Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 23)

Наталишка
Вера, я когда делала домашнюю колбасу. Там по рецепту вода. А ветчину я не добавляю. Но делаю из разных «мяс». Обязательно нужен жирок. Мне иначе суховато.

Olga VB
Ольга, совсем не помню, но откуда то в моей голове сидит знание о том, что в рубленое мясо надо добавлять воду, которая, якобы, впитывается самим мясом! Честное слово, не помню откуда у меня это в голове, но присутствие воды в чешском рецепте меня совершенно не удивило. Так что, долейте воды в свой фарш и «промассируйте» его как следует.))) Хуже точно не будет!!
А сколько? На 1300г мяса.

Земляк
Пружины воду выдавят.

Doxy
Константин, не выдавят - проверено)))

Оля, 200-250мл точно хватит))

Наталья, опыт показывает, что даже нарезанное на куски мясо впитывает воду, так что всегда лью, правда не воду, а разбавленное вино, в шашлык. Про жирок - согласна, с ним вкуснее))

Doxy
Положите мясо в чашу комбайна (тестомеса) или в маринатор, налейте воды и поставьте минут на 10-15...
Потом возникнет вопрос - куда делась вода?)))

Наталишка
А у меня наоборот. После маринатора (бездобавления воды) мясо такое более сочное, влажное такое. Можно конечно попробывать и так. Ольга ты потом отпишись как получится в Белобоке.

Земляк
Константин, не выдавят - проверено)))

У каждого свой опыт. Мне, чтобы при работе с «Белобокой» преодолеть суховатость выходного продукта пришлось потратить почти два года. Начинал тоже с жира и воды.

Впрочем, может, я был и слишком привередлив.

Olga VB
А пакетик протыкать?
Или лучше в фольге? А её протыкать?
А поверх всего белобоку в пакет запаковывать? Плотно или с воздухом?
А в МВ переворачивать или пусть так на одном боку и лежит?
Хочу при 80*С делать 4 часа, налив воду до половины.
Или это ересь?

Doxy
Уровень воды должен перекрывать уровень мяса - однозначно! Исключением может быть только скороварка, наверное...

По поводу " белобоки» - из всего прочитанного ясно, что мясо в пакет (пакет протыкать не надо), потом в ветчинницу, ветчинницу в воду - все! Температура и время приготовления - в зависимости от количества мяса и диаметра ветчинницы.

Doxy
Пружины воду выдавят
У каждого свой опыт.
Константин, я выдерживала мясо под прессом (в самом шинковаре) чуть более суток, никакой воды не выдавилось! Жидкость появилась во время приготовления, что, собственно, происходит с любым мясом, что с прессом, что без - оно дает сок!

Земляк
Ну так и я о том же! Конечно, при варке. Выделяется и потом прессом наружу выдавливается. Вода и воздух из внутриклеточного пространства. И из межкусочного пространства, туда нарочно дополнительно залитая - тоже выдавливается.

А Вы что? Разве собираетесь не варёное употреблять? Можно, я так тоже готовлю, причем каждую неделю, но технология там совсем другая.
Или Вы варите разгруженную, без пружин?

Doxy
Или Вы варите разгруженную, без пружин?
Варила, как и положено, с пружиной!
А Вы что? Разве собираетесь не варёное употреблять?
Из чего Вы сделали такой вывод?

zx6666
Земляк, а как Вы думаете достаточно ли будет при размерах ветчинницы 20,5 на 13,5 см кастрюли с размерами : Внутренний диаметр кастрюли: 16 см.
Высота стенки кастрюли: 22,5 см. Спасибо

Земляк
По высоте не так важно, можно даже если пару сантиметров и не залито.
На дно кастрюли, кстати, под ветчинницу хорошо подложить что-ньть для зазора. Чтобы вдруг не пригорело и от дна пробулькивало. У меня сделана такая штучка самодельная в виде трехконечной звезды, как эмблема фирмы «Мерседес».
А вот по диаметру, размер Вашей кастрюли может и подвести. Если пружины у ветчинницы снаружи, как у белобоки, то она может не влезть. Надо попробовать.

