Квасной пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Сухие дрожжи

2 ч. л.

Пшеничная мука

360 г

Ржаная обдирная мука

200 г

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1,5 ст. л.

Растительное масло

1 ст. л.

Яблочный уксус

1 ч. л.

Экстра - Р закваска

1 ст. л.

Панифарин (по желанию)

2 ч. л.

Квас

390 мл

Тмин или кориандр (по желанию, можно и без пряностей)

1 ст. л.

Способ приготовления

 Режим "Пельмени" (замес) + "Ржаной" (или Пельмени + Диетический быстрый, только после замеса на Диетическом вынуть мешалку).
 Квас беру "Першинъ" или "Очаковский". При замесе контролирую колобок, бывало, что добавляю 1 - 2 ст. л. муки (зависит от влажности муки).

Примечание

Рецепт ржаного хлеба на квасе из инструкции к Панасонику 255 не дает мне покоя уже давно. Изучила тему "Ржаной хлеб на квасе" от Sveta. Было много экспериментов. Если строго по рецепту, то опадает "купол". Вкус сладковатый, без кислинки. Но хотелось приблизится к "хлебному" вкусу.
И вот сделала свой. Стал получатся отлично!

Похожие рецепты

Пшенично-ржаной опарный хлеб на квасе в хлебопечкеПтицаБелая

Пшеничный хлеб на ржаном квасном сусле и спелом тестемикулишна

Хлеб пшеничный на квасе в духовкеtadpole

ЛараН
По фото не совсем поняла - купол в норме?? или придавили когда резали??
В ХП ржаной пока не получается, в духовке на порядок лучше.

ЛараН
По фото не совсем поняла - купол в норме?? или придавили когда резали??
В ХП ржаной пока не получается, в духовке на порядок лучше.

Купол не провалился. Видимо, когда подходил, крыша немного треснула. И около трещины немного лучше поднялся. Получилось как в нарезном батоне. Может я муки многовато добвила....

Режим «Пельмени» (замес) + «Ржаной» (или Пельмени + Диетический быстрый, только после замеса на Диетическом вынуть мешалку).
Квас беру «Першинъ» или «Очаковский». При замесе контролирую колобок, бывало, что добавляю 1 - 2 ст. л. муки (зависит от влажности муки).

Пекла этот хлебушек: режим «Пельмени» + «Ржаной» - поднялся очень хорошо два раза, на просто «Ржаном» так бы не получилось
Колобок контролировала, видела что растягивается, но муки не доложила, поэтому: купол осел, дырки большие, влажние - буду делать работу над ошибками

Khoma, если Вам интересно, посмотрите мой вариант хлебушка на квасе :
hlebopechka.ru...

Колобок контролировала, видела что растягивается, но муки не доложила, поэтому: купол осел, дырки большие, влажние - буду делать работу над ошибками

Khoma, наверное нужно было 1-2 ложки муки положить. Здесь ведь количество пшеничной муки больше, чем ржаной, поэтому «правило колобка» работает. Я всегда подсыпаю муки, когда немного растягивается. Попробуйте.

Кроша, ЛараН, спасибо за советы. Муки надо было добавить, это я уже поняла

Сегодня попробовала сделать этот хлеб, заменив 45 г пшеничной муки на такое же количество манки. Получилось здорово, красивая крыша. Завтра разрежу, попробуем на вкус, выложу фотки.

Вот, что получилось! Отлично! Мякиш воздушный, в меру влажный, аромат!...
Этот хлеб делала так: уже говорила, что заменила 45 г муки на 45 г манки, кваса добавила 370 мл, при замесе добавила немного муки, колобок был жидковат.
Сначала режим Пельмени, затем Ржаной. За пару минут до выпечки посмотрела тесто, поднялось чуть выше середины ведерка. Выключила программу, оставила еще минут на 35 - 40. Тесто поднялось почти до края ведерка. Включила режим Выпечка на 1 ч 10 мин.

Скажите, а зачем вынимать мешалку?

Irina @, дело в том, что в программе Диетический быстрый длительностью 3 часа после основного замеса еще 2 раза тесто обминается. А ржаное тесто этого «не любит». Для ржаного хорошо, когда после замеса тесто один раз подходит 1,5 - 2 часа. (на программе Ржаной - 1 ч 20 мин - 1 ч 40 мин без обминки). Поэтому, если делаю на программе диетический быстрый, я мешалку вынимаю. Вращение выла тесто не беспокоет, оно спокойно подходит. Этот режим хорош тем, что выпечка длится 45 минут, корочка хлеба, особенно содержащего молочные продукты, яйца и т. п., сильно не зажаривается, а успевает пропечься.

