Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 35)

NatalyMur
Может специи какие-нидудь с бактериями или еще что-то там. Или специи не могут портиться?
Это тоже возможно. Если добавляете в ветчинку спиртное, насыпьте специи в водку или коньяк, а еще можно их предварительно слегка прожарить на сковородке...

Ирин А.
Надо купить другие тогда.

NatalyMur
Ирин А., Просто долго их в сыром фарше не держите...

Виталинка
Ирин А., выдерживать ветчину в холодильнике 48 часов нужно с нитритной солью. А если делаете с обычной или морской, то достаточно выдержать часа 3 (я иногда ночь выдерживаю в холодильнике. ). Может из-за этого она у вас прокисает.

Kolbasnik
если прокисает- исключите специи перед созреванием. Да и вообще зачем оно вам- нитритной соли там нет, зреть нечему. Отмассируйте хорошо, пару часов постоит и на варку. Без нитрита ветчина становится бужениной))

Ирин А.
Спасибо вам всем за советы.

Пока нет нитритной соли, буду выдерживать малое время, надо еще раз приготовить, посмотреть, что получится.

Olga VB
Не знаю-не знаю!
С обычной солью, с сухим чесноком, сахаром и водкой делаю постоянно, ещё и воды лью 100-150 мл.
Вымешиваю комбайном минут 15-20, набиваю в пакете в ненаглядную белобоку, 48 часов держу в холодильнике, нагреваю при 40*С 1 час+75*С 3 часа, затем 1 час в ледяной воде + 8 часов в холодильнике, - и розовая, и красивая, и вкусная, и пахнет обалденно, и бульоном не отходит.
И именно ветчиный вкус, а не буженина.
Сегодня очередную достала - полёт нормальный!
Ирина, может, у Вас вода плохая?

Ирин А.
Опять задумалась я, знаю же, что девочки делают так, как Ольга описала и все хорошо получается.
Сегодня очередную достала - полёт нормальный!

GuGu
Olga VB, а какие специи, кроме перечисленных Вы ещё добавляете?

Olga VB
Кроме того, что написала и, собственно, мяса, добавляла в этот раз только щепотку мускатного ореха и белый перец.
Все остальные извращения позволила себе только тогда, когда «базовый» вариант стал хорошо получаться.
Кроме того, мой муж, например, любит это дело с майонезом, поэтому я все извращения добавляю в майонез, тем более, что его и переделать дешевле, если что-то не понравится, чем ветчину.
Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится. Оливки добавлю, болгарский перец и укроп.

Ирин А., А в чём (давай на ты?) ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка?
Может, еще и с температурой что-то не так.
Сейчас сфотаю ту, которую сегодня достала, чтоб не быть голословной и сюда прикреплю.
Вот.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Выглядит вполне прилично и вкус очень даже очень.

GuGu
Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится.
Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете

Kolbasnik
с маслом монолит может и не получиться. Масло разрушит связи между кусками.

Василика
Ольга майонез с маслом делает.

GuGu
Пардон.. невнимательно прочитала.. А ветчинка супер!!!

Olga VB
Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете
Нет, ну, конечно, не в ветчину.
Это я про майонез, который сегодня собираюсь к этой ветчине сделать.
Вот прям сейчас и пойду, пока ветчина ышшо не испарилась, а то уже четвертинки не хватает

Ирин А.
(давай на ты?)

А в чём ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка? Может, еще и с температурой что-то не так.
Ольга, варю в эмалир. кастрюле на электр. плите. Температуру держу примерно 75*, максимум 80, т. е. в красных пределах на термометре. Внутренняя температура где-то 75*. Остывать ставлю в холодную воду. Бульона сливается много, почти стакан. Вроде бы все делаю, как надо, но вот результат не радует.
Специй я не много добавляю, по чуть-чуть - черный перец молотый, мускатный орех, смесь перцев через мельницу, сухой чеснок.
Ольга, вот какая ветчинка классная у тебя получилась.

Olga VB
Спасибо, прям захвалили
Но на самом деле ничего необычного.
Хочешь, попробуем в следующий раз вместе сделать точно такую, прям шаг за шагом?
Комбайн у тебя есть? я в списке техники не вижу.