Вообще-то, чем объем кастрюли меньше, тем лучше. Тогда туда из ветчинницы меньше веществ пользительных уходит.
И еще. Я внешнюю воду в кастрюле отдельно еще до варки подсаливаю, стараясь концентрацию соли одинаковую с той, что в ветчиннице подобрать. Тогда осмотические явления уменьшаются и выварка наружу снижается.

Наталишка
И еще. Я внешнюю воду в кастрюле отдельно еще до варки подсаливаю, стараясь концентрацию соли одинаковую с той, что в ветчиннице подобрать. Тогда осмотические явления уменьшаются и выварка наружу снижается.
Спасибо большое-это дельный совет. По моему до этого ещё ни кто не додумался

zx6666
Если пружины снаружи, как у белобоки,

ну собственно вот на этой модельке остановился ... чешско-польские варианты вообще недоступные оказались, только немец согласился отправить... правда в финляндию

Земляк
Посмотрел фотографии.
 Занятная штука. Такой и пакет не нужен. У неё, похоже, отсутствует контакт с внешним миром. Точнее, он только через верхний край, чего можно и избежать малыми ухищрениями. Это многие проблемы снимает. Точнее, передвигает их на другой, менее значимый уровень.

Варила, как и положено, с пружиной!
Из чего Вы сделали такой вывод?
Да что-то Вы сами первой про отжатие пружинами сырого заговорили.
Ну, мало ли... Я вот и вспомнил, что можно и сырое. Скажем, как вот здесь.

Olga VB
Там, мне кажется, совсем немного получается на русский зубок, да и с количеством, наверное, надо довольно точно угадывать, а это требует дополнительной сноровки.
И с размерами не понятно: например, войдет ли в МВ и СВ.
Но, конечно, явно видны и плюсы, которые Константин заметил.

zx6666
Там, мне кажется, совсем немного получается на русский зубок, да и с количеством, наверное, надо довольно точно угадывать, а это требует дополнительной сноровки.

дак пишут от 1 до 1,5 кг при размерах побольше «белобоки»

Посмотрел фотографии.
 Занятная штука. Такой и пакет не нужен. У неё, похоже, отсутствует контакт с внешним миром.
т. е вернусь к вопросу, размеры ветчинницы в диаметре 13,5 см, выступающую часть там где крышка померить пока возможности нет, ну пусть еще 1 см прибавится итого получаем 14,5 см, тогда по идее 16 см кастрюльки должно хватить, да?

zx6666
И с размерами не понятно: например, войдет ли в МВ и СВ.

ну я так понял, что ее только в вертикальном положении используют или ошибаюсь?

Земляк
Наверное, да.
Хорошо бы, конечно, еще чертеж с разрезом в снаряженном к работе положении. Чтобы точнее понять, где уровень самого продукта начинается...

Olga VB
Да, там такая конструкция, что на бок не положишь. Поэтому и интересуюсь, пройдет ли она стоя, закроется ли крышка в МВ или СВ? Мне кажется, что нет...
Но если в пакете делать, то, наверное, можно и боком.
А вот еще интересно: в Белобоке пружина работает на сжатие, а здесь на растяжение. Интересно, что эффективнее?
И я не поняла, чем там крышка удерживается? Этими крючками, которые торчат?
zx6666, Вы её заказали? Интересно будет потом посмотреть на Ваш отчет.

zx6666
да, заказал, но заберу только в конце апреля, как получу распишу поподробнее, ну а крышка да крючками видимо на 2 видео видно и там как я вижу мужчина в скороварку - правда немаленькую ее ставит

misterious
И я не поняла, чем там крышка удерживается? Этими крючками, которые торчат?
Ольга, насколько я поняла, крючки там освсем для других целей, за них потом вытягивается готовая ветчина, так кк готовится она без пакета, а конструкция самой ветчинницы цельная.