Здравствуйте! Форум ваш читаю давно, месяца полтора назад хлебопечка появилась, а теперь вот и зарегистрировалась.
Заранее извиняюсь, если об этом уже где-то говорилось (я не нашла ), но никак не могу разобраться с замесом ржаного хлеба. Многие сначала включают режим Пицца, а потом Ржаной. Но ведь в Ржаном режиме печь сначала греется 45-60 минут, а за это время тесто благополучно себе поднимется, разве нет? Или после замеса на Пицце нужно вытащить лопатку, чтобы в Ржаном режиме шел только подъем и выпечка, без замеса? Помогите, всю голову сломала!
Да, забыла - печка панасоник 255.

IriKa, поздравляю с вступлением в «клуб любителей Дядьки Панаса»!

В режиме Ржаного хлеба печка первые 30-60 минут не греется, а ждет, чтоб все продукты стали одной температуры.

Опыт форума подсказывает, что Ржаной Хлебушек любит:
1. Дополнительную кислоту в составе. (Аграм, кефирная закваска от Рома, лимонная кислота, яблочный уксус...)
2. Интенсивный и качественный замес. «Тупо месить» (с)
3. Долгий подход теста в тепле. «Греем своей любовью».
4. 0-1 нежную обминку. Бережем и не тревожим.
5. Хорошую выпечку. Желательно в начале на более высокой температуре.
6. Может чего и упустил

А каким образом вы всего этого добьетесь...
Делайте все осознано, и все у вас получится!

Здравствуйте! Форум ваш читаю давно, месяца полтора назад хлебопечка появилась, а теперь вот и зарегистрировалась.
Заранее извиняюсь, если об этом уже где-то говорилось (я не нашла ), но никак не могу разобраться с замесом ржаного хлеба. Многие сначала включают режим Пицца, а потом Ржаной. Но ведь в Ржаном режиме печь сначала греется 45-60 минут, а за это время тесто благополучно себе поднимется, разве нет? Или после замеса на Пицце нужно вытащить лопатку, чтобы в Ржаном режиме шел только подъем и выпечка, без замеса? Помогите, всю голову сломала!
Да, забыла - печка панасоник 255.

IriKa, я здесь уже говорила, что сейчас всегда использую две программы для выпечки ржаного. Я не знаю все теоретические тонкости процесса замеса и подъема теста, но использую сначала длительный замес в режиме Пельмени (20 минут). Режим Пицца не использую, так как там 2 замеса по 15 минут, и программа длится 45 минут. Далее включаю программу Ржаной, мешалку не вынимаю. Ничего страшного не происходит за 1 час (выравнивание температуры), тесто только начинает немного подходить, замес длится всего 9 - 10 минут, и еще 1 час 20 минут подходит. Все получается.

IriKa, я здесь уже говорила, что сейчас всегда использую две программы для выпечки ржаного. Я не знаю все теоретические тонкости процесса замеса и подъема теста, но использую сначала длительный замес в режиме Пельмени (20 минут). Режим Пицца не использую, так как там 2 замеса по 15 минут, и программа длится 45 минут. Далее включаю программу Ржаной, мешалку не вынимаю. Ничего страшного не происходит за 1 час (выравнивание температуры), тесто только начинает немного подходить, замес длится всего 9 - 10 минут, и еще 1 час 20 минут подходит. Все получается.

Использую аналогичную последовательность режимов - получается

Спасибо!
Успокоили... А я-то, увидев, что тесто поднимается - и вполне себе так приличненько поднимается - взялась мешать его вручную... Кружок «очумелые ручки». Результат, правда, порадовал (ну, еще бы! Столько сил затрачено!) попробую в следующий раз такими глупостями не маяться, пусть печка сама работает.

Красивый хлебушек!!!
 А подскажите что такое, Экстра - Р закваска и можно ли чем заменить. Нету нас такого, где только не спрашивала.

А подскажите что такое, Экстра - Р закваска и можно ли чем заменить. Нету нас такого, где только не спрашивала.

Сабрина, экстра-р это готовая закваска, состоящая из солода, регулятора кислотности и т. д, посмотрите здесь
Конечно, можно спокойно обойтись без нее, она придает кислинку готовому хлебу (на любителя). Если такая кислинка вам нравится, то добавьте 1 ч. л. яблочного уксуса или лимонного сока.