минут варилось. Может, чуть меньше. Тут уж я только от внутренней температуры отталкивалась.
В предпоследнем посте поправила время приготовления.

Bayka, ветчина сказочно красивая, цвет отличный, и оливки замечательно украсили ее

Да, диаметр тот же. У меня чуть меньше 2,5 часов получилось. Когда внутри ветчины стало +72С, то через 20 минут я закончила варить. Примерно 2 часа 20 минут варилось. Может, чуть меньше. Тут уж я только от внутренней температуры отталкивалась.
В предпоследнем посте поправила время приготовления.

Подскажите, а как вы во время варки меряете температуру внутри продукта? Именно в редмонте, мне не совсем понятно, пожал.

яровая, во время варки вставляю штырёк термометра прямо в паз, где крепится пружинка, почти на всю длину. У меня впритык влезает в эту щель. Так и варю с термометром. Я, кстати, ветчинную массу положила в пакет, а потом в ветчинницу. Когда протыкаешь пакет термометром во время приготовления, то появляются брызги, нужно быть очень осторожным.
Редмонд точно такая же ветчинница, как Белобока.

Понятненько, спасибо!

Следующая ветчина будет Сбродная, Сборная... :-)
660 грамм телятины, кусочками, бараний фарш 330 грамм, 200 грамм говяжьего жира, кусочками...
А дальше, как обычно, по технологии...
В Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
Цикл отработан, как только ветчины остается на 2-3 дня, готовится новая порция...
Сфотаю, если ветра не будет...

Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

Стыд и позор на мою седую бороду и слепые глаза, ухитрился картинку прошлой, бараньей ветчины поставить, вместо новой. Уже исправил...

Пакат, супер! Очень аппетитно!

Ах, Пакат, просто красотка!

Сказать, что выглядит аппетитно - ничего не сказать
Сегодня же пойду в магаз за ветчинницей
Тем более, что колбасу мы покупаем редко, тк довольно привередливы
А какая лучше? Есть сложившееся мнение? Конструкция и функционал не особо заумные, так что врядли есть серьезные различия. А?

Разница есть. Но почувствуют её лишь те, кто:
а) работал с разными агрегатами
б) занимается этим много, т. е. или часто или длительное время. Или и то и другое.

Земляк, а какую посоветуете в качестве первой? Чтобы простая и надежная и эффективная и недорогая относительно?

Ипполит, почитайте эту тему, здесь есть обсуждение разных ветчинниц

Ипполит, у меня 2 ветчинницы: Белобока и Рёслер (аналог Тескомы и Биовина). Предпочитаю Белобоку: на 1,2 кг фарша, помещается в мультиварку, а это позволяет не заморачиваться с температурными режимами, которые важны по технологии производства. (Мультиварка самая простая, но на 5 л и с мультиповаром - в ручном режиме устанавливает t ). Главное, собирать Белобоку так, чтобы пакеты не рвались (а это - элементарно). В мультю ветчинницу кладу, обернув полотняной салфеткой, чтобы кастрюльку не поцарапать. И больше никаких проблем

С Рёслелорм-Биовином так не получается. Здесь уже нужны танцы с бубном А Тескома еще и пластмассовая, как я поняла... Если есть возможность выбора, я бы остановилась на Белобоке.

Бубен нам не нужен