misterious
zx6666, я себе тоже такую хочу, а немец почему-то уже вторую неделю на мои письма не отвечает, да и вроде бы в первой переписки он соглашался отправить в Россию, правда пересылка была очень недешевой. Напишите мне пожалуйста в личку почему он отказался в Россию отправлять. Или вы не из России?

zx6666
просто мне удобнее, быстрее и наверное дешевле получить ее в финляндии ( 17 евро пересыл - дорого блин но куда деваться) - все равно еду, а сам я с России.

misterious
zx6666, поняла, спасибо. В Россию пересылка кажется около 30 евро, так что из Финляндии вам действительно дешевле будет.

misterious
Хорошо бы, конечно, еще чертеж с разрезом в снаряженном к работе положении. Чтобы точнее понять, где уровень самого продукта начинается...
А вот и чертеж, только пояснения к нему на буржуйском

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Doxy
Принесла отчет о куриной ветчине в пластиковом тескомовском шинковаре.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Состав: куриное филе (900гр), вода (100мл), соль, перец, куркума (дала некрасивые желтые прожилки, больше не буду ее класть), на выходе блок ветчины весом 730грамм. В этот раз ветчина выскочила из шинковара сама, без проблем!

Готовила без фарша, только нарезанное кусками куриное филе, хорошо промешанное с водой, солью и специями.
Отстаивалось под прессом в холодильнике сутки, потом варила при 80-90ºC примерно 3,5 часа до достижения температуры в массе 85ºC. Поставила шинковар в кастрюлю с водой комнатной температуры, об этом нюансе писали здесь, а внимательное изучение графика Земляка показало, что не успевает пресованная масса после холодильника прогреться за два часа!
Так что, для верности, решила повторить опыт и использовала два градусника - один воткнула в мясо (оказалось, что прилагаемый к шинковару термометр и для этого подходит), другим мерила температуру воды в кастрюле (после духовки, нечаянно, кинула градусник в воду, ну он и набрался воды, что не мешает ему корректно работать). Повторный эксперимент показал точно такие же цифры, что и опыт Константина - при весе мяса около килограмма, масса прогревается до температуры 85 градусов не ранее чем через ТРИ часа! Так что, контролировать температуру массы так же важно, как и контролировать температуру воды!

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ветчина хорошо режется, приятный цвет, но вкусом не очень довольна - суховата, правда, сочнее, чем просто вареная грудка...
Одним словом, поиск продолжается))

Olga VB
Doxy, Верочка, Спасибо за опыт.
Сегодня как раз собираюсь делать ветчину, правда, не из курицы, а из индюшки, и в белобоке, но думаю, что всё должно быть аналогично....
А ты чеснок, лук, желатин, манку, какие-то травки, овощи - что-то из этого использовала?
И какие специи?

Земляк
А я вчера вечером делал. Сейчас в холодильнике дозревает. Из «Белобоки» пока еще не извлекал.

Да вот еще что. Последние несколько раз закладываю в смесь перед маринованием-выстаиванием две-три ст. ложки (с горкой) сухого молока. А желатина и пр. не кладу. Получается хорошо, но в подробностях влияние молока еще надо изучить.

Olga VB
Константин, А можно поподробнее пропорции и технологию (что, какими кусками, в каком порядке, сколько времени...)?
Я предполагаю индюшачую грудку нарезать кусками, голень перекрутить, выдавить несколько зубцов чеснока (только сок), порезать половинку болгарского перца некрупно, баночку оливок, а дальше пока не решила, - молоко, манка, желатин? И сколько времени и как именно мариновать, - с гнетом - без, в холодильнике - в мешалке...

Doxy
Ольга, мешала куски мяса крюком комбайна минут 15, пока вся вода не впиталась, потом мясо в шинковаре под прессом стояло в холодильнике 24 часа, потом варка, потом слила воду, подержала под струей холодной воды и оставила до утра остывать.
А ты чеснок, лук, желатин, манку, какие-то травки, овощи - что-то из этого использовала?
Куриное филе, вода, соль, перец и куркума - все!

Земляк
Константин, А можно поподробнее пропорции и технологию (что, какими кусками, в каком порядке, сколько времени...)?
Кусочки размером от как верхняя фаланга пальца и меньше. От фарша из мясорубки отказался после нескольких проб.
Маринование без гнета. От суток до двух в холодильнике. С перемешиванием и разминанием мяса каждые 4-5 часов (кроме ночи ). Я это делаю руками, разминая до состояния, пока перестанет прилипать. (Может, так и не нужно, но это у меня рыболовная привычка - так прикормка всегда делается.) Иногда пальцы застывают, прекращаю чуть раньше.
Вот это почти всегда единообразно.

А дальше - каждый раз по-разному, хотя в целом и на едином «скелете». В смысле температуры - не перегревать дальше 80-85.
Мне как-то скучно делать каждый раз одно и то же. Потому всегда что-то изменяю.
Год назад развлекался, помещая в белобоке смесь в трубу-оболочку из свернутой свиной шкуры, снятой со свиных щечки или с брюшины (она в этих местах более мягкая). Сала на шкуре оставлял около 5 мм. Технология закладки смеси внутрь этой штуковины была довольно хитрой, да и другие есть тонкости. Получалось в итоге типа рулетика, но лишь в один оборот. В этом году так еще не делал.

Светта
Сегодня вливаюсь в стройные (надеюсь!) ряды ветчиноделов - я наконец-то получила ветчинницу «Белобока», выигранную в новогоднем конкурсе на одном кулинарном сайте.
Поизучав инструкцию и прилагающийся к ней диск, уяснила, что мяса туда надо дофига. И назрел вопрос к профи. Какой рецепт мне попробовать на первый тренировочный раз, чтобы получилось у меня 100% и сколько положить мяса с учетом 2х едоков?

Земляк
Совершите Вы массу открытий (иногда не желая того). (с)

Главное - не бояться.
С ветчинницей дело обстоит примерно так же, как и с мороженицей. То есть, надо очень сильно постараться, чтобы напрочь запороть продукт. Съед (ят/ите), не переживайте. Другой вопрос в том, что получить именно то, что Вы изначально планировали не очень просто.
Для первого же «заплыва» лучше использовать то, что написано. И как написано.

Светта
Для первого же «заплыва» лучше использовать то, что написано. И как написано.

Так а где смотреть написанное??? и что значит «как написано»? У меня какая-то новая усовершенственная модель, есть книжка с рецептами. Оттуда брать? или тут в теме искать?

Doxy
Светта, если боитесь «запороть» продукт - начните с обычной курицы, снимите с нее мясо, мелко порежьте, добавьте соль, перец, зубчик чеснока, полстакана воды, хорошенько вымесите и в ветчинницу! (из скелета сварите крепкий бульон)
У меня сегодня, как раз такой вариант ветчины (+сыр) - очень вкусно, намного ароматнее и вкуснее, чем только филе!
Готовила при т 85º С в течении 3-х часов, начинала с холодной воды. Видимо, из-за того, что не прессовала сутки, ветчина немного распадается, но мясо нежнейшее!

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Если боитесь, что ветчины будет многовато для двоих, подавайте ее как второе блюдо, с гарниром. Там выход то грамм 700-750, вот вам и «всего» два ужина и несколько бутербродов))

*Анюта*
Doxy, а сыр какой брали? тоже кусочками (кубиками) крупными резали? Очень уж сыр «вписался» в ветчину...

Климола
Doxy, Вид у Вашей ветчинки уж очень впечатляющий! Не сомневаюсь и про вкус!