Ирин А.
Комбайн у меня только с ножами, Бош. Я вымешивала миксером крюками, но он маломощный, а последний раз делала поздно ночью, все спали, так я вымешивала руками, пока телек смотрела. Нити были всегда.
Я пока ждала появления второй партии ветчинниц, так всю информацию изучала -выучила, а вот в чем подвох сама понять не могу, что у меня не так. Соль в следующий раз добавлю простую, уже купила.

Olga VB
А воды сколько и на какое количество мяса добавляла?
Она вся впиталась?
У меня после вымешивания вода настолько впитывается, что фарш почти совсем сухим получается, хотя воды я не менее 10% добавляю, причем, не из крана, а покупную.

Ирин А.
Воды 100 мл. на 1 кг. мяса. Холодной, фильтрованной. Вмешивается вся, получается однородная масса.

Olga VB
Да... Загадка.
Что еще уточнить, даже не знаю.
Давайте так: если еще решитесь сделать, будем шаг за шагом отслеживать весь процесс с фотографиями каждого этапа, хорошо?

Ирин А.
Вот и для меня загадка. Я так мужу расхваливала эту ветчинницу, так ее ждала, а тут такой «позор» перед мужем. Ужас.
Давайте так: если еще решитесь сделать, будем шаг за шагом отслеживать весь процесс с фотографиями каждого этапа, хорошо?
Так мы ж перешли на ТЫ!!!, хорошо!!!

Olga VB
Договорились, только начнём прям с выбора мяса.
И жду команду, только хоть немного заранее.

Ирин А.
Договорились!!!

GuGu
Ирин А., я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок..

Ирин А.
я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок
Наталья, вот про перец не знаю, был один и тот же, а чеснок был разной закупки.
А может просто ветчина не МОЕ или руки из...

GuGu
Ирин А., не отчаивайтесь, всё получится.. технология у Вас правильная, значит специи плохие..

Sonadora
Девочки и мальчики, а сколько нитритной соли на 1 кг мяса нужно, нужно ли её смешивать с обычной (поваренной) в пропорции 1:1?

NatalyMur
Sonadora, Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша. У кого маленькие детки- уменьшают количество нитритной соли и заменяют часть на поваренную соль...
Пакат писал, что кладет 20г нитритной соли на 1кг фарша.

Sonadora
Наташ, спасибо! А то я что-то засомневалась. Вычитала где-то, что ею нельзя всю поваренную соль заменять (в колбасе).

Mona
Ирин А., странно.. у меня всегда (4 раза уже делала) получается вкусная, а к концу поедания, дня через два после приготовления, кажется ещё вкуснее, насыщеннее что-ли.. тоже добавляю морскую соль (использую только её и ещё гималайскую розовую).
А я когда-то купила морскую соль и дочиталась на упаковке, что используется для присаливания готовых блюд. Я ею только салаты солю или, в крайнем случае, яичницу. Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.

GuGu
Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.
Неее это вряд ли.. я с морской всегда (простой у меня совсем не бывает) и у меня нет кислого запаха, очень вкусная ветчинка

Ася Клячина
Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша.
Я тоже 16-17 г. нитритной соли на 1 кг. Мне 20 г. много, ветчина кажется слишком солёной, хотя это дело вкуса.

Пиченька
У меня очень вкусная получилась. держала 36 часов. Ну Колбасник написал, что если без нитрита, то можно и не выдерживать.
Добавляла не воду, а кубики льда.
Морскую соль почти не потребляю (как представлю, чего там в море плавает, предпочитаю древнюю каменную). Потом, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая.

натушка
, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая
Какая? У меня +8, плохо?

Masinen
+8 это очень тепло. Должно быть +4

win-tat
Какая? У меня +8, плохо?
+8 это очень тепло. Должно быть +4

А у меня тоже при +8С стояла 48 часов (полка где +4С была занята ) и ничего не скисло, при замесе добавляю колотый лед (вода из крана) и 1 ст/л коньяка, варила при 78С 3 часа.