Doxy
Климола, вкус действительно суперский!!! Теперь я подружилась с ветчиной и поняла, что главный секрет - температура приготовления! Ни в коем случае не доводить до кипения воду, быть в пределах 75-85 градусов и ставить ветчину в кастрюлю с холодной водой - «я так думаю!»©

Анюта, это моцарелла мини. Надеялась, что она растечется и будет связующей, но нет - она как была кругленькой, так и осталась, только поплотнела.

*Анюта*
Вера, Верочка, ну очень здоровски смотрится!

А от куры какие части на ветчину брали? А то, все мои попытки «куриной» колбасы заканчиваются исключительно «сухим» вкусом!!!

Doxy
Анюта, мясные части курицы брала ВСЕ, еще немного кожи и жира мелко-мелко порубила. Мой небольшой опыт показывает, что весь секрет в температуре приготовления!!! Кипятить нельзя - однозначно! И охлаждать лучше сразу, поставив ветчину в холодную воду. Возможно ошибаюсь, но в моем случае низкая температура + быстрое охлаждение, дали именно тот «правильный» вкус ветчины!

Светта
Doxy, спасибо за науку! Буду пробовать.

simfira
Земляк, напишите пож ваш рецепт для Белобоки (темп, время, пропорц) Нет возм всю тему перечитать, а так поняла, что вы основательно к этому подошли. Спасибо. Или дайте ссылку, где почитать

Земляк
Irina, понимаете, какая история... Нет у меня никакого рецепта, в смысле закладки. Пропорции настолько рамочные, что их и приводить несерьезно. Специи тоже кладу разные.
Последнее месяцы у меня под совершенно другую технологию пакетики со специями по порядку разложены и в секцию картонкой от других отделены. Так я из этой же секции всех их в том же количестве и для ветчины беру и в мясо досыпаю. Кроме, конечно, горчицы, соли и сахара. Сахар, кстати, тоже кладу, но всего где-то одну ст. л. Ну, и чеснок иногда.
Вот от применения желатина в последнее время отказался. Кладу вместо него ст. ложку крахмала или муки плюс две ст. л. сухого молока. Всё это еще перед маринованием и перемешиванием.
Температуры воды в кастрюле поддерживаю не выше 80. Время варки около четырех часов. Остывание не извлекая из кастрюли. Оставляю в ночь, наутро извлекаю и в белобоке кладу в холодильник до вечера. Вечером выталкиваю её из формы нажимая кулаком.

simfira
Помогайте. Хочу сег первый раз сделать ветчину Есть вопросы
1. Если исходного продукта много, то лучше заморозить мясо или готовый фарш для след ветчины?
2. Если продукты- кур грудка, свинина, инд бедро 1:1:1, то лучше бы куриную грудку на мясорубку или тоже порубить?
3. Перец болг сразу добавлять или после созревания фарша?

*Анюта*
1. Много в ветчиницу не влезет. (примерно до 1,5-1,7 кг мяса). Я остатки в пакете доделываю тоже в виде ветчины, только по другой технологии.
2. Всё можно порезать и не обязательно мелко, в т. ч. и курицу.
3. Добавляйте сразу...

Светта
Анюта, мясные части курицы брала ВСЕ, еще немного кожи и жира мелко-мелко порубила. Мой небольшой опыт показывает, что весь секрет в температуре приготовления!!! Кипятить нельзя - однозначно! И охлаждать лучше сразу, поставив ветчину в холодную воду. Возможно ошибаюсь, но в моем случае низкая температура + быстрое охлаждение, дали именно тот «правильный» вкус ветчины!
Я сделала впервые ветчину, учла вроде все рекомендации. НО почему-то забыла об основном условии - быстрое охлаждение! Но ничего, ветчина как для первого раза получилась неплохая. Чуть недосолила - на 1 кг мясной смеси надо 16-18г соли (я положила 15), в следующий раз курицу смешаю со свининкой и попробую сыпнуть немного желатина, а то сок от мяса получился с двух сторон от ветчины.
Спасибо всем, кто делится своими наработками и секретами!!!

simfira
Спасибо.
4. Если хочу дать фаршу созреть прим сутки, то желатин сразу добавить?

*Анюта*
попробую сыпнуть немного желатина, а то сок от мяса получился с двух сторон от ветчины
Светуль, у меня и с желатином был сок с двух сторон....

simfira
С перемешиванием и разминанием мяса каждые 4-5 часов

в комбайне тоже можно?

Doxy
Ирина, 20 минут тестомеса заменят мясу сутки пассивного маринования - проверено!

Светта
Doxy, Вера, спасибо за совет! Обязательно воспользуюсь.

Doxy
Света, на здоровье! Что на Ваш взгляд в ветчине не получилось, кроме недосола?
Тестомес очень сокращает процесс, но, все равно, пару часов стоит подержать мясо под прессом перед варкой - что бы масса была поплотнее!
Снова делала ветчину из целой курицы. Забыла ее на всю ночь на газу, наверное, она часов 10 томилась - получилось вкусно, не пересушено!
Было 800 гр мяса + 100 гр воды + зубчик чеснока + соль с перцем + агар-агар 1 грамм (на кончике чайной ложки) выход - 700 грамм ветчины! Агар добавляла как связующее, эффекта не заметила.

Светта
Doxy, моя ветчина получилась недосолена. В колбасных темах и на колбасных сайтах идет пропорция 18г соли на 1 кг фарша, такая колбаса мне была чуть соленой (хоть муж и ругался), я поэтому уменьшила к-во соли до 15г. Теперь понимаю, что на наш вкус надо 16-17г.
Еще мне не хватало немного чесночного вкуса, но тут коррекции никакой - мужнин желудок не принимает чеснок ни в каком виде. Я для блюд делаю чесночное раст. масло, добавляю для аромата, проходит. Могу ли я его как-то использовать и сколько?
Ветчина у меня немного распадалась, но не критично, местами.
И вкус был средний из-за не совсем качественного сырья - куриных четвертей акционных замороженных. Я сознательно их купила именно на пробу ветчинницы. Ничего, съели.
Ну и цвет все же хочу розовенький, аппетитненький. В следующий раз заменю часть соли на нитритную соль, я так в колбасе делаю.

Doxy
Розовенькой ветчина остается, если готовить ее при 80ºС +-5º, даже десятичасовая ОНА осталась розовой!!! И курица у меня тоже была замороженной, правда морозила ее еще свеженькой.

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Соль для ветчины взвешивала только первый раз, теперь просто кладу 2 чайные ложки на 900-1000гр массы. Чеснок лучше натереть на мелкой терке, в этот раз мелко его порезала - не понравилось. Боюсь, что растительное масло может препятствовать «спеканию» мяса, возможно ошибаюсь, попробуйте! А может Вам выдавить чеснок в воду, дать постоять, а потом процедить и влить в мясо? Запах будет точно!)))

Светта
Doxy, спасибо за идею с чесночной водой, обязательно попробую!
Я свою ветчину варила при 85град., постоянно меряла градусником. Но в какой-то момент температура стала ниже и я добавила «газ» - она закипела и кипела минут 10(недоглядела). Дело в том, что у меня эл/плита, поэтому мне было трудно сразу поймать температуру, да еще комфорки реагируют не мгновенно, как в газе, а с запозданием. Ну что ж, буду еще проводить эксперименты на разных конфорках (их у меня 3 вида) и со степенью нагрева, как-то научусь.)))

Doxy
ОООо, мне с этим повезло - конфорка дает ровно 80ºС в моей 8-литровой кастрюле! Думаю, может, мне теперь ветчину все время на ночь оставлять, пусть стоит себе, томится...)))
Кстати, из слитого ветчинного бульона получается шикарный велюте!

Светта
Велюте не для нас - лук муж тоже не принимает (((



Интересное в разделе «Ветчина»

Постные блюда

Новое