Lettera
Ну вот, нашла наконец время выложить, что получилось

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Свинина, гр. 800, жирненькая, соль каменная, гр. 16, достаточно крупная, поэтому ее положила в пиалу, туда же кинула лед, гр. 100 и чуть-чуть воды фильтрованной, поболтала пальцев, чтобы растворилась соль, потом вливала в процессе замеса, в конце остатки льда кинула и помешала до растворения. Специи не помню, чего-то на глаз сыпали, но там точно были хмели-сунели, сушеный чеснок и перец черный, молотый.
Мешала крюком в Philips HR1669/90, стояла в холодильнике около суток, варила в Steba DD1, накрыв крышкой для СВЧ (дырку залепила пластырем, в середине варки отлепила)
1 час-40гр., затем еще час на 55гр., потом 3 часа на 88гр. (максимум возможного) вода держалась примерно на 85гр. Отверстие открыла, чтобы снизить температуру, не выключая Штебу. Затем час в холодной воде (меняла 1 раз) и часов 36 в холодильнике. Бульон не сливала, получилось немного желе, которое с удовольствием съели. Делала в Тескоме.
Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!
Буду еще делать. Всем спасибо!

Елена Тим
Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!
Ленусь, у тебя создалось на этот счет ложное впечатление. Дело в том, что 250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши! Более того, эта самая каша разбавляется потом ровно пополам с размоченным сухим кормом, который, кстати, - не соленый. В результате, в одной порции практически нет соли. Зато есть аромат ветчины, который и привлекает моего собакина, живущего по принципу: «Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!» А так я убиваю сразу двух зайцев: собак думает, что ест что-то очень вкусное, но при этом получает всё полезное, что и нужно его организму. Короче, обманули наглого гадёныша!

Lettera
250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши
Ааа, тада да, нормально А я-то представила, что выливается прям в миску
«Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!»
У меня так было, несколько раз убирала в холодильник и снова тоже самое давала, (недели две выеживался, но голод-не тетка ) а сейчас их двое, сразу не съел все, съест другой. Тоже кашу даю с мясом и бульоном поливаю, в котором мясо и варилось. Типа мясная каша получается

Пакат
Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина из Биовина, обновил вчерась...
Ветчина 100% Говяжья, к д. р.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи...
Хорошая вкусная ветчина...

Юлек
Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

натушка
А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.

Пакат
Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид
Читай внимательно весь тред, я об этом давно пишу...
Вкусная, я почти все те же специи положил, что поляки рекомендуют...

Пакат
А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.
Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...

натушка
Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...
Думала об этом, ищу нержавеющую

Пакат
Ну нержавеющую, навряд ли найдешь, а подходящую, дополнительно оберни пакетом от Биовина, его потом можно снова использовать, для этой же цели...

Сплюшка
Пакат, тебе за идею

Пакат
Замахнулся я на нашего дорогого барана, мешается баранина кусочками, фарш бараний, жир бараний (не курдюк, к сожалению), нитритная соль, специи в комплекте... Кто мешает, того бьют...
Постараюсь набить Биовин, не влезет, пойдет в Белобоку и в голодильник на 48 часов...
Факир был пьян и фокус неудался... После нескольких попыток закрыть Биовин, всё вошло в Белобоку без проблем, чуть больше 1 килограмма, уже в голодильнике...

колобашка
Люди, SOS! Стоит уже 3 часа в духовке, температура внутри чуть больше 50 гр. стоит на 80-ти. Прибавила щас до 90. Че посоветуете?

NatalyMur
колобашка, проверьте градусники, так быть не должно

колобашка
В смысле? На духовке стоит 90. Внутри шинковара 52.

колобашка
Доварить в кастрюле?

NatalyMur
А если вытащить термометр из ветчины и проверить им температуру в духовке?
Кстати, уже говорили, что в духовке вроде медленнее набирается температура...

колобашка
Дык, там набралась. Она ж показывает, когда достигнет. Прибавила еще. Теперь в духовке 100, в ветчиннице уже 60.)))

NatalyMur
Как достигнет 70 град, подержите еще мин 15-20 и охлаждайте

колобашка
Ок, так и сделаю. Уже 65))))))

Kolbasnik
Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

Юля да все нормально, все используют нитрит или нитрат, у вас в рецепте завышена дозировка в 10 раз, вот и набросились. И уж чересчур назойлива у вас реклама вашего продукта была (личное мнение).

Sonadora
Моя первая колбаска с нитритной солью:

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Свинина (лопатка) - 650 г, телятина - 350 г, лёд - 100г, сахар - кофейная ложка, нитритная соль - 17 г, сухой чеснок, свежемолотый белый перец, мускатный орех, 100 г твердого сыра.

Маруся
Манечка, колбаска на вид чудесная! А как на вкус? Есть разница по сравнению с обычной солью?



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое